Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо

Основное внимание в книге уделено производству теста и корочки парбейк для выпекания пинсы романо, самого привлекательного и ажиотажного продукта российского пицца-рынка, и пиццы телия. Описаны 4 метода производства теста пала для пинсы романо, от классического однодневного без закваски, до многодневных с закваской, и технологические карты самых популярных видов пинсы романо. Приведены 9 методов производства теста телия и рецептуры для выпекания пиццы телия, а также какие соусы, сыры и топпинги лучше применять при приготовлении пинсы романо и телии для успешной продажи этих волшебных блюд.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий, при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

— влажность — максимум 14 %.

Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской (постоянно тестируем, ищем лучшие бренды).

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта Романа, Телия), используемые приготовления теста пала и телия позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой — высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Для приготовления римского теста мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабые или сильные, с одно-двух и даже трехдневным созреванием. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

1. Влажность: макс. 15, 5 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

1. Альвеограф Шопена:

W 390 — Толерантность: — 10/+30

P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

%стабильность мин. 17’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Источник

Лакомый кусок: московские рестораторы судятся за право называть блюдо своим именем

Во вторник, 18 февраля, состоялось слушание по иску к заведению P.Maestrello на Даниловском рынке. Ресторатор Валентино Бонтемпи обвинил владельцев в незаконном использовании названия «пинца», которое было зарегистрировано им как товарный знак. Аналогичные предупреждения получили десятки ресторанов по всей стране. По закону в других ресторанах теперь нельзя готовить блюдо с таким названием. Несмотря на то что пинца — популярное итальянское блюдо, московский ресторатор создал прецедент, позволяющий предприимчивым бизнесменам запатентовать уже существующее блюдо и судиться за его использование с конкурентами. «Известия» разбирались, насколько законно закрепить за собой право на национальное или региональное блюдо и как реагирует бизнес на такие решения.

Право на имя

Незадолго до заседания юристы Валентино Бонтемпи передали документ о десятикратном уменьшении исковой суммы — с 40 млн рублей до 4 млн. Суд полностью удовлетворил требования истца, юристы ответчика готовят апелляцию. Это уже второй суд между владельцами итальянских ресторанов столицы. Год назад Бонтемпи отсудил у конкурентов такую же сумму за использование слова Pinseria в названии.

Первое заведение, специализирующееся на приготовлении пинцы — римской пиццы по особой технологии, — Бонтемпи открыл еще в 2014 году. Шеф-повар утверждает, что он «переизобрел» существовавший еще во времена Римской империи рецепт, а затем запатентовал свое кулинарное открытие под названиями «пинса» или «пинца». Рецепт существенно отличается от пиццы способом приготовления теста: для пинсы требуется три вида муки, которые смешиваются с большим количеством воды и выдерживаются 72 часа. Еще одно несущественное различие заключается в том, что пинцу, как правило, режут квадратами, а то время как пиццу — треугольниками.

Интерьер одного из ресторанов Pinzeria by Bontempi в Москве

Спустя три года на Покровке открылась Pinsa Maestrello, и в отличие от заведений Бонтемпи это заведение без белых скатертей и официантов в рубашках, скорее точка фастфуда. В Maestrello практически в любое время дня стоит очередь, а цены примерно в два раза ниже. Спустя несколько месяцев после начала работы владельцы точки получили претензию, в которой говорилось, что им запрещается использовать слово в названии и меню. В случае отказа убрать с вывески «запатентованное слово» Бонтемпи пообещал обратиться в суд и взыскать по 5 млн рублей за каждое заведения. Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан решили побороться за право использовать общепринятое название блюда и обвинили Бонтемпи в недобросовестной конкуренции.

Сменили вывеску

В течение двух лет заведение работало под старой вывеской, но по решению суда владельцам пришлось сменить название на P.Maestrello, обновить названия блюд и завести новый сайт. Владельцы решили закрасить часть букв в слове и использовать обозначение Pi∎∎a, чтобы одновременно исполнить решение и выразить свою позицию по поводу наложенных ограничений.

В 2018 году решение о патентном праве на пинцу оспорили, и владельцы заведений получили возможность беспрепятственно использовать это название. История могла бы закончиться на этом, но рестораторы начали получать судебные иски от Бонтемпи. В суде по интеллектуальным правам создатели Maestrello проиграли иск на 2,3 млн рублей за первое заведение и еще 4 млн за вторую точку на Даниловском рынке.

Здание Даниловского рынка в Москве

В качестве подтверждения своих слов владельцы предоставили кулинарные книги и путеводители по Италии, в которых рассказывается о пинце. Владельцы заведения сравнивают попытки Бонтемпи приватизировать римскую пиццу с регистрацией интеллектуальных прав на борщ или пельмени.

