введение история русской кухни
История Русской кухни
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 19:42, реферат
Описание работы
Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географии. Русская кухня вобрала также в себя и некоторые блюда народов, входящих в состав РФ или ранее входивших в состав СССР.
Файлы: 1 файл
Реферат.docx
Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
К сожалению, не так много письменных доказательств о точных рецептах древних и средневековых блюд русской кухни дошло до наших дней. Первая в истории кулинарная книга была составлена в 1547 году, но она только перечисляла блюда, не раскрывая ингредиентов или способ приготовления. Большинство записей неразгаданны даже современными учеными, до сих пор ломающих голову.
Но некоторые рецепты кажутся неувядающими: русские блины (блины), каши, фаршированные пироги (пирожки), пряники и ржаной хлеб (Черный хлеб), рецепты которых, на протяжении веков почти не изменились.
17-ое столетие принесло татарские блюда к столу обычного русского. Это следовало за завоеванием городов Казани и Астрахани, так же Башкирии и части Сибири. Именно тогда появились знаменитые русские пельмени (клецки) и лапша. Кроме того, нация развивала привычку пить чай, безусловно, сегодня его можно считать национальным напитком, а не водку, как многие считают. Это алкогольный напиток появился позже и был принесен из Китая. Кроме того, множество специй привезены в Россию в 17 веке, добавив тонны рецептов выпечки и сладостей. Кроме того, было время, когда были изобретены тёртая морковка «по-корейски» и тёртая черная редька с перцем.
Дворянство также пользовалось всеми видами рыбы и дичи. Охота была очень популярной среди знати, птицы и животные готовились целиком. Иногда блюд были настолько огромными, что требовалось три или четыре слуги, чтобы занести их в столовую. Обед мог продлиться до восьми часов …, поскольку блюда продолжали прибывать!
Мода резко изменилась в 18 веке. Стало модным среди русской аристократии, нанимать иностранных поваров, главным образом французских. Используя сочетание русских рецепты и собственные методы приготовления пищи, эти повара принесли новое понимание традиционной русской кухни. Что позже стало стандартом в Европе и Америке – даже появились курсы русской кухни. Вместо того, чтобы всю пищу разложить на стол целиком (как это было обычным), блюда подавались по одному. Супы были на первом месте, затем салаты, сопровождаемые основным блюдом и напитками. Французские повара предложили резать мясо, дичь и рыбу на куски перед их приготовлением, и внесли в русскую кухню протертые супы и легкие блюда с меньшим содержанием жира и пшеницы. В это же время появились на свет первые русские самодельные колбасы, котлеты, Т-образной кости стейки, вместе с точными рецептами и искусством смешения многих продуктов в одном блюде.
Со временем, русская кухня стала более сложной и деликатной. И даже в советское время, когда была тенденция упростить в значительной степени все, разнообразие рецептов, используемых в повседневной русской кухне, не было сокращено. Напротив, ежедневное питание в этот период было обогащены традиционными рецептами из 15 республик, которые входили в СССР.
По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.
Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.
Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.
Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.
Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.
Среди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно – густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки – ели в любое время года.
В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется – «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.
Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов супов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.
Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.
Исследовательская работа «Русская кухня в историческом аспекте»
Исследовательская работа «Русская кухня в историческом аспекте»
Актуальность выбора темы продиктована ориентацией на познание духовной и материальной культуры народа
Объектом исследования выбрана лексика русской национальной кухни, так как она наиболее полно отражает материальную и духовную культуру русского народа.
Предметом исследования является лексика, отражающая изменения русской национальной кухни в разные периоды истории
Цель работы – дать описание русской национальной кухни в разные периоды истории
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
выявить лексический состав тематической группы – русская кухня;
дать исторический комментарий выявленной лексики;
Древнерусская кухня IX—XV вв.
А) Похлебки: горячие, холодные;
Кухня XVI – XVII века
В ходе работы были использованы следующие методы и приемы: поисковый, выборочный и описательный метод, включающий классификацию и обобщение собранного материала.
