в чем варили пиво на руси
Как на Руси называлась посуда большого объема, в котором грели воду и варили пиво?
Хочется отметить, что именно сегодня, 3 июля тематической изюминкой программы будет посуда.
В игре принимают участие 9 человек, по три в каждом раунде, затем победители каждого раунда встречаются в финале, и там уже определяется главный победитель сегодняшней игры! Ему традиционно предлагают сыграть в суперигру, но он вправе отказаться от этого предложения, ведь если он проиграет суперигру, то лишиться всех призов, а если угадает хотя бы главное слово в суперигре – то заберет все. А угадав все три слова – уедет на новеньком автомобиле!
Вот задание на третий тур. Как на Руси называлась посуда большого объема, в котором грели воду и варили пиво? (Слово из 7 букв)
Глиняный сосуд больших размеров, имевший самое разнообразное назначение: он использовался для нагревания воды, варки пива, кваса, браги, бучения — кипячения белья со щелоком.
Корчага могла иметь форму горшка, кувшина с вытянутым, почти цилиндрическим туловом. Корчаги-кувшины имели ручку, укрепленную на горловине, и неглубокий желобок — слив на венчике. В корчагах-горшках пиво, квас, вода сливались через отверстие в тулове, расположенное около донца. Его обычно затыкали пробкой.
Корчага не имела, как правило, крышки. При варке пива горловину закрывали холстом, обмазав его тестом. В печи тесто запекалось в плотную корку, герметически закупоривая сосуд. При кипячении воды, бучении белья сосуд закрывали доской после того, как огонь в печи прогорал. Пиво, квас, воду сливали из корчаги через отверстие в нижней части тулова. Корчаги были широко распространены по всей России. В каждом крестьянском хозяйстве их обычно было по несколько штук разных размеров, от корчаг в полведра (на 6 л) до корчаг на два ведра (24 л).
Ответ: Корчага (7 букв).
В Киевской Руси 10—12 вв. глиняный сосуд с острым или круглым дном, расширяющийся кверху, с двумя вертикальными ручками у узкого горла. По форме похожа на античную амфору и так же, как амфора, предназначалась для хранения и перевозки зерна и жидкости. Изображения Корчаги имеются в древнерусских миниатюрах. Обломки их часто встречаются при археологических раскопках древнерусских городов.
На Корчаге, найденной в Гнездовском кургане, выцарапано слово «гороушна» или «гороухща», т. е. горчичные зерна, горчица. Это слово — древнейшая русская надпись (начало 10 в.). Встречаются и другие надписи. Так, на сосуде 11 в., найденном в Киеве, написано «Благодатнеша плона корчага сия» (т. е. «Благодатна полная эта корчага»). В современном русском языке словом «Корчага» обозначается большой, обычно глиняный горшок с очень широким устьем. В украинском языке сохранилось представление о К. как о сосуде с узким горлом.
Кулинарный обзор. Как варили пиво в царской России, в СССР и сейчас
По данным Росстата, пиво — самый популярный в России алкогольный напиток, по объёмам производства и продаж обгоняющий и водку, и вино. Количество больших заводов и маленьких пивоварен огромно, и каждый может выбрать себе сорт по вкусу. Так было не всегда: в Советском Союзе пиво было в дефиците, и шутка о двух сортах (которые «пиво есть» и «пива нет») гуляла уже в шестидесятых. А вот при царе пивоварение было вполне развитым и частным, но цена напитка могла огорчить. A42.RU рассказывает, как менялось пивоварение в России и как оно выглядит сейчас.
Пиво в древности и при царях
Пиво — настолько древний напиток, что упоминается в самых ранних письменных памятниках, например, в Кодексе Хаммурапи. Пиво — спутник и, скорее всего, ровесник земледелия: готовить пьянящую смесь из проросшего зерна догадались практически все оседлые народы мира. Подлинных подробных сведений о пивоварении на Руси не сохранилось, а гуляющие по Сети фрагменты на поверку оказываются либо выдумкой, либо новоделом. Само слово упоминается в летописях и былинах не раз, но означать оно могло любой напиток, вовсе необязательно алкогольный.
Известный советский антрополог и историк кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «История водки» на множестве примеров доказывает, что слово «пиво» славяне использовали в том значении, какое сейчас имеет слово «напиток» — то есть всё, что можно пить, называли «пивом». Он приводит исчёрпывающий перечень алкогольных напитков, упомянутых в источниках с IX по XIII век: мёд, вино, березовица, квас, сикера и ол. Квас упоминается в двух вариантах: привычный нам безалкогольный квас и «квас хмельной» или «квас творёный», то есть сваренный, нагретый. Наряду с олом это и есть пиво — в современном его понимании.
В 1474 году Иван III запретил подданным изготавливать любой алкоголь на продажу, впервые установив госмонополию. Но слабый алкоголь для себя крестьяне варили свободно, было бы зерно. В «Домострое» середины XVI века процесс описан довольно подробно. В конце XVII века, при царе Алексее Михайловиче варить пиво круглый год государевым крестьянам запрещалось, но по-прежнему разрешалось на Пасху, Дмитровскую субботу, Масленицу и Рождество, на свадьбу и крестины. Это означает, что в каждом крестьянском дворе по-прежнему владели технологией пивоварения. Отличаясь в деталях, в целом она выглядела так.
Солод
Готовили его чаще не из ячменя, а из более распространённой ржи. Зерно замачивали на 2-3 дня, чтобы проклюнулись ростки, потом рассыпали, закрывали сеном или тканью, перекрывая доступ воздуха, и держали под гнётом ещё 2-3 дня — так происходила ферментация. Затем зерно сушили, очищали и крупно мололи.
Сусло
Молотый солод — дробину — засыпали в глиняную корчагу и заливали горячей водой в пропорции примерно один к одному. У самого дна заранее устраивали отверстие с деревянной заглушкой. В качестве фильтра на дно укладывали солому. Для поддержания температуры корчагу ставили в бане или опускали внутрь раскалённые на огне камни. Резервуар держали закрытым примерно сутки, потом выбивали заглушку — и сладковатая жидкость сочилась через солому в подставленное корыто.
Сусло заливали в варочный котёл, сдабривали хмелем, полынью, вереском или другим «зельем», то есть травами. Варили до оседания трав на дно и появления плёнки, а потом сцеживали в другой чан и «наживляли» хлебом или дрожжами. До распространения дрожжей бродильные грибки попадали в сусло естественным путём — с насекомыми, травинками и пылью. Несколько дней сусло бродило в тепле, потом его разливали в бочки или бутылки, неплотно укупоривали и опускали дображивать в погреб. Солод могли использовать дважды — пиво в таком случае называли полупивом.
Древняя технология начала уходить в прошлое при Петре I. Царь-реформатор привёз в Россию солодовников и пивоваров для учреждения пивоварен по европейскому образцу. Первая из них появилась в 1715 году во Львове: пиво здесь варили в огромных котлах, контролировали точную температуру и состав, выдавая стабильное качество в промышленных масштабах — в основном на нужды флота. Постепенно количество таких «пивных заводов» росло. В 1775 году в Санкт-Петербурге построили завод Александра Невского, на котором ежегодно варили 1,7 миллионов литров пива. Затем был основан Калинкинский пивзавод, который специализировался на элитных сортах. В 1848 они объединились в завод-гигант, который в советское время получил имя Степана Разина (сейчас входит в группу Heineken). В 1872 году построили знаменитый завод «Нева», который сегодня принадлежит «Балтике». В Москве в 1876 году запустили «Трёхгорный пивоваренный завод» мощностью 7 миллионов литров пива в год. Всего же к 1885 году в России работало более полутора тысяч больших и малых пивзаводов.
Пивоварение в СССР
Первая мировая война, сухой закон, революция и Гражданская война практически уничтожили пивоварение, но самые большие заводы остались. В советское время все они перешли в собственность государства. Технологии были такими же, как в поздней империи, и мало менялись до конца пятидесятых годов. Первый общесоюзный стандарт начал действовать с 1 января 1928 года.
Солод
Воду очищали барьерными и химическими фильтрами, регулировали жёсткость. Использовали и светлый, и прожаренный солод почти исключительно отечественного производства. В дробилку его засыпали чаще вручную. Сусло нагревали в огромных закрытых котлах, а в варочные ёмкости переливали с помощью системы шлангов. Температуру и давление показывали приборы, но остальные показатели пивовары снимали тоже вручную.
Интересно, что по всем советским ГОСТам допускалось до 15% несоложёного сырья — риса, пшеницы, кукурузы и другого; а с пятидесятых годов, когда начали активно производить ферменты, в ряде сортов, в том числе в массовом «Жигулёвском» — до 50% несоложёного сырья, включая и сахар, и мальтозу. По нынешним меркам получалось даже не пиво, а куда менее притязательный «пивной напиток».
