все о пиве история
«Советское пиво было хуже нынешнего» Как россияне заинтересовались историей пива и восстановили секретные рецепты?
Пиво — самый популярный напиток на земле. Его варили с незапамятных времен, и это не фигура речи — следы пивоварения находят во время раскопок древнейших поселений. О том, каким было пиво сотни и тысячи лет назад, существует множество теорий, но находятся люди, которые от теории перешли к практике: они занимаются восстановлением давно забытых рецептов веселящего напитка. «Лента.ру» решила разобраться, кто и как реконструирует древнее пиво и что у них из этого получается.
Трэвис Рапп и викинги
Как ни странно, это можно было пить. Более того, пиво обладало легким ароматом банана, хотя варилось из можжевеловых веток и обыкновенных дрожжей для сдобы из магазина. Конечно, это был не совсем тот напиток, который распивали викинги на пирах, но рецепт американец Трэвис Рапп восстанавливал на основе текстов исландских саг и анализа найденных среди обломков корабля скандинавских воинов бочек из-под пива.
Научную специальность «пивной археолог» Рапп придумал себе сам. Профессор античной истории живет двойной жизнью — он читает лекции в Университете Колорадо и занимается восстановлением древних сортов пива для пивоварни Avery Brewing Company из города Боулдер.
Сегодня усилиями Раппа восстановлено семь видов напитка, каждому из которых насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч лет. Правда, попробовать их можно только в ресторане пивоварни или в ее дегустационном зале.
Давным-давно
В августе 2021 года на сайте Public Library of Science появилась статья, в которой утверждается, что в курганном захоронении на территории китайской провинции Фуцзянь обнаружены кувшины со следами рисового пива. Результаты радиоуглеродного анализа показали, что датируется находка 9000-8700 годами до нашей эры. На сегодняшний день — это древнейшее археологическое свидетельство, связанное с пивом.
В Древнем Египте пиво использовалось уже очень широко и играло важную и интересную роль в обществе. С одной стороны, его считали божественным напитком, и кувшины с пивом часто ставились в захоронения богатых вельмож и даже фараонов. С другой, для рядового египтянина пиво было обязательной частью рациона: оно даже рассматривалось не столько как веселящий напиток, сколько как еда. Его пили каждый день, поэтому при раскопках рабочих поселков находят очень много кувшинов из-под пива. Конечно, на вкус оно было не чета современному, но отлично помогало египтянам справляться с адской жарой.
Это было нечто напоминающее по вкусу зерновую брагу. В те времена слыхом не слыхивали ни о хмеле, ни о контролируемом брожении, а уж о санитарии и говорить не стоит
Ацтеки и их «плевое пиво»
Руководство Avery Brewing Company очень ценит Трэвиса Раппа. Правда, их отношения не всегда были безоблачными. Крепче всего начальники пивоварни задумались над увольнением Раппа, когда он взялся за восстановление рецепта чичи — традиционного пива Южной Америки.
Это пиво варят из кукурузы, но сам рецепт довольно оригинальный — основой для ферментации растительной основы служит человеческая слюна. Индейцы готовят чичу в Чили и других странах Латинской Америки и сегодня, но Рапп взялся за реконструкцию того самого способа из времен, когда местные жители еще не встретились с европейцами.
Сложнее всего было уговорить коллег по пивоваренной компании усесться вокруг ведра и начать сплевывать в него пережеванные ростки кукурузы. Когда этот этап был пройден и полученную смесь поместили в чан, она начала бешено увеличиваться в размерах, и в итоге дорогостоящий аппарат оказался полностью забит бурой кашицей, совершенно не пригодной для употребления.
Вторая попытка тоже провалилась, и только с третьей получился напиток, который удалось попробовать. К удивлению Раппа, который ожидал, что пиво получится совершенно отвратительным, сваренный по древнему индейскому рецепту напиток можно было без натяжки назвать вкусным. Сейчас чичу тоже могут попробовать гости пивоварни. Если, конечно, окажутся не очень брезгливыми.
