Руккола и шпинат чем отличаются
Зеленое трио: чем опасен базилик, как готовить шпинат и какие блюда любят рукколу
Зелень — тот самый помощник, который уже сегодня может добавить ярких красок нашему меню и поддержать истощенный холодами организм необходимыми витаминами и микроэлементами — до наступления сезона свежих овощей и фруктов. Ушли в прошлое времена, когда единственно доступными для хозяек в это время года были петрушка и укроп. Сегодня прилавки зеленщиков на рынках и овощные полки супермаркетов манят разнообразием, а некоторые экзоты давно и плотно прописались на наших столах.
Мы выделили три наиболее популярных пряных растения и разобрались, чем они полезны для нас, каким образом их лучше употреблять в пищу. Помогли нам в этом врач-диетолог, эксперт по здоровому питанию и образу жизни Елена Юкальчук и шеф-повар Наталия Попова.
ШПИНАТ
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН? Помимо богатого набора витаминов и микроэлементов, уникальность шпината в том, что по содержанию белка в листьях он уступает лишь незрелым плодам гороха и фасоли. Благодаря высокому уровню клетчатки шпинат можно сравнить с «метелкой» для кишечника: он нормализует перистальтику, и при регулярном употреблении способен полностью ликвидировать запоры. Употребление шпината укрепляет зубы и ногти, способствует омоложению кожи и пышности волос. А железо, содержащееся в шпинате, препятствует образованию целлюлита.
ЧЕМ ОПАСЕН? Стоит употреблять с осторожностью людям с заболеваниями мочеполового тракта, камнями в желчном пузыре и почках, а также при подагре.
С ЧЕМ ЕДЯТ? Шпинат не только не боится термической обработки, но и обретает новые вкусовые нотки. Свежие листья шпината — ценный ингредиент для зеленых салатов. Но если же зелень слегка припустить в небольшом количестве сливочного или оливкового масла — можно получить вкусный и полезный гарнир к рыбным блюдам. Припущенный шпинат также отлично дополняет омлеты и запеканки и является прекрасной начинкой для лазаньи и равиолей.
БАЗИЛИК
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН? Он богат витаминами С, В2, РР, провитамином А. Стимулирует иммунитет и поддерживает организм в борьбе с инфекциями, а его листья обладают бактерицидными, потогонными и жаропонижающими свойствами. Помогает укрепить нервы, нормализовать сон и даже повысить потенцию. А вещества, входящие в состав его эфирных масел, помогают в защите от рака.
ЧЕМ ОПАСЕН? Врачи не рекомендуют употреблять базилик тем, кто страдает диабетом, эпилепсией и болезнями сердца. Также стоит ограничить его употребление беременным женщинам и детям до семи лет.
С ЧЕМ ЕДЯТ? Базилик — король итальянской кухни, основной ингредиент знаменитого соуса песто. Отлично сочетается с томатами и мягким сыром. Листья этой приправы прекрасно сочетаются с блюдами из мяса и птицы и помогают раскрыть ароматы других пряностей — розмарина, чабреца, эстрагона. Универсальность базилика в том, что он годится для десертных напитков: чай с листьями базилика обретает яркий вкус и аромат, а лимонад с базиликом прекрасно освежает.
РУККОЛА
ЧЕМ ПОЛЕЗНА? В состав рукколы входят витамины Е, В, С, К и бета-каротин. Также ее листья содержат цинк, магний, селен, натрий, медь, фосфор, марганец и железо. Всего 100 г рукколы полностью удовлетворяют суточную потребность организма в витамине К, который незаменим при заживлении ран. Употребление этой зелени благоприятно влияет на желудочно-кишечный тракт и обмен веществ, а биологически активные вещества, входящие в состав рукколы, укрепляют иммунитет, повышают уровень гемоглобина и снижают уровень сахара в крови.
ЧЕМ ОПАСНА? Единственное, что может помешать вам употреблять эту зелень — индивидуальная непереносимость и аллергия.