Сусло
Все сорта пива в СССР, за крайне редким исключением, были лагерами*. Государственные заводы варили несколько десятков марок светлого и тёмного пива. Плотность разнилась от 8-9% в марках «Столовое» или «Летнее» до 20% и выше в «Ленинградском» и «Столичном». И если сейчас крепкое пиво зачастую ассоциируется с маргиналами (например, «Балтика 9»), то в СССР в оно считалось элитным и продавалось дороже: цена имела прямую зависимость от плотности сусла.
Пиво старались выбродить полностью, но дрожжи того времени были менее эффективны, так что при одинаковой начальной плотности советское пиво было менее крепким, чем современное. Например, «Жигулёвское» при плотности в 11% давало крепость 3,5%-3,6% по объёму, тогда как сейчас, как правило, 4-4,5%.
Пастеризацию использовали редко, срок годности не превышал семи суток, но особого значения не имел: пиво всегда было в дефиците и распродавалось за день-два. Продавали его в стеклянных бутылках и в дубовых или металлических транспортных бочках на разлив. Никаких ограничений по типу посуды не было — приходи хоть с банкой, хоть с ведёрком.
В чем варили пиво на руси
Пиво-история развития пивоварения на Руси
Начнем с главного, «пиво» с точки зрения наших предков – это не совсем то, к чему мы привыкли. Слово употреблялось как общее понятие для всех видов напитков, имеющих хоть небольшой градус.
Пивом считалось все – от вина до кваса. Поэтому мы сосредоточимся на рецептах пивоварения, предусматривающих ячмень, солод или хмель в составе, в общем, тех, которые хоть немного напоминают современные сорта пива. Давайте узнаем о них побольше.
Скифы, готы и славяне: кто кого учил варить пиво
Еще древнегреческий ученый Геродот упоминал, что у скифов, живших на берегу Черного моря есть особенный напиток, приготовленный из ячменных зерен, т.е. уже в 5 веке до н.э. наши предки знали домашнее пивоварение.
Мы не можем утверждать точно, но предполагаем, что домашние рецепты пива кочевали вместе с воинами и торговыми обозами по разным территориям и государствам. Возможно, именно так научились варить пиво южнославянские племена.
Впрочем, есть и другая версия, согласно которой готы захватили территории скифов во 2 веке до н.э., а потом распространили традиции пивоварения в домашних условиях, ведя войны со славянами.
Независимо от того, как происходили события на самом деле, доподлинно известно, что в период великого расселения народов в 6-9 веках наши предки уже имели домашние пивоварни и готовили напитки на основе злаков.
Существовали такие хмельные напитки:
Хотя перечень напитков обширен, все они готовились по одному принципу: их получали путем брожения сусла из злаковых культур, добавляли мед, растительные отвары и соки, солод.
Пиво: домашние рецепты времен крещения Руси
Исторические документы свидетельствуют, что к 9 веку производство пива процветало в Новгородском, Псковском, Полоцком княжествах. Киевская Русь еще до крещения знала толк в этом искусстве, и хмельные напитки варили практически в каждом хозяйстве.
Сохранились записи о вече в Новгороде, на котором обсуждался вопрос регулирования и контроля домашнего пива. Его разрешалось продавать, но при этом цена была фиксированной и одинаковой для всех.
Отдельно стоит упомянуть о медах. Их готовили в регионах, где было развито бортничество: на территории Полоцкого княжества и современной Белоруссии. Торговцы привозили хмельные напитки на основе дикого меда в Киевскую Русь. Здесь они высоко ценились.
Приготовление хмельного меда на Руси
Сохранились и рецепты хмельных медов. Особой популярностью пользовался напиток, который называли вареным медом. В его состав входил дикий мед, проваренный с хмелем. Также добавляли травы с выраженным горьковатым вкусом и терпким ароматом, например, полынь.
Подготовленное сусло разбавляли водой до нужной кондиции, а потом разливали в бочонки и надолго оставляли бродить. Процесс мог длиться до нескольких месяцев. Готовый напиток считался относительно недорогим по сравнению с другим сортом меда – ставленным.
Разница между этими медами заключалась не только в рецепте, но и в технологии приготовления. В ставленных медах было меньше воды, а для аромата и вкуса в них клали дикие ягоды. Чаще всего в ход шли брусника и малина.
Как работали домашние пивоварни
Кустарное оборудование для пивоварения было практически в каждом дворе. Пенный напиток готовили бояре, холопы, челядь и монахи. Практиковалось даже коллективное приготовление пива всем миром. Его так и называли «мирской бражкой».
Если изначально напиток варили на основе проса и ржи, то позже рецепты менялись и совершенствовались. Уже в 10-12 веках домашнее пиво готовили с просом и пшеницей, стали добавлять солод, приготовленный с мукой и солодом.
В каждом уважающем себя монастыре был собственный набор для пивоварения и особый рецепт. Особенно славилось пиво Киево-Печерского монастыря. Нищим, приходившим просить подаяние под стены лавры, нередко наливали хмельной напиток в качестве богоугодной милостыни.
Во времена князя Владимира Великого пиво любили, варили и пили практически все, независимо от пола и статуса.
Как учились варить пиво с хмелем
Изначально хмелю не уделялось должного внимания. Домашние мини-пивоварни закупали его для добавления в готовый напиток, чтобы он дольше оставался свежим. Однако со временем пивовары заметили, что напиток с хмелем сильнее опьяняет и имеет приятный привкус.
Цветы растения стали добавлять в больших количествах, и это привело к выращиванию хмеля в разных регионах, включая те, где он раньше не рос.
В 9 веке стали появляться корчмы, где люди собирались пообщаться, выпить и закусить. Нередко здесь же проходили и суды, принимались важные решения. Пивоварню купить мог любой желающий, но за право продавать хмельное и еду нужно было платить пошлину.
Периодом наибольшего расцвета пиво- и медоварения историки считают 13-15 века.
Главное о пивоварении в Киевской Руси
Возможно, идеальное пиво у вас получится не сразу. Но если даже наши предки с кустарным оборудованием и простыми технологиями умудрялись варить вкусный хмельной напиток, то у вас тем более выйдет не хуже. Пробуйте!
Самоделкино
Варка пива всегда была делом непростым, но в прежние времена привычным. Пиво варили повсюду, искусство его приготовления передавалось от отца к сыну, из поколения в поколение. А уж праздники и свадьбы без пива не обходились.
Приготовление пива — трудоемкий, требующий большого терпения процесс. Если вы хорошо взвесили свои возможности и полны желания добиться хорошего результата, тогда можно браться за дело.
В старину наши предки варили пиво следующим образом. Пивоварня являлась небольшим срубом с земляным полом, в котором помещались:
— чугунный или железный котел, который подвешивали на поворотной перекладине-консоли над открытым очагом;
— два больших судна — деревянных чана;
— два деревянных ковша из березы и деревянная мешалка.
В основном пиво варили летом возле протекающей речки, а зимой — на улице недалеко от дома. Для варки пива брали хорошую озимую рожь и замачивали ее прямо в мешках в реке, летом на протяжении трех дней, а зимой — двух дней хватало. После этого зерно рассыпали слоем 10—15 сантиметров под навесом и сушили, периодически опрыскивая водой. Часто зерно накрывали легкой простынкой. Чтобы зерно лучше просохло, через пару дней его ворошили. Уже пророщенное зерно засыпали в мешки или сгребали в кучу и устраивали гнет на пару дней летом и на три дня зимой. Зерно укрывали одеялом, покрывали сеном и придавливали камнями или поленьями. Закрывали все щели, чтобы воздух не выходил. После гнета зерно очищали от ростков и мололи на ручных жерновах, а при большом количестве — на мельнице.
Понятно, что для варки пива в старину использовали речную воду. Для того чтобы было удобно сливать сусло через квадратное отверстие в днище, на чу-раки — «завалки» — ставили судно. На штырь, вставленный в отверстие, изнутри надевали связанную из соломы «куклу» — фильтр для очищения сусла от дробины. Готовый солод засыпали в чан. На два пуда солода брали два пуда воды. Сначала заливали холодную воду, размешивая мешалом, и доливали три ведра кипятка. В огне нажигали докрасна десятка полтора чистых камней и опускали в чан. Плотно закрывали чан деревянной крышкой, после чего оставляли на несколько часов, чаще — на одни сутки. Под судно подставляли деревянное корыто, подталкивали снизу деревянный штырь в днище. В открытое отверстие начинало течь сусло. Его вычерпывали ковшом прямо в ведро. На дегустацию сладкого вкусного сусла обычно собиралась вся семья. «Где сусло хорошо, там и пиво дурное не будет» — такая поговорка бытовала в старинные времена.
Обычно брали котел ведер на десять, клали в него хмель — приблизительно 400 г на пуд солода, заливали сусло и варили. Первым признаком готовности являлась тонкая морщинистая пленка на поверхности. Когда хмель уваривался и оседал на дно, отвар сливали через решето в чан. Пиво наживляли — готовили при-головок из муки и дрожжей. Жидкие дрожжи, которые держали для варки пива, назывались «мел». Их вводили в бродильный чан в количестве 0,5 процентов от объема сусла.
Сброженное сусло называли «зеленым пивом». Его сливали в дубовые бочки с еловыми обручами, которые, растягиваясь, позволяли открываться мельчайшим щелям между досок бочки и сбрасывать излишнее давление. Бочки при этом на пятнадцать сантиметров не доливали до края. Отверстие в бочке заколачивали втулкой и хранили в погребе.
Лучшим вариантом брожения в чане считалось шесть—восемь дней при температуре 6—10 градусов по Цельсию. На оставшуюся дробину наливали два-три ведра воды. Как только жидкость устаивалась, ее опять сливали в корыто, заливали в котел, после чего кипятили с хмелем. Затем выливали в бродильный чан. Молодое пиво начинало бродить от остатков «первого пива», а можно было добавить немного дрожжей. Пиво переливали в бочку и укупоривали ее. Такое «второе
пиво» называлось полупиво. А оставшаяся дробина употреблялась на корм скоту.
Основными компонентами для приготовления пива в древности были зерно и солод. Обычно их смешивали в равных пропорциях, заливали на сутки водой, потом дважды растирали до образования теста. Тесто заливали кипятком с добавлением холодной воды. Так получалась закваска. Через сутки полученную таким образом жидкость кипятили и остужали с добавлением закваски — получалось сусло. В остывшее сусло добавляли сухой размолотый солод и оставляли бродить. После брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, проводилась его очистка через травяные сита. Полученное таким образом пиво из сорго могло храниться двадцать четыре часа, из кукурузы — пятнадцать часов.
Пивные стили России: от пожигного до «Таёжного»
У народов России богатые пивоваренные традиции. Пиво варили и на севере, и на юге, а технологии его варки были разнообразными и самобытными. К сожалению, сегодня многие рецепты забыты, а новому поколению домашних пивоваров интереснее американские и европейские стили. Редактор Profibeer Наталья Коновалова решила покопаться в истории пивоварения народов России и узнать, как раньше варили пиво в разных уголках нашей страны.
Пожигное пиво
По «пожигной» технологии варили пиво в разных местностях Центральной России разные этнические группы. Особенность пожигного пива в том, что затор нагревается путём внесения в него раскалённых на огне камней. Аналогичным способом в старину варили пиво в Германии и Шотландии.
Одно из описаний технологии варки пожигного пива можно найти в журнале Императорского Русского географического общества «Живая старина» (выпуск 1 за 1898 год) в статье Н. Иваницкого «Сольвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность».
Чтобы сварить пиво, в чане делали затор из солода и ржаной муки. Чан имел отверстие на дне, которое закупоривали палкой, находящейся внутри снопа соломы (её называли стырь). Груду булыжников накаливали докрасна на костре и, взяв щипцами или клещами, опускали в чан с затором. При контакте с раскалёнными камнями затор закипал. Его оставляли на полсуток на месте (а чтобы кто-нибудь не стал им лакомиться, приставляли караульщика). Готовность сусла проверяли ржаной соломинкой, согнутой в форме треугольника: если треугольник затягивало плёнкой, значит, сусло готово. Тогда стырь вынимали и спускали сусло в корыто. Солома при этом служила для фильтрации. Из корыта сусло вычёрпывали в котёл, добавляли хмель и кипятили.
Остывшее сусло процеживали и переливали в бочку, куда добавляли хмель и закваску («мел»). Её делали на основе солода и хмеля: их смешивали в воде, получая своего рода тесто, и оставляли бродить примерно на сутки, пока не получится запах вина. Эту закваску использовали также для колобков и другой выпечки, однако для пива к закваске добавляли немного водки. Дальше пиво начинало бродить. Брожение контролировали «по видимости»: если оно было слишком активным, часть пива отливали в другую бочку.
Схожую технологию до сих пор используют в некоторых деревнях Вологодской области, в частности, в Никольском районе. «Никольское пиво — миру на диву» — это один из туристических брендов Вологодчины. Процесс приготовления солода и варки пива описывает вологодский филолог Людмила Зорина в статье «Без чего пиво не сварится» (журнал «Русская речь», 1/2014).
Для пива чаще брали рожь, но иногда использовали и ячмень. Зерна помещали в мешок, замачивали в воде и оставляли на три дня. Затем намокшее зерно рассыпали по поверхности нежарко протопленной русской печи и оставляли на три дня. Ещё три дня зерно «загнетали», то есть держали под гнётом.
Пиво, сваренное «на каменьях», переливали в «лагуны», деревянные бочонки вместимостью по два ведра каждый, со специальными отверстиями внизу для слива пива. Первое пиво называли «перводан». В уже проваренную массу можно было добавить свежую порцию хмеля и повторить процедуру, получив «другодан». Из оставшихся «дробин» готовили квас, а беловатый осадок на дне, который также называли «мелом» использовали в качестве закваски для теста.
В больших семьях пиво могли варить только для членов семьи, но чаще объединялись с соседями, совместно «засыпались», то есть вносили свою порцию зерна. Такая традиция называлась «братчиной». Чаще всего варили пиво к церковным праздникам, свадьбам, новоселью, проводам в армию и другим важным событиям.
Существовали традиции «братщины» и в деревнях Вохомского района Костромской области. Пиво варили на Масленичной неделе: «Складываются примерно по 5 фунтов с человека солоду, насобирают, может, 10 пудов. Раньше самогонку-то не курили. Вина брать — дорого. А пива наварят, дак пейте». «Сыпь», то есть засыпь, делали из ржаного солода. Рожь замачивали на двое суток, постилали солому, «постилаки», и сверху раскладывали замоченную рожь слоем до 10 см, сверху укрывали и оставляли на пару суток, потом сгребали и укрывали, оставляя ещё на полсуток. Затем рожь сушили на печи, периодически перемешивая, и мололи на мельнице. Чаны для приготовления пива пропаривали с вересом (можжевельником), а вместо соломы для фильтрации использовали еловые ветки. С реки привозили чистые камни — «пожог». Их опускали в чан, сначала на метлу, потом равномерно распределяли по кругу вилами. Чан с горячими камнями укутывали и оставляли остыть до тёплого состояния. Сусло вычёрпывали, разливали по котлам и оставляли на огне, чтобы жидкость почти кипела, и так парили всю ночь. После этого сусло охлаждали до того, чтобы оно ни обжигало губы при снятии пробы, и добавляли «мастер» — закваску из «мела» (осадка с предыдущей варки) и сахара. Взрослые заставляют присутствующих здесь детей плясать и петь, чтобы пиво веселее было. Говорили: «Как пляшут ребята, так пляши и пиво». Брожение занимало около суток, в зависимости от температуры, затем пиво сливали через решето в вёдра или другие ёмкости и опускали в подпол.
В книге «Восточнославянская этнография» российского и советского этнографа Дмитрия Зеленина говорится, что в Сибири существовала также технология изготовления пива на «квасниках» — заранее выпеченных хлебах. Эта практика напоминает изготовление русского кваса или традиционного пива в других странах: литовского кептинис, эстонского кодуылу. Квасники делали из ржаной муки (на 8 кг квасников шло 16 кг ржаной муки) и выпекали их трижды. Перед варкой пива их размачивали в горячей воде и перемешивали деревянной мешалкой, затем смесь сливали в бочку, содержимое которой нагревали при помощи раскалённых камней.
Корчажное пиво
«Корчажная» технология тоже была распространена в разных областях Центральной и Северной России и существовала параллельно с «пожигной». Суть её в том, что пиво варилось в корчагах — больших глиняных горшках, которые ставили в русскую печь.
В Вологодской области, сохранилась и эта технология — в частности, в селе Сизьма Шекснинского района, где даже действует музей пива. Сиземское пиво ещё называют дрожженик — это сладкое пиво без хмеля.
Как и всегда, варка пива начиналась с соложения ржи. Рожь насыпали в широкое и мелкое деревянное корытце («коробушу» или «рощаницу»), смачивали водой, и ждали, пока появятся ростки и переплетутся между собой, образовав «ковёр». Тогда зерно перемешивали, засыпали в горшок, накрывали крышкой, томили сутки в русской печи, высушивали и измельчали. Затем измельченный солод снова заливали холодной водой, оставляли на ночь в корчаге, наутро заливали кипятком и часов на восемь отправляли вариться в печь. Готовность сусла также проверяли «зеркалом» — изогнутой соломинкой. Полученное сусло процеживали через слой соломы, добавляли сахар (две литровые банки на ведро сусла) и 200 г дрожжей.
Из перемолотого солода готовили и традиционный сиземский десерт — «тесто»: солод засыпали в небольшой горшок, кашничек, заливали водой и ставили в печку. Готовое «тесто» перемешивали с моченой брусникой и подавали на стол как угощение.
«Хрестоматия говоров Костромской области» описывает корчажный способ варки пива: проращивали рожь, складывали в корчагу и отправляли в «закрытую, потную» печь солодить, потом сушили на противнях, размалывали и «затворивали» в кадке. Когда солод «растворится», затор переливали в корчагу, по которой «по всей стоя раскладывали солому, солома была прямая». Корчагу ставили «в жару, чтобы было пожарчей», закрыв «плотной покрышечкой». Потом утром доставали, доливали воды и снова ставили в печь, «чтобы прокипело». На следующее утро сусло сливали, «когда сусло сбежит», доливали воды и оставляли часа на три, потом спускали второе сусло. Полученное сусло кипятили, добавив хмель и ржаную муку. Остудив до теплоты, клали дрожжи, «на ведро грамм сто», и оставляли в тёплом месте, «и оно выходится». После завершения брожения процеживали и отправляли в погреб.
В этом же источнике можно найти сведения о том, как в Галичском районе Костромской области готовили пиво из моркови и свёклы. Их натирали на тёрке, закладывали в корчагу, заливали наполовину водой и ставили на умеренный огонь. В другой корчаге заливали водой можжевеловые ягоды и хмель и долго размешивали. Потом этот настой переливали в ёмкость, где варятся морковь и свёкла, и кипятили около часа, охлаждали, добавляли дрожжи и оставляли бродить. Также могли предварительно высушить овощи, смолоть их на жерновах и варить пиво в корчаге в печке, так же как и из солода.
Корчажной технологии следовали и марийцы (черемисы). Пиво варили к праздникам, при этом занимались этим девушки, а вот приготовление мёда и кумышки — крепкого напитка — было мужским делом. Описывает процесс пивоварения казанский этнограф Степан Кузнецов. В журнале «Древняя и новая Россия» (№ 8, 1877 год) были опубликованы его «Очерки из быта черемис».
Для затирания брали корчагу, на 8-10 сантиметров выше дна делали решетчатое «фальшдно» из лучинок, на которые натирали солому, нарубленную топором до нужной длины, соответствующей диаметру ёмкости. Поверх клали «слоями пшеничные мякины в пересыпку с солодом и мукой, причем каждый слой поливается обильно водой». Верхний слой муки густо покрывали соломой и делали «упорки», чтобы солома не поднималась вверх. Таких корчаг наполняли несколько и отправляли в печь, через некоторое время огонь гасили и оставляли на ночь. Наутро корчаги опустошали и отфильтровывали сусло через солому, добавляли хмель и оставляли бродить. При этом гущу ещё несколько раз поливали кипятком, чтобы выгнать полупиво, которое называли «полива». Его использовали для того, чтобы подливать в основное сусло, если пена поднимется слишком высоко. Пиво бродило два дня, когда весь хмель опускался на дно, первичное брожение считали завершённым. Пиво снова процеживали и переливали в другую ёмкость, которую отправляли на несколько дней в погреб, после чего пиво было готово.
Осетинское пиво: баганы, алутон, ронг
Традиционному осетинскому пиву повезло: традиции его приготовления не утрачены, его продолжают варить дома, а власти республики проводят даже ежегодный фестиваль-конкурс осетинского пива «Ирон Бæгæны».
Немецкий востоковед Юлиус Клапрот в книге «Путешествие по Кавказу и Грузии, предпринятое в 1807-1808 гг.» отмечал, что пиво осетин — «лучшее на всём Кавказе и напоминает при условии хорошей варки английский портер». Учёный рассказывает, что несколько бутылок осетинского пива были посланы в Петербург князю Потёмкину, и оно так ему понравилось, что он выписал из Осетии нескольких пивоваров. Но в Петербурге пиво получалось не таким вкусным из-за другого качества воды. Тогда князь приказал доставить в столицу осетинскую воду — но и с ней пиво все равно оставалось плохим, и пивоваров пришлось отпустить на родину.
Подробно процесс приготовления осетинского пива описывается в монографии Ирины Бедоевой. Наилучшее пиво осетины делали из двухрядного ячменя, также могли использовать четырёхрядный и шестирядный (но чаще эти виды шли на корм скоту). Кукурузу, пшеницу или овёс для пива использовали редко.
Зерно обычно замачивали в медных пивоваренных котлах на два-три дня, а затем рассыпали для прорастания на соломе, сверху для утепления покрывали войлоками и оставляли на три-пять дней. Когда длина ростков достигала нужных размеров, солод сушили на солнце, очищали от ростков и крупно мололи на водяной мельнице, либо дробили и толкли вручную.
Затем начинали затирание — смешивали солод и «жжёнку» из соложёного или несоложёного пшеничного и кукурузного зерна с горячей водой и медленно нагревали, делая определенные температурные паузы. Жжёнка способствовала получению тёмно-коричневого и шипучего пива. Как только затор начинал кипеть, его снимали с огня и доливали тёплую воду, а когда осадок оседал на дне котла — процеживали через корзины из прутьев с соломой или сеном на дне. В XX веке стали использовать бинты, марлю или мешки.
Кипятили пиво два-четыре часа. За полчаса до конца варки добавляли хмель, также могли добавить сахар. Определяли готовность по тому, насколько уварилась жидкость: если в котле убыло на четыре пальца, пора было снимать его с огня. Ещё один способ — опустить в кипящий отвар ковш, наполнить его и слить обратно. Если на поверхности появилась пена, сусло считали готовым.
Его остужали, снова процеживали и добавляли закваску: дрожжи и/или хмель от ранее приготовленного пива смешивали с сахаром, молотой кукурузой или рубленой картошкой и добавляли в тёплый пивной отвар. Затем сосуд плотно закрывали, накрывали тёплым одеялом и оставляли бродить в прохладном помещении, чтобы пиво не скисло. Выделяющуюся при брожении пену снимали, высушивали и сохраняли, чтобы в следующий раз добавить к закваске. Брожение занимало пять-семь дней, после брожения пиво ещё раз пропускали через сито.
Второе сусло после промывки остатков зерна могли добавить в котёл к основной варке или сделать полупиво — къаматтаг. Это был более жидкий, менее крепкий напиток для молодёжи и женщин. Гудские осетины в пиво опускали сливочное масло для длительного хранения и плотно закрывали сосуд. Пиво долго не теряло вкуса, а осевшее на дне масло сохранялось (сливочное масло в пиве — это еще не самая поразительная вещь в осетинских традициях, но об этом ниже).
В нартском эпосе — сказаниях о героях-богатырях — пиву уделяется огромное внимание. Вот как описывается в эпосе история появления пива: «Опустилась птичка на хмелевую лозу, сорвала она зеленую шишечку хмеля и три зернышка выклевала из нее. Весело вспорхнула, и полетела прямехонько в селение доблестных нартов, и опустилась там на хуртуан, где сушился на солнце сладкий солод. Клюнула она зёрнышко — одно только зёрнышко сладкого солода, — и свалилась пташка на землю. Хочет вспорхнуть, а крылья точно подрезаны. Хочет бежать, а лапки не держат ее. Увидел ее тут нарт Урызмаг, поднял с земли, принёс в дом и показал жене своей — мудрой Шатане, славной нартской хозяйке. Шатана бережно взяла птичку в руки и положила ее на кучу пшеничных зерен. И — чудо! — сколько сверху ни брали пшеницы, не становилось ее меньше. А птичка скоро очнулась, вспорхнула, защебетала и улетела прочь. И задумалась вещая Шатана. Стала спрашивать она Урызмага, и рассказал Урызмаг Шатане все, что на глазах у него приключилось с птичкой. А об остальном мудрая Шатана сама догадалась. Смолола она солода, сварила его, процедила варево и положила в него крепкую закваску из хмеля. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили нарты, и дивились нарты такому напитку».
И, наконец, в нартском эпосе во множестве историй фигурирует напиток «ронг». Из текста эпоса можно понять, что ронг — это тоже алкогольный напиток, который кипятят и сбраживают, но он, очевидно, крепче пива: они противопоставляются — «крепкий ронг и черное алутон-пиво».
