Ржаной стартер что это такое

Ржаной стартер что это такое

Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.

День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.

День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.

День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.

День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.

Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.

Источник

Натуральная ржаная закваска-стартер для ржаного хлеба — пошаговый рецепт приготовления

Базовый компонент национального продукта, без которого приготовить ржаной хлеб будет невозможно, да и не интересно. Попробуйте сделать закваску в домашних условиях для вашей выпечки и увидите большую разницу в качестве домашнего хлебушка. Натуральная ржаная закваска для хлеба кардинально улучшит ваш домашний ржаной хлеб!

Домашняя ржаная закваска-стартер для хлеба: рецепт

Рецептов приготовления натуральных заквасок для хлеба, будь то пшеничный или ржаной огромное множество, но именно на этой закваске получается удивительно вкусный хлебушек. Попробуйте и вы не пожалеете.

Готовится такая натуральная закваска на ржаной муке, но если у вас нет ржаной муки, то пробуйте на пшеничной цельно зерновой муке. Все равно вкусно будет.

Пошаговое приготовление ржаной закваски

1 день
Для начала возьмите чистую стеклянную глубокую посуду, до 2 литров. Просейте в нее ржаную муку в количестве 100 гр., влейте в нее теплую воду 100-150 мл и заведите тесто по консистенции напоминающую густую сметану. Накройте стеклянную чашку пленкой, но не очень плотно и поставьте ее в теплое место на сутки.

2 день
Сегодня вы должны будете накормить вашу закваску. Когда вы будет открывать миску, то почувствуете характерный кислый запах, пусть это вас не смущает, так и должно быть, потому что закваска начала бродить. Просейте 100 гр. ржаной муки и добавьте в миску с закваской, затем добавьте еще 100 мл теплой воды, снова все аккуратно перемешайте и накройте пленкой. Поставьте миску в теплое место на сутки.

3 день
Проделайте все то же самое, что и во второй день, смешайте с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой водой. Накройте снова пленкой и поставьте миску в теплое место.

4 день
Итак, сегодня последний день подкормки вашей закваски. Откройте миску, перемешайте ложкой закваску, снова добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой воды, смешайте до полного растворения муки и воды. Отложите миску в теплое место снова на сутки.

5 день
Можно вас поздравить, теперь ваша закваска созрела, теперь смело можете использовать для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба.

Натуральная ржаная закваска для хлеба: хранение

Закваска-стартер хранится до 2 недель, но если вы задумали накануне печь хлеб, то достаньте стартер из холодильника, «накормите» его, и уже на следующий день можете использовать в хлебопечении, причем без заводских дрожжей. И еще, не большой совет, постарайтесь, чтобы в стартер-закваску не попала соль или дрожжи, иначе все ваши труды будут напрасны, так как закваска просто погибнет.

Натуральная ржаная закваска для хлеба из цельно зерновой пшеничной муки, готовится точно также, но будет лучше, если в первый день вы будете использовать именно ржаную муку, дело в том, что именно ржаная мука способствует скорейшему созреванию стартера, а вот все последующие дни уже используйте цельно зерновую пшеничную муку. И еще, закваску-стартер из цельно зерновой муки лучше все-таки «кормить» и «питать» не 5 дней, а неделю.

Источник

Ржаной стартер что это такое

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Нежнейшая ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ. Потрясающе вкусно и просто! Огромное спасибо автору: Оксана tast.

Фаршированная скумбрия — лучшие рецепты Если вы решили приготовить фаршированную скумбрию.

Скумбрия почти горячего копчения. Рыбу выпотрошить, можно оставить голову, а можно и убрат.

—Музыка

—Приложения

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Тонкости приготовления закваски для хлебного теста /что такое стартер/

Что такое стартер?

Те кто ещё ни разу не пёк хлеб на закваске и не интересовался этим, читая рецепты и встречая слово «Стартер» они не знают о чём тут идёт речь.

Стартер бывает пшеничный и ржаной, жидкий и густой об этом и очень много другого полезного, вы прочитаете в категориях «Всё о закваске» и «Всё о выпечке хлеба»

Ну вот и всё, надеюсь вас теперь не будут отпугивать рецепты с этим странным словом «Стартер».

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Monamie » Вс фев 24, 2013 2:28 am

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот этих), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?
Ржаной стартер — самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску.

После приготовления спелой ржаной закваски,

например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.

И небольшой совет, напоследок.