— Решение Роспатента было подкреплено сведениями из открытых источников, словарями, книгами. Было сказано, что пинца — это вид блюда и никакого отношения к Валентино Бонтемпи оно не имеет. Однако после того как начались судебные споры, Суд по интеллектуальным правам не поддержал Роспатент в данной позиции и отменил эти решения. Однако они до сих пор оспариваются и дело находится в Верховном суде, — рассказала представляющая интересы Maestrello юрист Юлия Езерская.

Решить полюбовно

Сложившуюся ситуацию обсудили во время круглого стола, посвященного охране интеллектуальных прав в ресторанном бизнесе. Его организовала Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО). Участие в мероприятии, которое прошло 18 февраля, подтвердили обе стороны конфликта, но представители Бонтемпи отказались от участия в день проведения. В письме, которое прислали представители ресторатора, говорится, что «они считают недопустимым публичное обсуждение данного вопроса», потому что правомерность решения была подтверждена вступившим в силу решением суда.

«Известия» связались с Валентино Бонтемпи и выяснили, что сумма иска была уменьшена ради минимизации судебных расходов. Представители ресторатора утверждают, что Maestrello сменили собственника на Даниловском рынке и могут уклоняться от исполнения решения суда.

— Они поменяли компанию, оказывающую услуги на Даниловском рынке в связи с возникновением судебного дела. В настоящее время там действует индивидуальный предприниматель, который, как можно предположить, является их наемным работником или вообще подставным лицом. Во всяком случае, о привлечении в свой бизнес еще одного партнера и наличии еще одного своего владельца Маэстрелло никому, в том числе прессе, не сообщало, — рассказал Бонтемпи.

По его словам, конфликт пытались решить мирным путем на первоначальном этапе, но переговоры зашли в тупик. Усугубляет ситуацию то, что представители Maestrello регулярно дают комментарии прессе, представляя ситуацию в выгодном для них свете.

— Нет оснований полагать, что они готовы к мирному разрешению конфликта. В любом случае, представители Маэстрелло с подобной инициативой к нам не обращались. Все их действия направлены на обострение спорной ситуации. Более того, основной владелец Маэстрелло прямо заявил, что они не готовы искать компромисс в данном споре, — подчеркнул Бонтемпи, добавив, что мирное разрешение конфликта доступно на любом его этапе без привлечения дополнительных лиц.

Как утверждает Бонтемпи, его конкуренты также пытались зарегистрировать обозначение Pinsa на свое имя, но им это не удалось: Роспатент отказал из-за того, что правообладателем уже является ООО «БонтемпиРест».

— Выгоды от незаконной деятельности затмили в глазах Маэстрелло необходимость соблюдения требований законодательства. Наши обозначения являются фантазийными и семантически нейтральными по отношению к перечню товаров и услуг, по которым они зарегистрированы в качестве товарных знаков и охраняются в Российской Федерации, — резюмировал ресторатор.

Получить годовую выручку

По словам владельца Maestrello Фабио Брессана, 40 млн рублей, которые требовал Бонтемпи, фактически составляют годовую выручку одного заведения сети.

— Pinzeria by Bontempi — это товарный знак Валентино Бонтепми, и мы не претендуем на него. Мы за то, чтобы нам дали возможность торговать блюдом «пинса», — заявил Брессан, добавив, что Бонтемпи предлагал зарегистрировать бизнес как франшизу и покупать у него ингредиенты для приготовления пинсы. — Мы не для этого открывали свой бизнес, чтобы отдавать роялти Бонтемпи. Порядка 20 ресторанов также попали в подобную ситуацию.

Юристы Maestrello утверждают, что один из адвокатов истца является действующим сотрудником Роспатента (подтверждающие документы имеются в распоряжении «Известий»). Кроме того, незадолго до суда Роспатент подал кассационную жалобу на решение суда по интеллектуальным правам, а затем отозвал ее. В Бонтемпи в ответ на эти обвинения заявили, что для Maestrello — это еще один повод искусственно раздуть скандал, в то время как на заседаниях в суде компанию представлял один юрист, а решения Роспатента выносились не в пользу ресторана.

Фабио Брессан (в центре)

В ФРиО предлагают использовать инструменты медиации и решать конфликты между ресторанами внутри федерации, а не выносить их в судебное поле.

— Когда я разговаривал с Бонтемпи, он говорил, что пинса — его изобретение и что у него есть патент еще и в Италии. Я не комментирую, но это и есть проблема, которую сообщество должно решать самостоятельно, а не уводить в суды. Если действительно этот продукт известен в Италии, меньше всего хотелось бы тратить деньги на юридические споры. Лучше тратить на то, чтобы сделать еще несколько успешных ресторанов, зарабатывать деньги и доставлять удовольствие людям, — сказал президент ФРиО Игорь Бухаров.

