Русское масло что это такое
Что такое «чухонское масло»?
И чем оно отличается от масла русского
Слышали наверняка этот термин? В старых рецептах оно встречается сплошь и рядом, порой в связке с другими: «возьмите коровьего масла: столового, русского или чухонского». Разбираемся по порядку.
Столовое масло — это, собственно, привычное нам сливочное масло, сделанное из свежих сливок. Хранилось такое масло мало, часто портилось и начинало горчить. С русским маслом тоже никаких секретов — это то масло, которое сейчас мы называем топленым. И оно, сделанное из сырых сливок, тоже не всегда хорошо хранилось.
А вот чухонское масло — это масло, сделанное из сметаны.
Технология эта применялась преимущественно в Прибалтике и Финляндии (чухонцы — это, собственно, старое русское название финнов и эстонцев). Сметана сама по себе хранится лучше свежих сливок, к тому же чухонское масло еще и как следует солилось при приготовлении. Так что, если наш гурманствующий предок хотел качественного масла, он почти всегда искал чухонское. Ну, по крайней мере до того момента, как Николай Верещагин не начал делать масло из пастеризованных сливок. Этот суперхит он назвал парижским маслом (потому что старался воспроизвести вкус понравившегося ему французского масла, но, как водится, превзошел образец). А после революции это масло переименовали по месту производства в вологодское.
Самое главное, что чухонское масло никуда не делось. Его и сейчас продают. Внимательно посмотрите в магазине и найдите пачку с надписью «кислосливочное масло» — это и будет то самое сметанное чухонское.
Масло: столовое, чухонское, прованское
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).
Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.
Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.
Из чего же производилось чухонское масло?
«Чухонское масло» — это наш российский термин, так как оно пришло к нам из Прибалтики (от «чухонцев»). Это общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло из сметаны или сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.
Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели).
«К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», 1796 год).
Из словаря Даля: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)». cook-weekend.blogspot.ru
Россияне узнали о существовании прованского масла еще во время «французского бума» в XVIII веке. Тогда оливковое масло доставлялось из южной французской провинции Прованс и имело отменные качества, которые профессионально оценили русские кулинары. Его выделяют холодным прессованием из плодов зрелых оливковых деревьев.
Оно желтого цвета, с золотистым оттенком и обладает совершенно особенным, слегка горьковатым ароматом. Эта особенность позволяет его использовать для заправки свежих салатов, изготовления соусов и поджаривания продуктов.
Русское масло и его употребление: история в деталях
Перетапливание коровьего масла — единственная в прошлом возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века.
Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.
Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни — горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло, отмечал русский историк Гавриил Успенский в 1818 году, — приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли».
Как нужно делать сегодня топленое масло показывает Ольга Сюткина в видео-ролике Клуба увлеченных кулинаров(кстати, заходите туда, подписывайтесь, там много таких уроков).
Но вернемся к истории. Перетапливание коровьего масла — единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века.
Еще классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить».
«Топленое масло, встречающееся в продаже, — писал журнал „Наша пища“ в 1883 году, — редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства».
Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал:
Следовали ли этим советам, остается загадкой. Впрочем, само их появление уже в первых поварских книгах свидетельствовало, что проблема эта существует.
Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта — очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому — общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» — и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.
Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300−500 лет назад. И, между прочим, напрасно — картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста — середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:
«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны».
А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок — и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С. Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»
И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Появляется соленое чухонское масло — аналог сегодняшнего сливочного. Но масло топленое все-равно надолго останется в нашей кухне.
Русское масло что это такое
Чухонское масло. Почему обычное сливочное так называлось?
РУССКИЙ ДУХ
Вроде бы оно было всегда. Но если разобраться, то не всегда.
Бронзовый век, IV-III тысячелетия до нашей эры. В те времена славяне, германцы и индусы представляли собой единый народ, который только готовился разделиться и завоевать жизненное пространство размером в полмира.
Впоследствии так и произошло. Язык некогда единого народа тоже изменился. Но родственные корни остались прежними. Прежними остались и базовые продукты питания. То же самое масло. По заверениям лингвистов, это слово произошло от общего древнего индоевропейского корня mag, что значит «густое вещество», а также «давить», «теснить», «месить». В славянских языках оно превратилось в слово maz, глагол mazati и название maz-slo, то есть то, чем намазывают.