В книге Василия Абаева «Осетинский язык и фольклор» говорится, что учёные опросили множество осетинских стариков о том, что такое ронг, но им удалось узнать только, что ронг готовили из проса и мёда, но этот напиток исчез с гибелью нартов (может быть, это было нечто вроде амброзии, напитка богов?). Учёным удалось найти в Сванетии напиток ранг, который, возможно, вместе с названием пришёл от осетин. Это был прозрачный желтоватый сладкий напиток, набирающий крепость в ходе многомесячного брожения. Сван по имени Иосиф Гуледани поведал учёным рецепт ранга: одну часть мёда смешивали с четырьмя или пятью частями нагретой воды, полученную смесь кипятили, переливали в глиняный сосуд и оставляли в тёплом месте. Через неделю, а летом через пять дней начиналось брожение. На этом этапе напиток можно было уже пить, но он ещё был совсем некрепким. Набирал крепость ранг во время длительного выдерживания в закрытом сосуде. Возможно, осетинский ронг готовился примерно так же.
Боза и сыра (Карачаево-Черкесия, Кабардино-Балкария)
Традиционно карачаевцы и балкарцы готовили два зерновых слабоалкогольных напитка — бозу и сыру. Об их приготовлении рассказывает статья историков Ирины Маремшаовой из Кабардино-Балкарского университета и Марины Абдуллаевой из Карачаево-Черкесского университета «Старинные традиционные хлебно-зерновые напитки балкарцев и карачаевцев».
Бозу обычно пили холодной во время тяжёлых работ, чтобы подкрепиться. Её крепость составляла 2-3 градуса, но при долгой выдержке могла достигать и 5. Более крепкую бозу готовили к праздникам, менее крепкую — для детей.
Готовили её из имевшихся в наличии ингредиентов: брали ячменную, просяную, кукурузную, пшеничную муку, могли добавить отруби, толокно, молоко или специи. В богатых семьях чаще готовили кукурузную бозу. Использовали обязательно медный казан и берёзовые дрова.
Зерно сушили на солнце, жарили на плоском камне и измельчали. Получившуюся муку грубого помола пересыпали в деревянную кадку, заливали горячей водой, размешивали, укутывали и оставляли на сутки. При появлении признаков брожения сусло переливали в казан и 12-15 часов варили на небольшом огне, постоянно перемешивая. Затем уварившуюся массу снова переливали в кадку и добавляли закваску из солодовой муки, чтобы снова началось брожение. (Саму массу называли бегене и могли употреблять в пищу с мёдом или сиропом.) Бродящую массу разбавляли тёплой водой до желаемой густоты и процеживали в другую емкость для продолжения брожения. На этом этапе могли добавить немного мёда. Брожение шло от одного до двух дней. Для цвета в напиток добавляли сушеные ягоды рябины, калины, вишни, отвар дубовой коры или красной марены. Его процеживали и хранили в подвале в плотно закупоренном кувшине вплоть до нескольких лет. Зерновую массу можно было ещё раз залить водой на сутки и получить гумул, нечто вроде кваса. Его пили с пряностями или разбавляли бозу. Если хотели получить некрепкую бозу, в бочку с напитком опускали раскалённые металлические щипцы или другой предмет — считалось, что это выпаривает спирт и смягчает вкус.
Сыру готовили из ячменного солода и хмелевого отвара. Солодовую муку заливали водой и варили 45 минут, затем процеживали и снова кипятили, пока жидкость не начинала густеть, становилась киселеобразной. Не снимая с огня, в неё добавляли хмелевой отвар и кипятили ещё 10-15 минут. Затем жидкость снимали с огня, охлаждали до 20-25 градусов и вливали немного бозы в качестве дополнительной закваски. Плотно закрыв и закутав, напиток оставляли ещё на три дня, потом процеживали и пили. Оставшуюся после первого сусла массу тоже заливали кипячёной водой на три дня и получали «чюйре сыра» (вывернутое наизнанку) — безалкогольный напиток.
Для получения особого пива масхым или махсым (от тюркского слова «мас» — пьянеть) в сыру добавляли горный мёд и хмель, подкрашивали в красный и хранили в глиняных кувшинах. Срок выдержки мог достигать 5-10 лет. Особенно опьяняющим считалось пиво на рододендроновом меду (некоторые виды рододендрона содержат нейротоксин). Остатки зерна после приготовления бозы и сыры использовали как закваску при приготовлении хлеба, хычинов, чуреков.
Мордовский пуре
Традиционным напитком мордвы был пуре, который готовили из ячменя, меда и хмеля. Сначала готовили густое ячменное сусло и, пока оно еще теплое, сдабривали медом и пергой, добавляли отвар хмеля и дрожжи. Горшок с пуре обмазывали тестом и ставили в печь или другое тёплое место. Брожение должно быть медленным — если оно шло слишком активно, пуре остужали. После завершения брожения пиво заливали в трех-четырехведерные бочонки и отправляли в сухое прохладное место, время от времени подкармливая медом. Пуре мог созревать несколько месяцев. Крепость готового напитка могла достигать 18 градусов. Перед подачей на стол его «молодили», добавляя мед.
«Если непривычному человеку выпить стакан этого напитка, очень приятного на вкус, голова у него останется свежа, зато ноги как будто отнимутся, ножные мышцы совершенно не повинуются воле человека. После сна бывает страшная головная боль, продолжающаяся по суткам и более. Но мордва, а особенно чуваши, пьют свое пуре ковшами и бывают только веселы», — писал о пуре в «Очерках мордвы» писатель и этнограф Павел Мельников-Печерский.
Напиток был важным элементом велень-моляна, общественного богослужения в честь всех божеств, совершавшегося по случаю бедствий. Распоряжался богослужением главный жрец возатя. Три пурендяита, помощники жреца, собирали по домам зерно, мед, другие припасы и деньги, и варили пуре, которое наливали в кадки и расставляли перед дубом. Жрец брал ковш, черпал пуре из бочек и выливал его в жертвенный огонь, произнося молитвы, которые за ним повторяли собравшиеся. В ходе обряда возатя забирался на дерево и произносил молитву, брызгая изо рта пуре во все стороны, а затем поливая им деревья. Один из помощников тоже набирал полный рот пива и прыскал его в сторону собравшихся — это делалось для хорошего урожая хлеба. После окончания обряда все молельщики садились на землю, пили пиво, ели мясо животного, которого принесли в жертву в самом начале церемонии (за это время оно успело свариться), пироги и другие обрядовые кушанья. Если молян совершался богине Анге-Патяй, то пуре к нему варили без хмеля — считалось, что она не любит хмель потому, что он вырос из ветки, принесенной к людям Шайтаном.
Вепсский олуд
Вепсы или, как их называли до 1917 года, чудь — это малочисленный финно-угорский народ, проживающий на территории Карелии, Ленинградской и Вологодской областей. По данным переписи 2010 года, численность вепсов составляет 5936 человек. К сожалению, традиции и рецепты варки вепсского олуда утрачены: сегодня под словом olud подразумевается не пиво, а обычная брага. Последние записи от информантов относятся к шестидесятым годам.
В книге лингвистов Марии Зайцевой и Марии Муллонен «Образцы вепсской речи», изданной в 1969 году в Ленинграде, собраны записи средне- и южно-вепсского диалекта, снабженные переводом на русский язык. Как видно из записей, вепсы практиковали обе технологии варки пива — и пожигную, и корчажную.
Для пива брали рожь и замачивали в озере на двое суток, затем раскладывали на столе и оставляли ещё на двое суток для проращивания, периодически поливая водой. Затем рожь переносили на печку, где накрывали и оставляли на трое суток, а потом высушивали и измельчали.
Если варили пиво по «корчажной» технологии, сначала затапливали печь, измельчённый солод размешивали в чуть тёплой воде, плотно закрывали и оставляли в печи, пока она топится. Когда печь прогорит, массу разводили кипятком, получая жидкое сусло, и в закрытых горшках снова ставили в печь до вечера. Затем сусло переливали в кадушку с отверстием на дне и фильтрующим слоем из дощечек и соломы и оставляли на пару часов. Чистое сусло сливали и остужали, потом добавляли дрожжи и хмель. Когда пиво перебродит, его процеживали и разливали по кувшинам с добавлением сахара, сверху закрывали тряпочкой или бумажкой и оставляли немного созреть.
Пожигная технология, как и в других регионах, предполагала, что сусло нагревали не в печи, а путём помещения в бочку горячих камней — это делали дважды, затем, когда затор, или «опара», выпарится, его разбавляли водой для нужной густоты и затем кипятили. Перед кипячением в бочку опускали кольца из ржаной соломы, которые служили фильтром. Ещё для лучшей фильтрации сусла ко ржи добавляли поджаренный докрасна в печке овёс — так затор становился более рыхлым. Слив сусло из бочки через нижнее отверстие, в него клали сушёный хмель и ждали начала брожения. Пиво считали готовым, когда в нём уже не было вкуса сусла.
О пивоварении северных вепсов известно мало. У северных вепсов традиция «пивных праздников» не была так развита, очевидно, поэтому здесь не сохранилось и слово olud, как у других групп вепсов. Они варили пиво только в очень важных случаях (например, к свадьбе). Известно, что варили пиво из ячменя, а не из ржи, и делали это приходящие в деревню пивовары. У южных же вепсов, по замечаниям ученых, традиция изготовления и потребления пива к престольным праздникам сохранялась наиболее стойко даже по сравнению с соседними вепсскими группами.
Альтернативную точку зрения о вепсском олуде можно прочесть на портале Юрия Катунина «Пивной культ».
Сур (коми)
Традиции варки домашнего пива в деревнях, где проживают коми, ещё живы. В Кудымкарском районе Пермского края даже регулярно проводят фестиваль «Бур Сур» — хорошее пиво.
Готовили сур чаще всего из ржаного солода, реже применяли смесь ржи и ячменя (этнографы в народных песнях отмечали упоминания и пшеничного пива, однако данных о его приготовлении нет). Солод, или «чуж», делали из отборного зерна, которое замачивали речной, реже колодезной водой в корыте или широкой кадке. Воду меняли раз в сутки, периодически перемешивая зёрна. Когда зерно набухнет и шелуха будет легко сниматься, воду сливали и зерно оставляли в той же посуде на сутки. Затем зерно рассыпали тонким слоем на холст на лежанке печи, накрывали мешковиной, и периодически аккуратно ворошили и спрыскивали водой. Когда ростки становились длиннее зерна в полтора раза, его ворошили, удаляя тем самым ростки, и оставляли на печке сохнуть. Качество солода проверяли так: если зерно, брошенное в воду, не тонет, солод получился хорошим.
Чаще всего пиво варили сразу. Солод крупно мололи и заливали теплой водой — на одну часть солода используют три-четыре части воды. Иногда к солоду добавляли ещё ржаной муки. Если пиво варили дома, в корчаге, смесь солода с водой оставляли в остывающей печи до утра, затем массу разбавляли водой и процеживали. Сусло для пива спускали дважды (через отверстие в корчаге, которое затыкали гвоздём и замазывали тестом), а третью порцию использовали для кваса. На костре или в каменке бани пиво варили в чане, опуская горячие камни в сусло. Камни брали светлые, однородные по структуре.
Для охмеления отбирали порцию горячего первого сусла, которой заваривали шишки хмеля и немного выпаривали. Затем полученный отвар соединяли с основным суслом, продолжая его варить. Готовность сусла проверяли рамкой из ржаной соломы, в которой, если сусло готово, должна была появиться плёнка. Поверхность сусла должна быть чёрной, блестящей. Сусло также спускали дважды. Иногда оставляли пиво забраживать естественным образом, иногда добавляли дрожжевую закваску из остатков кислого теста. Чем дольше пиво должно храниться, тем меньше добавляли дрожжей, поэтому использовали их редко, когда надо было получить пиво быстро. Бродило пиво при комнатной температуре, Когда на поверхности появлялся грязно-коричневый слой пены, его снимали и считали основное брожение оконченным. Затем кадки плотно закрывали и спускали в погреб.
Практически так же варили сур близкие к коми удмурты. В записях этнографа Бориса Гаврилова, сделанных в конце семидесятых годов XIX века о быте и обычаях вотяков (так раньше называли удмуртов), описывается схожая технология. Удмурты также варили пиво и в глиняных корчагах, и в чанах с горячими камнями. Уточняется, что к болтушке из солода и ржаной муки для лучшей фильтрации примешивали ржаные колосья, мякину или рубленую солому. Хмель перед добавлением в основное сусло также предварительно кипятили с отдельной его частью. Также могли добавить душицу, речную мяту или другие травы. Сусло, или варсь, могли пить и просто так, несброженным.
Чувашская сара
Чувашское пиво — сăра — имело очень важное значение. Названия некоторых праздников отражают то, что пиво было их неотъемлемой частью: автан сари — «петушиное пиво», праздник, в который на стол подают мясо петуха (это был проводимый на убывающей луне обряд поклонения духа предков), кантар сари — пиво после уборки конопли, выльах сари — пиво, употребляемое во время молений о животных, по случаю купли-продажи животных, хӗр сари — «пиво девушек», девичье пиво, употребляемое во время пиршества девушек. Много пива пили и на свадьбах — как в доме жениха, так и в доме невесты. Занимались пивоварением обычно женщины.
Пиво варили из ячменя или ржи. Сначала зерно просеивали и мыли, выбирая всплывшие «пустые» зёрна. Зерно на три дня замачивали в корыте с водой, затем высыпали в кучу и проращивали. Время от времени кучу разбрасывали и снова собирали. Сушили солод на лавках в жарко натопленном овине, потом размалывали на мельнице.
На шесть ведер кипяченой воды брали один пуд молотого солода. Его тщательно размешивали в кадке, закрывали пологом и оставляли постоять пять-шесть часов, потом снова заливали кипячёной водой и оставляли её постоять на пять-шесть часов, затем добавляли ещё кипячёной воды. Потом сусло сливали, гущу процеживали через солому. Собранное сусло кипятили, остужали и вносили закваску из хорошего солода, дрожжей и муки. Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля, тщательно перемешивали, закрывали и оставляли бродить. Для производства пива каждая сельская семья имела хмельник, где хмель растили как для собственных нужд, так и для продажи.
Были и модификации рецепта — солода использовали меньше, заменяя часть его отрубями или мукой, но добавляли сушёные яблоки, сушёную морковь и немного сахара.
Также чуваши готовили сим пыл (медовое вино), кăрчама (медовую брагу), эрех (вино из березового сока). Медовые напитки считались более «элитными», из-за дороговизны мёда, и готовили их в богатых семьях.
Вересовое пиво
В Псковской и Вологодской областях готовили не только ячменное, но и вересовое, то есть можжевеловое пиво, которое называли «вересовочка» или просто «сусло» — хотя в нём и не было зернового компонента. Также аналогичный напиток могли называть «вересовый квас» или «вересовик».
Спелые можжевеловые ягоды собирали в конце сентября и хранили их россыпью на чердаке. Готовили пиво к престольным праздникам, а также во время Масленицы. Для его приготовления ягоды сначала обваривали кипятком, чтобы удалить горечь, потом снова заливали кипятком и ставили в русскую печь на целый день. Вечером воду сливали в приготовленные сосуды, получали первое пиво, которое в данном случае считалось менее качественным. Дальше ягоды растирали, снова заливали кипятком и ставили в тёплую печь уже на целые сутки, так получали второе пиво. Вкус его был сладким, вяжущим, бурого цвета.
Напиток считался и лакомством, и лекарством. В «Материалах по народной медицине и акушерству в Череповецком уезде Новгородской губернии», изданных в 1989 году в журнале «Живая старина», писали, что «вересовое сусло» из можжевеловых ягод пьют для лечения «брюшной водянки», причиной которой является «питье воды ночью не благословясь».
Ветви вереса использовали и для того, чтобы пропаривать бочки перед варкой пива — «потом пиво добро выходит, капуста тожо хорошо от его пахнет».
Флотское еловое пиво
Этот стиль пива точно нельзя назвать исконно русским, однако нельзя не упомянуть его в обзоре, ведь флотское пивоварение — это важная страница истории российского пивоварения в целом.
«Открытие» этого способа борьбы с цингой в многомесячных плаваниях приписывают Джеймсу Куку. В записях мореплавателя указывается, что они делали крепкий отвар веток (добавляя к ним для смягчения вкуса листья некоего растения, которое моряки также заваривали вместо чая), вываривая их три-четыре часа, пока кора не начнёт отходить, добавляли патоку, разводили водой по вкусу и добавляли дрожжи либо осадок со старого пива. Кук использовал не привычные нам сосновые или еловые ветви, а доступные ему хвойные растения, произрастающие на южных островах.
Русские мореплаватели переняли опыт зарубежных коллег и, готовясь к экспедициям, стали запасать ингредиенты, нужные для этого напитка.
Доктор Карл Эспенберг в отчёте о кругосветном плавании под командованием Крузенштерна и Лисянского упоминает, что пиво, обогащённое еловыми почками, можно было купить на берегу или приготовить прямо на корабле — из мелассы, готовой еловой эссенции и дрожжей, сухих или оставшихся из покупного бочкового пива: «Мы для опыта варили в сие время еловое пиво, и вместо хмеля употребляли еловую эссенцию, но брожение происходило неудачно, хотя мы сухих дрожжей, купленных нарочно для того в Англии, клали и надлежащее количество, при всем том приготовленное таким образом пиво было для питья годным. … Капитан, по представлению моему, купил для служителей портеру и одну бочку пива, сваренного с еловыми почками, пиво сие было для нас особенно полезно по тому, что мы издержав могли со свежими, остававшимися дрожжами, варит сами оное, имев с собою мелассу и эссенцию из еловых почек. Выше уже объявлено, что варение пива с эссенциею из еловых почек с сушеными дрожжами не удавалось, но тогда оно делалось совершенно годным».