Президент ФРиО Игорь Бухаров

В ресторанном бизнесе устанавливать патенты можно на изобретение новых способов приготовления блюд. Однако если речь идет об уже существующем продукте, сведения о котором можно найти в открытом доступе, такая возможность представляется крайне спорной, отметил доцент кафедры международного частного права МГЮА, кандидат юридических наук Бениамин Шахназаров. Впрочем, есть и другой способ защиты интеллектуальной собственности — товарный знак.

— В России есть особенность: у нас товарный знак не предполагает связи качества с наименованием, в отличие от США или КНР. Поэтому мы просто регистрируем товарный знак, чтобы отличать свой товар от товара любого другого производителя со всеми рисками. И действует общий принцип: кто первый, того и слово, если речь идет о каком-то обозначении, — отметил Шахназаров. Однако, по его словам, в регистрации товарного знака могут отказать, если владельцы используют общеупотребимые слова.

Источник

Римская пинца: чтобы понять – нужно попробовать!

Как вкус Рима добрался до краевой столицы, сохранив все свои нотки и тончайшие оттенки? Об этом наша беседа с Владиславом Насоновым, ресторатором, пиццайло и основателем пиццерии «Гугенот пинца».

Влад, разве можно удивить хабаровчан пиццей? Что же в вашей
пиццерии такого особенного?

А можно узнать хотя бы самый маленький из ваших секретов?
Почему все-таки у вас такая вкусная пицца?

Скажу о самом главном – о выдержке. Мы ферментируем тесто при прохладных температурах более 48 часов. То, что вы пробуете сегодня, мы замесили еще позавчера. Отсюда и особый цикл приготовления, и условия хранения теста. У нас есть холодильники, рассчитанные на 2500 литров, в которых после замеса ферментируется тесто.

Что дает такая длительная ферментация?

За двое суток дрожжи перерабатывают глютен, содержащийся в муке, в итоге выпечка получается менее калорийной. При этом в тесте образуется множество пузырьков, что дает хорошую пористость. Римская пинца отличается наличием пустот, воздушностью лепешки и хрустящей румяной корочкой. А еще необычной формой – овальной или прямоугольной.

Для сравнения: круглая неаполитанская пицца замешивается на белой пшеничной муке, и ее ферментация происходит около двух часов.

Римская пинца действительно отличается низким содержанием глютена. Согласно итальянской традиции мы замешиваем тесто из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Все ингредиенты добавляются пекарем дозированно в определённое время, строго по секундомеру.
Готовое ферментированное тесто дважды выпекается в специальной печи, от которой также зависит вкус будущей пиццы.

Что насчет начинки?

В среднем на площадь римской пинцы приходится больше начинки, чем у неаполитанской пиццы. И, разумеется, это исключительно свежие, качественные ингредиенты. Используем такие сыры как моцарелла, страчателла, горгонзола, пармезан. Разные травы: руккола, базилик, орегано.

Соус готовим из консервированных итальянских томатов. К грибной пинце, помимо собственно грибов, добавляется трюфельное масло.

Даже звучит аппетитно. А какая начинка
для пиццы ваша самая любимая?

Очень люблю овощную пиццу. Если хочется мясную, то мой фаворит – Карбонара. Изумительное сочетание пармезана, бекона и ферментированного хлеба.

А как вы решили привезти римскую пинцу в Хабаровск?

Сейчас в Москве римские пиццерии – нарождающийся тренд. Я некоторое время жил в столице. Побывал там во многих кафе, ресторанах. Пробовал, смотрел, наблюдал, что нравится людям.

Вкус к кулинарии у меня с детства. Мама много работала, а у меня не всегда была возможность ездить обедать к бабушке, пришлось научиться справляться на кухне самому. И этот навык решил развивать во время карантина. Выпекал штрудели, пиццы, готовил супы-пюре и пасты. Угощал друзей, сравнивал с тем, что пробовал в кафе. И понял, что пиццы у меня получаются ничуть не хуже. Потом стал слушать лекции известных рестораторов. И, конечно, думать, с чего начать.
Но вы же не кулинар по профессии! И сфера ваших интересов вроде бы была немного в другом направлении…

Но так случилось, что в 19 лет, еще будучи хоккеистом, попробовал себя в роли ресторатора. Успешно запустил кофейню в районе площади Ленина в Хабаровске. Потом продал ее… Понимаете, в командном виде спорта от тебя зависит лишь часть успеха. А мне хотелось реализовать свои амбиции, взять ответственность за результат на себя. Это возможно только в собственном деле. Наверное, поэтому я вернулся в ресторанный бизнес. Решил продолжить делать то, что уже однажды получилось. Вернулся и в родной Хабаровск. Именно здесь я родился, учился, крестился, занимался спортом и жил большую часть своей жизни. Сейчас мне 24 и я продолжаю развиваться как ресторатор.

Из спортсмена в рестораторы. Для такого серьезного поворота
наверняка нужно и вдохновение?!

