Ристретто кофе что это такое в кофемашине

Ристретто (Ristretto)

Ристретто – это сваренный в кофемашине чёрный кофе. Его готовят так же, как и эспрессо, но время экстракции составляет 12–15 (иногда до 20) секунд.

Особенности кофе ристретто. При заваривании классического эспрессо вплоть до 16–17-й секунды из молотого кофе вымывается большая часть эфирных масел и соединений, формирующих богатство вкуса напитка: кислинку, шоколадные, цитрусовые, цветочные оттенки. Кофеина в это время в чашку попадает очень мало.

Начиная с 17-й секунды из кофейной гущи интенсивно выделяется кофеин, придающие напитку горечь танины и продукты разложения хлорогеновой кислоты. Неизвестно, кто первый решил провести эксперимент и посмотреть, что получится, если остановить процесс экстракции до того, как в чашку хлынет горечь, но результат превзошёл все ожидания.

Приготовленный таким образом напиток обладает необычным, насыщенным вкусом: почти все эфирные масла, предназначенные для порции эспрессо объёмом 25–28 мл, растворяются в намного меньшем количестве воды. Этот кофе назвали ристретто: ristretto в переводе с итальянского означает «узкий». Иногда напиток именуют «корто» (corto – укороченный).

Ристретто вошёл в моду в 80-х годах XX века. Один из ярых приверженцев напитка – известный американский эксперт Дэвид Шомер, владелец кафе Espresso Vivace в Сиэтле. По утверждению Шомера, правильно приготовленный ристретто – это «лучший из кофейных экстрактов. Кофе представляет собой самую ароматную часть порции эспрессо, густую, как мёд, и умещающуюся в одном глотке».

Однако проблема в том, что до сих пор нет стандартного рецепта ристретто. В каждом кафе его варят по-своему, и существует как минимум два принципиально разных способа приготовления напитка.

Содержание кофеина в ристретто

Из-за повышенной концентрации эфирных масел ристретто кажется крепче эспрессо. Это впечатление обманчиво: на самом деле в ристретто кофеина меньше. Поскольку экстракция кофе прекращается до того, как из гущи начинает интенсивно выделяться кофеин, то в ристретто его намного меньше, чем в половине порции эспрессо.

Сколько именно кофеина в ристретто – зависит от степени помола зёрен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Ингредиенты для ристретто

Вкус ристретто, как никакого другого вида кофе, зависит от сорта зёрен. Из качественных зёрен действительно можно сварить потрясающе вкусный ристретто. Но если неверно выбрать бленд – получится нечто похожее на смолу и неприятно пахнущее.

Выбирая кофейную смесь для ристретто, следует учитывать, что в этом напитке никакие огрехи вкуса и запаха скрыть нельзя. Наилучший ристретто получается из качественной 100%-й арабики. Благодаря способу приготовления наиболее полно раскрывается вкус дорогих моносортов.

Если ристретто собираются готовить по классической технологии, когда время экстракции занимает не более 15 секунд, подойдёт тонкий эспрессо или немного более крупный помол (но мельче среднего).

Но есть и другой рецепт, согласно которому зёрна мелят тоньше, чем для эспрессо. Из-за этого увеличивается суммарная площадь поверхностей крупинок молотого кофе, омываемых водой. Вода медленнее проходит сквозь гущу, и для того, чтобы получить 15 мл кофе, время экстракции увеличивают до 18–20 секунд.

В Северной Италии заваривают ристретто из кофейных зёрен средней обжарки. На Юге предпочитают тёмную обжарку: в таком кофе почти нет кислинки, но хорошо ощущаются шоколадные тона.

Для ристретто нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л. Хлорированная вода из-под крана способна значительно испортить вкус напитка.

Чтобы сделать ристретто, нужна кофемашина для эспрессо

Приготовление ристретто

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или ещё каким-либо альтернативным способом.