Процесс изготовления чичи в Боливии. 2021 год
Фото: Gaston Brito Miserocchi / Getty Images
Что пил Пушкин?
В России тоже есть энтузиасты, которые выискивают древние рецепты и пытаются сварить именно то пиво, которое когда-то пили в деревнях и в ресторанах Петербурга времен Пушкина и Лермонтова.
Впрочем, с пивом позапрошлого века все несколько проще. Дело в том, что еще со времен Петра I отечественное пивоварение находилось под сильным влиянием Запада, и в городах варили те сорта, которые пришли в Россию вместе с европейскими специалистами.
Если мы возьмем начало XIX века, то это, конечно, английское влияние, как раз портер был тогда популярен. Он был настолько популярен, что пивные назывались «Портерными»
Во второй половине XIX века, как рассказал в интервью «Ленте.ру» исследователь пива и блогер Павел Егоров, английское влияние на отечественное пивоварение уменьшилось, и на первый план вышли сорта хмельного напитка из Германии и Австро-Венгрии. Пильзенское, мюнхенское, баварское, венское сорта пива появились в России именно тогда, и именно они стали основой будущих советских — «Жигулевского», «Московского», «Ленинградского» и других.
Начиная где-то с 1860-1870 годов в России появляется неимоверное количество профессиональных пивоваров-немцев (Шнейдер, Вакано, Зебальд, Петцольд и многие другие), которые стали основателями множества пивных заводов, некоторые из которых существуют и нынче
Пивная завода «Бавария», Санкт-Петербург. Конец XIX века
Русское пиво
Однако в деревнях до наших дней сохранились традиционные способы пивоварения, которыми пользовались сотни лет назад. Сохранением этих древних традиций занимается Дмитрий Жезлов — основатель Вятского пивного клуба.
В интервью «Ленте.ру» Дмитрий Жезлов рассказал, что познакомился с деревенским пивом еще в начале 90-х, когда занимался пчеловодством и жил в старинном селе Всехсвятское Кировской области. Именно там он попробовал пиво, сваренное в корчаге в русской печи.
Плотное, насыщенное, вкусное, оно настолько понравилось, что я буквально вынудил деревенскую старушку-мастерицу варить такое пиво, обучить меня. Собрал по окрестным деревням необходимую утварь и приспособления. Научился проращивать ржаной солод, делать закваску
История пива от шумеров до современности
Пиво смело можно назвать самым древним алкогольным напитком. Варили его все народы на всех континентах. Известно, что когда конкистадоры впервые высадились на берегах Южной Америки, индейцы угостили их местным аналогом пива – чучей. Своеобразное банановое пиво варили первобытные племена Африки. А уж Европа с Азией по количеству сортов были впереди всей планеты. Правда, то, что называли пивом наши далёкие предки, ни по вкусу, ни по внешнему виду не было похоже на напиток, к которому привыкли мы. Но тем интереснее будет проследить его историю с древности до наших дней.
Происхождение пива учёные связывают с колыбелью человечества – Месопотамией. Именно здесь при раскопках археологи нашли датированные VII тысячелетием до нашей эры шумерские глиняные таблички с изображением пивоваров, склонившихся над чаном. У шумеров была даже богиня пива Нинкаси Светлоструйная, которой посвящали поэмы. Хмельным в полном смысле слова шумерское пиво назвать нельзя: его варили без хмеля, из ячменя и полбы, добавляя для аромата душистые травы. Крепость составляла 3-4%.
Наследники шумеров, древние вавилоняне, рецепт пива усовершенствовали: они стали варить его не из ячменной муки, а из солода. Причём борьба за качество напитка шла серьёзная. Согласно законам царя Хаммурапи, правившего во II тысячелетии до нашей эры, трактирщика, завышавшего цены на пиво, следовало утопить. Если же он разбавлял напиток водой, его поили испорченным пивом, пока он не умирал в страшных муках. Смертной казни подлежал и трактирщик, в чьём заведении посетители заводили разговор о политике.