С ЧЕМ ЕДЯТ? Яркий характерный вкус рукколы отлично дополняет зеленый микс из салатов — латука, айсберга, лола россы, фризе и других. Прекрасно подходит для сопровождения мяса, придает пикантности блюдам на гриле. Но подвергать термической обработке рукколу не стоит: она теряет свой уникальный вкус и аромат. Кстати, тепличная зелень обладает более мягким вкусом по сравнению со своими грунтовыми сородичами. Но если вы любитель остренького, руккола с грядки — ваш вариант.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СОУС ПЕСТО
Все ингредиенты измельчить при помощи блендера, в конце добавить натертый пармезан. В домашнем экономном варианте кедровые орешки можно заменить обжаренными семенами тыквы. Если вы не любитель пармезана — замените его лимонным соком по вкусу. Этот соус можно использовать для приготовления пасты, салата капрезе и в любых других блюдах, которые придутся вам по вкусу. Экспериментируйте!
Что такое рукола и с кем она в родстве
Одно время рукола была очень популярна, теперь это такой же листовой салат, как и все прочие. Но если вам кажется, что ваши зелёные салаты скучноваты, добавьте в них именно руколу. Она точно оживит блюдо, потому что ей было так на роду написано.
Для начала, как пишется: рукола или руккола?
Слово пришло из итальянского языка, в оригинале – rucola. Как видим, в источнике слово имеет одну букву «c», поэтому пишем одну согласную «к». Слово сравнительно недавно пришло в русский язык, поэтому в его написании наблюдались колебания. Изначально писали это слово с двойной «к», но норма изменилась, на что указывают последние орфографические словари. Правильно написание: рукола.
Летний салат с руколой и медовой заправкой, рецепт см. здесь
Что такое рукола и с кем она в родстве
Рукола – популярный средиземноморский салат, листья которого внешне напоминают листья одуванчика и редиса. Растение принадлежит к семейству горчичных, в которое также входят кресс-салат, редис и васаби. Как и её двоюродные братья, рукола «кусается» и вкус растения трудно назвать нейтральным, скорее – терпким, горьковатым и острым.
На самом деле рукола известна в России давно. По всей Европе встречается невзрачный сорняк – гулявник. Многочисленные виды гулявника растут повсеместно; только в Подмосковье их – четыре, и все съедобны. Кто-нибудь из этой компании вам наверняка встречался.
У гулявника съедобны молодые побеги и листья. Одни считают, что у этого растения привкус редьки, другие сравнивают его с кресс-салатом, третьи – с капустной кочерыжкой. Ошпарив листья и побеги кипятком, их добавляют в салаты; подойдут они для супов и вторых блюд. Один из видов гулявника был окультурен (вероятно, ещё древними римлянами) и ныне повсеместно известен как рукола. Вот такое вот путешествия руколы – через Италию – и снова в Россию.
Тёплый салат с руколой, беконом и молодым картофелем, рецепт см. здесь
Ради чего используют руколу
Руколу, наиболее известную своей острой, перечной ноткой, используют для придания яркого вкуса салатам, бутербродам, сэндвичам, бургерам, пасте и супам. Рукола отлично сочетается с другими листовыми салатами. Она ещё похожа на шпинат – у руколы в меру нежные листья и хрустящий стебель.
Листья руколы можно собирать молодыми для более мягкого вкуса или оставить растение на грядке подольше – для более насыщенного вкуса. Приготовление также немного смягчает вкус руколы, поэтому, если вы сочтёте его слишком сильным, попробуйте немного потушить зелень на сковороде с небольшим количеством растительного масла и чеснока. Тушить руколу нужно, как всё тот же шпинат. Только листики обмякнут и поменяют цвет на более тёмный, сковороду с руколой можно снимать с огня.
Салат из рукколы, лисичек и помидоров черри с йогуртовой заправкой и копченым сыром, рецепт см. здесь
Польза и вред руколы
Как и большинство листовой зелени, рукола питательна, а это означает, что она содержит большое количество питательных веществ при очень небольшом количестве калорий. Одна чашка (20 г) руколы – это всего 5 калорий плюс витамины и минералы, которые играют важную роль в поддержании здоровья организма.
Такой же размер порции обеспечивает впечатляющие 27,7% суточной нормы витамина К, способствующего свёртыванию крови и заживлению ран. Но, если вы принимаете антикоагулянты, препятствующие образованию тромбов, с руколой нужно быть осторожным и проконсультироваться с врачом, так как растение может помешать приёму лекарств.