Настраивая кофеварку, нужно проследить, чтобы кофе лился максимально тонкой, но непрерывной струйкой. Пенка должна быть ровной, золотисто-орехового цвета, без белых включений.

Характеристики ристретто

для тёмной – от +88 до +91 °CТемпература готового кофеНа выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C,

в чашке — +67 ± 3 °CДлительность приготовления, секунд12–15, при очень тонком помоле – до 20Объём порции на выходе, мл15–18Содержание кофеина (крепость)Зависит от способа приготовления, но не более 25 мг в одной порцииРекомендуемая норма (порций в день)1-6Предельно допустимая норма (порций в день)10Калорийность9 кКал на 100 мл, 1,35 кКал на порцию

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Зёрна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью её греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

Классический рецепт ристретто

Технология приготовления

Ристретто получается густым, ароматным, но кофеина в нём очень мало. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

Классический ристретто

Альтернативный рецепт ристретто

При этом методе экстракция длится 15–18, иногда до 20 секунд, пока в чашке не соберётся 15 мл кофе. Так можно сделать ристретто более крепким, чем в классическом варианте. Но важно проследить, чтобы не забились фильтры кофеварки.

Двойной ристретто

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции – как и в основном рецепте.

Двойной ристретто

Шоколадный ристретто

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Как подавать и пить ристретто

Ристретто подают в фарфоровых, керамических кофейных чашечках или в маленьких стеклянных стаканах без ручек. Вместе с кофе гостю обязательно предлагают стакан воды комнатной температуры. Ложечка и сахар не нужны: напиток не подслащивают и не перемешивают.

Ристретто пьют только после еды. Перед тем, как выпить кофе, следует сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Запивают ристретто только в том случае, если кофе не понравился и хочется избавиться от неприятного вкуса во рту. Напиток не принято закусывать.

Источник

Особенности приготовления и нюансы употребления кофе ристретто

Черный кофе, приготовленный с использованием кофемашины по той же технологии, что и эспрессо, называется ристретто. Продолжительность экстракции сокращена до 12-15, реже — до 20 секунд. Из-за этого напиток получается менее крепким, в чашку попадает меньшее количество кофеина.

Ристретто — это разновидность классического эспрессо

Ристретто: общие сведения

Ristretto представляет собой черный кофе без примесей с насыщенным вкусом. Поскольку при экстракции до 15 секунд из зерен в воду попадают эфирные масла, соединения, соли, кислоты, напиток приобретает цитрусовые, цветочные нотки. Кофеин вымывается позже, поэтому его количество в порции не слишком большое. Танины, придающие горечь, тоже почти не попадают в чашку. Ристретто не единственное название напитка. Его также называют кортадо, литерэлли или шранком.

История появления напитка

Неизвестно, когда точно появился литерэлли и кто первым решил изменить рецепт эспрессо. Корто начали готовить в Италии, где он быстро приобрел поклонников. Напиток стал популярен в 80-е гг. XX в. Он нравился эксперту из США, владевшему кофейней Espresso Vivace в Сиэтле, Дэвиду Шомеру. Мужчина называл ристретто лучшим из кофейных экстрактов.

Состав и содержание кофеина, калорийность

В состав классического напитка входят только вода и кофейные зерна. Калорийность 1 порции (15 мл) без добавления сахара составляет всего 1,35 ккал. Если всыпать 1 ч. л. сахарного песка, энергетическая ценность возрастает до 19,35 ккал. Ристретто принято употреблять без подсластителей.

Калорийность 1 чашки ристретто без сахара составляет 1,35 ккал.

Содержание кофеина зависит от степени помола зерен, использовавшихся для приготовления корто.

Чем сильнее они измельчены, тем ниже будет концентрация тонизирующего компонента.

Вкус кофе

Благодаря короткой экстракции кофейный напиток успевает приобрести ореховые, цветочные, фруктовые нотки. При этом в жидкость почти не попадают танины, поэтому горечь отсутствует. Это позволяет различить все вкусовые оттенки, которые часто сложно почувствовать в эспрессо.