Древние египтяне варят пиво
Древние египтяне создали собственные рецепты: кроме ячменного, они стали варить и пшеничное пиво, изобретение которого приписывали верховному божеству Осирису. Пивовары в Египте были в большом почёте, а египетский иероглиф, обозначавший «обед», состоял из двух символов: «хлеб» и «пиво».
Брага Одина
В далёком северном краю суровые викинги тоже варили пиво. Вместо хмеля они добавляли в состав сосновые и еловые иголки. Получившееся питьё содержало витамины B и C, поддерживавшие силы воинов в дальних походах. Скальды называли своё пиво брагой Одина.
И дружеские пирушки, и ритуальные застолья у викингов сопровождались большими пьянками. Умение много выпить (а ещё лучше – перепить соседа) ценилось наравне с воинскими доблестями.
В одной из древних саг повествуется об умопомрачении, постигшем короля Сигурда. Признаком безумия скальд счёл плохое настроение и неспособность короля поддерживать весёлую беседу во время попойки. Именно викингам мы обязаны традицией наливать внеочередной бокал припозднившемуся гостю. Только у них роль бокалов выполняли огромные турьи рога.
Вместо бокалов викинги наливали пиво в огромные рога
Сумрачный германский гений
Римский историк Тацит искренне ужасался тому пойлу, которое пили древние германцы. Местные пивовары и вправду были большими затейниками: то медвежью жёлчь в питьё добавят, то парочку галлюциногенных грибов. Кто бы мог подумать, что результатом этих варварских экспериментов через две тысячи лет станет знаменитое немецкое пиво, одно из лучших в мире!
С принятием христианства в Германии и соседней Фландрии пивоварением всерьёз занялись монахи. Дело поставили на широкую ногу. Известны даже случаи сожжения «пивных ведьм» – женщин, якобы испортивших монастырское пиво. До сих пор лучшими сортами голландского пива считаются те, рецепты которых появились в монастырях.
Первыми в Европе варить пиво начали монахи
Постепенно и обычные горожане оценили выгоду пивоварения. В средние века в городах появились гильдии пивоваров. В одном только Гамбурге к концу XV века насчитывалось около 600 пивоварен. Своим покровителем немецкие пивовары считали мифического фламандского короля Гамбринуса.
Прототипом этого персонажа был сиятельный гуляка – герцог Брабантский Ян Первый (Примус). Это отважный воин, одержавший немало побед в войнах и турнирах. Но пиво он любил особо.
Однажды гильдия пивоваров Брюсселя решила выбрать старшину. На городской площади поставили бочку с пивом, а честному народу объяснили, что старшиной станет тот, кто отнесёт эту бочку на край площади. Первые городские силачи не смогли поднять тяжесть и, устыдившись, отступились. И тогда его светлость господин герцог открыл кран и выпил всю бочку, а затем легко перенёс её в условленное место. За этот подвиг гильдия пивоваров единогласно провозгласила его своим старшиной. Однако, как гласит легенда, во время празднования этого события все участники напились так, что уже не могли правильно произнести имя нового старшины, а потому называли его Гамбринусом.
Герцог Ян Примус погиб в 1294 году на очередном турнире. Ему было 33 года, это был его 76 турнир. Но слава великого любителя пива не померкла в веках. Один из лучших сортов чешского пива назван в его честь.
Ян Примус – покровитель немецких пивоваров
Напиток настоящих джентльменов
Пиво в доброй старой Англии любили всегда: и до норманнского завоевания, и после. Ещё в VII веке одному из королей Кента пришлось издать указ против повального пьянства. Но пенный напиток продолжали пить и в замках, и в аббатствах, и в хижинах вилланов. В те времена эль имел сладковатый вкус: в него добавляли мёд и немного вереска. Только с XV века англичане в полной мере оценили благородную горчинку хмеля.
Английский король Генрих VIII за завтраком выпивал галлон (около 4,5 л) пива. Не отставали от него и придворные. А его дочь, Елизавета I, объезжая владения, первым делом узнавала, вкусное ли пиво варят в городе, который она намеревалась посетить. Если пиво было невкусным, то любимый напиток королевы везли из Лондона.
В XV-XVI веках в Англии появилась профессия дегустатора пива. Этот человек носил кожаные штаны. Перед тем, как попробовать напиток, он выливал немного на скамью, садился в лужицу и начинал неспешно смаковать. Через определённое время он вставал. Если штаны прилипали к лавке, значит, пиво было некачественным, с добавлением сахара.
В XVI веке англичане стали разливать пиво в бутылки. А к XIX веку его производство максимально механизировали, пивоварение стало прибыльной статьёй экспорта.
История пива на Руси и в России
Княжеские пиры проходили именно так, как описал их Пушкин в бессмертных строках из «Руслана и Людмилы» Вот только пиво, что лилось рекой на подобных пиршествах, было медовым. Пасек тогда не было, а профессия бортника – человека, добывавшего дикий мёд, – была трудна и опасна. Поэтому простому люду приходилось зачастую довольствоваться пивом без мёда. Чтобы улучшить его вкус, в него стали добавлять хмель.
Отечественные учёные считают, что именно Киевская Русь научила Европу варить пиво с хмелем.
Пиво было почти стратегическим товаром. В летописях зафиксированы случаи, когда крестьяне платили оброк мёдом, хмелем и солодом.
Любили пиво и русские цари. Очень много для его популяризации сделал Пётр I, который приказал ввести пиво в рацион солдат как лучшее средство от цинги (для живого пива это утверждение справедливо). Сам император любил напиток, сваренный по голландскому рецепту. Императрица Елизавета I, напротив, отдавала предпочтение английским сортам: элю и портеру. Вплоть до конца XVIII века пиво для русских царей варилось на придворных пивоварнях.
В 1795 году, в правление Екатерины II, А.Ф.Крон построил в Петербурге завод Александра Невского, а П.Казалет примерно тогда же – создал Калинкинский пивзавод. В 1848 году эти заводы объединились, а в 1923 году объединённому производству было присвоено имя Степана Разина. В 1875 году построен Московский «Трёхгорный пивоваренный завод», ныне – «Бадаевский». С 1881 году Самарский пивоваренный завод, принадлежавший А.фон Вакано, стал выпускать пиво «Венское». В XX веке его переименовали в «Жигулёвское». В конце XX века в России стали бурно развиваться пивоваренные компании: «Балтика», а также Клинский, Майкопский, Очаковский заводы.
Самарский пивзавод — колыбель жигулевского пива
Однако появление пива, расфасованного в удобную пластиковую и стеклянную тару, не заменит настоящим любителям живого напитка. В наше время во всём мире происходит «возврат к истокам»: всё более популярными становятся маленькие частные пивоварни, чья продукция изготавливается по древним, проверенным временем рецептам и отличается удивительным, ни с чем несравнимым вкусом.
История возникновения пива
История пива в мире насчитывает несколько тысячелетий. Первые упоминания о нём относятся к эпохе раннего неолита. Уже 6 000 лет назад человек использовал технологии, позволяющие превращать хлеб в ароматный напиток.
Отправляясь в брассерию и наслаждаясь пивом, помните, что вы пьёте самый древний алкогольный напиток в мире. История происхождения пива началась ещё до нашей эры, а лавры изобретателей пенного принадлежат шумерам. Их клинопись, обнаруженная Е. Хубером в Месопотамии, содержала около 15 рецептов этого напитка. Жители Междуречья использовали для приготовления пива полбу (спельту). Её перемалывали с ячменём, заливали водой, добавляли травы и оставляли бродить. На основе полученного сусла делали напиток.