За вдохновением отправлялся в путешествие по Европе. Побывал в Варшаве, Праге, Берлине, Париже, в Амстердаме. Для любого бизнесмена лучший способ найти идею – посмотреть на то, что уже действует. Об этом говорят все успешные рестораторы. Ты ничего не придумываешь! Просто интерпретируешь чужие интерпретации.
Вернувшись в Москву, начал думать над концепцией кафе. Знаете, со мной приключилась любопытная история. Можно сказать, что я воспользовался подсказкой очень грамотных и уважаемых людей.
Мне нравилась идея приготовления панини, как во Флоренции. Это бутерброды из пиццы-хлеба и разных видов начинок. В ее составе могут быть изысканные сыры, соусы, баклажаны, колбасы, помидоры. В то время я был очень увлечен лекциями известных рестораторов Георгия Карпенко и Дмитрия Левицкого. Они открывали бар в японском стиле в Москве. Конечно, я пришел на открытие. Результат работы таких людей всегда очень интересен. Но я никак не рассчитывал увидеть среди посетителей Георгия и Дмитрия! Подобрав момент (честно скажу, храбрости придала дегустация всевозможных настоек), познакомился с ними, рассказав о своем опыте и той концепции, которая у меня была на тот момент. На что мастодонты ресторанного бизнеса ответили, что «панини» «не пошел» даже в Москве у такого известного ресторатора как Владимир Перельман. Русский человек не понимает бутерброд, который стоит 400-500 рублей. И убедить его в обратном невозможно! Предложили попробовать римскую пинцу. И вот теперь такая пиццерия есть в самом центре Хабаровска.

Откуда название «Гугенот пинца»?

Гугенотами считали французских протестантов, которые ассоциируются с созданием новой веры. Но я ни в коем случае не намекаю на религию. Это аллегория. Есть привычная нам «быстрая» неаполитанская пицца, а я предлагаю другую, «выдержанную» римскую. Это и новая вера в тесто, и новая философия.

В интерьере пиццерии необычные цвета. Это намек
на солнечную Италию?

Мы использовали цвета, рекомендованные институтом Pantone в 2021 году. Но вообще я считаю, что мы не про интерьер. Мы про продукт. Чтобы нас понять, нужно нас попробовать!

Беседовала Юлия Кузьмина
Фото: Анна Маслова

«Гугенот пинца»
@gugenot_pinsa
Ул. Муравьева-Амурского, 3
Доставка: DVhab, Yandex, Delivery Club.
Тел. +7-999-795-39-99
@gugenot_pinsa creatore

Источник

Пинца бонтемпи рецепт теста

Как сделать так, чтобы пинца не получилась

Роман Лошманов о том, что неудача — тоже хороший урок

История и классический рецепт майонеза

Рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин

В чем польза майонеза

и еще 11 вопросов о главном соусе страны

Десять постных блюд на Новый год

Что поставить на праздничный стол тем, кто соблюдает пост

Иногда неудачный мастер-класс, который проводит повар, получается даже нагляднее и поучительнее, чем удачный. Расскажу один случай.

Недавно я побывал в Нижнем Новгороде вместе с командой поварского форума «Завтрак шефа». Она ездит по стране и устраивает в разных городах встречи шефов и мастер-классы для них же. Рассказывает о том, что хорошо продается в Москве и мире, воодушевляет на творческое отношение к самым обычным продуктам и всячески пропагандирует осмысленное отношение к поварскому труду.

В Нижний Новгород «Завтрак шефа» привез Аркадия Грицевского. Аркадий — президент Федерации пицца-акробатики России, действительный член Всемирной ассоциации пиццайоло, обладатель еще полутора десятков разных титулов, а еще он развивает сеть мини-пиццерий Pizza di m amma. Человек, сразу видно, своим делом увлеченный.

Рассказывал он о современной пицце. О той, на которую сыр необязательно класть перед отправкой в печь, а можно на уже готовую; и не только сыр — а разную зелень с салатными заправками, прошутто, вяленые помидоры — в общем, начинку. О той пицце, в которой главное — хруст вкуснейшего теста и где большую роль играют высокие и как раз хрустящие борта. Ее сейчас называют также пинцей — или пинсой, так как довольно известное в мире слово «пинца» в России зарегистрировал как товарный знак один итальянский повар, который обычно ведет себя более здравомыслящим образом.

«Основной секрет, — раскрыл основной секрет Аркадий, — это добавка из трех видов муки: не только пшеничной, но и соевой и рисовой, в которых высокое содержание белка. Это позволяет делать длительную холодную расстойку, раз; а два — из печки пинца выходит вся в больших горелых пузырях: все благодаря сохранившемуся внутри большое количество углекислого газа. Если на пицце или пинце нет ни одного горелого пузыря, ни один итальянец к ней даже не притронется: это значит, что тесто не созрело. В России, к сожалению, пока наоборот: когда приносят такую пиццу, часто говорят, что она горелая, и требуют унести.