Полезные свойства

Напиток обладает рядом полезных свойств:

Особенности приготовления в домашних условиях

Чтобы приготовить кофе ристретто дома, в точности соблюдайте инструкцию.

Необходимые ингредиенты

Выбирайте зерно высокого качества. Лучше, если это будет 100%-ная арабика. Благодаря особенностям приготовления вкус моносортов раскрывается особенно хорошо, поэтому отдавайте такому зерну предпочтение при выборе. Для приготовления по классической технологии потребуется помол эспрессо или чуть более крупный (но мельче среднего).

Чтобы ристретто получился отменным, берут 100% арабику.

Если желаете приготовить корто по альтернативной технологии, используйте более мелкий помол. При этом время экстракции придется увеличить до 18-20 секунд. Итальянцы предпочитают зерно средней обжарки, а жители Юга рекомендуют темную обжарку, в которой проявляется шоколадный привкус.

Воду берите бутилированную. Минерализация должна составлять 75-250 мг/л. Откажитесь от использования жидкости из-под крана. Приготовленный на ней ристретто приобретет неприятный привкус, запах хлорки.

Этапы процесса

За 5-10 минут до варки измельчите кофейные зерна. Так они не успеют отдать вкус и аромат воздуху, а напиток получится более густым по консистенции.

Для варки воспользуйтесь кофемашиной. Френч-пресс, турка не подойдут для приготовления корто. Выньте холдер, тщательно протрите, чтобы он был сухим. Вставьте его на прежнее место, после чего заполните 8-11 г молотого кофе. На 3-5 секунд замочите. Затем на 15-20 секунд включите пролив воды. За это время вы получите 15-20 мл напитка.

Простые рецепты кофе ристретто

Существует несколько рецептов, по которым в домашних условиях возможно приготовить кортадо.

Классический

Возьмите 7 г кофе среднего или тонкого помола, 15 мл воды. Кофейный порошок всыпьте в холдер, утрамбуйте с помощью темпера. Верните холдер в кофемашину. Поместите чашку с предварительно подогретым дном в лоток для сбора капель. Готовьте 12-15 секунд. Употребляйте сразу, чтобы напиток не остыл.

Альтернативный

Для приготовления по альтернативной рецептуре потребуются 7 г кофе помола мельче, чем для тонкого эспрессо, 15 мл воды. Технология та же, что и в классическом рецепте, но время экстракции увеличивается до 20 секунд. Напиток в такой ситуации получается более крепким.

Двойной

Для приготовления двойного напитка используют 14 г кофе, 30 мл воды. Время экстракции составляет 12-15 секунд.

Шоколадный

Для приготовления возьмите:

Растопите шоколад на водяной бане. Чуть взбейте сливки, как для айриш-крим. Шоколад смешайте с молоком, влейте в двойной ристретто. По лезвию ножа влейте в чашку сливки, украсьте напиток шоколадным соусом.

Шоколад растворяют в молоке и добавляют в ристретто.

Русский

Для приготовления возьмите:

Готовят напиток по тому же алгоритму, что и классическую вариацию. Время экстракции составляет 15 секунд.

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Для приготовления возьмите:

Разогрейте текилу на водяной бане, растопите в ней сахар. Смешайте ее с ликером, после чего влейте в предварительно подогретый стакан. Взбейте сливки до однородной пены. При этом не должны образоваться пики. Приготовьте ристретто, добавьте к алкоголю. По лезвию ножа влейте сливки, посыпьте тертым шоколадом.

Суточная норма употребления данного алкогольного коктейля составляет 1 порцию. Не садитесь за руль, выпив его.

Нюансы подачи и употребления готового кофейного напитка

Подавать напиток принято в фарфоровых, глиняных чашках небольшого размера или стеклянных шотах. Одновременно обязательно подается стакан охлажденной до комнатной температуры воды. Жидкость не должна быть горячее 25°C. Ложку или сахар не прилагают, поскольку корто не принято подслащать, размешивать.

