Ростбиф говяжий что это
Ростбиф — что это такое? Ростбиф из говядины классический рецепт с фото
Ростбиф – классическое английское блюдо. Перевод слова «ростбиф» можно трактовать, как «запеченное мясо говядины». В Англии принято запекать говядину в духовке, либо тушить кусок свежего мяса на слабом огне. Ростбиф можно готовить по-разному. Рассмотрим общепринятое определение понятия «ростбиф».
Ростбиф – что это такое?
Блюдо высокой кухни, во всем мире известное, как ростбиф, готовят из тщательно отобранного мяса. Предпочтительнее всего выбирать для этого блюда мраморную говядину, но и простая вырезка, а также толстые края мясной от туши вполне подойдут.
Знаменитое парное мясо не совсем подходит для ростбифа. При запекании или жарке оно становится жестковатым. Суть данного рецепта в том, чтобы мясо приобрело особый аромат и осталось нежным.
Поэтому необходимо покупать для ростбифа мясо двух-трех дней после забоя, которое было выдержано при температуре в 4-5 градусов выше нуля.
Англичане при подготовке мяса для ростбифа шли еще дальше общепринятых норм. Они вешали туши в прохладных помещениях на три недели, увеличивая тем самым количество энзимов в волокнах сырья. В домашних условиях, где невозможна санитарная обработка помещения, такое проделывать не рекомендуется.
Первые попытки приготовить что-то похожее на нынешний рецепт были сделаны в Англии на открытом огне. Так мясо не прожаривалось, либо подгорало. Тогда для готовки стали применять печи, решетки грилей, утятницы, а также духовки.
Секреты сочного ростбифа
Чтобы услышать от домашних и гостей массу комплиментов, стоит знать секреты приготовления ростбифа. Тонкости данного блюда заключаются в следующем:
Ценители мясных блюд знают, что все похожие рецепты отличаются лишь по степени прожарки говядины. Какую градацию имеет современный ростбиф на самом деле?
Ростбиф и степени прожарки
Как и у стейка, у ростбифа есть разные степени прожарки. Не пересушить говядину можно только одним способом – не запекать ее на сильном огне.
В английской кухне возможно найти упоминания о том, что говядину следует тушить при 90 градусах. Тогда мясное блюдо будет доходить до готовности 2-3 часа.
Степень прожарки говядины определяют по температуре в конце приготовления:
Поскольку говядину, готовящуюся по английскому рецепту, нельзя протыкать для определения готовности, стоит всегда ориентироваться на температурный режим процесса и на время запекания.
Чтобы после приготовления сделать ростбиф еще более мягким, необходимо поместить теплое мясо в фольгу на 30 минут, и оставить его так на столе при комнатной температуре.
Приправы и специи для ростбифа
Английская рецептура приготовления говядины предполагает использование в рецепте только соли и перца, допускается добавлять к мясу горчицу и оливковое масло.
Вариации на тему ростбифа делают с добавлением розмарина, петрушки и укропа. Иногда мясо приправляют сушеным луком и чесноком. Стоит помнить, что большое количество специй способно испортить вкус мяса не хуже, чем неправильный процесс обработки и запекания.
Рецепт английского ростбифа
Классическая рецептура ростбифа включает в себя следующие ингредиенты:
Здесь время запекания равняется 130 минутам. Непосредственный процесс готовки проходит при температуре в 150 градусов.
Алгоритм приготовления состоит в следующем:
Если перед приготовлением предполагается маринование мяса на 8-10 часов, солью его не натирают, а ограничиваются перцем и специями.
Степень прожарки в процессе запекания начинают регулировать спустя 40-50 минут в духовке на 150 градусах. Температуру понижают до того значения, при котором прожарка получится легкой, средней, либо полной.
С чем едят ростбиф?
Мясное блюдо можно есть, как с гарниром, так и без него. В Англии ростбиф едят с соусами и кашами. В европейских странах блюдо подают с картофелем фри, овощами, салатами, капустой.
Рецепты ростбифа бывают разными. Каждая страна, перенявшая рецепт, добавляет к нему что-то свое. Например, в России запеченную говядину едят с картошкой, в Штатах любят мясо в маринаде, во Франции добавляют в ростбиф коньяк.
Особым шиком считается подача ростбифа с «зеленым маслом». В рецепте к обычному маслу добавляют зелень и сок лимона, перемешивают массу до однородного состояния.
Англичане часто подают к запеченной говядине йоркширский пудинг. На самом деле, такой пудинг является выпечкой из кляра. Второй по полярности гарнир для настоящего ростбифа – это зеленый горошек.