Рукола – хороший источник витаминов А и С, мощных антиоксидантов, поддерживающих здоровую иммунную систему. Витамин А также отвечает за рост клеток, отличное зрение и укрепляет здоровую функцию почек, лёгких и сердца.
Рукола богата калием. Он жизненно важен для работы сердца. Растение также содержит кальций, отвечающий за здоровье зубов, костей, мышц и нервов.
Клубника с руколой и васаби, рецепт см. здесь
Как хранить руколу и как её замораживать лучше всего
Перед хранением руколы шефы рекомендуют сначала её вымыть, даже если вы пока не собираетесь её есть. Это помогает рукколе дольше оставаться свежей, убивая бактерии, приводящие к порче и обесцвечиванию листьев.
Храните руколу в холодных и влажных условиях, чтобы предотвратить увядание. Заверните листья во влажную ткань, уберите в пищевой контейнер и накройте крышкой, сделав в ней несколько проколов или просто накройте контейнер проколотой в нескольких местах пищевой плёнкой. Отверстия предотвратят появление конденсата. Уберите контейнер с руколой в отделение для свежих овощей в холодильнике. Так растение сохранится 5-6 дней, но чем раньше рукола будет съедена, тем лучше будет на вкус. Перед едой выбросьте увядшие, жёлтые или коричневые листья.
Замораживание руколы возможно, но его следует использовать в крайнем случае, так как холод ухудшает вкус растения. Один из лучших приёмов для замораживания, который часто используют для сохранения аромата, – это заморозка руколы внутри защитного слоя из оливкового масла. Положите листья руколы в неглубокую ёмкость и залейте оливковым маслом. Уберите ёмкость в морозилку и заморозьте содержимое до полного затвердевания, затем разломайте на более мелкие кусочки и храните в пакетах для замораживания. Но даже при использовании этого щадящего метода замороженной рукколе не хватает свежести, и она лучше подойдёт для готовых блюд, чем для салатов.
Песто из руколы с рикоттой в качестве приправы к стейкам, см. рецепт здесь
Как использовать руколу, 5 поварских идей
Рукола + помидоры + каперсы + пармезан. Сладкие, сочные помидоры и пряная рукола – союз, созданный в кулинарном раю. Его можно найти во многих итальянских блюдах. К этой паре отлично добавить нарезанный тонкими ломтиками твёрдый сыр, подобный пармезану (с высоким содержанием умами) и солоноватые каперсы.
Рукола + помидоры + омлет + багет. Рукола и помидоры снова объединяются для создания гармоничного вкуса, но в этот раз дополняются свежим хлебом (можно использовать и фокаччу) и самым привычным омлетом. Его лучше всего обжарить с двух сторон и нарезать кусками, размером с куски хлеба, чтобы соорудить вкусный сэндвич. Для веганов омлет можно приготовить с тофу, без яиц.
Рукола + говядина + арахис + заправка винегрет. Сырое мясо подмаринуйте в заправке, 1 ч, обжарьте до нужной степени готовности, нарежьте поперёк волокон удобными для еды кусочками. Арахис обжарьте на сухой сковороде. Смешайте подготовленные ингредиенты, добавьте заправку, сладкий перец, зелёный лук и проростки, по желанию. Салат из рукколы с мясом и арахисом готов.
Рукола + подкопчённый лосось или другая красная рыба + спагетти или тальятелле. Жирный лосось прекрасно уживается с руколой, она оттеняет его и добавляет текстуру блюду.
И наконец наш любимый способ использования руколы – приготовление из неё песто. Итальянский культовый соус-приправа из рукколы отличается нежным перечно-горьковатым вкусом и замечательно сочетается с мясом и рыбой. А ещё его так классно намазать на хлеб, добавить пару ломтиков помидоров и молодого сыра, например, моцареллы, и наслаждаться летом. Или просто смешать с кусочками помидоров и подать с хлебом – это тоже очень по-летнему.
Песто из руколы
Песто из руколы
Для приготовления 6-8 порций нужно:
Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.