Пшеничная мука также должна быть с высоким содержанием белка, выше 11 г на 100 г муки. Для теста я делаю закваску: на 1 кг такой муки — 1 л воды и 2 г сухих дрожжей. Вода нужна ледяная, чтобы процесс брожения запустился не сразу, а постепенно. Рабочая закваска готова минимум через два дня, мы же используем семидневную и смешиваем ее со следующим: 600 г пшеничной муки, 200 г смеси из равного количества пшеничной, рисовой и соевой, 35 мл оливкового масла, 15 г тростникового сахара, 55 г соли и 3 г дрожжей; ну и немного воды. Тесто созревает еще минимум сутки, у меня же зрело 72 часа.

Его надо разделить на пицца-болы, то есть шарики, из которых будет делаться пицца или пинца. Их нужно переложить в просторные лотки: чтобы, когда тесто начнет подниматься, оно ни одного борта не касалось, а углекислый газ равномерно распространился по всему шару. Правильное созревание — сделать и больше не трогать; чем меньше трогаем, тем больше углекислого газа сохраняем внутри. А правильная раскатка — та, что сохраняет максимум углекислого газа в бортах. Мы оставляем на борта примерно сантиметр-полтора, а в середине начинаем равномерно растягивать тесто руками. Одной рукой нужно поддерживать, второй — вытягивать».

Так Аркадий и сделал: пересыпав тесто мукой, он одной рукой поддерживал его в центре, а другой — равномерно и аккуратно его растягивал, сохраняя борта, которые должны были красиво надуться в печке от распирающего их углекислого газа. Середину он смазал некоторым количеством томатного соуса, чтобы оставшиеся ингредиенты добавить после выпечки, и положил основу на камень для пиццы: «Температура в идеале — 320 градусов, минимум — 300, 4-5 минут — и готово». А потом подготовил еще одну пиццу, уже без бортов — смазал ее песто и добавил ломтики нижегородской репы.

Но все испортила печь.

Мастер-класс проходил на демонстрационной кухне одной оптовой продуктовой компании. Там стоял приличный пароконвектомат — но как Аркадий ни бился, он давал максимум 250 градусов, а потом нервно переходил в аварийный режим. Нашли пароконвектомат на другом этаже, который удалось вроде бы разогнать до трехсот — и будущую пинцу понесли на камне туда. Но и тот прибор быстро сдулся, возможно, обидевшись, что в него сунули что-то им ранее невиданное, а не привычную для российских городов толстенькую, мягенькую, сдобную пиццу с хорошим слоем вкусного майонеза.

В итоге тесто равномерно пропеклось, но не произошло главного: борта пинцы не надулись, не поднялись как следует, и не получилось никакого тонкого хруста. Так было ясно продемонстрировано, что хорошее оборудование — одна из важнейших частей рецепта, и что какими бы секретами ни поделился пиццайоло, все они пойдут насмарку, если владелец ресторана пожалеет денег на именно ту печь, которая необходима.

Аркадий, конечно, расстроился. И, чтобы поднять настроение себе и окружающим, устроил показательное выступление — продемонстрировал приемы пицца-акробатики. Он обращался с диском из теста так, как если бы это было очень послушное домашнее животное, — крутил его на пальцах; водил его как развевающееся знамя, держа за самый край; используя его инерцию, перекидывал себе за спину; подбрасывал, закручивая и переворачивая, в воздух, и тесто послушно изгибалось, следуя заданной траектории. А закончив, Аркадий показал на разрыв, который образовался в тесте, и сказал: «На чемпионатах с таким тестом не работают. Оно должно быть очень плотным, чтобы не рвалось: там только мука, вода и соль, очень большое количество соли — и подбрасываешь по сути камень».

Пинса, пинца или пицца — в чем различия и как правильно?

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Валентино Бонтемпи

Валентино Бонтемпи – один из самых известных итальянских шеф-поваров в Москве. Его ресторан Bontempi на Красном Октябре и недавно открывавшаяся Пинцерия стали визитными карточками гастрономической столицы.
Увлеченный, экспрессивный Валентино находит время, чтобы пообщаться с клиентами, дать ценные указания на кухне и придумать очередной оригинальный рецепт.

Он хорошо ориентируется в московских улицах, бегло говорит по-русски и комфортно ощущает себя в нашем мегаполисе.
Российская история Валентино Бонтемпи началось более 10 лет назад, именно тогда он первый раз приехал в столицу по просьбе сенатора Италии Антонеллы Ребуцци (сенатор из партии Берлускони), в связи с новым гастрономическим проектом. Россия в то время была для европейцев «терра инкогнита», криминальная страна с кровавыми разборками на улицах. Благо Валентино происходит из коммунистической семьи, и это его не испугало.