Источниками исследования служат художественные тексты, словари русского литературного языка, справочники, энциклопедические словари, научные статьи и монографии.
Практическая значимость работы: материалы исследования способствуют обогащению и расширению знаний о быте россиян с древнейших времён до нашего времени. Материалы данного исследования могут быть использованы на занятиях по истории и краеведения.
В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской народной кухни. Считается, что история русской кухни никогда не была отражена письменно.
Первые отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя» XVI века. Некоторые сведения о нашей кухне прошлого мы получили от иностранцев, посещавших Россию в XVI и XVII веках. В конце XVIII века издаются книги Осипова Н. «Старинная хозяйка» и Сумарокова «Постная хозяйка». Собиранием и пропагандой блюд русской национальной кухни занимались в свое время и кухни известных гурманов Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, и других. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования, по разным причинам, подвергалась иноземным влияниям, но в результате она осталась глубоко национальной с только ей присущими характерными особенностями.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в лексике русского языка.
Древнерусская кухня IX—XV вв. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в. в письменном памятнике «Домострой» советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Представим условную классификацию тематической группы «русская кухня».
А) Похлебки. Русская кухня располагает огромным ассортиментом супов.. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли хлебовом, похлебками. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Супы делились на две большие группы: горячие и холодные.
Уха. Пожалуй, самой распространенной похлебкой после щей была уха.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения, оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. Уха в отличие от современного языка имела значение «навар, похлебка» и могла быть из рыбы птицы и мяса. В связи с этим, термин «уха» требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха стерляжья, уха окуневая, уха осетровая, уха судачья, уха сиговая.
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни.
В голодные годы ели различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Холодные. Холодных супов в русской кухне значительно меньше. Это объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Холодные похлебки исстари готовили на квасе.
Тюря. Одним из первых таких блюд была тюря, которая получила очень широкое распространение в России. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Окрошка. Окрошка возникла на Руси более десяти столетий назад. Есть мнение, что окрошка – это лишь один из вариантов тюри, в котором такой обязательный компонент, как хлеб заменили пряными травами, нарезанными отварными овощами. С XVIII века для сытности в квас стали добавлять запеченную картошку.
Ботвинья. Одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.)». Произошло от древнерусского «ботеть», то есть толстеть.
Кутья. Особенно была распространена кутья из недробленых зерен пшеницы, ячменя. Ее готовили для поминок, раздавали при похоронах.
Блины. Одно из самых древних русских блюд – блины. Исследователи считают, что слово «блин» искаженное от древнерусского « млинъ», глагола «молоть».. Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам.
Оладьи. В старину оладьи имели большое количество различных названий: аладьи, оланки, олажки, олашки, оладейки, оладки, алябыши, олябыши. Все эти названия могли различаться в разных регионах России, но корень они всегда имели один. Скорее всего, он произошел от имени старинной языческой славянской богини Лады, которая олицетворяла собой весну, любовь и красоту. Во время Масленницы этого продолжительного зимне-весеннего праздника был особо торжественный день, который, чаще всего, приходился на среду и назывался лакомками. Это как раз та самая старая добрая традиция, согласно которой тещи готовили блины и угощали ими своих зятьев. Об этом в нашей стране знает каждый.
Пироги. Неотъемлемой частью русского стола этого периода были пироги. В других славянских языках это слово очень редкое и имеет другие значения. В русском языке слово «пирог» приобрело свое современное значение не сразу. Древнерусское «пирогъ» первоначально означало «хлеб ситный». Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. По мнению В.И. Даля слово «пирог», произошло от древнерусского слова «пиръ», и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов..
Г) Мясо. Потребление мяса долгое время было ограничено сравнительно слабым развитием животноводства, недостатком средств у большинства населения и постами, которые составляли около половины дней в году. Однако мясо – традиционная для русских еда. В обработке мясных продуктов был накоплен богатый опыт: засолка, копчение, вяление, использование жира, крови и т.д. В связи с тем, что большую часть года составляли постные дни мясо вялили, коптили, солили для того чтобы сохранить впрок.
