Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени
* По согласованию заготовительной организации и поставщика допускаются влажность зерна и содержание сорной примеси в заготовляемой гречихе более ограничительных норм при наличии возможности доведения зерна до кондиций, обеспечивающих его сохранность.
1.3. Ограничительные нормы для поставляемой на переработку в крупу гречихи, которую в зависимости от качества зерна подразделяют на три класса, представлены в табл. 3.
Наименование показателя
Норма для класса
1-го
2-го
3-го
Содержание ядра, %, не менее
73,0
71,0
70,0
Влажность, %, не более
14,5
14,5
14,5
Сорная примесь, %, не более
2,0
2,0
3,0
в том числе:
минеральная примесь
0,2
0,2
0,2
в числе минеральной примеси:
галька
Не допускается
0,1
0,1
вредная примесь
То же
0,2
0,2
испорченные зерна
0,2
0,3
0,5
трудноотделимые семена, %
1,0
1,0
2,0
мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг, не более
Не допускаются
15
15
Зерновая примесь, %, не более
2,0
3,0
5,0
в том числе:
обрушенные зерна
1,5
2,0
3,0
проросшие зерна
1,0
1,0
3,0
Зараженность вредителями
Не допускается
Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени
Примечание. Допускается поставка гречихи влажностью не более 16,0 % на крупозаводы, имеющие сушилки.
1.4. Класс заготовляемой и поставляемой гречихи определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, установленного соответственно в табл. 2 и 3.
1.5. Заготовляемая и поставляемая гречиха должна быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).
1.6. Заготовляемая и поставляемая гречиха, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса, не иметь проросших зерен и иметь кислотность не более 4°.
1.7. Заготовляемая и поставляемая гречиха наиболее ценных по качеству сортов должна соответствовать требованиям 1 – 2-го классов.
1.8. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемой и поставляемой гречихе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1) Минздрава СССР № 5061-89 от 01.08.89.
1.9. При наличии не более 0,2 % испорченных зерен в гречихе, предназначенной для выработки продуктов детского питания, проводят анализ на содержание микотоксинов. В документе о качестве указывают их уровень.
1.10.Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей
1.10.1. К основному зерну относят целые и поврежденные зерна гречихи, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или зерновой примеси.
1.10.2. К сорной примеси относят:
весь проход через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм:
минеральную примесь (комочки земли, гальку, шлак, руду);
органическую примесь (плодовые оболочки, оболочки сорняков, остатки стеблей, мертвые вредители);
зерна и семена других культурных и дикорастущих растений;
плоские зерна гречихи;
сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра – рудяк;
испорченные: зерна гречихи прогнившие, проплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся – все с явно испорченным ядром от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко разрушающимся при надавливании ядром;
битые и изъеденные с плодовыми оболочками и без них, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм; обрушенные; проросшие – во всех стадиях прорастания.
2.1. Правила приемки – по ГОСТ 13586.3.
В документах о качестве на партию гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов и предназначенной для выработки продуктов детского питания, дополнительно указывают об этом.
2.2. Гречиху, содержащую примесь зерен и семян других зерновых и бобовых культур свыше 10 % массы зерна вместе с примесями, определяют как смесь гречихи с другими культурами с указанием состава в процентах.
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
3.1. Отбор проб – по ГОСТ 13586.3.
3.2. Определение запаха и цвета – по ГОСТ 10967.
3.3. Определение влажности – по ГОСТ 13586.5.
3.4. Определение сорной, особо учитываемой примеси, мелких зерен и крупности – по ГОСТ 30483.
3.5. Определение зараженности вредителями – по ГОСТ 30483.
3.6. Определение пленчатости – по ГОСТ 10843.
3.7. Содержание ядра (Я) в процентах вычисляют по формуле
3.14.Определение пестицидов и микотоксинов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
3.15.Определение кислотности – по ГОСТ 26971.
4.1. Гречиху размещают, транспортируют и хранят раздельно по классам в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.
4.2. Гречиху 1-го класса, выращенную на полях без применения пестицидов и предназначенную для выработки продуктов детского питания, размещают, транспортируют и хранят отдельно от гречихи, выращенной с применением пестицидов.
