С чем бывают пирожные
Виды и названия пирожных, особенности приготовления
Содержание статьи
Какие бывают пирожные
Пирожные – исключительно русское понятие. В остальных странах эти кондитерские изделия относят к тортам, десертам, выпечке, не выделяя в отдельную категорию. И ведь действительно, кроме размера, у разных пирожных может быть мало общего. Нарядная кокетливая корзиночка совсем не похожа на глянцевые канеле, а песочная полосочка ничем не напоминает воздушную булочку со взбитыми сливками. Внутри пирожного может быть сладкий крем – масляный, заварной, белковый, творожный, курд или ягодный джем, а может и не быть ничего, как например в любимой многими «картошке». Не обязательно и украшать десерт, чтобы назвать его пироженкой, например, буше достаточно шоколадной глазури, чтобы быть совершенством.
Чтобы как-то систематизировать это разнообразие, кондитеры придумали объединять пирожные по самому очевидному признаку – тесту, из которого их выпекают.
Пирожные из бисквитного теста
Пирожные из песочного теста
Пирожные из заварного теста
Из заварного теста делают такие любимые многими пирожные как шу, эклер, профитроли. Булочки шу, наполненные кремом из взбитых сливок – одни из самых воздушных пирожных на свете. Из профитролей можно приготовить великолепный торт крокембуш. А разнообразие эклеров способно удовлетворить любого сладкоежку. Эклеры наполняют масляным, белковым, кондитерским кремом, покрывают различной глазурью и украшают ореховой крошкой, свежими ягодами, засахаренными цветами.
Пирожные из заварного теста важно отсадить на правильно подготовленный противень. Он должен быть смазан очень тонким слоем масла. Если переборщить, донышки пирожных будут мягкими и порвутся, а если смазать недостаточно – прилипнут.
Пирожные из слоеного теста
Самое знаменитое пирожное из слоеного теста – мильфей. В России его часто путают с «Наполеоном». И неудивительно, ведь они, как минимум, «кузены». В основе и того, и другого пирожного лежит нежное тесто, рассыпающееся на сотни тончайших слоев.
Принципиальная разница состоит в том, что «Наполеону» обязательно дают пропитаться кремом, а мильфей стараются подать как можно скорее, чтобы сочетание тонкого хрустящего коржа и бархатистого крема, подчеркнутое свежим ягодным соком, навсегда околдовало любителей изысканных десертов.
Воздушные или же сбивные пирожные
Воздушные пирожные делают из взбитых с сахаром яичных белков. Такое «тесто» также называют меренгой или безе. Меренга может быть французской, итальянской или швейцарской. Французскую – самую популярную, получают, тщательно взбивая белки с сахарным песком. Итальянскую или мягкую готовят с кипящим сахарным сиропом, а швейцарскую взбивают а водяной бане. Меренги выпекают и скрепляют попарно кремом.
Самое знаменитое сбивное пирожное – «Павлова». Особенности приготовления десерта, названного в честь знаменитой балерины, состоит в том, что сердцевина хрустящего глянцевого безе мягкая, похожая на зефир. На эту серединку выкладывают крем из взбитых сливок и сочные ягоды.
Миндальные пирожные
Отличие этих пирожных от всех прочих – тесто, сделанное с использованием миндальной муки или крошки. В первую очередь это сами миндальные пирожные – ароматные, хрустящие снаружи и слегка тягучие внутри. Однако кроме них к миндальным относятся и задорные разноцветные модные макарон, и похожие на кексы, но все же являющиеся пирожными финансье.
Иногда эту категорию называют также ореховыми пирожными, поскольку в некоторых рецептах миндаль можно заменить на фундук или другой подходящий орех.
Крошковые пирожные
Само название категории говорит о том, что эти изделия делают из крошки – бисквитной или из слоеного теста – пропитанной кремом. В разговоре о таких десертах первым приходит на ум пирожное «Картошка». Классический его вариант – из измельченного светлого нежного бисквита с кремом «Шарлот», пропитанного ромом или коньяком, оно покрыто тончайшей пылью натурального какао-порошка и украшено белыми кремовыми «глазками».
