рейтинг сервелата по качеству
Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная
Роскачество 2,5 года тому назад уже проводило исследование сервелата и вот пришло время сделать это повторно. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше, но пока есть и нерешённые проблемы.
Что такое сервелат
Сервелат – сорт колбасы с узнаваемым рисунком на срезе. Он получается благодаря сочетанию мяса и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат бывает сырокопчёным, полукопчёным и варёно-копчёным.
Название произошло от латинского слова cerebellum. Позже в Италии оно превратилось в cervello, а французы стали использовать слово cervelle, что в переводе означает «мозг». Слово zervelada в Милане в 16 в означало «колбаса с мясом».
Согласно советскому ГОСТ 16290-86 сервелат должен содержать 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Результаты исследования сервелата Роскачеством
В 2020 году были отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты 29 торговых марок, 6 образцов повторно. Расскажем о десяти колбасах натурального копчения, которые стали лидерами в рейтинге Роскачества. Это «Ближние Горки», «Велком», «Владимирский стандарт», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Ремит», «Рублёвский» и «Таврия».
Общее замечание ко всем 29-ти представленным образцам
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Сейчас производители идут навстречу запросам покупателей и производят менее жирные, чем, например, 20-30 лет назад, продукты питания. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Топ-10 российских сервелатов по мнению Роскачества
Сервелат «Ближние горки» – лидер рейтинга. Оценка продукта с прошлого исследования не поменялась – 4,86 баллов. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
Сервелат «Клинский». Оценка – 4,73. Сервелат значительно укрепил свои позиции по сравнению с 2017 годом. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное. Сервелат занимает второе место по органолептике*.
В составе обнаружена ДНК сои. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Ремит». Оценка – 4,703. В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, есть замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же безопасной, как и раньше. Этот сервелат сотрудниками Роскачества был признан самым вкусным. За вкус, вид и аромат он набрал 5 баллов.
В составе обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Велком». Оценка – 4,490. Исследуется в первый раз. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Средняя органолептическая оценка (3,90 ± 0,16 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Владимирский стандарт». Оценка – 4,050. В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советскому ГОСТу, курицы в составе сервелата быть не должно. Поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель вправе добавить в ингредиенты и мясо птицы.
Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
В сервелате обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Останкино». Оценка – 3,898. Сервелат исследуется впервые. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, крахмала в составе не обнаружено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.
Обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина и ДНК птицы. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,11 балла) ниже установленной стандартом Рос качества.
Сервелат «Рублёвский». Оценка – 3,885. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены следовые количества антибиотиков (стрептомицина и сульфаметазина). Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём была обнаружена пшеничная клетчатка. Средняя органолептическая оценка (4,20 ± 0,13 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Таврия». Оценка – 3,83. Это новый товар, вошедший в рейтинг. Отличные оценки по органолептике. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены ДНК курицы и животный белок**.
Сервелат «Мясницкий ряд». Оценка – 3,485. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям. В составе не найдено ДНК посторонних объектов.
Однако был обнаружен натуральный краситель – кармин. Наличие его в составе не является нарушением, но он должен быть заявлен на маркировке. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (4,30 ± 0,17 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Мясновъ». Оценка – 3,440. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём был обнаружен животный белок. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,03 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
*Органолептический метод, органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
**Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного – связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.
Новое исследование сервелата: колбаса становится вкуснее и безопаснее
Роскачество провело повторное исследование в категории «Сервелат» спустя 2,5 года после публикации первого рейтинга. Заново исследованы товары шести торговых марок, также исследован товар, ранее не вошедший в выборку. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше. Четыре товара заняли в рейтинге более высокие позиции, чем в 2017 году. Новичок не удивил отличными результатами, но и откровенно плохим его тоже назвать нельзя.