4.3. При размещении, транспортировании и хранении гречихи учитывают следующие состояния и категории (см. табл. 4).
Состояние, категории гречихи
Норма, %
По влажности
Сухое
Не более 14,5
Средней сухости
14,6 – 15,5
Влажное
15,6 – 17,0
Сырое
17,1 и более
По засоренности
Сорная примесь
Зерновая примесь
Чистое
Не более 1,0
Не более 1,0
Средней чистоты
1,1 – 3,0
1,1 – 3,0
Сорное
3,1 и более
3,1 и более
По крупности
(остаток на сите с отверстиями диаметром 4,0 мм)
Крупная
80 и более
Средняя
Менее 80 до 50
Мелкая
Менее 50
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
Г. С. Зелинский, К. А. Чурусов (руководитель темы), Г. С. Щербакова, А. Н. Зенкова, Б. В. Жиганков, Л. С. Львова, Л. Г. Приезжева, А. С. Разворотнев, Н. Е. Александрова
Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2012 в 17:09, доклад
Описание работы
Гречиха – ценная крупяная культура. Гречневая крупа отличается высокой усвояемостью, питательностью и хорошими вкусовыми качествами. В ее состав входят в среднем: крахмала – 82%, белка – 10%, жира – 0,3%, клетчатки – 2%. В составе белков ядрицы определено 18 аминокислот, среди которых высоким содержанием выделяются аргинин, лизин, лейцин, триптофан. В отличие от других крупяных культур, в зерне которых отмечены только следы железа, в гречихе содержание этого элемента достигает 1,7%. Гречневая каша с молоком по аминокислотному составу приближается к мясу.
Работа содержит 1 файл
переработка гречихи.docx
Гречиха – ценная крупяная культура. Гречневая крупа отличается высокой усвояемостью, питательностью и хорошими вкусовыми качествами. В ее состав входят в среднем: крахмала – 82%, белка – 10%, жира – 0,3%, клетчатки – 2%. В составе белков ядрицы определено 18 аминокислот, среди которых высоким содержанием выделяются аргинин, лизин, лейцин, триптофан. В отличие от других крупяных культур, в зерне которых отмечены только следы железа, в гречихе содержание этого элемента достигает 1,7%. Гречневая каша с молоком по аминокислотному составу приближается к мясу.
По содержанию меди, необходимой для процесса образования гемоглобина и предупреждения малокровия в организме человека, гречневая крупа также превосходит другие крупы. Гречневая крупа богата витаминами В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин), в ней содержится также фолиевая кислота (витамин В9), которая стимулирует кроветворение и является противоанемическим препаратом.
Эту культуру используют также как источник получения рутина – витамина Р, обладающего антисклеротическими свойствами, а также способностью уменьшать проницаемость и ломкость капилляров. Активно воздействуя на прочность капиллярных сосудов, рутин предохраняет организм от кровоизлияний, сокращает время свертывания крови, усиливает сокращение сердечной мышцы. Настой или отвар из соцветий и листьев гречихи, содержащий фагопирин и рутин, рекомендуют при бронхитах, гипертонии, атеросклерозе и лучевой болезни. Особенно целебна пыльца гречихи, содержащая до 17 мг% рутина.
Гречиха – ценная медоносная культура. При благоприятных метеорологических условиях сбор меда составляет 70-80 кг/га. Гречишный мед имеет темно- коричневую окраску и обладает приятным ароматом.
В настоящее время в Западной Сибири районировано 3 сорта гречихи: СИР-3, «Ирменка» и «Загадка», но сорт «Наташа» созревает раньше на 8-10 дней, что в неблагоприятных погодных условиях нашего региона очень важно.
Лучшими предшественниками для гречихи являются пропашные культуры, горох, озимая рожь. Фосфорные и калийные удобрения лучше вносить осенью под зябь или под весеннюю культивацию (40-60 кг д.в/га). Можно также вносить фосфорные удобрения вместе с семенами при посеве ( 10-15 кг д.в/га). Весной не рекомендуется вносить хлористые калийные удобрения.
Норма высева при рядовом способе посева не должна превышать 2-2,5 млн всхожих зерен на 1 га, в условиях сухой весны – не более 1,5 млн. Глубина заделки семян – 4-6 см. Обязательным приемом является допосевное и послепосевное прикатывние.