Выведение закваски процесс приятный, особенно когда видно результат своих стараний и угощаешь близких вкусным хлебушком. Но есть и ложка дегтя в этой бочке мёда — это необходимость мыть тарелки-чашки от липкого теста. А оно тянется за руками и мочалкой, бррр. Нам поможет уксус — наш лучший друг. (Спасибо Люде mariana_aga и за этот совет). Необходимо плеснуть в посуду с остатками закваски или теста немного уксуса и тянущаяся пленка теста легко растворится. И проблем с отмыванием посуды больше не будет.

Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями.

Ржаной стартер что это такое

Ржаная закваска.
Ржаная закваска хороша для ржаного хлеба и кваса. Также ее можно при необходимости перекормить на пшеничную. Эта закваска также хороша тем, что она не такая капризная, стойко переносит холодильник и длительное там пребывание без подкормки.
Вырастить самостоятельно такую закваску очень легко.

День 1.
Взять 100 гр. ржаной муки и 100 гр. воды, перемешать, положить в большую емкость с крышкой, поставить на сутки в теплое место.

День 2.
У меня на второй день в банке уже вовсю закваска бродила, но бывает по разному.
Взять 50 гр закваски, 100 гр. воды и 100 муки, снова перемешать и снова на сутки в теплое место. Остатки закваски придется выбросить.

День 3.
Еще раз взять 50 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 муки, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.

День 4-6
Повторить день 3. За это время запах закваски должен измениться и стать похожим на кисло-дрожжевой, довольно приятный.
Такую закваску можно использовать в выпечку.

Время, за которое поднимается закваска — 10-12 часов. Сверху меняется не особенно, но если замешивать в прозрачной посуде, то вся она похожа на губку.

Остатки закваски также нужно «покормить» — добавить одинаковое количество воды и муки и убрать в холодильник. Если не получается печь регулярно, то про закваску надо вспоминать хотя бы 1 раз в неделю, и подкармливать ее, при этом объем воды и муки должен быть больше, чем объем закваски, или хотя бы 1 к 1 (например, 50 гр закваски, 50 гр муки, 50 гр воды)

Я выращивала ржаную закваску с нуля два раза, и оба раза не было никаких проблем. Воду лучше брать фильтрованную, но не кипяченую.

Источник

Кулинария

воскресенье, 16 февраля 2014 г.

Стартер, закваска. Все о ХЛЕБЕ без дрожжей.

Девочки и конечно мальчики, по вашему желанию я решила начать эту тему. Вы все знаете что само печённый хлеб это моя слабость и я уже давно изучаю все секреты для выпечки хлеба. Это очень обильная тема поэтому я буду сюда постоянно чего-нибудь дописывать.
В первую очередь я хочу вам рассказать о закваске, как её делать, как хранить, как подкармливать и т.д. На этой закваске можно печь хлеб без дрожжей и этот хлеб остаётся долее свежий чем дрожжевой.
Ставить закваску очень просто, так- что не пугайтесь большой лекции, а попробуйте и вы убедитесь что этот хлеб очень вкусный.

Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.

Как делать ржаную закваску?

День первый: И так нам понадобится 100грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.

День второй:
Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.

День третий:
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.

Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его для ржаной мукой или пшеничной, а на следующий день можно будет печь хлеб. О том как подкармливть стартер для ржаной и для пшеничной закваски, написано чуть ниже.

Примечания : с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.

Это мой стартер, он так спит у меня в холодильнике и ждёт когда же я его разбужу и накормлю.

Вот по этому рецепту вы можете сделать ваш первый хлеб на закваске.
Как я выше писала в первую очередь не забудьте взять о т закваски немножко и убрать в холодильник, а то в следующий раз вам предаётся начать всё с начала. А остальную закваску надо будет добавить в тесто.

Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без)

Муку смешать в шашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста.

Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба.
Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
Придаём тесту круглую или продолговатую форму ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Вот такой хлебушек у меня получился, это мой самый первый хлеб:

И прошу вас не расстраивайтесь если первый хлеб не удастся, первый блин всегда комом. Мой первый хлеб тоже был не очень, но моя семья его с удовольствием съела.

2.КАКУЮ МУКУ МЫ МОЖЕМ БРАТЬ ДЛЯ ЗАКВАСКИ?

Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба.

Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять обдирную ржаную муку (в Германии тип 1150)

Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего. а если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта(´в Германии тип 1050)

С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная.

А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте.

Вот разные сорта муки которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб:

Пшеничная мука первого сорта(Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба.
Пшеничная мука второго сорта(тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов.