Руккола и шпинат: сеем в августе
Август в этом году холодным назвать сложно. Даже ночи скорее напоминают июльские. Лето словно намекает, что сдавать свои права не торопится и готово дать шанс новому урожаю, особенно таким растениям как рукколе и шпинату.
Кроме различных салатов в августе можно сеять рукколу и шпинат. Правда, при этом нужно учитывать температурный режим: если ночью очень холодно, а днем жарко – это плохо скажется на развитии растения.
Целительная руккола
В последнее время большую популярность приобрел салат руккола, который обладает рядом целительных свойств. Он благотворно сказывается на зрении, укрепляя мускулатуру глаза, имеет бактерицидные свойства, улучшает пищеварение и показан при диабете второго типа. Ко всему, растение содержит целый комплекс ценных микроэлементов.
Полезный шпинат
О пользе шпината практически ходят легенды. Как известно, дыма без огня не бывает. Культура содержит огромное количество витаминов и минералов, клетчатки, жиров, полезных углеводов. Белка в составе шпината даже больше, чем в бобовых. И при этом в 100г листьев всего 23ккал. Для здоровья и фигуры, как говорят в народе, то, что доктор прописал. Любопытно, что полезные свойства шпината хорошо сохраняются даже во время термообработки и на 100% – при замораживании. А в уходе это одна из самых неприхотливых культур.
Высеивать растение нужно так же, как салаты. Расстояние между ростками зависит от сорта. Чем крупнее розетки, тем больше интервалы между ними надо оставлять. Первое прореживание нужно провести не позже, чем через 2 недели после посева, чтобы листья не стали вытянутыми и ломкими. Шпинат любит влагу, поэтому 1-2 раза в неделю грядки с ним желательно поливать. В засуху – через день.
Перед посевом шпината состав почвы можно улучшить комплексными удобрениями (50г на м²), доломитовой мукой или древесной золой (200г на м²). С помощью золы мы также нейтрализуем кислотность земли. При выращивании шпината нельзя увлекаться калийными удобрениями, от них растение идет в стрелку.
Гид по зеленым листовым овощам: чем полезны пак-чой, ромэн и шпинат
Если вы пока не завтракаете зелеными смузи и не кладете зелень в каждое блюдо, которое запланировали на обед, то вам стоит начать делать это прямо сейчас. Хотя бы потому, что ни в какой другой пище вы не найдете такого количества витаминов и микроэлементов.
«Зелень содержит огромную концентрацию минералов и питательных веществ, которые поддерживают наше здоровье на оптимальном уровне», — говорит Дана Якоби, автор книги рецептов The Power Greens Cookbook. Можно ли максимизировать этот эффект? Не просто можно, но даже нужно — ключ здесь в разнообразии вариантов и способах приготовления. «Свежая зелень не обязательно лучше, — предупреждает Якоби. — Организм будет лучше усваивать железо из шпината и мангольда, если они были обжарены или приготовлены на пару».
Всегда следуйте простому правилу: чем темнее зелень, тем более полезной и насыщенной в смысле вкуса она окажется. Остальную информацию о главных героях вашего стола этой весной ищите ниже.
Руккола
Руккола известна своим терпким вкусом, необычным запахом (который поначалу может отпугивать) и количеством кальция, которым не может похвастаться ни один салат. В дополнение к этому, руккола богата антиоксидантами (витамины А, С, К) и марганцем. «Такое сочетание отлично подходит для укрепления костей, — говорит Дана Якоби. — Так что рукколу стоит использовать для приготовления детских блюд, заменив ей шпинат или брокколи». Примеры идеальных сочетаний: руккола в ризотто, крем-супе или воздушном омлете.
Пак-чой
Пак-чой (или бок-чой) — китайская листовая капуста, отличительной особенностью которой являются отсутствие кочана и мягкие темно-зеленые листья. В этом продукте достаточно магния и антиоксидантов, так что при регулярном потреблении пак-чой способен улучшить пищеварение и справиться с воспалениями (в том числе, с аллергическими реакциями). Дана Якоби советует обжаривать пак-чой с чесноком — для дополнительного антибактериального эффекта — и подавать в качестве гарнира. Или приготовить коктейль в азиатском стиле, соединив в блендере пак-чой, зеленое яблоко и свежий имбирь.
