колд краш пивоварение что это
Холодное созревание в домашнем пивоварении
Колд-крашинг (cold crashing) — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Это проверенный способ сделать пиво чище без применения ирландского мха или рыбьего клея, которые иногда используются для осветления в домашнем пивоварении. Об этом способе пишет редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Brülosophy
Прозрачное пиво — это пиво, которое обычно описывают просто как чистое. Если оно не слишком тёмное (например, имперский стаут), вы можете увидеть сквозь бокал всё, что находится по ту сторону. Большинство коммерческих лагеров исключительно прозрачные, потому что они были отфильтрованы. Но в домашнем пивоварении такая фильтрация не нужна, достаточно лишь осветлить пиво.
Осветлители пива делятся на те, которые добавляются в кипящее сусло (kettle finings), например ирландский мох и его экстракт (whirlfloc), и которые используются после завершения брожения (cask finings), такие как рыбий клей и желатин. Колд-крашинг — это проверенный временем способ осветлить пиво без добавления каких-либо веществ вообще. Вот как это сделать.
Вам понадобится холодное пространство, которое может вместить ваш бродильный чан, бутыль, бочонок или другую ёмкость, в которой ферментируется пиво (возможно, вам повезло, и у вас есть ЦКТ с рубашкой охлаждения, тогда вам не нужно искать дополнительное место). Зимой это может быть неотапливаемый гараж или уличный бассейн. Главное не допускайте того, чтобы пиво замёрзло, конечно, если вы не собираетесь делать айсбок.
Естественное охлаждение дешевле, но механическое удобнее и доступно круглый год. Старый холодильник идеально вам подойдёт: просто установите максимально холодную температуру и поставьте пиво внутрь. Морозильный шкаф также можно использовать, но в нём нужен дополнительный регулятор температуры, чтобы она не опускалась ниже нуля.
Когда ваше пиво уже в подходящем холодном и тёмном месте, остаётся только ждать. Для хорошо осаждаемых штаммов дрожжей, как, например, многих британских, может понадобиться всего день или два. Для пива с баварскими дрожжами для вайценов и некоторыми пылевидными бельгийскими штаммами, возможно, необходимы будут две недели, чтобы пиво стало по-настоящему прозрачным.
Помните, что ваше пиво будет продолжать осветляться в кеге или бутылке, поэтому не нужно стремиться к 100-процентной прозрачности во время холодного созревания. Тем более, если вы карбонизируете пиво естественным путём, тогда вам необходимо достаточное количество дрожжей, чтобы насытить напиток углекислотой в разумные сроки.
Прозрачность пива — это личное предпочтение каждого. Витбиры традиционно мутные, а пиво для Oktoberfest обычно кристально чистое. Но в конечном счёте всё сводится к личному вкусу. Если вам нравится пиво, которое вы делаете, вы явно сделали его правильно.
Как добиться прозрачности пива
Почти все производители пива, изготавливающие его на продажу, для того, что бы улучшить вкус и цвет продукта осуществляют фильтрацию. В домашнем пивоварении фильтрация обычно отсутствует и довольно часто можно услышать жалобы на мутность пива, но и здесь есть различные способы сделать пиво чище и прозрачнее.
Для начала обратим внимание на основные причины мутности. Главные из них: таннины, белки и дрожжи. Таннины содержатся в шелухе зерна и образуются во время затирания сусла. Белок содержится в самом зерне, а дрожжи добавляются пивоваром и находятся во взвешенном состоянии во время брожения. Помимо мутности, эти вещества так же влияют на вкус, и высокое их содержание присуще «молодому пиву».
Итак, первое, на что стоит обратить внимание — выбор солода. Для получения прозрачного и чистого пива стоит выбирать самый светлый солод с низким содержанием белка. Темные сорта ячменя и различные несоложенные добавки, например пшеница, содержат много белка и их хорошо использовать для темных сортов, где прозрачность пива не так важная. Исключения составляют немецкие и бельгийские пшеничные стили, которым свойственна непрозрачность.
Второе, что следует делать — использовать различного рода осветлители пива, например ирландский мох. Всего несколько его щепоток в конце кипения значительно повысит прозрачность вашего готового пива. Он является заряженным адсорбентом, который схватывает таннины и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла. Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и таннины свернутые в маленькие комочки на дне.
По окончании варки сусло нужно оперативно остудить. Лучше всего для этого использовать погружной противоточный охладитель (чиллер). При быстром охлаждении кипящего сусло до температуры брожения таннины и белки слипнутся и выпадут в осадок на дно сусловарочного котла. И как вы, наверное, уже догадались, осадок, образовавшийся за счет добавления ирландского мха и в процессе охлаждения, не должен попасть в ферментатор.
Следующим пунктом, после того, как мы отсеяли значительную часть белка и таннинов, осадив и оставив их на дне сусловарочного котла, следует подбор дрожжей с высокой флокуляцией. Эта характеристика показывает на сколько быстро дрожжи выпадают в осадок в процессе брожения и чем она выше, тем быстрее пиво станет прозрачным. Но не стоит ориентироваться только на этот показатель при подборе дрожжей. Лучше подбирать дрожжи исходя из сорта пива, а на флокуляцию обращать внимание во вторую очередь при выборе из нескольких аналогичных штаммов дрожжей.