Оптимальный срок сева гречихи – последняя пятидневка мая, а для северных районов – начало июня. При больших площадях гречихи в хозяйствах целесообразно ее сеять в 2 срока.
Для опыления 1 га гречихи необходимы 2-3 пчелосемьи. При обмолоте число оборотов мотовила должно быть не более 600 в минуту и в течение дня необходима корректировка регулировок молотильного аппарата.
Урожайность гречихи сорта «Наташа» – 22-30 ц/га, вегетационный период 69-84 дней. Выход крупы – 72%, содержание белка в зерне – 11,5%. Первичное семеноводство сортов гречихи «Ирменка» и «Наташа» ведет отдел селекции СибНИИРС в п. Краснообск Новосибирской области.
Гречневая крупа должна соответствовать ГОСТ 5550-74, а требования при заготовках и поставках сырья гречихи ГОСТ 19092-92. Влажность сырья, поступающего на крупозаводы, должно быть не более 14%. Допустимая засоренность гречихи – не более 4%. Сором в гречихе признается весь проход через сито 2х20 мм и все испорченные зерна гречихи. К числу примеси относятся и двугранные зерна гречихи и зерна с недоразвитым ядром – рудяк. Рудяк обычно окрашен в ярко коричневый, почти красный цвет.
Крупа ядрица – основной продукт, получаемый при переработке гречихи. Ядрица – это неколотое ядро зерна, не проходящее через сито 1,6х20 мм. Продел – это колотые зерна гречихи.
Часто можно слышать восторженные голоса по поводу отменного качества импортных круп и негодование, когда речь идет о чистоте (качестве) российских продуктов. Так можно ли переработчику сельхозсырья выдать на рынок крупу, которую перед приготовлением не нужно перебирать, очищать от сора? Можно, но необходимо укомплектовать технологическую линию переработки соответствующей системой машин.
В настоящее время цена линии переработки гречихи (с гидротермической обработкой) производительностью 3 т/сутки по ядрице составляет порядка 450 тысяч рублей. Казалось бы, можно удешевить технический процесс приготовления гречневой крупы, не применяя дорогостоящий пропариватель. Ошелушил, почистил от сорных примесей и продавай… Но, во-первых, гречка – это такая вкуснятина, на которую тут же накинутся личинки всех мастей и через 2-3 недели съедят ваш трудовым потом политый урожай. В отличие от сои, имеющей целый букет антипитательных веществ, – ингибиторы трипсина и химотрипсина, лектины (фитогемаглютины), ферменты уреаза и липоксидаза – нежная гречиха является деликатесом для великого множества представителей фауны и поэтому технологическая операция пропаривания – необходимое условие сохранности урожая, т.к. она способствует дезинфекции зерна.
Во-вторых, пропаренное зерно, поступающее на шелушитель, меньше колется, следовательно, вы получите больше ядрицы и меньше продела.
В технологических линиях по производству гречневой крупы основными машинами для очистки и сортировки гречихи являются воздушно–решетные машины, камнеотборочные машины, падди-машины, триеры. Сортировку по величине производят обычно на шесть фракций, реже на 4 фракции на воздушно-решетныхмашинах. Для отделения кусочков земли, равных по величине зерну, гречиху пропускают через камнеотборочные машины, принцип действия которых основан на явлении «псевдоожижения» в восходящем воздушном потоке.
Для шелушения гречихи применяют центробежные шелушит ели(крупорушки).
В результате обрушивания зерна гречихи получается смесь из лузги, обрушенных зерен (целых или раздробленных), необрушенных зерен, мучки. Эта смесь транспортером подается на воздушно-решетную машину. Так как полное обрушивание гречихи достигается только многократным воздействием рабочих органов шелушителя на зерно, то необрушенные зерна возвращаются после воздушно-решетной машины на повторное шелушение, а необруш, находящийся в ядрице, выделяется впадди-машинах.
Итак, подведем итоги. Какие технологические операции должно пройти сырье гречихи, чтобы стать товарным продуктом – крупой?