Интересное о ростбифе
Есть мнение, что ростбиф появился на английских землях в эпоху Ренессанса. Им гордились во времена Шекспира. Воспевали блюдо в песнях и стихах в период войны с Наполеоном.
Подлинный ростбиф, правда, из свинины, готовил собственными руками Черчилль. На прославленной картине Хогарта можно увидеть, как выкормленные ростбифами английские солдаты превосходят размерами французов. Кстати, в Англии запеченная говядина воспета и в песне «Ростбиф старой Англии», которую сочинил Генри Филдинг.
Английский ростбиф можно по праву назвать национальным блюдом государства. Его и сегодня готовят на большинстве английских кухонь исключительно по старинному рецепту.
Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
2. Выбрать правильное мясо
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
6. Равномерно обжарить
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Трудно представить богатый праздничный стол без хорошего куска запеченного мяса – сочного, ароматного, невероятно вкусного, которое почти всегда является главным «гвоздем программы» любого застолья. Для россиян более привычной остается буженина – запеченная со специями свинина, но часто это название приписывают и другим видам мяса, приготовленным способом запекания, например, говядине или индюшатине. Запеченное большим куском говяжье мясо имеет совсем другое название – ростбиф и является традиционным блюдом английской кухни.
Как приготовить ростбиф
История этого мясного блюда берет свое начало в XVI веке. Уже тогда жареная говядина была очень популярной среди английской знати и богачей, крестьяне же позволить себе такую пищу не могли. Благодаря хорошим природно-климатическим условиям, способствующим развитию скотоводства, в те времена Англия являлась основным поставщиком качественной говядины, поэтому и стала родиной этого знаменитого по всему миру мясного блюда.
Ростбиф – это запеченное большим цельным куском говяжье мясо. Название закуски полностью отображает ее суть, ведь «roast beef» дословно в переводе с английского означает «запеченная говядина». В средневековье такое мясо подавалось в Англии в воскресенье, к праздничному семейному обеду, а компанию ему составляли не менее известный йоркширский пудинг, отварные или запеченные очищенные клубни картофеля и другие овощи.
В современной английской кухне часто на гарнир к ростбифу подают картошку фри или картофельное пюре, зеленый горошек, отварную морковь или крупно порезанный лук, приправляют его острыми специями (хреном, горчицей) или соусами. Хорошо сочетается с сочным запеченным мясом оригинальное «зеленое масло», которое представляет собой пикантную смесь свежей зелени и сливочного масла, приправленную солью и лимонным соком. Ростбиф может подаваться как холодным, так и горячим, причем обязательно для сочности его поливают жидкостью, которая образовалась в процессе запекания.
Секреты и тонкости приготовления ростбифа
Хороший, сочный, ароматный кусок запеченной говядины может стать настоящим кулинарным шедевром, если четко следовать оригинальной рецептуре и выбрать мясо для запекания правильно. Чтобы получить в итоге идеальное мясное блюдо, важно знать основные секреты приготовления знаменитого английского ростбифа:
Мясо нужно использовать только говяжье, причем лучше бычье. Чтобы ростбиф получился нежным, берется кусок толстого (от первого до пятого ребра) или тонкого (следующие 4-5 пар ребер) края либо вырезка – эти части туши самые мягкие, в меру жирные, поэтому лучше подходят для запекания целым куском.
Жировая прослойка в мясе – залог сочности готового блюда, поэтому стоит выбирать кусок вырезки, изнизанный тонкими жировыми прожилками, который называется «мраморной говядиной», либо часть толстого или тонкого края с цельными островками жира.
Для ростбифа не подходит замороженное мясо, но парное тоже не годится, потому что оно может получиться слишком жестким после запекания. Для вкусной запеченной говядины нужно использовать созревшее свежее мясо, предварительно выдержанное на холоде на протяжении 2-3 дней.
Для запекания вполне сгодится и мясо на кости, но тогда его нужно предварительно освободить от твердых костных частичек (из них можно сварить бульон), свернуть в рулет и обмотать прочной нитью, чтобы сохранить форму.
Чтобы мясной кусок смог пропечься равномерно на всю глубину, важно сначала прогреть его до комнатной температуры, а не отправлять в духовку прямо из холодильника.
Чтобы сохранить все соки внутри мяса и получить красивую аппетитную корочку снаружи, можно предварительно «запечатать» мясной кусок – прожарить его со всех сторон на раскаленной сковороде.
С этой же целью не рекомендуется прокалывать ростбиф в процессе запекания ножом или вилкой, но в жировой прослойке можно делать небольшие надрезы, чтобы жир выделялся в процессе готовки и делал мясо более сочным.
Запекается говядина в духовке первые 15-20 минут при максимальном нагреве, а затем доводится до готовности при температуре 150-160º.
