Ремонтаж в виноделии что такое
Ремонтаж урожая 2015
Автор Газизова Эльвира
Remontage, от глагола «remonter», что значит «поднимать». Именно это и происходит с виноградным соком во время ремонтажа: сок при помощи насоса выкачивают из чана и заливают его обратно сверху, «опрыскивая» жмых.
А теперь простыми словами и более понятно. Представьте себе бродильный чан. Во время спиртового брожения у нас образуется две фракции: жидкая, или сусло и твердая, или жмых. 
Жмых – это смесь косточек, кожицы и мякоти. Углекислый газ выталкивает твердые составляющие винограда наверх, где они образуют «шапку». Сусло же остается в нижней части чана.
Сусло само по себе – бесцветно. Поэтому из черных сортов винограда можно сделать белое вино или, если винодел проспал пару часов, то розэ. Красящие и душистые вещества, а также танины находятся в кожице и косточках! Другими словами, если вы хотите получить красное вино с чарующим букетом, вам необходимо увеличить контакт жмыха с суслом. Что и делает наш винодел.
Ремонтаж закрытого типа, при котором сусло не обогащается кислородом.
Ремонтаж открытого типа, где сусло сначала поступает в бак, а затем при помощи насоса его из бака заливают в чан.
Механизм схож с приготовлением кофе по-итальянски: вода из нижней части кофеварки проходит через часть с загруженным молотым кофе и у вас получается отменный напиток, ароматный, насыщенный и… темно-коричневый.
Также ремонтаж играет важную роль в защите вина. Сусло, содержащее этиловый спирт, «смачивая» жмых, защищает его от окисления и развития «опасных» микроорганизмов в чане.
В первую неделю приготовления вина ремонтаж проводят три раза в день.
Une vidéo publiée par @iwinemaker le 13 Oct. 2015 à 0h41 PDT
Итак, подытожим. Ремонраж проводится для экстракции элементов, необходимых для приготовления вина, а именно: дубильных веществ (танины), ароматов (жирные кислоты, эфиры, высшие спирты, пиразины. ), красящих веществ ( антоцианы ). А также, он играет роль защитника, целью которого является уберечь жмых от окисления, а значит, спасти урожай!
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.
Пижаж и ремонтаж в виноделии — разбираемся с новыми терминами
Технология производства вина включает множество этапов: соблюдение требований на каждом из них позволяет получить продукт с отличными вкусо-ароматическими свойствами и требуемым товарным видом. В частности, органолептика напитка во многом определяется продолжительностью ферментации и мацерации, а также вспомогательными методами, применяемыми на данной стадии. Что такое пижаж и ремонтаж? Как данные операции влияют на проведение мацерации? На эти и другие вопросы мы ответим ниже.
Производство виноградных вин: основные этапы
Чтобы разбираться в тонкостях проведения технологических процессов, важно понимать основной алгоритм изготовления хмельного напитка. Он включает ряд этапов, которые могут варьироваться в зависимости от сорта вина:
Производство игристых вин включает этап повторного брожения, благодаря чему продукт насыщается углекислым газом – пузырьками, которые поднимаются при открытии бутылки.
Мацерация вина: особенности проведения
Мацерацией называют процесс, в ходе которого виноградное сусло настаивают на кожице и косточках ягод после дробления. Настаивание способствует экстрагированию из твердых фрагментов особых веществ – ароматических, вкусовых компонентов, красителей, которые придают напитку нужный оттенок.
В производстве белых вин мацерацию и ферментацию разделяют: вначале осуществляется кратковременное настаивание на мезге при невысоких температурах. Изготовление красных сортов предполагает одновременное брожение и мацерацию. Длительность этого этапа больше, а для протекания процесса обеспечивается температурный режим с более высокими значениями.
Брожение сопровождается формированием особой «шапки» на поверхности виноградного сусла. Чтобы интенсифицировать экстракцию красящих и ароматических веществ, в промышленном виноделии прибегают к таким приемам:
Применение данных методов на малых и средних винзаводах позволяет ускорить экстракцию и сократить цикл производства вина. В каталоге INPROMINOX есть все необходимое оборудование для изготовления винодельческой продукции.
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком