Рыбный соус что это
Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно
Спешим разочаровать тех, кто думает, что рыбный соус подается к рыбе. С ним готовят свинину, итальянскую пасту, рис, всевозможные супы и запеканки. Первое, что нужно знать о рыбном соусе – это приправа не к рыбе, а из нее. Основой для приправы служат морские жители (впечатлительным натурам лучше не вдаваться в подробности). Второй момент – рыбный соус в Азии служит заменителем соли и одновременно усилителем вкуса. Он подходит буквально ко всему. Даже самая скудная еда с ним становится очень желанной и аппетитной.
Что такое рыбный соус?
Рыбный соус невероятно популярен в Азии, прежде всего, в Таиланде и Вьетнаме. Здесь он считается чем-то вроде глютамата натрия (усилителя вкуса).
Азиаты уверяют, что в соленом настое много «умами», что переводится как «приятный пикантный вкус».
Рыбный соус имеет красновато-коричневый цвет. Он прозрачный, и довольно-таки жидкий. Внешним видом и спецификой отдаленно напоминает соевый соус.
Состав
Рыбный соус получают путем ферментации рыбы. Самая вкусная приправа получается из анчоусов, но сгодится для приготовления и сардина, скумбрия, сушеная рыба, разношерстная мелочь и даже рыбьи потроха. Рыбное сырье пересыпают солью и оставляют под прессом на солнце на 2-36 месяцев. Чем дольше ферментируется (бродит) рыба, тем более насыщенный у выделившейся жидкости вкус.
В составе классической приправы только рыба и соль.
Разные производители могут добавлять в соус сушеные травы, специи, перец чили или разбавлять его водой. Совсем уж некачественный продукт делают из глютамата и разных химических добавок.
Вкус и запах
Рыбный соус весьма специфический. В нем отчетливо слышен запах рыбы, но он совершенно особый, чем-то похож на собачий корм.
Приправа далеко не всем приятна на вкус и запах. Но гурманы уверяют, что ее нужно распробовать.
Использование в кулинарии
Те, кто только знакомится с приправой, часто ошибочно полагают, что рыбный соус нужен для усиления запаха и вкуса рыбы. Это не так. Приправу используют для приготовления самых различных блюд преимущественно азиатской кухни:
Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом
Обычно первая покупка рыбного соуса случается после того, как человек где-нибудь на отдыхе или в ресторане пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо. Многие загораются идеей приготовить заморский шедевр своими руками в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Том ям
Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.
Пад тай
Одно из самых популярных тайских блюд. Пад тай готовят в каждом ресторане и продают на улице, как в России шаурму и хот-доги.
Жареный рис по-тайски
Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.
Список необходимых продуктов:
Как можно использовать рыбный соус в повседневных блюдах?
Сам по себе рыбный соус на любителя. Но при готовке блюд он смешивается с другими ингредиентами, и ощущается совершенно не так, как в чистом виде. С приправой можно смело готовить:
Любители рыбного соуса могут употреблять его как готовую заправку. Можно налить 1-2 ст. ложки в смесь овощей, сыра, морепродуктов или подать приправу в красивой пиале для макания горячих и холодных закусок.
Рецепт заправки для салатов
Рыбный соус поможет отказаться не только от соли, но и от майонеза. Попробуйте следующий рецепт:
Заправка отлично подойдет к салатам из свежих овощей, сырным, мясным, рыбным и любым другим.
Как выбрать рыбный соус?
Стеклянные баночки с рыбным соусом уже давно не диковинка в России. Приправу продают практически во всех крупных супермаркетах (в азиатском отделе). Но хорошим качеством она зачастую не может похвастать.
Цена на более-менее качественный продукт стартует от 230 рублей за баночку 700-750 мл. Лучшими марками в России считаются AROY-D, Tra-Chang и Thai Food King.
Под рыбным соусом чаще всего понимают соленый настой из Таиланда «Нам Пла». Вьетнамский продукт носит название «Ныок Мам». Он имеет более явный запах рыбы, очень соленый, может буквально обжигать губы. Его следует добавлять меньше, чем тайского соуса. Существует так же корейский «Экчот», японский «гесе» и многие другие разновидности. Но в России они не распространены.
Вопросы и ответы
Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?
Можно соединить лимонный сок с бурыми водорослями, использовать смесь соевого соуса с концентрированным грибным бульоном или рубленым филе анчоуса. Также для замены готовят подобие рыбного соуса из 400 мл воды, 75 мл соевого соуса, 3 ст. ложек кашицы репчатого лука, 3 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек сушеных белых грибов или шиитаке, 1 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложки тертых водорослей, 1 ч. ложки мягкой белой пасты мисо. Все компоненты, кроме мисо, медленно нагревают в течение 30 минут под крышкой. Дают остыть и смешивают с мисо.
Сколько хранится рыбный соус?
Азиаты уверяют, что настоящий рыбный соус не портится никогда. Но найти оригинальный неразбавленный продукт в России практически невозможно. Те приправы, что продаются в магазине, хранятся не более 2 лет. Открытую бутылку нужно держать в холодильнике на дверце. Рекомендуемые условия хранения – температура +1+25 градусов и относительная влажность до 80%.
Рыбный соус – яркая, запоминающаяся, специфическая приправа. У нее есть целая армия фанатов, считающих солено-остро-сладкий вкус совершенным. Без соуса не обходится практически ни одно азиатское блюдо. Его добавляют в салаты и супы, маринуют мясо и поливают пельмени. Но есть и те, кто категорически отвергает рыбное «совершенство» из-за резкого запаха и способа изготовления. Однозначно можно сказать одно – соленая жидкость никого не оставит равнодушным.
Рыбный соус: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Состав, калорийность, полезные свойства, противопоказания рыбного соуса. Как выбрать заправку и приготовить самостоятельно? Рецепты блюд и интересные факты.
Рыбный соус — это традиционная для азиатской кухни заправка, которую готовят из мелкой рыбы после предварительной ферментации в специальном маринаде. Чаще всего делают из анчоусов. Обладает весьма специфическим запахом, кроме того, очень соленый, а потому применять его в рецептах нужно с умением и осторожностью. Ингредиент активно используется в кулинарии Юго-Восточной Азии, а именно на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде. Разумеется, в Азии он продается на каждом шагу, а вот в России купить рыбный соус довольно проблематично, отыскать его можно либо в специализированных магазинах азиатской кухни, либо в крупных супермаркетах.
Состав и калорийность рыбного соуса
На фото рыбный соус
Продукт имеет небольшую калорийность, а потому его можно легко включить в рацион как классический, так и диетический.
Средняякалорийность рыбного соуса — 40-80 ккал на 100 г в зависимости от производителя. Например, в заправке от компании Aroy-D 71 ккал, из них:
Продукт высокобелковый, что, определенно, является достоинством: обычно различные заправки в первую очередь богаты жирами, а это создает проблемы для тех, кто хочет кушать не пресную еду, но при этом худеть.
В составе рыбного соуса содержатся витамины — особенно он богат витаминами группы В, а также многочисленная группа минералов — калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий. На натрий следует обратить особое внимание: в составе содержится действительно много соли, и важно это учитывать.
Особенное внимание следует обратить на то, что в составе присутствует глутамат натрия, однако он не добавляется синтетически, а образуется в процессе ферментации.
Полезные свойства рыбного соуса
Несмотря на наличие большого количества соли в составе рыбного соуса, нельзя сказать, что продукт не полезен. Не стоит забывать, что он изготавливается из рыбы, которая, в свою очередь, является ценнейшим компонентом в рационе человека. Отдельно стоит отметить, что речь идет о мелкой рыбе, а она имеет короткую пищевую цепь и небольшую продолжительность жизни, и по этой причине практически не накапливает токсинов.
Вот почему при употреблении в умеренном количестве польза рыбного соуса очевидна. Отметим наиболее важные благотворные эффекты:
Вышеперечисленные полезные свойства рыбного соуса актуальны, лишь если речь идет о продукте, приготовленном традиционным способом без различных вредных добавок.
Противопоказания и вред рыбного соуса
Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без всякого беспокойства сдабривать блюда экзотической заправкой и получать от нее только пользу, конечно, не забывая при этом о мере.
Однако если речь о тех или иных заболеваниях, всегда нужно подумать дважды, прежде чем вводить рыбный соус в рацион. Если вам положена лечебная диета в связи с болезнью пищеварительной системы или какой-то другой, вряд ли доктор разрешит разнообразить ее соленой заправкой из Азии.
Особенно внимательно к продукту должны относиться люди, склонные к отекам, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В данном случае количество соли должно очень строго регулироваться.
Вред рыбный соус может нанести беременным, кормящим женщинам и детям. И здесь дело уже не только или не столько в соли, сколько в большом количестве глутамата натрия, пусть и не искусственно добавленного, а формируемого в процессе ферментации. Считается, что эта аминокислота плохо воздействует на нервную систему ребенка.
Очень аккуратно нужно пробовать продукт аллергикам, высока вероятность индивидуальной непереносимости.
Как правильно выбрать рыбный соус?
Если в вашем городе есть специализированный магазин азиатских продуктов, отправляйтесь непосредственно в него, чтобы выбрать заправку. В нем вы сможете не только купить продукт, но и получить от грамотного консультанта подробный рассказ о том, с чем едят рыбный соус и как его правильно использовать. Если специализированный магазин отсутствует, придется довольствоваться ассортиментом обычного супермаркета.
На что следует обращать внимание в первую очередь:
Как сделать рыбный соус?
Примечательно, что изобрели необычную заправку еще в Древней Греции, ориентировочно в IV-III веках до нашей эры. Позже использовали ее и повара в Древнем Риме. Называли в то время ее «гарум». Готовился соус как из мелкой рыбы — анчоусов, макрели; так и крупной — тунец, угорь. Для маринования использовали вино, мед, уксус.
Сегодня же «столица» соленой заправки — Азия. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, хотя классическая схема не поменялась со времен Древней Греции: рыба хорошо промывается, прессуется в большие бочки с маринадом и оставляется на несколько месяцев для ферментации, затем жидкость фильтруется и остается «зреть» еще на несколько недель, это позволяет слегка убрать сильный специфический запах.
Примечательно, что классически бочки должны вызревать на солнце, а потому бывалые туристы уверяют, что запах завода, на котором готовят рыбный соус, чувствуется чуть ли не за километр, и его сложно назвать приятным, без прикрас его можно описать как запах тухлой рыбы. Однако готовая заправка пахнет не так выраженно, а при добавлении в блюда и вовсе остается лишь прекрасный вкус, «аромат» же улетучивается.
Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.
Как и для вина, для азиатского соуса важна выдержка, наиболее «элитные» сорта должны настаиваться не менее 9 месяцев (некоторые бродят 1-2 года), низкосортным допускается вызревать втрое меньше.
Вкус рыбного соуса в Азии описывают как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот термин используется для описания так называемого «пятого вкуса»: имеется в виду вкус высокобелковых веществ, который создается благодаря наличию в составе глутамата натрия.
Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.
Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.
Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.
Как приготовить рыбный соус дома:
Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.
Рецепты блюд с рыбным соусом
Несмотря на специфичный аромат, рыбный соус находит всестороннее применение, на Филиппинах его и вовсе используют вместо соли. Несмотря на универсальность, лучше всего он дополняет типичные азиатские рецепты из рыбы и морепродуктов. Совершенно особенным становится и обычный рис, сдобренный парой капель экзотической заправки. В Таиланде готовят с ней очень вкусные супы.
Несколько интересных рецептов с рыбным соусом:
Интересные факты о рыбном соусе
Экзотическая заправка из рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус, заменить ее в блюдах можно разве что соевым соусом, смешанным с пастой из анчоусов, но вкус, конечно, будет далек от оригинала.
В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда: им, например, очень любят сдабривать фруктовые салаты, особенно с папайей.
Во Вьетнаме очень популярен вегетарианский аналог продукта, но, к сожалению, его готовят не из водорослей, как можно было бы подумать, а просто воссоздают вкус с помощью различных синтетических компонентов, в виду чего состав получается крайне вредным.
Смотрите видео о рыбном соусе:
Блюда с рыбным соусом — это всегда знак оригинального азиатского колорита. В нашей стране сложно найти заправку надлежащего качества, но другую и пробовать не стоит. Если в магазинах не удастся найти продукт с хорошим составом, лучше приготовить аналог дома самостоятельно. Соус универсален и может использоваться в любом блюде вместо соли, однако перед тем как ввести его в рацион, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.