Кофе ристретто подают со стаканом охлажденной воды.

Пить литерэлли следует после приема пищи. Предварительно нужно сделать глоток воды для очищения вкусовых рецепторов. Запивать кофе нужно лишь в ситуации, когда напиток не понравился, потребовалось избавиться от неприятного привкуса во рту. Закусывать не следует.

Отличия от эспрессо

Ристретто отличает от эспрессо ряд признаков:

Приблизительная стоимость

Стоимость порции меняется в зависимости от региона, заведения. В крупных городах придется заплатить за ристретто 100-150 руб. В регионах цена снижается до 50-70 руб. Владельцы кофемашин могут изготовить напиток дома. В такой ситуации затраты на приготовление 1 порции составят не больше 10-15 руб.

Противопоказания и вред

Употребление корто способствует увеличению частоты сердечных сокращений, повышению артериального давления. При употреблении вечером, перед сном напиток может вызвать бессонницу, сложности с засыпанием.

Отказаться от употребления литерэлли следует при:

Не рекомендовано употребление ристретто на голодный желудок. Напиток может вызвать проблемы с пищеварением из-за послабляющего, мочегонного эффектов.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Источник

Ристретто кофе что это такое в кофемашине

Ристретто — редко встречающийся в меню отечественных кофеен напиток. Но его редкость не от того, что он какой-то мудрённый и сложный в приготовлении, а оттого, что в наших широтах его почти никто не пьёт. Более того, ристретто вам сделают где угодно, так как…

Ристретто — это просто «короткий» эспрессо. То есть объемом 15-20 мл, а не 30-40 мл.

То есть очень крепкий кофе маленького объема. Но дело не только в размерах. Из-за того, что при приготовлении эспрессо разные вкусы из кофе выделяются последовательно, то остановленный на объеме в 20 мл напиток получается:

Но даже если вы не пьете такой крепкий, концентрированный кофе, то знание рецепта ристретто всё равно может быть вам полезно. Например, вы можете заказать капучино и флет-уайт, сделанный на базе ристретто, а не эспрессо (как в классическом рецепте). Не бойтесь, любому бариста не составит труда выполнить вашу просьбу. У напитка будет другой вкусовой профиль, меньше кофеина, но вся крепость, плотность всё равно «растворится» в молоке. Кстати, именно флет-уайт часто готовят на базе двойного или даже тройного ристретто. Вот, к примеру, стандартный рецепт Старбакса (фото с их канадского сайта, перевод — мой):

Что касается автоматических кофемашин или рожковых кофеварок, то если вы видите, что где-то заявлена возможность «приготовления кофе ристретто», то знайте, что это по большому счёту лукавство. Ведь любая кофемашина, делающая эспрессо сделает вам и ристретто, даже есть для него нет отдельной кнопки. Просто перенастройте рецепт эспрессо на 20 мл.

Похожая ситуация с кофе «лунго», который получается из стандратного рецепта простой перенастройкой на 50-100 мл. Но об этом и об отличие лунго от американо подробнее тут.

Хотя, нет, вру. Есть редкие кофемашины — к примеру, новые Филипсы серий 1200, 2200 и 3200 — у которых минимальный размер эспрессо ограничен 35 мл, меньше просто нельзя настроить. Но даже в этом случае можно начать готовить эспрессо и прервать процесс раньше времени вручную.

Отдельная кнопка «ристретто» у топовой капсульной Delonghi Gran Lattissima EN650.

Справедливости ради, сами производители — даже в рекламных материалах — редко искусственно увеличивают чисто напитков, добавляя к ним этот самый ристретто. В основном, этим страдают описания в интернет-магазинах (привет, М.Видео!). А все крупные кофейные фирмы (Delonghi, Philips, Krups, Jura и т. д.) включают его в список рецептов, только если под ристретто выделена отдельная кнопка/пункт в меню. Да, рекордсменом по минимальному объему напитка являются Jura, причем даже самые доступные модели — они могут наливать от 15 мл.