Ещё один мореплаватель, Василий Головнин, рассказывая о путешествии на шлюпе «Диана» из Кронштадта через мыс Горн на Камчатку, упоминает, что провиант его экспедиции запасался не по регламенту, а по примеру успешного плавания Крузенштерна и Лисянского. Многое было взято из России, но кое-что планировалось закупить в пути — в том числе вино на Тенерифе, сарачинское пшено (рис) в Бразилии, а также пиво, горчицу, бульон, сахар, чай и спрюсовую (еловую) эссенцию — в Англии.
Головнин также упоминает, что в портах по пути закупали пиво и «брали с собою в море столько, сколько можно было удобно поместить». Пиво выдавали по полкружки на человека (в русской системе мер кружка равнялась примерно 1,2 литра, то есть каждому моряку полагалось 0,6 л пива в день; когда пива не было, его заменяли сильно разбавленными водкой или виноградным вином — сообразно погоде). Иногда прямо в море приготавливалось пиво из спрюсовой эссенции. «Капитан Крузенштерн рекомендует обыкновенное пиво и сей напиток, как уничтожающие цинготную болезнь. Свойство сие также приписывают оным многие другие знаменитые мореплаватели», — пишет Головнин. Он указывает, что, хотя за три месяца плавания на столе у них только пять дней было свежее мясо, но тяжело и опасно никто не болел, и первые признаки цинги были побеждены благодаря употреблению хины и спрюсового пива.
В книге «Три кругосветных путешествия» о походах Михаила Лазарева приводится цитата из инструкции о сохранении здоровья людей, данной командиру экспедиции к Южному полюсу Беллинсгаузену в Адмиралтейств-коллегии: «Небесполезно также взять с собой несколько бочек крепкого пива из последнего европейского порта, и когда одну бочку выпьют, то на ее дрожжи наливать теплую воду и сосновую эссенцию, смешав оную с патокой, наливка сия чрез 23 часа, а в теплую погоду чрез 10 часов, начинает бродить, и чрез три дня можно оную пить; таким образом из дрожжей двух выпитых бочек можно вываривать около 20 ведер нового хорошего пива. Из прежних вояжей видно, что между островом Св. Елены и Копенгагеном пропорция припасов, для сего употребляемых, была на бочку в 20 ведер (246 л) три горшка сосновой эссенции и полтора пуда патоки, а пропорция каждого человека состояла из полукружки, и как пиво есть здоровейшее питье на море, то потребно давать оное людям чаще, сие предположение предоставляется приводить в исполнение по ближайшему вашему рассмотрению».
Также в книге приводится опыт мореплавателя Отто Коцебу, обогнувшего земной шар на бриге «Рюрик»: он упоминает что «пиво, англичанами называемое шпрус-бир», он на протяжении путешествия часто давал матросам и «нашёл, что оно весьма здорово, эссенция сего пива продаётся в Англии в банках, а для составления оного требуется приличное количество патоки».
Здесь же можно найти и свидетельство старшего брата Михаила Лазарева — Андрея, тоже мореплавателя, совершившего путешествие вокруг света на шлюпе «Ладога». Он упоминает, что во время плавания «проливные дожди, сырость воздуха и мокрота одежды начали действовать на здоровье служителей» — матросам три раза в неделю стали давать еловое пиво по бутылке на каждого, а ежедневный рацион обогатили «запасёнными в Калифорнии луком, тыквой и чесноком».
Впрочем, не всегда противоцинготным компонентом выступала ель — могли быть и другие деревья. В книге Владимира Шигина «Жизнь на палубе и на берегу» цитируется журнал заседания Адмиралтейств-коллегии за 1741 год: «. для предосторожностей матросов и солдат против цинготной и других болезней, осиновую кору с сосновыми и еловыми шишками настаивать с пивом или с ячными квасами, а не с вином, и к оному пиву или квасу весенним временем несколько дней пред употреблением класть еще хрену, сколько употреблено будет, а именно по одному фунту на 6 ведер и раздавать оное пиво и квас…»
Сарептинское арбузное пиво
В 1762 году императрица Екатерина II, немка по происхождению, издала манифест «О позволении иностранцам селиться в России». Так было положено начало освоению немцами малозаселенных территорий по берегам Волги.
К 1768 году на Волге было уже 106 немецких колоний, где жили около 25 тысяч человек. Колонисты были освобождены «от всяких налогов и тягостей», от воинской службы, ввозных и вывозных пошлин на товары, а на обзаведение им из казны выдавалась беспроцентная ссуда.
Одной из колоний стала Сарепта, основанная в 1765 году на правобережье ниже Царицына, на плато Ергенинских высот. Из Саксонии сюда прибыли 50 членов религиозной общины гернгутеров обоего пола. Гернгутеры быстро освоились на новом месте и наладили бизнес. В Сарепте производили ткани, в том числе сарпинку — тонкую хлопчатобумажную ткань, напоминающую ситец. По всей России продавались сарептинские головные платки. Производили немцы курительный и нюхательный табак, трубки и даже сигары. Впервые в России здесь стали выращивать горчицу и производить из нее масло. Конечно, был и пивоваренный завод.
Первая сарептская пивоварня была основана на общинные деньги в 1769 или 1770 году. К 1772 году пивоварня уже приносила хороший доход. В 1775 году была построена вторая пивоварня. Варили тогда двойное английское пиво, эль, портер, простое русское полупиво и некоторые традиционные саксонские и чешские сорта. Воду брали из местных родников и рек, ячмень и хмель выращивали на сарептских хуторах или закупали на ярмарках. Первыми сарептскими пивоварами были Маргус Терн, Ганс Каттен, Шарпер и Шнерф.
Рачительные немцы не обошли вниманием главный специалитет Поволжья и Подонья — нардек, уваренный арбузный сок. Вот как описывается его приготовление в журнале «Наша пища» за 1891 год: «Приготовление нардека происходит осенью, когда поспеют арбузы, из которых он приготовляется следующим образом: из спелых, преимущественно, мелких арбузов, выдалбливается ложками мякоть, которая затем продавливается через сито. Полученная сладкая красноватая жидкость (сироп) сливается в чугунный котел, который кипятится в горне на открытом воздухе до тех пор, пока не получится сироп, консистенция которого зависит от продолжительности кипячения. Обыкновенная густота нардека подобна консистенции самых густых сливок или меда. Употребляется нардек главным образом как десерт и как пищевое вещество за завтраком, в полдень, причем его едят с хлебом и особенно его любят есть донские казачки с пышками. Употребление нардека без привычки или в большом количестве вызывает у некоторых лиц симптомы острого гастрита, выражающиеся в жжении под ложечкой, тошноте, а иногда и рвоте. Привычные же к нему донские казаки и казачки едят нардек в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья».
Арбузов было так много, что из их сока производили также спирт и уксус. «Мед» приготавливали также из тыквы и свеклы, но именно на арбузном меду делали знаменитые сарептские пряники — розоватого цвета, сладкие и мягкие.
В начале XIX века сарептяне И. Степин и Г. Карнрумпер впервые в России разработали технологию производства из нардека арбузного пива. Пиво на арбузе не уступало в крепости и по вкусовым качествам столовому вину. Сарептское арбузное пиво рекомендовали даже беременным женщинам.
Во второй половине XIX века общинная пивоварня была выкуплена пивоваром Герхардом Освальдом Краутвурстом (1862-1920), который приехал в Сарепту из Гернгута. Он значительно увеличил производство пива (до 20, а потом и до 30 тысяч ведер в год), построил новый корпус по проекту немецкого архитектора и установил новое оборудование. Пиво Краутвурста развозилось по всему Поволжью, отправлялось в Москву и Петербург.
В 1914 году в связи с началом первой мировой войны в Сарепте запретили торговлю пивом, а затем и его производство. В 1928 году оборудование завода Краутвурста на комсомольском субботнике демонтировали и сдали в металлолом. Зданию удалось устоять — в нем размещалась овощебаза и заводские цеха, но в 1986 году снесли и его.
Сарептинская община гернгутеров просуществовала до конца XIX века и была распущена, на их место пришли лютеране. В XX веке немцев Поволжья постигла печальная судьба. Рецепт сарептинского арбузного пива был утрачен.