1. Очистка от сорных примесей (=подработка) и разделение на фракции на воздушно- решетных машинах.
2. Пропаривание в течение 10 минут при давлении 2,5 атм.
3. Отволаживание – сушка и охлаждение пропаренного зерна холодным воздухом до влажности 18%;
5. Отделение ядрицы от шелухи, необруша, мучки, камешков и комочков земли, равных по величине зерну гречихи, на воздушно-решетных машинах, падди-машинах, в камнеотборниках, буратах.
6. Сушка до влажности не более 14%.
7. Фасовка в мешки или пакеты.
Недавно я видела в магазине 600-граммовую пачку гречневой крупы по цене 42 рубля, т.е. импортная крупа стоит столько же, сколько кг мяса. Желаю труженикам села смелее заниматься выращиванием ценной крупяной культуры – гречихи и вытеснить импортных поставщиков с российского продовольственного рынка.
Семена татарской гречихи в отличие от обыкновенной более узкие, продолговатые, бугорчато-морщинистые. Засоряют посевы гречихи, пшеницы и других культур главным образом в восточных районах, а также в Белоруссии, Западной Украине и в других республиках.
Редька полевая, или дикая, имеет плодики в виде перетянутых стручков, разламывающихся поперек на отдельные членики. Последние трудноотделимы от гречихи и ячменя. Распространена в северных и северо-западных областях страны.
Состав сорной и зерновой примесей в стандартах на гречиху заготовляемую и гречиху крупяную один и тот же. Для выделения мелкого сора применяют сито с отверстиями 0 3 мм, проход через которое целиком, без разбора, относят к сорной примеси.
Минеральную и органическую примеси определяют в сходе с этого сита.
Особое внимание должно быть обращено на определение содержания испорченных зерен. Количество их в гречихе крупяной нормировано и не должно превышать 0,5%. Испорченные зерна определяют в следующем порядке.
Сначала в навеске массой 50 г определяют сорную и зерновую примеси, руководствуясь целевыми стандартами. Затем устанавливают в граммах количество чистой нешелушеной гречихи, оставшейся на сите с отверстиями 0-3 мм, вычитая из 50 г суммарную массу сорной и зерновой примесей.
Из чистой нешелушеной гречихи, оставшейся на указанном сите, берут из разных мест навеску массой 5 г. Все зерна в этой навеске разрезают лезвием бритвы или ножом, при этом выделяют испорченные зерна гречихи вместе с пленками и частицами испорченных ядер, отделившимися при разрезе. Выделенные испорченные зерна гречихи взвешивают и вычисляют содержание их в нешелушеной гречихе к взятой навеске массой 50 г по формуле
Содержание испорченных зерен в документах о качестве проставляют с точностью до 0,1%.
Важнейший показатель качества в гречихе, как и и в других крупяных культурах,- пленчатость. Чем меньше пленчатость зерна, тем больше в нем эндосперма и тем больше выход крупы. В гречихе пленчатостью называют содержание плодовых оболочек. Для определения пленчатости от гречихи, оставшейся после определения засоренности, берут две навески целых зерен массой по 2,5 г.
Каждую навеску помещают отдельно в фарфоровую ступку и пестиком раздавливают зерна, избегая измельчения оболочек; затем, высыпав содержимое ступки на разборную доску, пинцетом отделяют оболочки. Оставшиеся нешелушеные зерна снова помещают в ступку и раздавливают. Выделенные пленки взвешивают и полученную массу выражают в процентах к массе навески, для этого массу пленок в граммах умножают на 40.
Пленчатостью гречихи считают среднее арифметическое двух определений. Расхождение между двумя параллельными определениями, а также для контрольных и арбитражных определений допускается не более 1 %.
Результаты определения в документах о качестве проставляют с точностью до 0,1%.
* По согласованию заготовительной организации и поставщика допускаются влажность зерна и содержание сорной примеси в заготовляемой гречихе более ограничительных норм при наличии возможности доведения зерна до кондиций, обеспечивающих его сохранность.
1.3. Ограничительные нормы для поставляемой на переработку в крупу гречихи, которую в зависимости от качества зерна подразделяют на три класса, представлены в табл. 3.
Содержание ядра, %, не менее
Влажность, %, не более
Сорная примесь, %, не более в том числе:
минеральная примесь в числе минеральной примеси:
трудноотделимые семена, % мертвые вредители (жуки), шт. в 1 кг,
Зерновая примесь, %, не более в том числе:
Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени
Примечание. Допускается поставка гречихи влажностью не более 16,0 % на крупозаводы, имеющие сушилки.
1.4. Класс заготовляемой и поставляемой гречихи определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, установленного соответственно в табл. 2 и 3.
1.5. Заготовляемая и поставляемая гречиха должна быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь свойственные здоровому зерну нормальный цвет, запах (без затхлого, солодового, плесневелого, постороннего запахов).
1.6. Заготовляемая и поставляемая гречиха, выращенная на полях без применения пестицидов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям 1-го класса, не иметь проросших зерен и иметь кислотность не более 4°.
1.7. Заготовляемая и поставляемая гречиха наиболее ценных по качеству сортов должна соответствовать требованиям 1—2-го классов.
1.8. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемой и поставляемой гречихе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР № 5061-89 от 01.08.89.
1.9. При наличии не более 0,2 % испорченных зерен в гречихе, предназначенной для выработки продуктов детского питания, проводят анализ на содержание микотоксинов. В документе о качестве указывают их уровень.
1.10. Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей
1.10.1. К основному зерну относят целые и поврежденные зерна гречихи, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или зерновой примеси.
1.10.2. К сорной примеси относят:
весь проход через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 3,0 мм:
минеральную примесь (комочки земли, гальку, шлак, руду);
органическую примесь (плодовые оболочки, оболочки сорняков, остатки стеблей, мертвые вредители);
зерна и семена других культурных и дикорастущих растений;
плоские зерна гречихи;
сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минимальным содержанием ядра — рудяк;
испорченные: зерна гречихи прогнившие, проплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся — все с явно испорченным ядром от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко разрушающимся при надавливании ядром;
битые и изъеденные с плодовыми оболочками и без них, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 3,0 мм;
проросшие — во всех стадиях прорастания.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 13586.3**.
В документах о качестве на партию гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов и предназначенной для выработки продуктов детского питания, дополнительно указывают об этом.
2.2. Гречиху, содержащую примесь зерен и семян других зерновых и бобовых культур свыше 10 % массы зерна вместе с примесями, определяют как смесь гречихи с другими культурами с указанием состава в процентах.
2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
* На территории Российской Федерации действуют Сан ПиН 2.3.2.1078—2001.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50436—92 (ИСО 950—79).
3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА
3.1. Отбор проб — по ГОСТ 13586.3.
3.2. Определение запаха и цвета — по ГОСТ 10967.
3.3. Определение влажности — по ГОСТ 13586.5.
3.4. Определение сорной, особо учитываемой примеси, мелких зерен и крупности — по ГОСТ 30483.
3.5. Определение зараженности вредителями — по ГОСТ 30483.
3.6. Определение пленчатости — по ГОСТ 10843.
3.7. Содержание ядра (Я) в процентах вычисляют по формуле
где Са — сорная примесь, %;
Зп — зерновая примесь, %;
Обр — обрушенные зерна, %;
0,7 — коэффициент использования обрушенных зерен.
3.8. Определение ртути — по ГОСТ 26927.
3.9. Определение мышьяка — по ГОСТ 26930.
3.10. Определение меди — по ГОСТ 26931.
3.11. Определение свинца — по ГОСТ 26932.
3.12. Определение кадмия — по ГОСТ 26933.
3.13. Определение цинка — по ГОСТ 26934.
3.14. Определение пестицидов и микотоксинов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
3.15. Определение кислотности — по ГОСТ 26971.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Гречиху размещают, транспортируют и хранят раздельно по классам в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта, санитарными правилами и условиями хранения, утвержденными в установленном порядке.
4.2. Гречиху 1-го класса, выращенную на полях без применения пестицидов и предназначенную для выработки продуктов детского питания, размещают, транспортируют и хранят отдельно от гречихи, выращенной с применением пестицидов.
4.3. При размещении, транспортировании и хранении гречихи учитывают следующие состояния и категории (см. табл. 4).