Внутрь крошковых пирожных часто помещают начинку – курагу, сушеную вишню, чернослив, кубики плотного джема, снаружи их обваливают в молотых орехах, кокосовой или шоколадной стружке, покрывают плотной глазурью.
Смешанного типа
Но некоторые пирожные невозможно отнести к одной категории, они готовы «выступить» сразу в двух, а то и трех. Например пирожные «Грибок» представляют из себя лепешку из песочного теста, украшенную отсаженным масляным кремом и увенчанную бисквитом буше. Из песочного и миндального теста собирают «Песочно-ореховое» пирожное, меренга и песочное тесто объединены и в прибалтийском десерте «Брита».
Самые вкусные пирожные мира. Популярные виды. Какие пирожные лучше?
Какие пирожные самые вкусные? Трудно ответить на этот вопрос, учитывая невероятное изобилие кондитерских изделий по всему миру. Французские эклеры, итальянские канноли, советская картошка, португальские паштель-де-ната… Это лишь некоторые из лучших мировых десертов, перед которыми невозможно устоять. Безусловно, наш список не полон, но мы постарались выбрать самые известные и вкусные десерты, которые вошли в кулинарную историю как «самые вкусные пирожные в мире».
Эклер / Eclair
Ингредиенты : мука, вода, яйца, сливочное масло, сахар, соль, молоко, ванилин, карамель
Сложность: средняя Подготовка: 60 минут
Время приготовления: 35 минут
Калорийность: 406 ккал за порцию
Особенность приготовления: по правилам французской выпечки, внутренняя начинка и внешняя глазурь должны иметь одинаковый аромат
Наш рейтинг «самые вкусные пирожные в мире» открывает один из самых известных и вкусных десертов Франции — «éclair». Это пирожное завоевало любовь и признание по всему миру, а в США так и вовсе раз в году отмечают день шоколадного эклера.
Сегодня существует множество вариаций приготовления этого кондитерского изделия, но мы с вами поговорим о классическом эклере, который был приготовлен великим французским поваром Антонином Каремом в 1850 году. Именно ему удалось разработать идеальный рецепт заварного теста, и объединить уже существующие ингредиенты в одно целое. Классический эклер представляет собой удлинённое пирожное, которое наполняется нежным мягким кремом и покрывается глазурью. Название десерта придумали только спустя 20 лет после смерти его создателя, и в переводе оно означает «молния». Согласно истории, название связано с тем, что выпечку едят «в мгновение ока».
Рунебергское пирожное / Runeberg cake
Рунебергское пирожное / Runeberg cake
Ингредиенты : сливочное масло, сахар, яйца, миндаль, панировочные сухари, крошки печенья, мука, разрыхлитель, измельченный кардамон, клубничный джем, сахарная пудра, лимонный сок
Сложность: средняя Подготовка: 25 минут
Время приготовления: 25 минут
Калорийность: 403 ккал на 100 грамм
Особенность приготовления: перед украшением глазурью пирожное советуют смочить ромом, так основа десерта получается более свежей, сочной и ароматной
Самая популярная версия происхождения этого десерта больше похожа на анекдот, нежели на правду, и звучит следующим образом: Рунеберг попросил жену приготовить ему десерт, но, к сожалению, кладовая была почти пуста. Поэтому его жена Фредрика решила приготовить пирожное из нескольких ингредиентов, которые были дома: из муки, панировочных сухарей, крошек печенья, миндаля, сахара, яиц и небольшого количества джема. Эта сладость так понравилась поэту, что он хотел наслаждаться им каждый день на завтрак.
Рецепт рунебергинтортту был впервые опубликован в 1850 году в книге г-жи Рунеберг, которая вместе с практическими советами по управлению домом также собрала свои рецепты.