Коротко о первом исследовании. В 2017 году Роскачество исследовало сервелат 28 торговых марок. В мясной продукции были обнаружены соя, конина и антибиотики. Но эксперты выяснили, что действительно качественный сервелат все же существует. Опережающим требованиям стандарта Роскачества соответствовали товары трех брендов, они являлись претендентами на Знак качества. Товары еще 16 брендов – безопасные и качественные. А в сервелатах пяти торговых марок были выявлены такие нарушения, связанные с антибиотиками, что рейтинг этих товаров был обнулен. Подробности ЗДЕСЬ.
В 2020 году из ранее исследованных отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты шести популярных торговых марок. Это «Ближние Горки», «Клинский», «Ремит», «Владимирский стандарт», «Папа может», «Великолукский мясокомбинат». Также в целях расширения списка рейтинга исследован новый товар – сервелат ТМ «Таврия». Что же показало дополнительное исследование?
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Но стоит ли считать повышенное содержание влаги в этом случае недостатком? Скорее нет, чем да. Ведь производители в настоящее время идут навстречу запросам потребителей и просто делают продукцию менее жирной, чем, например, 20–30 лет назад. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Выше нуля
В разряд личных достижений производителя можно отнести повышение в рейтинге сервелата ТМ «Великолукский мясокомбинат». С нуля до 2,01 балла. Ранее в продукте были выявлены антибиотики левомицетин, доксициклин, хлортетрациклин в количестве, превышающем предельно допустимый уровень, за что товар и получил ноль баллов. Также в составе присутствовала сорбиновая кислота. В колбасе было мало белка.
По результатам новых испытаний, товар избавился от зашкаливающего содержания антибиотиков. Но гистология показала в составе крахмал, клетчатку, растительные углеводные компоненты. Кроме того, в составе есть загуститель каррагинан, заявленный на этикетке как стабилизатор Е407. И большие нарекания в органолептике. Специалистам не понравился вкус этой колбасы: слишком соленый, несвойственный данному виду продукта, с привкусом пищевых добавок. И запах при этом недостаточно ароматный.
«Папа может». Появилась курица. Рейтинг повышен с 2,803 до 3,06 балла.
Исследование 2017 года для сервелата «Папа может» обернулось неудовлетворительной оценкой: следы антибиотиков (стрептомицин), недостаточно белка, наличие клетчатки в составе (пищевые волокна растительного происхождения), низкая оценка за вкус, недостоверная маркировка. В 2020 году мало что изменилось, однако колбаса стала гораздо вкуснее и поэтому чуть поднялась в рейтинге. В новом исследовании в этом сервелате также выявлены следы антибиотика (флорфеникол), есть претензии к маркировке. Гистология показала в составе клетчатку и другие растительные компоненты (камеди), загуститель альгинат.
Кстати, в 2017 году в составе этой колбасы не было курицы. Теперь же на этикетке сервелата этой марки указано филе куриных грудок. Наличие курицы в составе подтвердили гистология и анализ ДНК.
Новинка рейтинга: вполне удовлетворительно
Новым товаром, вошедшим в рейтинг, стал не исследовавшийся ранее сервелат ТМ «Таврия». Товар получил оценку 3,83 балла. Замечания экспертов связаны с массовой долей влаги и наличием животного белка, выявленного на гистологии. Однако недочеты нивелированы отличной оценкой по органолептике. Общий рейтинг сервелата «Таврия» – 3,83 балла.
Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного — связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.
Четверка «хорошистов»
У товаров четырех торговых марок по итогам нового исследования оценка более 4 баллов. Если оценки сервелатов «Ремит» и «Ближние Горки» и ранее были в этом диапазоне, то сервелаты «Клинский» и «Владимирский стандарт» перешли в «хорошисты» из «троечников».
«Ближние Горки» – неизменное качество, рейтинг – 4,86.
Оценка с прошлого исследования не поменялась. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
«Ремит». Снижение рейтинга с 4,86 до 4,7 балла.