Рыбный соус: что это такое
Кухня Юго-восточной Азии по сей день остается мало понятной жителям других континентов. Например, про рыбный соус пишут всякое и у многих он ассоциируется с чем-то испорченным, забродившим и дурно пахнущим. Однако на самом деле все не так: эта заправка, пусть и обладает своеобразным вкусом, способна сделать интересным вкус и аромат многих блюд.
Что это такое, описание, где распространен
Рыбный соус — это коричневого цвета жидкость, с характерным запахом и очень соленая. Получают ее из ферментированной в большом количестве соли рыбы и / или продуктов из нее (внутренности, кровь). Вязкость и процентное содержание соли могут быть разными — на это влияет приготовление (сам процесс) и качество исходного продукта.
Родиной рыбного соуса можно считать Юго-Восточную Азию. Он широко распространен во Вьетнаме, Филиппинах, Таиланде и т. д. Также он активно применяется в кухне южной части Китая. Сегодня продукт производится в основном в условиях фабрик, но относительно недавно как приготовить рыбный соус в этих странах знала практически каждая семья.
Вкус и запах
Запах продукта очень специфичный и описать его довольно трудно. Отчетливый рыбный запах чувствуется только первые несколько минут. Затем он немного выветривается и остается насыщенный, без малейших отголосков специй и гнили аромат. Вкус очень соленый, терпкий — об этом нужно помнить, приготавливая блюда с рыбным соусом.
Применение в кулинарии, с чем едят
В кулинарии этот продукт нашел свое применение в качестве вкусоароматической добавки к пище. В Юго-восточной Азии это неотъемлемый ингредиент некоторых блюд. Куда добавляют рыбный соус:
Мы привели только названия, которые на слуху. Но еще существует масса других блюд, которые традиционно готовятся с этой заправкой.
Также рыбный соус очень популярен в качестве одного из ингредиентов составов для для макания. Он разводится в небольшой плошке с водой, сдабривается лимонным соком, перцем и другими приправами (по желанию). Перечислять, с чем едят вьетнамский рыбный соус, мы не будем — макать в такую смесь можно любую несладкую еду, кусочек можно ухватить палочками или подцепить вилкой — отварные овощи, липкий рис, лапша, мясо, морепродукты, рыба и т. д.
Чем можно заменить в рецептах
Ищете, чем можно заменить рыбный соус? Добиться приближенного вкуса могут помочь следующие соусы:
Из чего и как готовят, состав
Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:
А также разнообразные смеси из всего перечисленного.
Кстати говоря, раньше во многих домах жителей Юго-восточной Азии, где делали рыбный соус, был свой рецепт его приготовления в домашних условиях.
Процесс приготовления
В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.
Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли 3 к 1.
Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.
Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.
Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:
Справка
Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:
Можно ли приготовить в домашних условиях
А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.
Полезные свойства и противопоказания
Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.
В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.
Как выбрать и где купить
Для тех, кто не живет в странах, где производится этот продукт, найти место, где можно попробовать или понюхать его перед покупкой нереально. Поэтому следующие советы относятся скорее не к “как выбрать”, а как определить, насколько название на бутылке соответствует надписи на этикетке.
Где купить
Идеальный вариант — магазин, специализирующийся на азиатских продуктах. Также можно заглянуть в азиатский же отдел в супермаркете, если он есть. В других случаях остается только просматривать обычные полки с соусами. Цена на него не слишком большая — начинается со 120 рублей за бутылочку.
Можно ли вывозить рыбный соус из Вьетнама: вывоз как таковой не запрещен. Однако в самолете его перевозить нельзя — ни в ручной клади, ни в багаже.
Хранение
Изначально тайский / вьетнамский рыбный соус создавался для хранения в условиях, где нет возможности поместить емкости с ним в холодильник или холодный погреб. Поэтому по идее бутылку можно просто поставить в кухонный шкаф. Однако нельзя забывать, что продукт, который мы купим в супермаркете своего города, может быть адаптирован под европейского потребителя и содержать несколько меньше соли. И, соответственно, храниться он будет хуже. Поэтому, во избежание возможных проблем, лучше поступить следующим образом:
Важно: срок хранения у продукта достаточно большой, но периодически нужно проверять состояние жидкости. Расслойки, выпадение осадка (если его изначально не было), появление белесых пятен на поверхности — все показания к перемещению бутылки в мусорное ведро.