Со временем эта выпечка перешла со стола поэта на витрины магазинов, став типичным блюдом финского города Порвоо, где его традиционно кушают 5 февраля в день рождения Рунеберга.
Картошка
Ингредиенты : печенье, молоко, сливочное масло, сахар, какао
Сложность: легко Подготовка: 1 час
Время приготовления: 1 час
Калорийность: 440 ккал за порцию
Особенность приготовления: чтобы пирожное получилось однородным и нежным, нужно оставить его в холодильнике на всю ночь
Следующий десерт в списке «самые вкусные пирожные» — всеми любимая сладкая картошка. Название десерта вполне логично: чтобы спрятать неровности изделия, его обильно посыпали какао, после чего десерт был похож на картофельный клубень. Некоторые источники указывают на сходство рецептов нашего десерта и пирожного Рунеберга, однако, различия всё же есть. Во-первых, картошка не выпекается, а ставится на несколько часов в холодильник. Во-вторых, в наш десерт можно добавлять всё, что душе угодно: печенье, изюм, крошки от торта, сгущёнку, орехи и тд.
В начале 20 века картошку готовили из продуктов, срок годности которых подходил к концу. Это было неким бизнес-решением, нежели изготовление кондитерского изделия. Но всё же со временем, десерт стал таким популярным, что его начали целенаправленно готовить в кондитерских, ресторанах, студенческих столовых.
Паштель-де- ната / Pastel de Nata
Паштель-де-ната / Pastel de Nata
Ингредиенты: яйца, мука, вода, молоко, сливочное масло, соль, сахар, сливки
Сложность: средняя Подготовка: 60 минут
Время приготовления: 20 минут
Калорийность: 344 ккал за порцию
Особенность приготовления: чтобы паштель-де-ната получились еще вкуснее, украсьте их сахарной пудрой или корицей
Паштель-де-ната, или паштель-де-Белен, вероятно, самый известный и вкусный португальский десерт, который входит в топ лист «must to do» в Португалии. Эти маленькие лепешки из слоеного теста наполнены заварным кремом из сливок и яиц, которые во время приготовления в духовке создают восхитительный карамелизированный слой, так характерный для этих сладостей.
Рецепт паштель-де-ната родился в стенах древнего португальского монастыря Санта-Мария-де-Белен. Во второй половине 19 века монастырь был закрыт, и, чтобы прокормить себя, монахи стали готовить эти изысканные пирожные для местной кондитерской фабрики. С тех пор паштель-де-ната распространился по всей стране, и сегодня его можно отведать в любом португальских кафе.
Ромовая баба / Baba au Rhum
Ромовая баба / Baba au Rhum
Ингредиенты: яйца, соль, сливочное масло, мука, сахар, дрожжи, вода, сахар, ром
Сложность: сложная Подготовка: 150 минут
Время приготовления: 30 минут
Калорийность: 301 ккал за порцию
Особенность приготовления: секрет вкусной ромовой бабы заключается в правильно приготовленном ликёре на основе цедры апельсина, лимона, воды, сахара и рома.
Знаете ли вы, что один из главных символов неаполитанской кухни на самом деле родом из холодного севера Франции? История происхождения бабы относится к 18 веку и польскому королю Станислао Лещинскому, тестю французского короля Людовика XV.
Лещинский любил кондитерские изделия, но, будучи беззубым, не мог в полной мере наслаждаться этими гастрономическими изысками. Удивить короля получилось польскому кондитеру Николасу Стохреру, который на свадьбе Марии Лещинской и Людовика XV решил познакомить французских аристократов с польским усовершенствованным десертом.
Пропитанное ликёром пирожное буквально таяло во рту и его совсем не нужно было жевать. Рецепт с поразительной скоростью набирал популярность по всей Франции, а затем и за её пределами. В Неаполь баба попала только в начале 19 века, но именно здесь она прижилась и стала достоянием местной кухни и культуры. Со временем из первоначального рецепта Николаса Стохрера были убраны изюм и шафран, а вместо них добавлены абрикосовый джем, сливки и разные крема.