В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же вкусной и безопасной, как и раньше. Производитель сервелата торговой марки «Ремит» оперативно отреагировал на результаты исследований и оповестил Роскачество о проведении корректирующих мероприятий на производстве, что в будущем позволит устранить выявленные в ходе исследования недостатки.
В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советским ГОСТам, согласно изначальной рецептуре курицы в составе сервелата быть не должно. Но поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель сервелата «Владимирский стандарт» вправе добавить в свой продукт мясо птицы. Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
Сервелат значительно укрепил свои позиции. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное.
Обновленный рейтинг смотрите ЗДЕСЬ.
Итоги исследования обнародованы в рамках Всероссийского потребительского проекта «ТЕСТ», который выходит в эфир каждую субботу на канале «Россия 1».
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Топ-5 сервелатов 2020 года
Известный и любимый многими сорт колбасы, имеющий на срезе характерный трехцветный рисунок, называется сервелатом. Это слово еще в 16 веке, в итальянском городе Милане, означало в переводе «колбаса с мясом». Настоящий сервелат должен содержать четверть говядины, четверть нежирной свинины и две четверти жирной свиной грудинки. Для вкуса добавляют натуральные специи: черный и белый виды молотого перца, мускат, кардамон и гвоздику. Мясо для этой деликатесной колбасы мелко рубится, но не перерабатывается в фарш. Сейчас на прилавках можно встретить подделки разного происхождения, в которые, для уменьшения себестоимости, производители добавляют соевый белок, муку, крахмал и различные химические добавки. Благодаря экспертизам, проведенным независимой лабораторией «Роскачество», было отобрано 5 торговых марок, продукты которых наиболее соответствуют стандартам.
Ближние горки
Сервелат, произведенный этой компанией, заслужил самые высокие оценки независимых экспертов. Анализ показал наличие мяса высокого качества, отсутствие вредных и посторонних добавок. Колбаса признана не опасной для здоровья и свободной от красителей, консервантов и канцерогенных веществ. Покупатели отмечают отличный вкус продукта.
Клинский
Состав колбасы этой фирмы также полностью соответствует нормам безопасного питания. В рецепте соблюдены соотношения белков и жиров, при использовании качественных мясных продуктов. Опасные добавки отсутствуют, а вкус ароматного продукта привлекает потребителей.
Ремит
По содержанию полезных животных белков и жиров колбаса соответствует критериям качества. Экспертами, правда, было сделано замечание за небольшой процент конины, обнаруженной в составе этого сервелата, но он мог случайно оказаться в нем, попав с другой линии производства. В целом, при отсутствии вредных консервантов и красителей, колбасное изделие признано вкусным и полезным.
Велком
Покупатели довольны продуктом этого комбината из-за приятного сочетания хорошего качества и невысокой цены. Эксперты тоже удовлетворены результатами проверки. Ими не обнаружено ДНК посторонних сортов мяса, консервантов, стабилизаторов и других синтетических добавок.
Владимирский стандарт
Продукт данного изготовителя заслужил высокие оценки потребителей. Во время лабораторных исследований в колбасе не было найдено вредных, токсичных и канцерогенных добавок. Обнаружена небольшая примесь куриного мяса, но, в основном, все сырье является натуральным и качественным.
Какими впечатлениями об этих колбасных изделиях могут поделиться те, кто их пробовал?
В Роскачестве назвали лучшие марки сервелата
В Роскачестве назвали лучшие марки сервелатаВ исследовании приняли участие 28 марок. Из них 19 были признаны качественными и безопасными.
В исследовании участвовали товары компаний « Велком », « Ремит », «Ближние горки», «Рублёвский», «Дымов», «Мясницкий ряд», «Егорьевская», «Клинский», «Микоян», «Владимирский стандарт», «МясновЪ», «Царицыно», «Папа может», «Останкино», «ВкусВилл», «Горин продукт», « Кортлав », « Пит-продукт », «Иней», «Мясной дом Бородина», « Стародворские колбасы», «Дмитрогорский», « Атяшево », «Натуральные продукты Малаховские », «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», « Йола агрохолдинг» и «Фамильные колбасы».
Лучшими оказались марки « Велком », « Ремит » и «Ближние горки». Нарушения были обнаружены в колбасе «Мясной дом Бородина», « Стародворские колбасы», «Дмитрогорский», « Атяшево », «Натуральные продукты Малаховские », «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», « Йола агрохолдинг» и «Фамильные колбасы».
Закупочная стоимость образцов составляла 227–915 рублей. Исследования проводились по 97 показателям. Ни в одном образце не было обнаружено опасных микроорганизмов, гормонов роста, красителей (кроме кармина), ГМО, ДНК крыс и мышей.
Содержание токсичных веществ, радионуклидов, канцерогенов, нитрита натрия и соли в образцах не превышало максимально допустимого уровня. Крахмал в небольших количествах был найден в сервелате «Микоян», « Стародворские колбасы» и «Царицыно». В следовых количествах его нашли в колбасе «Мясной дом Бородина», « Атяшево », « Кортлав ».
ДНК сои, кукурузы, лошади или курицы были найдены в продукции 13 компаний. Это «Микоян», « Стародворские колбасы», «Владимирский стандарт», « Атяшево », «Царицыно», «Натуральные продукты Малаховские », «Великолукский мясокомбинат», «Черкизовский», «Останкино», « Кортлав », «Фамильные колбасы», «Иней», « Рублёвский ».
В колбасе « Атяшево » не нашли следов ДНК говядины. Во всех образцах превышено содержание влаги. По ГОСТу в варёно-копчёном сервелате содержание влаги составляет максимум 42%. У исследованных образцов этот показатель составляет 46–66%.
Роскачество назвало лучшую и худшую колбасу
Роскачество перепроверило сервелат на российском рынке и вновь нашло в колбасе следы антибиотиков. Но в целом за 2,5 года качество колбасы улучшилось.
В 2019 году эксперты Роскачества нашли в колбасе сою, конину и антибиотики. Знак качества получили товары только трех брендов.
«В 2020 году из ранее исследованных отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты шести популярных торговых марок. Это „Ближние Горки“, „Клинский“, „Ремит“, „Владимирский стандарт“, „Папа может“, „Великолукский мясокомбинат“. Также в целях расширения списка рейтинга исследован новый товар — сервелат ТМ „Таврия“», — рассказали в Роскачестве.
Абсолютно во всех сервелатах нашли превышение содержания влаги. По мнению экспертов, это может быть связано с нехваткой жира в составе продукта. Причем это не означает понижение качества товара. В Роскачестве считают, что, возможно, просто стоит пересмотреть старые стандарты.
Эксперты напомнили, что в 2017 году нашли антибиотики в колбасе марок «Великолукский мясокомбинат» и «Папа может». И если в первом сервелате в 2020 году они исчезли, то у «Папа может» нашли следы антибиотика и сейчас. Кроме того, гистология показала клетчатку и другие растительные компоненты, загуститель альгинат.
У «Великолукского комбината» в колбасе нашли крахмал, клетчатку, растительные углеводные компоненты. А еще экспертам не понравился вкус сервелата — слишком соленый. Запах тоже вызвал нарекания.
У новичка рейтинга, сервелата марки «Таврия», зафиксировали нарушения, связанные с массовой долей влаги и наличием животного белка, выявленного на гистологии.
У товаров четырех торговых марок по итогам нового исследования оценка более 4 баллов. Если оценки сервелатов „Ремит“ и „Ближние Горки“ и ранее были в этом диапазоне, то сервелаты „Клинский“ и „Владимирский стандарт“ перешли в „хорошисты“ из „троечников“
Лидером повторного исследования оказался сервелат «Ближних горок». Как отметили в Роскачестве, до идеальной оценки колбасе этой марки не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги.