Робата гриль что такое
Японский гриль, Маленькая японская рыбка и Большая фишка ресторана
Япония. Самураи. Фудзияма. Что еще можно добавить к ассоциациям со страной восходящего солнца? Я добавлю слово Кинки и Робата (японский гриль). Одно из этих слов скорее всего еще долго будет просто маленькой японской рыбой-деликатесом, а вот второе имеет все шансы на победу и народное признание, как любителей японской кухни так и поваров специализирующихся на этой кухне.
Кинки
Итак, по порядку, что такое Кинки? Это такая себе маленькая рыбка, японская конечно, но гражданских прав у нее нет, и поэтому она – кинки, является любимым многими деликатесов в стране там, где восходит солнце.
Кинки имеет редкое сочетание красоты внешних форм и вкусного содержания. Рыбка самодостаточна, обычно к ней не требуются дополнительные соуса или приправы. Белое нежное мясо, очень похожее на мясо северных рыб, но при этом абсолютно не жирное. Так с рыбкой кинки разобрались, идем далее…
Робата
Это национальный японский гриль, имеющий Историю – с большой буквы как Вы заметили.
Все началось в северной части Японии, на архипелаге Хокайдо, в рыбацких поселках. Рыбацкий быт в те далекие времена был не легким делом, и практичные японцы уже тогда, того не зная подумали за наши рестораны японской кухни.
Вечером, рыбаки Хокайдо, собираясь у костра и жарили что им в тот день послало море, на специально придуманной конструкции с тремя уровнями. Придуманы уровни были не случайно, так как улов был очень разнообразным, и выбирать особо не приходилось, каждая рыба, конечно готовилась по разному, и за различное время.
А вот эти три уровня, и давали возможность готовить крупную рыбу на низком уровне, где самый большой жар. Рыбу поменьше соответственно на уровне выше, а дойти или томится рыба могла на верхнем третьем уровне, где жар соответственно был самым подходящим для этого процесса.
При кажущейся простоте конструкции Робатты, что бы уметь на ней готовить и полностью использовать ее потенциал, требовался опыт. Поэтому среди японских рыбаков, всегда выделялись те кто умел качественно и быстро приготовить на робате. Возможно, именно из них и сформировались династии знаменитых японских поваров…
Итоги.
Теперь подведем некоторые итоги, как кинки и робату можно по прикладному использовать в наших ресторанах японской кухни.
Снова кинки
Так как кинки это исключительно японский деликатес, то везти его от туда, сами понимаете будет накладно. Тут что бы соблюсти концепт, можно купить хека на Привозе, добавить ему красного цвету и конечно в меню слово «кинки», взять в большие кавычки.
Опять робатта
Очень надеюсь, что обращу Ваше внимание читатель, на маленькую японскую рыбку Кинки и на японский гриль Робату. Возможно, эта скромная статья внесет свой вклад в формировании идеи и фишки будущего или действующего японского ресторана или кафе и конечно их центральной и самой важной части – кухни.
И что бы не быть голословным…
Рыбу кинки показать не могу, а вот Робату пожалуйста. В нашем выставочном салоне, в Одессе есть «живой» образец, посмотреть, потрогать и возможно купить японский гриль робату, отечественного производства CustomHeat… в общем если заинтересовало, прошу сначала, на страничку сайта с «японский гриль робата», и конечно будем рады видеть Вас в нашем салоне в Одессе!
…заодно и на море сходите, оно у нас теплое)))
Трехуровневая кухня: как на одном гриле приготовить сразу несколько блюд
Суши, ролл, мисо-суп и том-ян. Мир паназиатской кухни разнообразен и велик. Последний гастрономический тренд — приготовление блюд на робате, трехуровневом японском гриле.
Робата — дословно с японского «у огня». Рыбаки острова Хоккайдо жарили на небольшой конструкции все, что послало море, особо выбирать не приходилось. Каждую рыбу необходимо было готовить по-разному и практичные японцы соорудили гриль с тремя уровнями.
Современный вариант робаты весит почти 700 килограммов, работает на газу. Вместо углей — лавовые или вулканические камни, в отличие от древесных равномерно распределяют и отдают жар.
Первый уровень помогает получить румяную корочку. На втором глазируют продукты.
— Одна из мер безопасности — нужно переворачивать щипчиками, а не как я, руками.
Третий этаж — своеобразная комната отдыха. Здесь блюда при необходимости томятся, соус впитывается, дает насыщенный вкус. Еще одна особенность японского гриля — время приготовления.
— Максимум пять минут.
— Максимум пять минут?
— А можно ли японском гриле готовить армянский шашлык?
— Можно. Армянский шашлык жарят на первом уровне, без сетки. А мы можем жарить здесь стейки на всех трех уровнях. На робате можно приготовить всё, что угодно, начиная от овощей, мясо птицы и морепродукты.
Восточная кухня стала популярна в России в нулевые. Удивительно, что национальный японский гриль рестораторы начали использовать совсем недавно. Причин несколько: молодому бизнесу было экономичнее купить рисоварку и крутить суши, чем заказывать дорогостоящее оборудование с другого конца света. Плюс в 2010-х мода на японские блюда поутихла, и начала набирать обороты только пару лет назад. Сегодня доля паназии в столицах составляет до 15%, догнав лидеров гастрономии, итальянцев.
Вот так, в далекие времена, скромные японский рыбаки, сами того не подозревая, придумали скромное изобретение — робату, блюда, приготовленные на котором, стали одним из главных гастрономических трендов 2019 года.
Этот и другие материалы смотрите в программе «Хорошее утро» на телеканале «Санкт-Петербург».
Подписывайтесь на нас в «Яндекс.Новостях», Instagram и «ВКонтакте».
На Пяти углах заработал ресторан Robata В заведении установили японский гриль робата, на котором готовят мясо, овощи и морепродукты
На Загородном проспекте заработал ресторан Robata. Заведение японской кухни, где главный акцент сделан на блюдах, приготовленных на традиционном гриле робата, запустили Даниэль Арасланов (Fortnum & Mason, Tom’s Kitchen, D.O.M) и Роман Скориков (Espelette, «Северянин», «Рубинштейн»). Сам гриль, пока еще довольно редкий в России, специально для ресторана привезли из США.
Robata
Телефон: +7 (812) 915–00–13
Средний чек: 1 200 рублей
Татаки из говядины — 450 рублей
Тартар из тунца — 480 рублей
Ролл «Калифорния» в темпуре — 580 рублей
Теплый ролл с крабом без риса — 650 рублей
Поке с лососем и корнем лотоса — 420 рублей
Суп лакса с карри и лапшой — 300 рублей
Баранина на гриле робата — 330 рублей
Лосось масала тандури — 280 рублей
Идея: У посетителей есть возможность заказать одну из уже составленных командой комбинаций для жарки, а также составить собственную из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Сейчас в меню для робаты есть говядина (250 рублей), креветки (230 рублей), лосось в индийских специях (280 рублей), баранина (330 рублей) и авокадо (180 рублей). Кроме того, в меню — тартары и татаки (450–480 рублей), поке с лососем или тунцом (420–470 рублей) и четыре вида роллов (580–600 рублей).
Шеф-повар: Кухню ресторана возглавил шеф-повар Владимир Хван (Buddha Bar, «41 этаж», Made in China).
Интерьер: Оформлением ресторана занималась архитектурная студия Art Glück (Otto Pizza & Wine, Leo Grill & Pizza). В интерьере команда постаралась соединить наработки функционального европейского модерна и чистые линии японского минимализма, а основным материалом отделки стал бетон.
Робата грили, открытые грили на углях
Открытый гриль на углях – свежие идеи для вашего бизнеса
Каждому ресторану, если у него нет открытой веранды open air, знакома «летняя депрессия». Крупные заведения открывают новые тематические залы, рекламируя их в СМИ, а те, что поскромнее, устраивают новые открытые площадки. Летняя терраса может работать как дополнительный зал либо автономно, но при любом варианте организации сервиса это формат общепита со специальным сезонным меню, а гриль мангал профессиональный на этот период становится практически основным тепловым оборудованием.
Профессиональный гриль как универсальное оборудование летнего сезона
Летний ассортимент большинства ресторанов – это холодные супы, различные овощные салаты и, безусловно, обширное гриль меню. Классические шашлыки, антрекоты и стейки, куриные крылышки, запеченная крупная и мелкая рыба, фаршированные помидоры, баклажаны и овощи как гарнир, «огненные» ягоды и фрукты – универсальный гриль мангал на углях, газовый или электрический способен готовить любые простые и архисложные сезонные блюда. Суть приготовления продуктов на этом универсальном оборудовании состоит в жарке без посуды – на специальной решетке, шампуре или вертеле. Процесс приготовления легок и прост, выглядит эстетично, а происходя на глазах у гостей, нередко и с их участием, превращается в увлекательное кулинарное шоу.
В зависимости от источника тепла бывает профессиональный гриль на углях, электрический либо газовый. Электрогрили наименее мобильны, так как для них требуется подключение к линии электроснабжения. Газовые аппараты могут работать автономно на сжиженном газе в баллонах, но для их установки требуются разрешительные документы контролирующих инстанций.
На открытых террасах ресторанов и автономных площадках традиционно устанавливают закрытые и открытые мангалы, барбекю и грили с решеткой, предпочитая аппараты на твердом топливе. Приготовленные на открытом огне блюда считаются наиболее здоровой пищей и особенно полюбились потребителям за характерный для древесного угля аромат дымка, создающий атмосферу единения человека с природой.
Выбираем гриль мангал на углях: виды, преимущества и недостатки
Несмотря на то, что немало заведений общепита до сих пор жарят милые сердцу шашлыки на самодельных сварных мангалах, непрезентабельный вид закопченного колченогого сооружения все меньше соответствует ожиданиям взыскательного цивилизованного потребителя. Неудачно и решение купить в целях экономии широко рекламирующиеся садово-дачный стационарный гриль или переносной барбекю угольный – это оборудование по эксплуатационным характеристикам не предназначено для профессионального использования. Нормам надежности, безопасности и эргономики соответствуют только закрытый либо открытый профессиональный гриль на углях класса heavy-duty, выпускающийся несколькими зарубежными и отечественными компаниями.
Закрытый гриль на углях для помещений по сути представляет собой автономную печь на древесном топливе, дымоход которой необходимо подключить к вентиляционной системе ресторана.
Открытый гриль на углях – это мощная конструкция из нержавеющей стали толщиной не менее 5-6 мм. Жаровня представляет собой неглубокую емкость для сжигания топлива, над которой на располагается регулирующаяся по высоте жарочная решетка. В нижней части корпуса конструкции предусмотрены ящики для древесного угля и сбора золы. Интенсивность горения топлива контролируется с помощью регулируемого колосника, а температура кулинарной обработки продукта – установкой на ту или иную высоту жарочной решетки. Для установки в центре зала выпускается угольный гриль без бортиков, а для размещения у стены лучше выбрать модель с бортами, закрытыми боковыми и задней стенкой. Не все модели укомплектованы вытяжным зонтом с искрогасителем, но при необходимости его можно дополнительно купить и установить.
Вдвое дешевле обойдется угольный гриль отечественного производителя Гриль Мастер, использующий технологию «робатаяки» и предназначенный для приготовления мяса, рыбы и других продуктов на открытых летних площадках ресторанов, фаст-фуда, загородных домов и дач. Основные достоинства аппарата:
Независимо от конструкции открытый угольный гриль обладает такими преимуществами как:
К недостаткам оборудования этого типа относят относительную длительность периода розжига до получения устойчивого жара и отсутствие автоматических систем контроля и управления температурой приготовления. Грамотная организация процесса, профессионализм «мангальщика» и популярность приготовленных на углях здоровых блюд нивелируют и эти недостатки.
Популярные угольные грили к открытию сезона от Петрохладотехники: продажа и сервис
Интернет магазин Петрохладотехника к летнему сезону подготовил к продаже самые популярные угольные грили от лучших зарубежных и отечественных производителей. Мы поможем вам выбрать модель в соответствии с вашим бюджетом и статусом заведения, а ваши гости обязательно оценят по достоинству тонкий «природный» вкус шашлыка, стейка, антрекота или овощей из нового гриль-меню.
Размещайте заказ, мы без промедления возьмем его в работу, организуем доставку в любую точку СПб, Ленобласти или в любой город страны. Если потребуется, мы выполним монтаж оборудования, а в рамках договора – гарантийный, профилактический или текущий ремонт, подберем и оперативно доставим запчасти.
Владимир Хван / Robata bar: обязательно нужно попробовать лосось-терияки с киноа
Шеф-повар Robata bar рассказал TimeOut о главном «блюде» нового заведения — гриле робата, на котором готовится большинство представленных здесь блюд.
— Расскажите, пожалуйста, о японском гриле робата, давшем название вашему заведению. Чем он отличается от гриля хоспер, например?
— Хоспер — это закрытый гриль на углях или на газу. Наш гриль робата — открытый, с тремя уровнями. На первом уровне мясо жарят, на втором доводят до нужного вкуса с помощью различных соусов, а на третьем — оно «отдыхает».
— Какие блюда в вашем меню готовятся на гриле робата? Что порекомендуете попробовать тем, кто пришел в первый раз?
— На гриле мы готовим вкусные шашлычки, овощи, которые подаются на листьях бамбука. Каждый шашлычок украшается по-разному: это и кинза, и кунжут, и лук. Рекомендую попробовать лосось-терияки с грибом еринги, лосось в тандури масала и шашлычок из говядины.
— Помимо блюд, приготовленных на гриле, в вашем меню представлена паназиатская кухня. По какому принципу (помимо географического) отбирались блюда?
— Мы выбирали по вкусу, в дегустации было много блюд. К тому же, наше меню регулярно обновляется.
Почти каждую неделю мы добавляем новые позиции и отказываемся от тех, что не пришлись по душе гостям. Например, татаки с тунцом: тунец маринуется и подается в виде салата. Обязательно нужно попробовать суп лакса с курицей. В Петербурге вообще мало мест, где его предлагают гостям. Наши роллы отличаются интересной подачей и сочетанием вкусов. Например, классическая «Калифорния» в темпуре жарится во фритюре и подается с манговым соусом.
— Что интересного есть в винной карте?
— Наша винная карта не совсем типичная. Много позиций Нового Света: африканский шираз, американский сифандель, новозеландский савиньон, например. Также представлены традиционные винодельческие страны: Италия, Франция, Испания. К Паназии сложно подобрать вино, но у нас винная карта сделана таким образом, что к каждому блюду можно подобрать хотя бы один вид вина, а то и три. Это и красные, и белые, и розовые, и оранжевые вина.
— Будет ли у бара какая-то сопутствующая культурная жизнь, мероприятия на вашей территории?
— У нас каждые выходные выступают диджеи, мы делаем мобильные вечеринки с коктейлями, гастрономические ужины с партнерами. Из ближайших событий — открытие Недели Полинезии 25 января. В программе — севиче с лангустином и лимонным сорбетом, поке с желтохвостом и авокадо, тако с томленым ягненком, гёдзе кальмар, лангустин с бульоном из морепродуктов, судак в бамбуковом листе с жасминовым рисом, фруктовый моти с соусом клубника-базилик. Начало — в 20.00, в 22.00 — afterparty. Стоимость дегустационного сета — 2000 рублей.
Наше меню регулярно обновляется. Почти каждую неделю мы добавляем новые позиции и отказываемся от тех, что не пришлись по душе гостям. Обязательно нужно попробовать суп лакса с курицей. В Петербурге вообще мало мест, где его предлагают