Восстановить рецепт попытались пивоварни LaBEERint и «Карл и Фридрих». С добавлением нардека они сварили пиво под названием Herrnhuter, охмеленное редким сортом хмеля Relax. Изначально этот хмель выращивался не для пива, а для заваривания чая — он содержит очень мало α-кислот, но много ароматических веществ и дает широкий спектр ароматов — от васильков и луговых трав до лемонграсса, гибискуса и медовой дыни. По заявлению пивоваров, этот хмель придал пиву аромат южно-русской степи. Уникальный характер пива создали дрожжи Weihenstephan W211 (Stout/Porter/English Ale) — они придали мягкий аромат с оттенком меда.
«Чёрное» пиво Российской Империи
Доктор медицины писатель и издатель Леонид Симонов подробно описывает технологию производства черного пива в книге «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», которая вышла в 1898 году. В книге указывается, что черное пиво имело плотность (процентное содержание вытяжки) 10,6-12,5% и 1,75-2% алкоголя.
Уже тогда автор с грустью признавал, что своего национального пива в России нет: «В настоящее время у нас есть русский национальный квас, но нет русского национального пива, потому что все сорта пива, производимые нашими заводами, представляют собой только слепое и в большинстве случаев не совсем удачное подражание известным иностранным сортам, главным образом баварским и венским. Единственное исключение составляет русское черное пиво, но немецкие мастера, руководящие пивоварением почти на всех русских заводах, смотрят на него неблагоприятно и варят его спустя рукава, то есть очень плохо». По мнению Симонова, черное пиво — слишком густое, приторное, смачное и очень обременяет желудок. По его мнению, было бы рациональнее варить сусло настойным способом, и притом несколько менее густое — к тому же это было бы и дешевле.
Очень часто черное пиво и русский портер готовили из одного сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавления сахара. Для этого брали 215 пудов (3521,7 кг) солода: из них 195 пудов (3194,1 кг) янтарно-желтого и 20 пудов (327,6 кг, то есть около 9%) жареного черного для окраски.
Раздробленный солод вместе с 600 ведрами (7380 л) воды, нагретой до 50 градусов Цельсия, пропускали через предзаторный аппарат в заторный чан. Затор непрерывно размешивали в течение часа, примерно одну треть объема густой смеси перемещали в заторный котел и, постепенно доводя до кипения, кипятили 30 минут. Затем в течение 20 минут при постоянном размешивании перекачивали обратно в заторный чан, где температура вследствие этого поднималась до 62,5 градуса. Затору давали отстояться 10-15 минут и еще раз перепускали в котел треть смеси, которая, по причине отстаивания, уже должна быть менее густой. Ее проваривали около 20 минут и снова, постепенно и непрерывно размешивая, возвращали в заторный чан — температура затора при этом повышалась до 75 градусов. Наконец весь затор переводили в цедильный чан, предварительно подогретый горячей водой, и начинали операцию отцеживания крепкого сусла и выщелачивания дробины для получения слабого сусла.
В ходе выщелачивания оставшуюся на дырчатом дне цедильного чана дробину поливали горячей водой. Начинали с воды температурой 75 градусов, а потом ежечасно увеличивали ее на 2,5 градуса, доводя под конец выщелачивания до 87,5 градуса Цельсия. Дробину поливали водой до тех пор пока плотность отцеживаемого сусла не уменьшалась до 1% (а иногда плотность доводили и до 0,25%). Выщелачивание сусла для портера и черного пива длилось 6 с половиной часов и требовало около 1000 ведер (12 300 литров) воды.
Необходимо отметить, что процедура выщелачивания была обусловлена не технологическими требованиями, а экономией на акцизах. Акциз взимался с емкости заторного чана, поэтому сусло затирали вдвое-втрое плотнее необходимого, а затем разбавляли его промывочными водами. В итоге сусло хуже осахаривалось и выбраживало, пиво было менее крепким, а выход его был ниже, и российские интерпретации немецких и английских стилей были хуже оригиналов именно из-за такого своеобразного затирания.
Сцеживаемое из чана по мере выщелачивания все более и более слабое сусло переливали в котел, где оно смешивалось с переведенным туда ранее крепким суслом до получения сусла в 15% по Баллингу. Сусло постепенным нагреванием в продолжение часа доводили до кипения, клали 3 пуда (49,14 кг) хмеля, кипятили полтора часа и затем разделяли на части. Ту часть, которая предназначена для черного пива, спускали в холодильные тарелки, а затем переливали в бродильные чаны. В этот момент плотность сусла составляла около 16%. На бродильный чан емкостью 245 ведер (3013,5 л) добавляли около 0,5 ведра верховых дрожжей (6,2 л). Сусло охлаждали до 15 градусов Цельсия и поддерживали эту температуру при помощи наполненных льдом металлических поплавков.
Когда плотность уменьшалась до 13,5% или 13% (на это требовалось двое-трое суток), молодое черное пиво переводили в отстойные бочки. Черное пиво сохранялось в них не долее 10 дней; по мере требования его переливали в отпускные бочонки или чаще в бутылки. В итоге из 215 пудов солода получалось около 500 ведер (6150 литров) черного пива.
Автор указывает, что разные заводы вносили изменения в технологию. Например, затор могли делать отдельно для портера и черного пива. Жареный черный солод иногда не затирали в самом начале вместе со светлым солодом, а вносили его в заторный чан позже, уже после кипячения в заторном котле второй трети затора. Главное брожение могли проводить до пяти-шести суток — для этого прибавляли меньше дрожжей (около 0,5 ведра на 300 ведер (3690 л) для портера или еще несколько меньше для черного пива) и снижали температуру до 10-13 градусов Цельсия.
После революции исконно русский сорт варить не перестали: в первый стандарт — ОСТ 61-27, введенный в действие с 1 января 1928 года, — было внесено «Черное» пиво: 13% плотности, 1% алкоголя, верховое брожение в течение 3 дней. В следующем ОСТе, 1938 года, этот сорт назвали «Карамельным»: 11% плотности, не выше 1,5% алкоголя, выдержка в подвале — не менее 3-4 суток. В составе — 4,5 кг сахара и 0,1 кг сахарного колера на 100 л пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат.
Из послевоенного стандарта 1946 года упоминание типа брожения убрали — вероятно, массовое использование трофейного немецкого оборудование сделало низовое брожением по умолчанию, однако на некоторых заводах продолжили сбраживать «Карамельное» верховыми дрожжами. В ГОСТе 1953 года пиво снова стало «Бархатным»: плотность 12%, крепость не выше 2,5% алк. по массе. При его изготовлении также применяли сахар, а также специальные дрожжи — не сбраживающие сахарозу.
О попытке сварить историческое «Черное пиво» в наши дни можно прочесть в тексте Павла Егорова .
Советское «Таёжное» и «Магаданское»
В республиканском стандарте РСФСР 1961 года появились сразу два интересных сорта пива — «Таежное» и «Магаданское», — в которые добавлялись экстракты хвои или кедрового стланика соответственно.
Вот как описывается процесс производства «Таежного пива» в книге «Технология сортового пива», изданной в Киеве в 1974 году.
«Таежное» — темное 12% пиво, слабоохмеленное, с тонким привкусом и ароматом хвои. «Таежное» готовят из светлого или среднего по цветности солода (80%) и сахара (20%) с добавкой сахарного колера или жженки для обеспечения стандартной цветности пива. Для ароматизации пива, кроме хмеля, используют 35 мл спиртового настоя хвои на 1 декалитр пива.
Затирание зернопродуктов производят обычным способом с двумя отварками. Сусло набирают до экстрактивности 8,8-9% по массе. Колер и сахар добавляют в сусло: колер — перед кипячением, а сахар в конце кипячения сусла. Для охмеления сусла расходуют 18 г хмеля I и II сорта в равных количествах на 1 декалитр пива.
Главное брожение пива проводят в течение 7 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 4,7-4,9 ° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 20 суток. Хвойный настой добавляют в мерники фильтрованного пива перед их заполнением.
Содержание алкоголя не менее 3,2% по массе, кислотность 2,4-3,2 мл норм. едкого натрия, цветность 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты по массе не менее 0,3%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт 5,8% по массе, действительная степень сбраживания — 51,66% по массе. Готовое пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус с тонким привкусом хвойного экстракта.
«Магаданское» пиво должно было иметь 17% плотности. Его готовили из 70% жигулевского солода, 14% жженого солода и 16% сахара. Для ароматизации на 1 декалитр пива брали 250 мл настоя хвои стланика. Для приготовления настоя 200 г измельченной хвои заливают литром 70% этилового спирта и настаивают 14 суток периодически размешивая. Перед добавлением в пиво настой фильтруют.
Затирание жигулевского солода производили одноотварным способом. Жженый солод добавляли в затор после отварки. Сахар в виде сиропа добавляли непосредственно в сусло и в молодое пиво после перекачки его в лагерные танки, куда также добавляли настой хвои стланика.
Также о пиве с хвойными экстрактами в России и СССР можно прочесть в блоге Павла Егорова.