Первым московским рестораном стал Settebello, где Бонтемпи отработал в качестве шеф-повара 4 с половиной года. Столица сразу поразила эмоционального итальянца, здесь все сорили деньгами:

– За бифштекс по-флорентийски платили 400 долларов! Да, за эти деньги можно слетать в Италию, и там его съесть! – восклицает Валентино, – Или вот был случай, заказали две бутылки очень дорогого вина и напоили слона! Я помню времена, когда гости ели трюфеля, как картофель.

– Но была и положительная сторона, обладая большими деньгами, русские приглашали лучших шеф-поваров, как это делают с футболистами. Поэтому в России итальянская кухня поднялась на очень высокий уровень, доставлялись любые продукты, все шеф-повара были квалифицированными, в отличие, например, от Америки, где итальянскую кухню сформировали эмигранты.

Сейчас ситуация изменилась, уровень итальянской кухни в России и Америке сравнялся. В России остались повара с сильным характером, если они встречают надежного партнера, то рождается интересный проект.
Так появился ресторан Bontempi на Красном Октябре, который быстро завоевал популярность у москвичей.

Ресторан Bontempi

Ресторан Bontempi

Безусловно, в меню основное место занимают блюда итальянской кухни, с учетом здорового питания, сокращения потребления жирной пищу и без содержания глютена (для некоторых блюд).
Домашняя паста разных типов, для яичной используются только желтки, от большого количество которых паста приобретает насыщенный желтый цвет. Потом из нее делают равиоли или тальятелли.

Процесс изготовления свежей пасты

– Я, конечно, против санкций, но если их ввели, то надо работать по правилам. Итальянская кухня на 80% состоит из муки, оливкового масла, сыра и мясных продуктов. Чтобы приготовить настоящее итальянское блюдо уже возникают проблемы. Невозможно заменить толеджо, пармеджано, выдержанный пекорино и различные салями. Но уже появляются хорошие мягкие сыры, типа буратто, правда, пока их производство лимитировано.

– Очень легко готовить блюда итальянской кухни: морковь, лук, сельдерей, розмарин, чеснок. Главное, не клади много ингредиентов. Положи три, но хороших.

– Из-за кризиса пришлось сократить винную карту, дорогие вина сейчас практически не заказывают. Мы стараемся быть гибкими, ищем вина по специальным акциям, меняем винную карту.

В любом случае, все заведения Красного Октября переживают не лучшие времена, в отличие от недавно открывшейся пиццерии под названием «Пинцерия» (Знаменский пер., 3), в которой всегда аншлаг.

Что такое пинца?
Пинца – высококачественная пицца, приготовленная по римской технологии, когда используется не только пшеничная, а также рисовая и соевая мука. Тесто настаивается 26-28 часов. Оно получается очень мягким и пластичным. Пинца может быть без глютена, без лактозы или веганской.
Пинца настолько полюбилась москвичам, что в неделю они съедают около 1 500 штук.

Думаете, Валентино Бонтемпи остановится на достигнутом? А вот и нет! В планах (но только большому секрету) открытие нового демократичного заведения, с правильным и здоровым фаст-фудом, в основе которого лежит качественный монопродукт.
В России часто создают тенденции в силу обстоятельств или следуют скоротечной моде, но итальянская кухня всегда востребована. Она имеет многовековые традиции, но при этом качество постоянно растет, фермеры, повара всегда ищут пути улучшения конечного продукта.

– У итальянской кухни нет конкурентов, в том числе и в России. Но самая удивительная вещь, что в одном московском ресторане можно попробовать кухню разных итальянских регионов, что в Италии в принципе невозможно!

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Не пинса, а просто пицца!

Лента новостей

Все новости »

Вокруг разновидности итальянского блюда в России разгорелись споры между рестораторами. Почему за две буквы в названии можно поплатиться миллионами?

Фото: Eric Gaillard/Reuters –>

От обычной пиццы пинса отличается тестом: оно пузырчатое и хрустящее, из трех видов муки, в итоге получается совсем иной вкус. В России она успела завоевать много поклонников — а недавно вдруг пропала из меню ресторанов и доставки. Оказалось, дело в требованиях итальянца Валентино Бонтемпи, который пять лет назад первым привез в Россию пинцу, заявив, что это его авторский рецепт, и зарегистрировав свой товарный знак. А когда здесь стали появляться другие кафе, предлагающие пинсу, или пинцу, они получили от Бонтемпи досудебное требование: такое слово использовать нельзя.

Хотя создатели Pinsa Maestrello, расположенной на Покровке рядом с «Ямой», уверяют, что пинса — это традиционное римское блюдо. Вот что говорит один из основателей Фабио Брессан:

Фабио Брессан основатель Pinsa Maestrello «Так как мы сами итальянцы, мы прекрасно знаем, что это блюдо, которое появилось в Италии и распространено уже во всем мире: Австралия, Нью-Йорк, Дубай, да везде. В итоге решили бороться, потому что, когда человек говорит, что он великий маэстро, гуру итальянской кухни и сам придумал рецепт, бабушка его научила. Мутная история. А мы знаем прекрасно, что это абсолютно не так. Что дальше делать? Ну, конечно, боремся».