Дата публикации: 03/06/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Источник

Эспрессо и его вариации: чем отличаются ристретто и лунго

Рассказываем о разнице между эспрессо, ристретто и лунго.

4 мин. на чтение

60704 просмотра

Эспрессо, ристретто и лунго: соотношение воды и кофе

Особенность эспрессо — крема на поверхности

Эспрессо — это плотный кофейный напиток, приготовленный в кофемашине. Во время приготовления вода проходит через кофе и металлический фильтр. Благодаря размерам отверстий в фильтре на поверхности эспрессо образуется крема. Она выглядит как пенка и образуется из эфирных масел, которые содержатся внутри кофейного зерна.

Плотность эспрессо (TDS) — от 6 % до 15 %.

Эспрессо и его вариации отличаются по соотношению кофе и воды:

При приготовлении эспрессо вещества из кофе растворяются в воде в разное время. Сначала — кислоты, затем — сахара, после сахаров — горькие вещества (кофеин, дубильные вещества). Если использовать меньше воды — экстракция кофе будет меньше. Если взять больше воды — она сможет растворить большее количество элементов.

Напитки отличаются по параметрам:

Крепость (или количество растворенных веществ — TDS);

Баланс вкуса между кислотностью и горечью. Ристретто увеличивает кислотность и снижает горечь, а лунго увеличивает горечь и снижает кислотность. Так получается, если при приготовлении напитков сохраняются одинаковые параметры: помол, количество кофе, температура воды.

Можно получить примерно одинаковые по вкусу напитки в разном объёме, если отрегулировать экстракцию другими параметрами: временем или температурой.

Ристретто — сладкий глоток эспрессо

Ристретто отличается более сладким вкусом и меньшим содержанием кофеина

Ристретто — это «укороченная» версия эспрессо. Соответственно, и по объёму он получается меньше, если использовать то же количество кофе.

Основное отличие ристретто от эспрессо — меньшее соотношение кофе и воды: до 1:1,5.

Ристретто получается более концентрированным. Все остальные параметры вкуса зависят от выбранного зерна. Например, если взять кофе тёмной обжарки, он будет быстрее экстрагироваться. Соответственно, такой кофе получится горьким по вкусу. Чтобы это исправить, готовят ристретто. То есть лучше всего ристретто подходит для тёмной обжарки.

Лунго — для тех, кто не любит крепкий кофе

Чтобы приготовить лунго, увеличьте соотношение воды и кофе

Лунго — это «удлинённый» эспрессо и противоположность ристретто. Название напитка переводится с итальянского как «длинный».

Основное отличие лунго от эспрессо — большее соотношение кофе и воды: от 1:2,6 и выше.

Лунго получается менее концентрированным и более лёгким по телу. Из-за большей экстракции лунго может приобретать горький вкус. Но этого можно избежать, если использовать зерно светлой обжарки — такой кофе экстрагируется медленнее.

В чём разница между эспрессо, ристретто и лунго

Ристретто и лунго — это вариации эспрессо. Все напитки готовят в эспрессо-машине, меняется только соотношение кофе и воды.

Ристретто получается более концентрированным по вкусу. При использовании одинакового зерна, количества кофе и температуры воды он всегда будет более кислотным и менее горьким, чем эспрессо или лунго. Поэтому ристретто часто готовят из зёрен тёмной обжарки.

Лунго получается более водянистым. Но при сохранении тех же параметров, что и при приготовлении эспрессо и ристретто, есть риск переэкстрагировать кофе — получить высокую горечь и низкую кислотность. Поэтому чаще лунго готовят из зёрен более светлой обжарки.

Вам может быть интересно:

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

10 дек 2019 · 7 мин. на чтение

60704 просмотра

Источник