Мигелитос де-ла-Рода / Migelitos de la Roda
Мигелитос де-ла-Рода / Migelitos de la Roda
Ингредиенты: слоёное тесло, молоко, сахар, сахарная пудра, кукурузный крахмал, яйца, цедра лимона, корица
Сложность: легко Подготовка: 30 минут
Время приготовления: 60 минут
Калорийность: 329 ккал за порцию
Особенность приготовления: чтобы пирожные лучше пропитались кремом, нужно на некоторое время оставить их в холодильнике
Ла-Рода — муниципалитет в провинции Альбасете, Испания. Здесь в шестидесятых годах один кондитер создал очень нежное слоеное тесто с начинкой из заварного крема. Звали его Мануэль Бланко Лопес, и он создал это пирожное по случаю дня рождения своего лучшего друга Мигеля Рамиреса, известного всем жителям Ла-Роды по прозвищу Мигелито. В честь него кондитер и назвал своё творение. С тех пор мегелитос, за которым стоит целая история дружбы, прошел долгий путь, и теперь в Альбасете каждый год проходит большой фестиваль, где продаются целые «повозки» этих сладостей.
Десерт имеет форму квадрата из слоеного теста с начинкой из заварного или шоколадного крема. Наряду с традиционным рецептом, сегодня также существует начинка на кофейной основе, а также глазурь из какао или шоколада.
Канноли / Canolli
Ингредиенты: мука, сахар, какао, соль, яйца, белый винный уксус, Марсала, рикотта из овечьего молока, тёмный шоколад, подсолнечное масло, цукаты, сахарная пудра, измельчённые фисташки
Сложность: сложно Подготовка: 90 минут
Время приготовления: 15 минут
Калорийность: 209 ккал за порцию
Особенность приготовления: канноли нужно заполнять кремом в последнюю минуту, чтобы вафля до последнего момента оставалась хрустящей
Где самые вкусные пирожные? Если задать этот вопрос итальянцу, то он не задумываясь отправит вас в Палермо отведать традиционные канноли — гордость этого великолепного острова.
Десерт имеет очень длинную историю происхождения, которая окутана легендами и мифами. Есть даже мнение, что впервые о нём упомянул сам Цицерон в 70 г. до н.э., который во время поездки на Сицилию был очарован «тюбиком муки, наполненным мягкими молочными сливками». Традиционные сицилийские канноли готовятся из обжаренных вафель в форме трубочки, наполненных рикоттой из овечьего молока.
Начинка также может быть разной: крем шантильи, рикотта из молока буйвола, шоколадный или фисташковый крем. Канноли обычно украшают сахарной пудрой и измельченными орехами (миндалем, фисташками, фундуком), которые кладут на часть начинки, вытекающей из вафли.
Жербо / Gerbeaud cake
Жербо / Gerbeaud cake
Ингредиенты: мука, сливочное масло, яйца, сметана, молоко, разрыхлитель, сахар, соль, абрикосовый джем, грецкие орехи, сахарная пудра, шоколад
Сложность: легко Подготовка: 30 минут
Время приготовления: 40 минут
Калорийность: 356 ккал за порцию
Особенность приготовления: чтобы пирожное не было сухим, коржи нужно обильно смазать начинкой
Пирожное жербо является одним из самых вкусных лакомств Венгрии. Впервые был приготовлен французским кондитером швейцарского происхождения Эмилем Жербо, который эмигрировал в Венгрию в 1884 году.
Десерт состоит из нескольких слоёв теста с начинкой из орехов, джема и шоколада. Пирожное настолько популярно среди венгров, что ни один праздничный стол не обходится без этого сладкого слоёного шедевра. Отведать традиционный ломтик жербо можно в центре Будапешта в знаменитом кафе Gerbeaud.