Пока что Pinsa Maestrello демонстративно закрасила в своем названии буквы ns и призвала других рестораторов объединяться. Письмо от Бонтемпи получала и команда, запускавшая проект, Pinsa Heroes, рассказывает управляющий партнер Burger Heroes Игорь Подстрешный.

Игорь Подстрешный управляющий партнер Burger Heroes «Как можно запатентовать борщ, макароны? Пинса является не неким уникальным рецептом, а достаточно традиционным способом приготовления теста. Суть пинсы — это обозначение долго вызревающего теста с большими газами из определенных помолов муки. Когда человеку говорят «пинса», то он как термин понимает: ага, это большие пузыри, скорее всего, это будет квадратная такая деревенско-итальянская лепеха».

Борьба идет в судах. Вначале Палата по патентным спорам постановила, что слово «пинса» может использовать кто угодно. Но, как пишет Afisha Daily, суд по интеллектуальным правам отменил решения Роспатента и вернул Валентино Бонтемпи товарные знаки. Сам Бонтемпи в беседе с Business FM не стал пояснять свою позицию. На вопросы, которые ему направила радиостанция, он на момент публикации материала не ответил.

В спорах о товарных знаках ключевую роль играют собранные доказательства: есть ли у потребителя четкая ассоциация с конкретным продуктом и насколько он был известен или неизвестен в России. Рассуждает начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры», патентный поверенный Евгений Александров.

Евгений Александров начальник юридического отдела фирмы «Городисский и партнеры» «Что касается возможности регистрации подобных обозначений, то при подаче заявки Роспатент, конечно же, проводит экспертизу. Однако такие ситуации бывают. Есть пример с товарным знаком «Муравейник». Для многих домохозяек и просто любителей кондитерских изделий муравейник ассоциируется с определенным видом тортов из песочного теста. Регистрация товарному знаку была предоставлена на имя определенного лица-производителя, который длительное время занимался производством именно этого вида тортов, обозначаемых словом «Муравейник». Вместе с тем были и другие производители, которые считали, что исключительное право на это обозначение не должно принадлежать конкретному лицу, и пытались его оспорить. Роспатент поддержал позицию одного из таких производителей, однако суд по интеллектуальным правам пришел к выводу, что это обозначение само по себе не указывает на вид товара и может быть зарегистрировано в качестве товарного знака, несмотря на то что многие воспринимают его именно как определенный вид кондитерского изделия. Верховный суд оставил судебный акт в силе, поставив точку в данном деле».

При этом в случае с пинсой, или пинцей, речь не только о злосчастных буквах: как утверждает Pinsa Maestrello, Валентино Бонтемпи заявил к ним миллионные иски. И хотя ситуация выглядит совсем не смешной, сложно удержаться, чтобы не вспомнить некоторые моменты из советской классики — фильма «Невероятные приключения итальянцев в России».

Елена Панфилова о ресторане «Пинцерия»

Нескромная пища монахов

Свое имя ресторан «Пинцерия» получил от блюда, которое является центральной «достопримечательностью» меню – пинцы. Сам Валентино Бонтемпи говорит, что Пинца это гастрономический вариант широко известной всем пиццы. Но, попробовав ее однажды, вам не захочется проводить такое сравнение. Вкус пинцы уникален в первую очередь из-за особой технологии приготовления лепешки, которая является основой блюда.

Пинца «Четыре сыра» (Моцарелла, горгонзола, таледжио, скаморца копчёная)

Рецепт пинцы уходит корнями в период расцвета Римской империи. Валентино Бонтемпи преобразил древнюю композицию ингредиентов и использует для приготовления теста муку из трех видов злаковых. За счет специальной технологии обработки, лепешка получается чрезвычайно легкой, хрустящей, хотя и без ярко выраженного вкуса. В композиции же с сочной начинкой, пинца приобретает необычную красоту – насыщенность вкуса начинки немного приглушается невесомостью лепешки, в результате блюдо получается очень легким, красивым по вкусовым характеристикам и одновременно сытным и здоровым.

«Я бережно отношусь к здоровью и считаю, что блюдо должно быть в первую очередь полезным. Благодаря своей технологии приготовления пинца содержит очень низкое количество глютена, что делает используемое тесто практически безвредным для организма. Здоровая пища с качественными ингредиентами – это то, чем мы руководствуемся при приготовлении блюд», — говорит Валентино о пинце и в целом о предлагаемом меню ресторана.