Следующей вехой в истории появления пива стала Вавилонская цивилизация. Именно вавилоняне придумали, как улучшить напиток. Они проращивали зерно, а затем его сушили, получая солод. Пиво на зерне и солоде хранилось не более суток. Для того чтобы сделать напиток ароматнее, в него добавляли пряности, дубовую кору, листья деревьев, мёд. Постепенно пиво распространилось в Древнем Египте, Персии, Индии, на Кавказе. А вот в Древней Греции оно популярностью не пользовалось, поскольку считалось напитком бедных.
История создания пива получила развитие с началом Средневековья. Этот период считается периодом второго рождения пива. Считается, что произошло оно в Германии. Немецкое название Bier происходит от старогерманского Peor или Bror. Отсюда же в английский пришло Ale (эль).
Именно в Средневековье в напиток стали добавлять хмель. С его появлением улучшились вкусовые качества пива, а срок его хранения стал более длительным. Теперь его можно было перевозить, и оно стало предметом торговли. Появились сотни рецептов и разновидностей пива. Некоторые учёные считают, что родоначальником культивирования хмеля были славяне, ведь на Руси уже в IX веке пивоварение было широко распространено.
XIX век ознаменовался очередным прорывом в истории возникновения пива. Сначала Луи Пастер открыл зависимость между брожением и дрожжевыми клетками. Он опубликовал результаты исследования в 1876 году, а через 5 лет, в 1881 году, датский учёный Эмиль Кристиан Хансен получил чистую культуру пивных дрожжей, что и стало толчком для промышленного пивоварения.
Происхождение пива и его история
История пива берет начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока. Пиво наверняка самый древний вид алкогольных напитков, первые упоминания о нем насчитывают десять тысяч лет. Спустя такую бездну времени можно только предполагать, как появилось пиво. Однако очевидно, что культура пивоварения тесно связана с культурой земледелия, и пиво существует примерно с тех самых пор, как люди научились перерабатывать зерна злаков в хлеб.
Скорее всего, пиво появилось случайно. На территории современной Сирии и Ирана археологами обнаружены древнейшие глиняные сосуды большой емкости с узким горлом, в которых, судя по всему, хранили зерно. Наверняка в такие сосуды иногда попадала дождевая вода, в теплом климате зерно прорастало, и начинался процесс брожения.
Известно, что около шести тысячелетий назад между Тигром и Евфратом существовала мощная и во многом загадочная цивилизация шумеров. Их высокоразвитая культура и создала первое в истории пивоварение.
Шумеры растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) в каменных жерновах, заливали их водой, добавляли душистые травы и подвергали это сусло брожению. Спустя некоторое время получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном и мельницами для его размалывания, глиняными сосудами для брожения, поставляли прочее необходимое сырье.
В Вавилоне существовали смешанные сорта пива из спельты и ячменя, кроме того, вавилоняне первыми начали осознанно применять проращивание солода. В пиво добавляли различные приправы, однако хмель не применялся. Быть может, он был неизвестен древним вавилонянам, возможно также, что его просто не хотели использовать. Поэтому пиво вавилонян и шумеров имело сладковатый вкус, без привычной для нас хмелевой горечи.
Уже в те времена пиво становится выгодным товаром. Появляются центры коммерческого пивоварения, так, в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.
Благодаря археологическим исследованиям на юго-западе Персии стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине.
Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку, и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильной пены на поверхности, в которой были взвешены частицы дробленого солода, а также из-за осадка на дне сосудов. Трубочкой удавалось тянуть пиво из срединной части кувшина, где не было твердых частиц.
Процесс употребления пива через трубочку запечатлен на многочисленных наскальных рисунках той эпохи. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний, из чего следует, что пивоварением и потреблением пива уже тогда занимались мужчины. В то время как кулинария была женской стезей.