По-настоящему испортить кашу, а одновременно и многие другие блюда отечественной кухни стало возможным к середине XVII столетия. Именно к тому времени относятся презрительные замечания иностранцев о русском столе:
«В Московии для приготовления используют русское масло, которое имеет отвратительное свойство чадить и дымить, а, будучи добавленным в любое блюдо, сообщает ему прогорклый вкус».
В ЧЁМ СОЛЬ?
Видимо, по аналогии со знаменитым норвежским сыром мюсост, который хранился годами и был основным продуктом питания в дальних походах викингов. Он был настолько солёным, что перед употреблением его вымачивали в воде. Соль стали добавлять и в масло. И пожалуйста, подсоленное сливочное масло стало храниться в несколько раз дольше!
Масло тоже стало называться чухонским. И оно непременно было солёным, причём довольно здорово: «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта». В переводе это значит, что на 16 кг продукта берут примерно 1,8 кг соли. Больше, чем десятую часть.
Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир, что ещё терпимо. Но вот пальмовое масло было к употреблению в Российской империи запрещено. Тем не менее добавляли и его. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем.
За все эти выкрутасы полагался либо штраф до 300 рублей, либо арест сроком до 3 месяцев. Это мало кого останавливало.
Не останавливает и сейчас. Хорошее масло, что русское, что чухонское, приходится доставать. Или делать самостоятельно.
МАСЛО С АВОКАДО
Очищенную мякоть спелого авокадо протереть.
Добавить размягчённое сливочное масло, лимонный сок, соль и перец. Хорошо размешать, выложить в формочки и охладить.
Использовать для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.
РУССКОЕ МАСЛО.
История создания подсолнечного масла.
Как это ни странно, но главный секрет подсолнечника долгое время ускользал от внимания людей. Сколько стран «прошло» растение на своем пути из Америки в Европу, и только в России удалось раскрыть его тайну- научиться получать золотистое, душистое масло. То, что растение обладает высокой степенью масличности, как уже говорилось, знали и ранее, однако достаточно долго никак не удавалось найти простой и доступный способ получения из семян масла, поэтому растение было широко распространено лишь как декоративная и огородная, так называемая грызовая, культура.
Повсеместно резко сократилось производство масла. В лучшее время из Саратова в Москву, Петербург и другие города губернии отправлялись по 250-300 тысяч пудов масла в год, а в 1869 году его продали едва 40 тысяч. Многие маслобойные заводы остановились. Спасла положение, как это часто бывает, народная селекция.
Наблюдательные крестьяне заметили, что на некоторых растениях и при общей гибели посева листья оставались зелеными. С таких-то растений и отбирали семена для будущего посева. В результате создался устойчивый против ржавчины и широко распространившийся сорт, который и был назван за цвет листьев «зеленкой».
В 90-х годах XIX столетия в отдельных волостях Саратовского, Вольского, Аткарского уездов Саратовской губернии посевы подсолнечника составляли уже от 32 до 36 процентов от площади пашни. Урожаи в то время были очень высокими. Считался средним сбор 100 пудов с десятины. Семечки также ценились очень высоко, и сеять их было выгоднее, чем зерновые культуры. Спрос на подсолнечное масло рос.
Повсеместному же распространению подсолнечного масла в России способствовало также официальное признание его Русской Православной Церковью. Дело в том, что подсолнечное масло, будучи постным продуктом, могло употребляться в пищу без перерыва даже в постные дни, в отличие от сливочного (коровьего, то есть животного) масла.
Крестьяне Воронежской и Саратовской губерний проводили систематический отбор лучших сортов по целому ряду признаков. Безымянные селекционеры вложили много труда и творческой смекалки в улучшение природы этой растительной культуры. В результате был создан ряд сортов, приспособленных к местным условиям и требованиям рынка. Так, например, в результате систематического отбора более скороспелых форм были созданы сорта, созревающие за 70-80 дней, в то время как первоначально вегетационный период этого растения доходил до 5 месяцев. Благодаря начавшейся народной селекции, а затем проведенной на опытных и селекционных станциях из ветвистой формы были созданы стройные одностебельные растения с одной крупной корзинкой.