Пинца может стать как закуской, так и основным блюдом, в зависимости от размера и начинки. Вам предложат пинцу в двух размерах: Pinza (от 300 руб.) и Pinzino (от 220 руб.), — первая примерно в полтора раза больше и подойдет в качестве закуски на небольшую компанию. Разнообразие начинок позволит легко перекусить в ожидании основного блюда или же удовлетворить голод пиццей с мясом или морепродуктами. Например, достаточно сытной оказывается пинца «Лосось и корн»: на тонкой лепешке выложен мягкий сыр, сочные кусочки копченого лосося и свежий салат корн. Насыщенный вкус лосося немного приглушается сыром и зеленью, плотность блюду придает лепешка. Такая пинца большого размера вполне сойдет как основное блюдо на ланч. Настолько же сытной может стать пинца «Ветчина грибы» (520 руб./350 руб.), а «Салями и брокколи» (650 руб. / 370 руб.) подойдет в качестве закуски в ожидании основного блюда.

Пинца «Ветчина грибы» (Соус помодоро, моцарелла, ветчина, грибы)

Не Пинцей единой

Все блюда ресторана достаточно узнаваемые, однако мастерство Бонтемпи придает им удивительный вкус. Например, знакомый салат из картофеля и осьминога, от которого обычно не ожидаешь ничего сверхъестественного, неожиданно удивляет вкусовым букетом и нежностью мяса осьминога, которое практически тает во рту, оставляя приятное послевкусие. Что и не удивительно — мастер Бонтемпи прославился именно способностью сделать обычное блюдо необычайно вкусным. В пинцерии «чистый итальянский вкус» царит во всем: закуски, паста, горячие блюда, десерты — все исполнено в лучших традициях Италии и авторском подходе Валентино.

Стоит обратить внимание, что сочетание продуктов в каждом блюде достаточно гармоничное. Что бы вы ни заказали, будь то тартар из говядины на закуску, нежные куриные фрикадельки с грибным соусом и картофельным пюре (450 руб.) или лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа (620 руб.) в качестве горячего — все блюда можно будет назвать сбалансированными и полезными.

Лосось на пару в аккомпанементе картофеля черри, микс-салата и киноа

Состав блюд в «Пинцерии» достаточно быстро меняется, и даже частым гостям не удастся здесь заскучать. В ресторане предлагается регулярное меню, которое состоит из базовых блюд ресторана, и второе — обновляется ежедневно и размещено на меловой доске. Последнее заслуживает особого внимания, так как, безусловно является еще одной изюминкой «Пинцерии». Каждый день имеется возможность отведать по демократичным ценам некоторые изысканные блюда, представленные здесь на равных с более дорогим рестораном, узнаваемым по фамилии мастера — «Бонтемпи».

Меню ресторана можно назвать не только на любой вкус и кошелек, но и на любой стиль жизни. Например, широко представлены вегетарианские блюда: тальятелле из паровых овощей с обжаренным тофу и булгуром (390 руб.), минестроне с овощами и кеноа (350 руб.), ризотто с кремом из спаржи (570 руб.).

Доступность VS изысканность

«Пинцерия» достаточно сбалансированное заведение, где качество ингредиентов, вкус блюд и их стоимость максимально сбалансированы, что особенно подчеркивает Валентино Бонтемпи: «Меню отличается гармонией вкусовых характеристик и цены. Мне хотелось создать заведение, где можно будет вкусно поесть здоровую пищу и при этом не испугаться их стоимости».

Лёгкий морковный торт с облепиховым соусом (без глютена) 350 руб.

И мастеру Бонтемпи действительно удалось создать заманчивую альтернативу дорогим ресторанам и привычным пиццериям. Качественные блюда по доступным ценам уже полюбились широкому кругу гостей ресторана. Днем здесь регулярно обедают сотрудники близлежащих офисов, вечерами встретишь влюбленные пары за романтическим ужином и компании друзей, а в выходной день семейные обеды – обычное дело. К слову, 40% посетителей, по наблюдению Валентино, — итальянцы, что подтверждает настоящий итальянский вкус предлагаемых блюд.

Только без пафоса!

«Комфортный ресторан без пафоса, но с отличным вкусом и качеством блюд» — так характеризует свое заведение Валентино. Действительно, интерьер ресторана достаточно прост. Первый зал наиболее просторный, выполнен в современном минималистичном стиле, уютным украшением которого является историческая кирпичная стена. Второй зал поменьше и напоминает городское кафе, где приятно посидеть за чашкой кофе с друзьями. Стены украшены стеллажами с итальянской продукцией и книгами мастера Бонтемпи. В этом же зале можно наблюдать за приготовлением пинцы и свежей пасты в открытой рабочей зоне. Третий зал ассоциируется с фразой «элегантность в простоте» — светлые стены, белые скатерти, аккуратная сервировка, зал залит светом из окон. Здесь приятно будет провести семейный обед или встречу в большой компании друзей. Недаром ресторан уже успел полюбиться разнообразной публике, где можно не только найти блюдо на любой вкус и кошелек, но выбрать столик в подходящем интерьере.

[box type=»info» align=»» >

Телефон: +7 (499) 678 30 09[/box]

Источник