Кстати, в конце прошлого века пивоваренный завод «Hoepfner» в Карлсруе (Германия) решил поэкспериментировать, используя историческое наследие древних цивилизаций. На протяжении нескольких месяцев испытывались различные комбинации зерновых и пряностей, после чего в соответствующем ассирийскому стилю заведении «Nacht von Susa» («Ночи в Сузах») интернациональной публике, в том числе профессионалам, были представлены три сорта пива, приготовленного по рецептам древних шумеров и вавилонян. Отзывы были самые разные – от самых негативных до восторженных. Все дегустаторы сошлись в одном – шумерское и вавилонское пиво совершенно не похоже на тот напиток, который мы называем пивом сейчас.
Пиво «отметилось» и в знаменитом ныне Кодексе Хаммурапи. Великий вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с производством и употреблением пива. В 1902 году под Сузами была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре. Этот древнейший свод законов, получивший название Кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова.
Кодекс Хаммурапи содержит два параграфа, посвященные производству и продаже пива. Первый параграф устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно), был направлен против злоупотреблений торговцев, и гласил «если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду».
По всей видимости, с тех пор как до сведения широкой общественности был доведен этот параграф древнего закона, и пошла юмористическая поговорка «губит людей не пиво, губит людей вода». Второй параграф воплощал в себе заботу древних вавилонян о фальсификаторах, которых полагалось до смерти упаивать собственным же варевом. Там же было указано, что за политические дискуссии среди посетителей питейных заведений хозяева последних могли поплатиться жизнью. Помимо сведений об этих устрашающих мерах, Кодекс Хаммурапи также сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.
Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство, и пиво вскоре стало народным напитком, одним из основных продуктов питания.
Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво», т.е. тесная связь между питанием, хлебом и пивом существовала уже в те древние времена. Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису.
Древнеегипетское пиво, которое называлось «хек», было сладким и крепким. Египтяне приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности.
Древнейшие из рецептов египетского пива относятся к 3500 году до Новой Эры. Особое целебное действие египтяне приписывали пивной гуще. Ее использовали для различных припарок, а также принимали внутрь. И вообще, египтяне считали, что удовольствие, в том числе и от пива, удлиняет жизнь.
Примерно в 1250 году до Новой Эры фараон Рамсес II попытался ограничить потребление пива и сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино.
Торговлю пивом запрещали и даже закрывали лавки, в которых продавался хек, однако древнеегипетская антиалкогольная кампания не возымела особого успеха. Народ продолжал пить пиво. А пивовары были в Египте настолько уважаемы, что фигурки, изображавшие представителей этой профессии, помещали в захоронения.
Несмотря на то, что потребление пива в древнем Египте всегда было велико, ни одному из фараонов (даже Рамсесу II) на протяжении тысячелетий не пришло в голову облагать производство пива налогами, хотя производство других видов сельскохозяйственной продукции исправно обкладывалось невыносимыми поборами.
Первой до этого додумалась знаменитая Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до Новой Эры.
Она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так был введен первый налог на алкогольные напитки.
Из Египта пиво пришло в Эфиопию, а оттуда – на Кавказ. В царстве Урарту (территория нынешней Армении) в IX-VII веках до Новой Эры изготавливали крепкое пиво. С Кавказа пиво попало в Европу. Скифы делали пиво из ячменя, дробленого риса, овса и проса.
Германцы начали изготавливать пиво в III веке до Новой Эры. Галлы в I веке Новой Эры делали напиток, весьма похожий на пиво, который сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века. Примерно к этому же времени восходят свидетельства римлян об употреблении ирландцами напитка из ячменного солода с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, молодые побеги ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща. Подобные добавки применялись наряду с хмелем и позже.
Как известно, древние греки и римляне пили преимущественно вино и о пиве знали не много. Более того, пиво они считали напитком варваров. Грекам еще в эпоху Аристотеля было известно об употреблении пива народами северной и центральной Европы.
Ко II веку Новой Эры центром пивоварения в Европе становятся германские земли, о чем сообщил первый «иностранный корреспондент» Римской империи Публий Корнелий Тацит, автор знаменитого трактата «О германцах».