Подается такое мясное блюдо горячим или холодным, причем ростбиф принято нарезать очень тонко – слайсами не более 0,5 см толщиной.
Рецепты ростбифа
Настоящий английский ростбиф готовится исключительно из говядины, но адаптированные мировыми кулинарами рецепты этого вкусного мясного блюда допускают наличие и других видов мяса – свиного, бараньего и даже куриного. Оригинальная рецептура ростбифа предполагает его запекание на решетке, а мясной сок должен сбегать в подставленный ниже противень. Такое мясо можно также готовить на гриле, в мультиварке или просто в духовке, обернув его предварительно фольгой или упаковав в специальный пакет для запекания.
Классический английский ростбиф из говядины
Технология приготовления традиционной в Англии запеченной говядины очень проста – мясное филе подготавливается, перематывается шпагатом и отправляется в сильно разогретую духовку. В древние времена повара даже не солили ростбиф перед запеканием, но современные кулинары предпочитают сдабривать говядину солью, специями и различными травами или даже маринуют ее в специальном рассоле, что придает готовому блюду насыщенный вкус и потрясающий аромат.
Из свинины с инжиром
Если хотите удивить гостей или просто побаловать домочадцев вкусным праздничным ужином, приготовьте сочный ростбиф из свинины под пикантным соусом из лука и инжира, как на фото. Особую интересную нотку запеченному мясу придает белое сухое вино, которым поливается мясной кусок в процессе запекания, а сладковатая подливка с кусочками инжира делает вкус готового блюда невероятно легким и приятным.
С пряным маслом
Чтобы получить сочную, ароматную, равномерно пропеченную говядину, нужно предварительно смазать вырезку пряным маслом. В оригинале оно готовится на основе горчичного масла, что придает мясу непревзойденный вкус и аромат. В домашних условиях за неимением горчичного масла можно смазать говядину оливковым, просто смешав его с сушеными пряными травами, а после запекания сдобрить готовый ростбиф пикантным зеленым маслом.
С черносливом
Хотя в классической рецептуре английский ростбиф запекается, для сокращения времени готовки часто это мясное блюдо готовят на сковороде, просто тщательно прожаривая мясо со всех сторон. К такой говядине подойдет любой гарнир, но особенно удачно сочетается она с черносливом. Если же хотите совместить мясо и гарнир, приготовьте ростбиф в виде рулета с начинкой из чернослива и красного болгарского перца.
С коньяком
Очень интересным получается вкус у говядины, запеченной в пикантном маринаде из меда, коньяка и горчицы. Необычное сочетание компонентов соуса для маринования придает готовому мясу яркий насыщенный вкус и просто божественный аромат. Выбор горчицы не имеет большого значения, но с дижонской блюдо получится не только удивительно вкусным, но и будет очень оригинально смотреться на столе.
В маринаде
Чтобы получить сочную, ароматную запеченную говядину, по вкусу немного напоминающую шашлык, приготовьте ростбиф из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо отличается необычайной нежностью, изысканным насыщенным вкусом и утонченным ароматом, гармонично вобравшим в себя легкие пряные нотки. Маринад в данном рецепте простой, но блюдо получается невероятно вкусным, достойным любого праздничного стола.
В духовке
Традиционный английский ростбиф изначально готовили на открытом огне, что давало возможность получить в итоге очень сочное говяжье мясо с аппетитной румяной корочкой. Чтобы приготовить ростбиф из говядины таким способом, нужно было виртуозно владеть кулинарным мастерством, иначе мясо могло сильно подгореть снаружи, но остаться сыроватым внутри. Технологический прогресс и появление духовых шкафов существенно облегчили рецептуру этого вкусного мясного блюда, поэтому современные кулинары готовят запеченную говядину по-английски исключительно в духовке.
С винным соусом
Ростбиф с винным соусом многие могут посчитать вершиной кулинарного мастерства, но если ознакомятся с рецептурой, то поймут, что готовится данное блюдо очень просто. Вкус у такого мяса получается насыщенным – приятным, слегка пикантным и очень интересным, но приготовить запеченную с винным соусом говядину будет под силу даже самой неопытной хозяйке, только познающей азы высокой кулинарии.
Ростбиф из говядины
Совершенно не случайно готовый ростбиф в приличных английских домах хранился не на кухне, а под замком у дворецкого, и вы мне еще будете говорить про родовую аристократию и благородство манер. При виде, осязании и обонянии ростбифа всякие манеры сменяются палеолитом немедленно и бесповоротно.
Пушкин, солнце русской поэзии, любивший жизнь почти во всех ее проявлениях, тоже не случайно посвятил ростбифу вдохновенные строки, знакомые всем с детства. Действует неотразимо, почти наркотически, оторваться очень трудно. Вчера мне это продемонстрировал мой кот, заснувший было со мной в обнимку, но среди ночи отправившийся доедать начатое.