По окончании брожения до розлива пива на карбонизацию всё чаще пивовары делают так называемый колд-краш — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Есть различные мнения о данной технологии, но большинство сходится в том, что приемлемым способом является помещение ферментатора в прохладное место при температуре 3-6 градуса на срок до 3-х дней. Более длительный срок может негативно сказаться на дальнейшей карбонизации пива и не имеет смысла. При колд-краше большая часть неосевших дрожжей выпадет в осадок и пиво будет еще прозрачней. При розливе пива на карбонизацию необходимо постараться не тревожить осадок и оставить его на дне ферментатора.
Ну и последнее, что стоит делать для придания пиву максимальной прозрачности, это так называемое лагерирование. Суть этого процесса заключается в помещении уже разлитого пива после карбонизации на хранение в прохладное место при температуре 3-6 градуса и выдержка там его вплоть до употребления. Это позволит дрожжам, отработавшим при карбонизации и остаткам белка с таннинами осесть на дно бутылки значительно быстрее и качественнее. Разумеется, осадок тревожить не стоит и нужно не допускать попадания его в бокал при розливе.
Уверенны, эти советы будут полезны вам. Более подробно обсудить тему можно на нашем форуме.
Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
Колд краш (Cold crush)
А если колд-краш делаете, то потом карбонизация суслом(декстрозой) проходит нормально? Газа хватает? Или корректировку надо делать на их количество?
Как бы нам этого не хотелось, но даже магистральный фильтр с картриджем в 0,5 микрон не способен полностью очистить пиво от дрожжей.
Колд краш тем более неспособен на это.
Невооруженному глазу пиво кажется прозрачным, когда концентрация падает до 100 000 клеток на миллилитр.
Нормальный если аккуратно, но смысл тогда теряется.
Я сказал просто свое мнение, я не стал бы делать из за причин описанных выше и потому что проходил это и не понравилось.
на прочь отказался от колд краша, мне он не нужен
После колд краша естественная карбонизация будет, только вопрос в том сколько по времени?
Дело в том что после колдкраша и даже после фильтрации в 0,5 микрон, дрожжевой осадок в бутылка есть однозначно, но его много меньше, соответсвенно чем меньше дрожжевых клеток в бутылке, тем дольше проходит естественная карбонизация.
Сложно с дозировкой декстрозы или праймера угадать, нужно много экспериментировать.
По большей части я поддерживаю Ефима, тк в домашнем пивоварении при естественной карбонизации колд краш не особо важен. тк нормально отбросившее пиво, достаточно осветленное. При карбоне и созревании оно настолько прозрачное, что это сопоставимо с очень тонкой фильтрацией, главное правильно налить, нужна сноровка, и не жадничать оставлять в бутылке глоток пива с осадком.
Я бы тоже уделил бы больше внимания другим вещам, нежели колдкрашу.
Холодное созревание в домашнем пивоварении
Колд-крашинг (cold crashing) — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Это проверенный способ сделать пиво чище без применения ирландского мха или рыбьего клея, которые иногда используются для осветления в домашнем пивоварении. Об этом способе пишет редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер. Публикуем перевод материала.
Прозрачное пиво — это пиво, которое обычно описывают просто как чистое. Если оно не слишком тёмное (например, имперский стаут), вы можете увидеть сквозь бокал всё, что находится по ту сторону. Большинство коммерческих лагеров исключительно прозрачные, потому что они были отфильтрованы. Но в домашнем пивоварении такая фильтрация не нужна, достаточно лишь осветлить пиво.
Осветлители пива делятся на те, которые добавляются в кипящее сусло (kettle finings), например ирландский мох и его экстракт (whirlfloc), и которые используются после завершения брожения (cask finings), такие как рыбий клей и желатин. Колд-крашинг — это проверенный временем способ осветлить пиво без добавления каких-либо веществ вообще. Вот как это сделать.
Вам понадобится холодное пространство, которое может вместить ваш бродильный чан, бутыль, бочонок или другую ёмкость, в которой ферментируется пиво (возможно, вам повезло, и у вас есть ЦКТ с рубашкой охлаждения, тогда вам не нужно искать дополнительное место). Зимой это может быть неотапливаемый гараж или уличный бассейн. Главное не допускайте того, чтобы пиво замёрзло, конечно, если вы не собираетесь делать айсбок.
Естественное охлаждение дешевле, но механическое удобнее и доступно круглый год. Старый холодильник идеально вам подойдёт: просто установите максимально холодную температуру и поставьте пиво внутрь. Морозильный шкаф также можно использовать, но в нём нужен дополнительный регулятор температуры, чтобы она не опускалась ниже нуля.
Когда ваше пиво уже в подходящем холодном и тёмном месте, остаётся только ждать. Для хорошо осаждаемых штаммов дрожжей, как, например, многих британских, может понадобиться всего день или два. Для пива с баварскими дрожжами для вайценов и некоторыми пылевидными бельгийскими штаммами, возможно, необходимы будут две недели, чтобы пиво стало по-настоящему прозрачным.
Помните, что ваше пиво будет продолжать осветляться в кеге или бутылке, поэтому не нужно стремиться к 100-процентной прозрачности во время холодного созревания. Тем более, если вы карбонизируете пиво естественным путём, тогда вам необходимо достаточное количество дрожжей, чтобы насытить напиток углекислотой в разумные сроки.
Прозрачность пива — это личное предпочтение каждого. Витбиры традиционно мутные, а пиво для Oktoberfest обычно кристально чистое. Но в конечном счёте всё сводится к личному вкусу. Если вам нравится пиво, которое вы делаете, вы явно сделали его правильно.