Тацит пришел к выводу, что с германцами можно покончить не только огнем и мечом, но и стимуляцией местного производства пива, что говорит о высокой степени развития военной науки в Древнем Риме. Для того времени очевидное для нас понятие геноцида – путем инициирования деградации народа посредством массового внедрения алкоголя в повседневную жизнь какой-либо национальной общности – было внове.
От германских земель технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию. Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В старонемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово «bior», в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое «bier» или английское «beer».
Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с незапамятных времен, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Кстати, хмель был известен еще в Древней Руси, откуда, вполне возможно, и попал в центральную Европу.
Первое упоминание о хмеле относится к VIII веку, однако важнейшим компонентом пива он стал только в XII веке. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году. В Германии хмель ценился настолько высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, на первых порах, впрочем, не вполне конвертируемую, так как в Англии до XV века хмель был запрещен к употреблению.
Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.
Видимо, именно в монастырях возникла и реализовалась идея добавлять в пиво хмель. Монахи, в отличие от ремесленников-пивоваров вели изыскания системно, кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю.
Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. В конце концов, монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.
Вопрос о том, почему пивоварение в Европе развивалось именно в монастырях, имеет вполне конкретный, но все же несколько комический ответ. Для благочестивых монахов производство хорошего и крепкого пива стало вопросом жизни и смерти, ведь как иначе они смогли бы выдержать долгие посты? И ладно бы еще в теплой Италии, но в холодной и суровой Германии обойтись без источника высококалорийного питания, разрешенного к употреблению в постные дни, было просто невозможно!
Несмотря на доводы оголодавших монахов, правила соблюдения поста для северных братьев во Христе не облегчались. Так появились первые сорта крепкого пива, тогда же родилось выражение «пиво – это жидкий хлеб». Пиво было настоящим счастьем для монахов, потому что клерикальный принцип гласил «жидкость не нарушает поста». От Папы, который наверняка изменил бы этот принцип, положение пива в рационе монахов мудро утаивалось.
Однако в IX веке пиво было почти запрещено для монахов, но одному из церковных иерархов пришла спасительная мысль провозгласить пиво священным напитком, в результате чего было только регламентировано максимальное количество пива, которое ежедневно могли выпивать монахи. В соответствии с этими правилами, даже в самом нищем монастыре каждый монах получал свыше одного литра пива в день, не считая полулитра вина. В богатых монастырях их счастливые обитатели могли ежедневно наслаждаться почти тройной дозой напитка.
Немало монастырей проворачивало неплохой бизнес, торгуя пивом, в том числе и пивоварня в монастыре Вайенштефан близ Фрейзинга, основанная в 1040 году. Вайенштефан можно назвать старейшим действующим предприятием в мире. Только в 1803 году монастырскую пивоварню взяли в свои руки светские власти, объединив ее с сельскохозяйственной школой. В наши дни Вайенштефан относится к Техническому университету города Мюнхена.
Пиво того времени уже вполне можно было сравнить с нынешним. Однако тогда его варили на открытом воздухе, иногда еще без добавления хмеля. Дрожжами, вызывающими спиртовое брожение, пользоваться не умели, брожение протекало самопроизвольно. В результате иногда появлялось пиво, пена которого быстро оседала, а цвет пива был в зависимости от компонентов солода то светлее, то темнее. Пиво на вкус казалось выдохшимся, хотя и было свежим и только что разлитым.
Помимо монастырей, в средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Чешских Будейовицах, коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Чешских Будейовицах снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз «пиво королей». Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии пиво (точнее, его разновидность – английский эль) стало главным национальным напитком к концу XIV века.
К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума – в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало около 600 пивоварен.
При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах – Новгороде и Пскове. В обратном направлении ганзейцы везли русский мед (пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.
Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.
Закон отличался суровостью – тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых – и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.
Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибов – одноклеточных организмов, ответственных за брожение.
В 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами новые возможности, которыми они с блеском воспользовались – в современном мире пиво является самым массовым и популярным алкогольным напитком, не знающим себе равных по объему производства и ассортименту.