В ростбифе есть два главных момента, без которых не получится совсем ничего.
Первое – это мясо, как нетрудно догадаться. Мясо должно быть ни разу не замороженное, и из нужного места. То, что оно должно быть говядиной, надеюсь можно не акцентировать. Что годится на ростбиф? Оптимально – толстый край на ребрах. Если не влезает в духовку, с ребер можно снять, но пиленый хребет нужно оставить – на нем ростбиф и жарится. Все получается гораздо вкуснее, если мясо опирается при запекании на кость.
Если толстого края не достать или это для вас дорого, годится и кострец, только его надо разделывать не поперек, как обычно, а вдоль, чтобы получилась длинная мышца. Если есть возможность докупить к нему каких-нибудь почти голых ребер – еще лучше. На них и запекать.
Маленький кусок не годится на ростбиф, имеет смысл начинать хотя бы с 2-х килограммов, оптимально – 4. Если это толстый край, то просите на три ребра хотя бы. Все, что меньше, неизбежно засохнет, всякая фольга и рукава для ростбифа не годятся, забудьте про них, только натурпродукт. Не волнуйтесь, что мяса много и никто столько не съест. Вы будете весьма удивлены тем, сколько ростбифа может съесть в одно горло даже невзрачный мужчина, а тем более – цветущая женщина. К тому же, подают ростбиф холодным или чуть теплым, и хранится он достаточно долго.
Второе – время приготовления. Ростбиф готовится неожиданно быстро. В моей духовке под грилем с обдувом почти любой кусок доходит до кондиции за 45 минут, даже если он 4 с лишним кило весом. Ростбиф ни в коем случае нельзя пересушивать. Если у вас есть термометр для мяса, и вы умеете им пользоваться, готовьте до 50-52°С в середине куска, больше не надо. Если вы не едите мясо с кровью, ростбиф не для вас, well-done он вовсе ни к чему не пригоден, это все же не бифштекс.
Если термометра нет, то через 40-45 минут начинайте тыкать в ростбиф тонким ножом с острым концом. Кровь брызгать не должна, но мясо должно быть совсем мягким внутри. Учтите еще, что в таком толстом куске нагрев идет внутрь от всех наружных слоев, не только от самого огня, и ваш ростбиф будет продолжать прогреваться изнутри еще минут 10 после того, как вы выключите огонь и достанете мясо из печи, но об этом чуть позже.
Что делать с мясом? Почти ничего. Дать ему дойти до комнатной температуры, если хранилось в холодильнике. Толстые пленки надо срезать, иначе его стянет некрасиво. Жирок, если есть, можно оставить. Намазать весь кусок растительным маслом. Обильно посыпать крупной солью и крупно толченым черным перцем. Хорошо бы смазать сверху горчицей, это усиливает вкус и смягчает корочку. Практически все.
Что делаем дальше? Загодя разогреваем духовку до 200С. Противень застилаем фольгой для пущего жара и чтобы потом не отмывать. Фольгу смазываем маслом. Укладываем на него мясо костями вниз. Посередине. Если кусок большой, положите по диагонали, это нормально. Ставьте в духовку и ждите свои 45 минут.
Мало потом достать мясо из духовки, непременно нужно дать ему отдохнуть. Помните про продолжение нагрева изнутри? Такому куску нужно хотя бы минут 20, чтобы придти в себя и успокоиться. На это время как раз лучше его накрыть фольгой, чтобы остывание не было резким.
Потом можно начинать резать, поперек длинным острым ножом для ветчины, тонкими ломтиками. Но по-настоящему вкусным и сочным ростбиф станет часа через 3, когда остынет совсем. Сначала он может выпустить сок, но потом сок впитается обратно, или его можно использовать для полива или приготовить с ним соус.
Кстати, о соусах. Идеально подходит для ростбифа английский же вустерский соус и другие темные соусы с фруктово-уксусной основой. Сою-кабуль давно забыли, попробуйте хотя бы НР или даже терияки, тоже вкусно.
Розовый изнутри, очень мягкий и влажный ломтик ростбифа ложится на язык истинным деликатесом, а на душу – теплом домашнего очага. Сердце греет и изрядный размер куска, а окровавленность будит генетическую память предков. Прекрасное средство от меланхолии, как и сжимаемый другой рукой фамильный кубок фалернского.
Другие мастер-классы:
Рассольник
Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам. См. далее.
Жюльен
Как засолить рыбу
Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее. См. далее.
Как приготовить свиную рульку
Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе. См. далее.
Как варить гороховый суп
Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили. См. далее.