Мангольд
Мангольд, или листовая свекла, содержит большое количество антиоксидантов, железа и хлорофилла (особенно полезен для печени и кишечной микрофлоры). Добавьте к этому каротиноиды, которые помогают защитить глаза от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей, и фолат, витамин комплекса B, важный для нормального развития клеток и здоровья крови. Мангольд — один из овощей, которые эксперты советуют добавлять в рацион в обработанном виде. «Смешайте его с чечевицей или обжаренным луком, после чего добавьте в омлет или положите на сэндвич», — советует Дана Якоби.
Одуванчик
Возможно, вы пока не пробовали салат из одуванчиков, но Якоби уверяет, что это серьезное упущение с вашей стороны. «Когда речь заходит о детоксикации, стебли и листья одуванчика идеально подходят для этих целей. Секрет в том, что они наполнены калием, который помогает вывести из организма любые вредные примеси», — добавляет Якоби. Впрочем, вы должны быть готовы к тому, что одуванчик окажется довольно горьким. Так что добавляйте его понемногу к овощным салатам, предварительно обдав горячей водой, заправив оливковым маслом и лимонным соком и дав настояться в течение 15-20 минут.
Капуста Кейл
Вот уже продолжительное время капуста Кейл занимает лидирующую позицию в списке суперфудов. И в этом нет ничего удивительного, так как овощ может похвастаться большим содержанием витаминов, минералов, клетчатки, белка, и список можно дополнить. Например, глюкозинолатами — группой фитохимических соединений, которые помогают детоксикации печени и, по данным некоторых исследований, мешают образованию раковых клеток. «Также капуста Кейл защищает нас от химических веществ, способствующих хранению жира в организме», — называет Якоби еще один безусловный бонус суперфуда. При этом эксперт советует тушить Кейл на медленном огне, чтобы сохранить полезные свойства продукта, но сделать его текстуру оптимальной.
Салат ромэн
Если вы обычно используете салат айсберг для приготовления «Цезаря» и других блюд, то есть сразу несколько причин, почему вам стоит заменить его на ромэн. Во-первых, этот салат полон антиоксидантов («Чем темнее листья, тем больше питательная ценность», — добавляет Якоби). Во-вторых, он является естественным источником триптофана — аминокислоты, способствующей засыпанию и улучшающей качество сна. При этом ромэн сохраняет свои свойства как в свежем, так и в обработанном виде: в последнем случае попробуйте обжаривать салат в течение 1-2 минут на небольшом количестве белого вина и подать к столу с рыбой или морепродуктами.
Шпинат
«Шпинат можно назвать самой удобной зеленью хотя бы потому, что он найдется в любом, даже небольшом местном магазинчике», — отмечает Дана Якоби. Он полон витаминов и минералов, пропорции которых изменяются в зависимости от того, как был приготовлен шпинат. Полезно знать: каротины и железо лучше усваиваются, если вы едите вареный шпинат, тогда как другие микроэлементы будут более доступны в свежем виде. Преимущество шпината состоит еще и в том, что он не имеет ярко выраженного вкуса, а потому станет универсальным дополнением супа, салата (не обязательно овощного), блюд из яиц или мяса.
Зелень с привкусом гор: как выращивают рукколу и шпинат для ВкусВилла
Лето — сезон не только овощей и фруктов, но и зелени, которая является богатым источником витаминов, минералов и микроэлементов. Среди топовых зелёных основ для салатов — руккола и шпинат. География выращивания этих культур для ВкусВилла довольно широкая: от теплиц, расположенных в Подмосковье и центральной части России, до открытого грунта южных регионов страны и заграничных полей.
Сейчас в разгаре сезон сбора урожая рукколы и шпината на российском юге. Здесь зелень для ВкусВилла выращивают в экологически чистых районах, где на ближайшие километры нет никаких производств. В окружении лишь горы, лавандовые, ржаные и маковые поля.
Итальянский одуванчик или российский сорняк?