Это цельнозерновая (обойная) мука-мука уз всего зерна с отрубями.

Обдирная ржаная мука подходит лучше всего для ржаного хлеба, из неё мы можем печь ржаной хлеб без примесей или же с добавкой любой другой муки.

3.КАКАЯ ВОДА НАМ НУЖНА ДЛЯ ЗАКВАСКИ?

Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую- это не повредит.
Я беру прям из крана, потому что вода в нашем селе очень хорошая.
Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Не в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску. Больше о воде нам не чего знать не надо.

4.В КАКОЙ ПОСУДЕ МОЖНО СТАВИТЬ ЗАКВАСКУ?

Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло или порцелан, но не метал. Самое главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы не чего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место когда она будет бродить.

5. ЗАПАХ, ЦВЕТ И ПОВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ
В первую очередь я хочу вас успокоить стабильную закваску, так быстро не чего не убьет. Это могут сделать только дрожжи, поэтому не в коем случае нельзя добавлять в закваску дрожжи.

У закваски и стартера может появится неприятный запах. Особенно новая закваска пахнет иной раз как будто кто-то вырыгал, не пугайтесь это нормально у меня тоже так было. Запахи у закваски и стартера могут быть разные как ацетон, как разрезанное яблоко, как уксус и т. д., это всё нормально. Закваска испортилась только тогда когда вы не за какие деньги на свете ещё раз не захотите понюхать её, или у неё появится бьющийся в нос запах уксусной кислоты.

Поведение у закваски тоже бывает разное, то она не шевелится, то она булькает, всё бывает. Почему закваска иной раз булькает и хорошо увеличивается, а иной раз как-будто с места не двигается?
не переживайте если ваша закваска не булькает, это ещё не значит что она испортилась. Например ржаная закваска булькает меньше чем пшеничная, то-же самое если закваска ещё очень свежая. Молодая закваска не булькает, потому что в ней ещё не образовалось достаточное количество дрожжей. Так же если закваска стоит в недостаточно тёплом месте. Чем теплее место во время кормления, тем больше дрожжей продуцирует закваска, но опять же температура не должна превышать 30°. Если закваска через чур густая, то она тоже хуже булькает. Добавляйте к муке столько воды, чтобы закваска была такая густая, как тесто на оладики. Я вам даю примерное количество воды, я слышала что мука в Германии содержит больше влаги чем мука в тёплых странах. Поэтому может вам придётся добавить побольше воды. Чем жиже закваска, тем веселее она булькает. Но ещё раз повторяю, если даже закваска не булькает, то она всё равно хорошая. Берите прозрачную посуду и вы будете видеть, не открывая крышки, как ваша закваска бродит.
Вы только не должны через чур часто в чашку заглядывать, она не любит когда её лишний раз тревожат.

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

7. Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит

200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C

Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-16ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Для пшеничной закваски другие правила, об этом пониже.

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ?

Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём( который вообще-то совсем не тяжёлый).: wink3:

Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:

Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.
Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.

Где-то в 16.00 насту пило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку попрохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.

Так выглядела моя закваска на следующее утро.

На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды.

Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.

О том как подкармливать пшеничную закваску читайте пониже.

9. КАК ХРАНИТЬ СТАРТЕР?

В холодильнике хранится стартер около двух недель, чем холоднее тем лучше. Хранить его можно в чистой стеклянной баночке с крышечкой например от варенья. Я храню в пластмассовой дозочке с крышкой которая не пропускает воздух. И мой стартер чувствует себя там очень хорошо, ещё не разу не случилось, чтобы он подсох. Выбирайте не слишком маленькую баночку, так-как наш стартер который обычно спокойно спит в холодильнике может внезапно проснуться и если в его коечки окажется мало место, он может убежать.

А как нам поступить если мы хотим например на 2 недели или на месяц уехать в отпуск?

Есть 2 способа которыми мы можем продолжить жизнь нашей закваске.

1. Из закваски можно сделать крошку.
Для этого в закваску добавить столько муки, чтобы её можно будет перетереть на мелкую крошку. Эту крошку положить в закрытую баночку или дозу и поставить в холодильник. Так хранится закваска 1-2 месяца. Это очень удобно если вы не каждую неделю печёте.
А когда вам понадобится опять закваска, то вам надо будет эту крошку вынуть из холодильника, дать ей часок проснуться и смешать с чуть тёплой водой, чтоб у вас получилось тесто как на оладики. И теперь вы можете её подкармливать как обычно.

2. Закваску можно высушить.

11.Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер?

Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер перекормить в пшеничную закваску. Для этого вам понадобится всего 1 чайная ложка ржаного стартера и вам надо будет просто напросто подкормить этот стартер пшеничной мукой. О том как подкармливать пшеничную закваску написано чуть ниже под пункотом «немножко о пшеничной закваске. «.
Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску, так как описано под пункотом «Как подкармливать стартер для ржаной закваски».
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с целнозерновой муки, то кормите закваску целнозерновой мукой и т.д.

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. к сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).

Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)

Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?
Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.

Для закваски:
30 гр. освежeнного стартера или активного
100 гр. муки
100 гр. воды

Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?
Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.
Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..
Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 12-16 часов, закваска должна за это время вырасти. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.
Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.
Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз, для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 14-16 часов.

13. ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?

Если вдруг ваш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит закваска устала и потеряла силу. В таком случае не спешите её выкинуть и ставить новую, мы можем её спасти, освежить. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (а остатки выкидываем), добавляем к нему 50 грамм муки и 50 г. воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50г муки и 50г воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза ваш стартер готов и вы можетем как обычно ставить закваску. Таким образом ваш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить как на дрожжах.

14. Влажность (Hydration) закваски

Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды.
Например:
100 гр. муки+100 гр. воды= 100% влажности
130 гр. муки+130 гр. воды= 100% влажности

Я храню в холодильникестартер 100% влажности, и если мне нужна жидкая или густая закваска, то я освежаю мой стартер делая из него густую или жидкую закваску.

В основном вам высчитывать влажность закваски не придётся, так как обычно в рецептах понятно указано, сколько стартера, муки и воды вам нужно на закваску.
Например стоит так:

Нам нужно на жидкую закваску влажность 150%:

* 125 гр. муки
* 188 гр. воды
* 30 гр. стартера

Ну а как-же поступить если в индигриентах просто стоит.
Нам нужно: 250 гр. закваски влажностью 60%.
Тут придётся заняться математикой, но высчитать количество муки и воды в закваске, совсем не сложно.

Как мы рассматривали выше закваска влажностью 60% состоит из 100% муки и 60% воды, общий выход теста получается 160%.
100+60=160

Чтобы высчитать количество муки и воды в закваске надо нужное вам количество закваски разделить на общий выход теста:

Вот и всё, точно так-же высчитывается количество муки и воды на жидкую закваску.

На 320 гр. жидкой закваски влажностью 135%. нам надо: 137 гр. муки и 183 грамм воды

100+135=235 (общий выход теста)
320/2,35 =137 (мука)
320-137= 183 (вода)

А как-же поступить со стартером, если по рецепту вам нужен не 100% влажности стартер, а 60 или 125%, а у вас в холодильнике есть только 100% стартер?

ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так.
Я хочу вам дать пару испробованных советом которые ведут к лучшему результату.

1. Как месить тесто?

Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите чем больше вы будете месить- тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся одно.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.

После того как вы тесто хорошо вымесили, то дайте ему отдахнуть 30 минут- при комнатной температуре. Не забывайте это тесто недрожжевое оно не должно подойти.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, Тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут.

3. Как придать хлебу форму?

Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника.
Эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4

Вот так надо придавать хлебу форму:

Положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму.

Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб, а принцип работы с ним точно такой-же как и с белым тестом.

А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше.
Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.

А как формировать булочки?

Положить булочки швом в низ на подсыпаное мукой полотенце, чтобы они подошли. А вот и видео:
http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w

Теперь наш хлеб должен подойти. Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза. А также можно печь хлеб в выстеленной бумагой для выпечки прямоугольной форме, тогда ваш хлеб не расползётся.
Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб.

7. Время выпечки зависит от веса хлеба.

1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.

Пшеничный хлеб вкусный когда он свежий, а ржаной на следующий день.

8. Что такое «Stretch and fold»?

Ложим тесто швом на низ на стол и хлопая по бокам придаём ему форму шара и ложим опять в чашку. Вот тут есть видео где очень хорошо видно как это делается:http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU

9. Ответы на часто задаваемые вопросы.

1. Почему мой хлеб треснул или порвался?

в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.

г. Вы забыли создать пар в духовке.

2.Почему мой хлеб расплылся?

а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, очень мягкое тесто лучше печь в формах.

б. Вы придали хлебу не правильно форму.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

3. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?

б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.

4. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.

в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом «Верх и низ», без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

5. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.

6. Как хранить хлеб?

б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро. Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

PS, здесь есть ещё рецепты хлеба на закваске:

Источник