Холодец. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом.
Квас. В.И. Даль в своем «Толковом словаре» так определяет слово квас – «русский напиток». Квас пьют на Руси с незапамятных времен.. В царской России квас стал поистине всенародным напитком, не знающим классовых границ. Его с удовольствием пили представители всех сословий, а привилегированные классы общества зачастую предпочитали его заморским винам. Но с течением времени этот напиток стали считать не модным и его стали употреблять в основном крестьяне. О популярности этого напитка говорит огромное количество его сортов: квас березовый, квас ядреный, квас медвяный, квас ягодный, квас репный и т.д.
Кисель. Традиционным блюдом были кисели. Слово «кисель» произошло от «кислый», так как в первоначально варили кисели из заквашенного отстоя муки, что придавало им кисловатый вкус. Первые кисели были на зерновой основе – овсяный или ржаной, были очень густыми и имели кисловатый привкус.
В этот период сложилась подлинно традиционная русская кухня, которая характеризует особенности русской культуры, особенности национального менталитета. С течением времени русская кухня изменялась, но оставалась глубоко традиционной. Россия ассоциируется у иностранцев с блинами, щами, ухой и т.д.
Изменения в пище были связаны с социально-экономическими изменениями, непосредственно с переменами в хозяйственной деятельности населения, особенно в связи с освоением новых территорий, в частности, в связи с введением новых культур, с развитием или затуханием той или иной отрасли хозяйства, а также с расширением общественного разделения труда и интенсификацией обмена.
В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило влияние на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости.
В целом, кухня этого периода остается традиционной. Но появилось много новых заимствованных в основном из восточной кухни блюд.
Многие исконно русские блюда стали называть на французский манер. Например, похлебку стали называть супом. Смесь из нарезанных овощей, заправленных растительным маслом, всегда была известна на Руси. В XVIII веке французские повара стали заправлять его кислыми соусами и назвали винегретом от vinaigre – уксус. Весь восемнадцатый век ознаменован прямым заимствованием иностранных блюд — котлет, сосисок, омлетов, компотов, тех же салатов и супов и многого другого. Появилось много различных сладостей: торты, пирожные, конфеты и т.д.
Не все принимали новые модные кулинарные изменения. Сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным в провинции. В защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
В этот период начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Связано это прежде всего с подъёмом патриотических настроений после войны с Наполеоном. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях.
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданных.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с трюфелями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Русская кухня продолжала стойко сохранять традиционные особенности.
Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.д.) приводили к существенным изменениям в питании. Расширялся состав пищи в связи с введением новых сельскохозяйственных культур и распространением покупных продуктов.
В этот период кухня стала более демократичной, но многие из ингредиентов перешли в разряд деликатесов. Обогатилась традициями других народов бывшего СССР. Именно в советское время шашлык и плов стали известны каждому русскому.
«В отличие от прошлого, когда питание населения базировалось на собственном хозяйстве и частной торговле, в настоящее время главным источником обеспечения продуктами постоянного потребления стала государственная централизованная торговля».
Большую роль в питании населения играют сети общественного питания. Благодаря постоянной нехватке времени в широкое употребление вошли блюда быстрого приготовления: бутерброды, пицца, лапша быстрого приготовления, пельмени и т.д.
Важно отметить, что с упадком православия значительно сократился список постных блюд. Посты соблюдались в основном лишь духовенством.
В широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны.
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов
Русская национальная кухня прошла длительный период становления и развития. С течением времени она изменялась, появлялись новые виды продуктов, заимствовались разные блюда у других народов, резко обозначались различия между кухнями разных сословий и классов, появлялась мода на те или иные блюда. И несмотря на все это, старинная русская кулинария осталась глубоко традиционной. «Народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности». Недаром Россия ассоциируется у иностранцев со щами, борщом, пирогами, квасом. Эти блюда пришли к нам из глубокой старины и остались любимыми блюдами русского народа.