Вкус рукколы сложно спутать с любой другой зеленью. Она имеет ярко выраженный аромат, в котором некоторые слышат нотки горчицы, ореха или перца. Без этой пряной и немного острой зелени сложно представить итальянскую, да и в целом средиземноморскую кухню. За рукколой даже закрепилось прозвище «итальянский одуванчик» — за сходство с молодыми листьями травянистого растения.
В России этот суперпродукт часто принимают за сорняк. Так, один из фермеров ВкусВилла, выращивающий эту культуру для сети, поделился с нами: «Работники, собирающие рукколу, до сих пор не понимают, куда и для чего они её срезают. Ведь на российском юге всегда воспринимали эту культуру как сорняк: “Мы её с огородов гоним, а вы выращиваете, да ещё и продаёте кому-то”».
Как выращивают рукколу в промышленных масштабах? Способов несколько, и один из них — открытый грунт. Кстати, из-за стереотипа южного населения по поводу рукколы поля этой культуры даже не нуждаются в охране.
Выращивание руколы в открытом грунте
Второй способ — выращивание в теплицах. Плюс этого метода — более лёгкая борьба с сорняком, возможность создать тень для культуры и работников фермерского хозяйства.
Выращивание рукколы в теплице
Российский покупатель привык к рассечённой форме листа рукколы. Некоторые сорта этой культуры с первым всходом напоминают щавель. Несмотря на то что по вкусу она ничем не отличается, такой урожай фермеры снимают, утилизируют и ждут следующих всходов, называя это «первым срезом». Все последующие пять-семь срезов уже идут на продажу.
Слева — лист второго среза, справа — лист первого среза
Выращивание рукколы в открытом грунте — непредсказуемый процесс. Если у растения нашли повреждения, то оно выбраковывается вручную. Если же это болезнь всего поля, к примеру, налетела мошка или тля с соседнего хозяйства и выгрызла дыры в листьях, то урожай скашивается и заново высеваются семена.
Первый срез рукколы
На российском юге рукколу выращивают весной с наступлением тепла и до декабря. В жаркое время года культуру собирают вечером и иногда ночью, устанавливая на поле или в теплице дополнительное освещение.
Утром сбор невозможен из-за выпадающей росы: мокрый товар не доедет до покупателя. Поэтому в ранние часы и до наступления изнуряющей жары может осуществляться только прополка. Есть ещё одна причина вечернего сбора — вкус. Его яркости способствует перепад дневных и вечерних температур. Срезанное таким образом растение насыщено ароматом. В этот же день урожай отправляется на фасовку в Москву.
Второй срез рукколы
Универсальная зелень
Шпинат — один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени. Вкус у него довольно нейтральный, что делает этот продукт отличной парой практически любым ингредиентам. Кроме того, культура богата железом, калием, кальцием, натрием, магнием, цинком, а также содержит большое число витаминов. О полезных свойствах шпината написано много статей, поэтому мы расскажем, как его выращивают.
Культивирование этого растения возможно как в открытом грунте, так и в теплицах. Шпинат, как и руккола, — некрупная культура, поэтому в работе с ним задействовано много ручного труда: прополка, первый срез, сбор урожая.
Чтобы зелень была максимально вкусной и полезной, фермерские хозяйства ВкусВилла используют импортные семена и проводят химический анализ проб воды и земли перед посадкой.
Ручная прополка рукколы
Как есть рукколу и шпинат?
Ешьте зелень свежей и не откладывайте в долгий ящик. Но если всё же собрались её хранить, то лучше это делать в холодильной камере. Открытую упаковку оберните пищевой плёнкой или поместите в пакет.
Рекомендуем заморозить шпинат, если вы не успели его съесть. Это позволит скоропортящейся зелени на длительный срок сохранить максимум вкуса и пользы.
Можно ли заморозить рукколу? Не стоит. Эта зелень в замороженном виде теряет свой вкус, поэтому её рекомендуется есть свежей. Или попробуйте приготовить из неё соус песто, заменив или дополнив классический базилик. Руккола всегда станет отличной базой для будущего салата. Мы собрали несколько рецептов с этой зеленью:
Шпинат едят в свежем, отварном, консервированном виде, добавляют в супы, запеканки, салаты, соусы и коктейли. Вот несколько рецептов из шпината свежего: