рейтинг итальянского мороженого в москве
Итальянское мороженое: лучшие «джелатерии»-2020
Отличительного знака «Три рожка» удостоены лучшие из лучших кафе-мороженых, их отобрано четыре сотни по все стране, при этом некоторые получили особые премии.
Так, в миланском Lo Gnomo готовят лучшее шоколадное мороженое; Gelatina в Генуе отмечена как лучшей новый производитель мороженого; лучшее гастрономическое мороженое можно попробовать в городке Гаццо, что неподалеку от Падуи, в Golosi di Naturа, где давно перешли границу, разделяющую сладкое и несладкое, и готовят мороженое с использованием фруктов, овощей, специй и сыров, создавая интригующие и приятные вкусы. За бережное отношение к окружающей среде награждена туринская Maison Corsini: 10% выручки с каждого проданного кг мороженого отчисляется ассоциации, занимающейся строительством колодцев в Нигере.
Лучшее мороженое в Италии 2020 от «Гамберо Россо»:
ПЬЕМОНТ
Canelin – Акви-Терме (провинция Алессандрии)
Marco Serra Gelatiere – Кариньяно (провинция Турина)
Alberto Marchetti – Турин
Mara dei Boschi – Турин
Ottimo! Buono non basta – Турин
Soban – Валенца (провинция Алессандрии)
ЛИГУРИЯ
Cremeria Spinola – Кьявари (провинция Генуи)
Profumo – Генуя
ЛОМБАРДИЯ
La Pasqualina – Альменно-Сан-Бартоломео (провинция Бергамо)
Il Dolce Sogno – Бусто-Арсицио (провинция Варезе)
Oasi American Bar – Фара-Джерра-Д’Адда (провинция Бергамо)
Artico – Милан
Ciacco – Милан
Lo Gnomo Gelato – Малан
Paganelli – Милан
Pave – Gelati & granite – Милан
Chantilly – Молья (провинция Мантуи)
L’Albero dei Gelati – Монца
VeroLatte – Виджевано (провинция Павии)
ВЕНЕТО
Gelateria Naturale Scaldaferro – Доло (провинция Венеции)
Golosi di Natura – Гаццо (провинция Падуи)
Chocolat – Местре (провинция Венеции)
Gelateria Marisa – Сан-Джорджо-делле-Пертике (провинцияПадуи)
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Тревизо
Zeno Gelato e Cioccolato – Верона
ФРИУЛИ ВЕНЕЦИЯ ДЖУЛИЯ
Scian L’Insolito Gelato – Корденонс
Fiordilatte – Удине
ЭМИЛИЯ РОМАНЬЯ
Cremeria Santo Stefano – Болонья
Cremeria Scirocco – Болонья
Stefino – Болонья
Bloom – Модена
Ciacco – Парма
Cremeria Capolinea – Реджо-Эмилия
Sanelli – Сальсомаджоре-Терме (пров. Пармы)
Il Teatro del Gelato – Сант’Агостино (пров.Феррары)
ТОСКАНА
Carapina – Флоренция
Gelateria della Passera – Флоренция
Chiccheria – Гроссето
De’ Coltelli – Пиза
Dondoli – Сан-Джиминьяно (пров.Сьены)
МАРКЕ
Paolo Brunelli – Сенигаллия (пров.Анконы)
ЛАЦИО
Gretel Factory – Формия (пров.Латины)
Greed Avidi di Gelato – Фраскати (пров.Рима)
La Gourmandise – Рим
Otaleg! – Рим
Pinguino Gelateria Artigianale – Рим
Torce – Рим
АБРУЦЦО
Bar Gelateria Duomo – Л’Аквила
КАМПАНИЯ
Di Matteo – Торкьяра (пров.Салерно)
Cremeria Gabriele – Вико-Экуэнсе (пров.Неаполя)
АПУЛИЯ
G&Co – Триказе – (провинция Лечче)
БАЗИЛИКАТА
Emilio – Maрaтea (провинция Потенцы)
СИЦИЛИЯ
Cappadonia Gelati – Палермо
Где в Москве самое лучшее мороженое
От чайного пломбира на сливках до торта-мороженого.
Если летом и делать гастрономические открытия, то в области мороженого. Где найти лучшее в Москве? На актуальный летний вопрос отвечает новый гастрономический колумнист GQ – Катя Метелица.
Чайное мороженое
«Чайная высота», дом чая и мороженого, Покровка, 27, эт. 2 и чайный бар «Пуэропорт», Тверская, 6, с. 1, эт. 2
Мороженое чайного евангелиста Виктора Енина – московское гастрономическое достояние. Сорбеты и пломбир, на сливках и лосином молоке, на березовом соке и на авокадо; воссозданные рецепты по ГОСТу (тот самый вкус детства) и совершеннейшая экзотика вплоть до мороженого с чили, яблоневым цветом, или с грибами, или с букетом специй для супа том ям. И все – с чаем, от деликатных белых сортов до мощных земляных пуэров, по всей палитре. Пробовать не перепробовать – духоподъемное развлечение.
Идеальное джелато
Кафетерий ресторана «Вадваре», Ефремова, 10
Прелесть джелато, конечно, в его особой текстуре. Она мягкая, но не тающая, а слегка тягучая, гладкая. Роскошная. Кулинарный цех Stolen Artichoke под руководством шеф-повара Эммануэле Поллини производит эталонный джелато с итальянскими ингредиентами: если фундук, то пьемонтский, если ликерная вишня, то черная амарена – такие выращивают только в Модене и Болонье. Вкусов немного, пять-шесть, но каждый – perfetto.
Безгрешная гранита
Ресторан Buro, ЦУМ, 5-й эт.
Старинное сицилийское лакомство гранита – по сути, просто фруктовый лед, ледяная крошка. Очень освежающая штука. На Сицилии граниту делают и с разным интересным алкоголем, и даже с хинином, но вот шеф-повар Владимир Чистяков просто использует самый минимум сахара и лаконичные чистые вкусы: шисо, базилик, апельсин, пронзительно кислый щавель – практически ноль калорий и свежесть, как у ментоловой пастилки, но иногда этого и надо.
Моти как в Seven-Eleven
Рестораны Nobu
«Крокус Сити Молл», 65–66-й км МКАД и Большая Дмитровка, 20, с. 3, 4-й эт.
Моти – один из видов вагаси, традиционных японских лакомств. Тонкое рисовое тесто, а в нем – нечто сливочное, так и говорящее: заморозь меня, будет еще лучше. Мороженое моти – доширак среди вагаси, потому что это не ручная работа. Их можно купить буквально у кассы в каждом Seven-Eleven в Бангкоке, на Пангане, в Токио, в Гонконге… Как же мы по этому сейчас скучаем. Хорошая новость: Нобу Мацухиса считает моти-мороженое чем-то настолько классным, что ставит их в десертные карты своих ресторанов. А в московских теперь есть еще и самодельные – со вкусами зеленого чая, кунжута, вишни и даже сгущенки.
Торт-мороженое
Кафе-кондитерская Friends Forever, Малая Никитская, 2/1, с. 1
Если уж грешить, то по высшему разряду: торт-мороженое – апофеоз гедонизма, кондитерский разврат. Но только пусть это будет не что-то элегантно-обезжиренное и не жалкое поленце в жутких розочках, а нечто бесстыдно роскошное, абсурдно высоченное и многослойное, сражающее наповал даже на витрине. Американский стиль, триллион калорий, но оно того стоит.
«Пломбир» с акцентом: кто популяризировал в Москве итальянское мороженое
Чисто итальянское лакомство
Николай Синицын — профессиональный организатор концертов. Он работает вместе с Эдуардом Ратниковым, который основал в конце 1990-х компанию TCI, привозившую в Россию Rammstein, Scorpions, Moby, Deep Purple, The Prodigy и др. Недавно должен был состояться концерт Роби Уильямса, но певец в последний момент отменил гастроли из-за плохого самочувствия.
Идея с кафе-мороженым стала своего рода отдушиной для предпринимателя: Синицын обожает путешествовать по Италии вместе с семьей, а в Москве тоскует по итальянской кухне. И если настоящую пиццу или пасту в столице еще можно найти, то с мягким мороженым джелато в России всегда было туго. «Даже в самой Италии настоящего джелато — всего 5%, все остальное — разводной порошок, который подают неразборчивым туристам», — утверждает Синицын. По его словам, настоящее джелато производится из натуральных ингредиентов, имеет кремообразную структуру и хранится не более трех дней. Именно такой продукт он хотел продавать в России.
В сентябре 2014 года Синицын и Ратников открыли джелато-кафе «Пломбир» на 60 посадочных мест в Лубянском проезде и небольшой джелато-шоп на 25 мест в холле ресторана «Армения» на Тверской улице. Управлять «Пломбиром» стала Азалия Чурмантаева, супруга Николая Синицына.
На запуск проекта ушло 15 млн руб., большая часть этой суммы была потрачена на аренду помещений и закупку в Италии специализированного оборудования для производства мороженого — двух батч-фризеров (каждый по €40 тыс.), мощных производственных миксеров, холодильных камер, витрин-холодильников.
В качестве наставника предприниматели пригласили вице-президента Ассоциации мороженщиков Италии Сержио Дондоли, чемпиона Кубка мира по приготовлению мороженого. Сейчас в компании его называют джелато-маэстро. Дондоли разработал рецептуру с учетом особенностей российских продуктов — молока, сливок и сезонных ягод, а также научил всем премудростям джелато-бизнеса. Например, рассказал, что гостям обязательно нужно давать пробовать разные вкусы бесплатно.
В кафе, где располагалась джелато-лаборатория, каждый день изготавливали несколько десятков килограммов мороженого с разными вкусами. Часть продукции отвозили в джелато-шоп.
Если кафе стартовало успешно, то уже через несколько месяцев джелато-шоп на Тверской пришлось закрыть. «Казалось бы, сложно найти в Москве более проходное место. В день там проходит не одна тысяча человек, но они пробегают, у них нет желания остановиться, сделать паузу, съесть мороженое», — сетует Синицын.
Холодное лето 2017-го
Уличные киоски с мороженым в Москве переживают сложные времена. Связано это не только с холодным летом 2017-го, но и с политикой городских властей. Количество ларьков с мороженым в городе, по данным исследования РБК, сократилось с 2,5 тыс. до 800 за несколько лет в связи с реформой рынка нестационарной торговли. И новые объекты появились не в самых проходных местах.
Владельцы киосков часто с трудом сводят концы с концами. «Раньше я платил один раз 500 тыс. руб. за киоск и работал спокойно, теперь же у меня каждый месяц аренда 59 тыс. руб., торговый сбор 13,5 тыс. руб. плюс подросшая зарплата продавцов и уборщиц, оплата электричества — итого планка безубыточности поднялась до 5–6 тыс. руб. выручки в день, а зимой киоск собирает не больше 1,5 тыс. руб. Мы ждали лета, ждали, что по жаре пойдет! А ни лета, ни весны не случилось», — рассказывает владелец торгового дома «Интерайс-Южное» Сергей Куранов. Он собирается закрыть половину из 50 арендованных им у города киосков. Франчайзинговые партнеры лидера рынка компании «Айсберри» тоже планируют вернуть городу около 100 ларьков, признает руководитель направления розничных продаж компании Сергей Тубольцев.
Продавцы джелато работают в другой ценовой категории. Их мороженое готовится вручную и имеет небольшой срок годности. Самая маленькая 70-граммовая порция джелато в «Пломбире» стоит 150 руб., а цена обычного пломбира в московских киосках начинается от 30 руб.
Помимо «Пломбира» такое мороженое продает еще сеть Mr. Tutti, состоящая более чем из 30 точек, несколько несетевых заведений и некоторые рестораны, которое готовят джелато сами. Собирается запустить такую категорию сеть Tutti Frutti, которая работает в основном в формате «островков» в торговых центрах и торгует замороженным йогуртом с различными топингами. «Сейчас мы планируем развивать еще и направление джелато, — говорит Александр Пахомов, исполнительный директор Tutti Frutti. — В скором времени планируем открыть собственное джелато-кафе».
Эксперименты с форматом
Первоначально Синицын и Ратников не планировали создавать большую сеть кафе-мороженых, но в марте 2015 года у них появился новый амбициозный партнер.
«Я как-то раз проезжал по Тверской и очень удивился, увидев вывеску «Джелатерия» в центре Москвы», — вспоминает Денис Борисов. Он занимался риелторским бизнесом и тоже был большим поклонником итальянских сладостей. К его удивлению, московское джелато на вкус оказалось «как в Италии». Он познакомился с владельцами заведения и предложил совместными усилиями превратить его в сеть.
Уже в мае 2015-го партнеры стали запускать по несколько торговых точек в неделю. План был такой: за лето опробовать максимальное количество локаций и форматов и понять, какие из них наиболее эффективны. Договорились, что Борисов будет инвестировать в открытие новых точек, а Синицын — работать над расширением вкусовой линейки и обеспечивать поставки.
Эксперименты партнеры начали с московских парков. С некоторыми из них, например с ВДНХ, договориться было просто, но с большинством возникали сложности: нужно было участвовать в тендерах, готовить документы. Помогли опыт Борисова в сфере недвижимости и знакомства в кругу столичных риелторов, занимающихся коммерческими помещениями. Например, чтобы продавать мороженое в Московском зоопарке, предпринимателям пришлось выкупить юрлицо, которое выиграло тендер на организацию кафе на территории зоопарка на пять лет.
В общей сложности за лето удалось разместить 55 сезонных точек в парках и на улицах Москвы. «Мы старались вставать в любом проходном месте. К примеру, заключили договор с «Гормостом» и поставили джелато-станции на причалах возле метро «Киевская», в Нескучном саду, брали в субаренду небольшие площадки у ресторанов Новикова», — говорит Борисов. Джелато-станции — это мобильные холодильники, выполненные в итальянской стилистике. Установка одного обходилась в среднем в 400 тыс. руб. с учетом затрат на аренду.
Если месячная выручка была меньше 500 тыс. руб. или если стоимость аренды превышала 20% от оборота, такую точку быстро закрывали. По словам Борисова, из 55 точек в 2015-м около 10% работали в минус, еще 30% окупались, но не зарабатывали, остальные приносили прибыль. «Иногда случались перебои с поставками. Например, во время какого-нибудь городского праздника мы продавали больше тонны джелато в день, — говорит Борисов. — Производство работало в три смены, что было тяжело, и от этого порой страдало качество».
За жарким летом последовал осенний спад продаж. Партнеры заблаговременно подумали о том, где будут продавать джелато в низкий сезон, и стали искать помещения для круглогодичной торговли. Актуальным им показался формат «островков» в торговых центрах, и осенью 2015-го они начали продавать мороженое в ТЦ «Колумбус» неподалеку от метро «Пражская». «Это был полный провал, — признает Борисов. — Стоимость аренды космическая — 200 тыс. руб. в месяц за 8 кв. м, столиков нет, процент списаний — огромный! Любое промышленное мороженое может лежать на витрине месяц, а мы по стандартам обязаны списывать партию через три дня». В итоге, поработав в убыток пару месяцев, партнеры поспешили закрыть эту точку.
Впрочем, эксперименты с торговыми центрами на этом не закончились. Вторую площадку в ТЦ, на этот раз в виде мини-кафе «Пломбир», в котором предлагали не только джелато, но и кофе, партнеры открыли в прикассовой зоне «Ашана» в ТЦ «Тройка» осенью 2015-го. На открытие потребовалось 2,5 млн руб. с учетом закупки холодильника, кофемашины, мебели и аренды 15 кв. м торговой площади. Человеческий трафик здесь был выше, и формат прижился: по словам Борисова, сегодня эта точка приносит более полумиллиона рублей в месяц, аренда обходится примерно в 15% от этой суммы.
Наибольший успех ждал продавцов джелато в торговом центре «Центральный детский магазин» на Лубянке. Там лавка с итальянским мороженым зарабатывала по несколько миллионов рублей в месяц. «После громкого открытия летом 2015-го после девятилетнего ремонта туда хлынул огромный поток людей, и мы с единственной маленькой тележкой делали выручку ресторана», — вспоминает Борисов.
Вдохновившись успехом, бизнесмены решили открыть там полноценное кафе — с напитками, десертами и даже алкоголем. На оформление флагманской точки они не поскупились: арендовали 80 кв. м на третьем этаже, создали концепцию аутентичной джелатерии (барная стойка, столики, дизайн), все как в Тоскане. Здесь же разместили небольшое производство. Открытие кафе обошлось уже в 12 млн руб., в течение года пришлось вложить еще 2 млн руб. в покупку дополнительного оборудования и получение лицензии на алкоголь. «Там был настоящий аншлаг. Но что произошло потом? Сходив пару раз в обновленный «Детский мир», народ в нем разочаровался. У них меняется уже пятая управляющая компания, а наша точка приносит 1,5 млн месячной выручки в среднем, из них 200–300 тыс. руб. прибыли. Ну и сколько я буду ждать, пока окупятся вложенные средства?» — сетует Борисов.
Всего в 2015 году на эксперименты партнеры потратили более 30 млн руб. Пробы форматов и локаций позволили предпринимателям определить, какие летние точки прибыльны и где нужно расширять присутствие, но масштабируемый круглогодичный формат так и не нашли. Кафе в Лубянском проезде приносило стабильный доход, но для борьбы с сезонностью пришлось вводить помимо десертов в меню основные блюда. Прибыль по итогам года составила 10 млн руб.
Мороженое из устриц
К сезону 2016 года партнеры решили подготовиться основательно: расширили производство, переехали в полноценный цех и докупили оборудование. Они потратили на перемещение производства в новую джелато-лабораторию площадью 450 кв. м возле метро «Таганская» и ее оснащение 20 млн руб.
На производстве нет проблем с загруженностью в летний сезон, но что делать зимой? Партнеры решили пойти в b2b-сегмент и поставлять итальянское мороженое в рестораны. Предложение пришлось кстати: в борьбе за посетителей шеф-поварам приходится постоянно придумывать необычные рецепты и способы подачи блюд.
«Одна из особенностей джелато — в том, что мороженое готовится вручную, но при помощи профессионального оборудования. Поэтому джелато можно приготовить из совершенно любых продуктов, хоть из устриц, — поясняет Синицын. — Например, специально по заказу шефа ресторана «Фаренгейт» мы разработали рецептуру джелато с черным кунжутом, которое теперь продаем только им».
Партнеры снова привезли из Италии маэстро Дондоли, чтобы он провел мастер-класс для шеф-поваров московских ресторанов и научил работать с «джелато гастрономико» — со вкусами анчоусов, лосося, белых грибов, пармезана и даже черного хлеба. Задумка сработала: сегодня джелато в «Пломбире» заказывают более 150 ресторанов Москвы и Сочи, например Lambic, «Мясо & Рыба» и др. «Принято считать, что лучшее мороженое — это Movenpick, но у них ограниченная линейка вкусов, а с джелато можно предложить что-то нестандартное, удивить гостей», — объясняет Сергей Миронов, владелец ресторана «Мясо & Рыба».
Вместе с тем партнеры продолжали искать идеальный b2c-формат. Так, в апреле 2016-го на Пятницкой улице в Москве открылась кофейня-джелатерия в сотрудничестве с сетью «Даблби» («Пломбир» берет часть помещения кофейни в субаренду). «Зимой нам, конечно, гораздо тяжелее, чем «Даблби», но в целом проект получился рентабельным. Человек, который приходит за чашкой кофе по 300 руб., чаще всего готов и мороженое за 150 купить», — рассуждает Синицын. Сотрудничество получилось настолько успешным, что в мае 2017 года в некоторых кофейнях «Даблби» стали продавать порционное джелато в упаковках. «Пломбир» разработал специальную упаковку и этикетку, а также поставил итальянские морозилки стоимостью 40–50 тыс. руб. в те кофейни, где это технически было возможно. Сегодня на продажу джелато в упаковках приходится 5% от всего объема продаж.
Побег в Сочи
Холодное лето 2017-го не позволило партнерам реализовать свои планы — они хотели увеличить выручку минимум вдвое. «Вместо пяти теплых месяцев в этом году было всего полтора — пришлось на ходу менять планы», — признает Борисов. Джелатерии работали только в проверенных популярных местах города, в парках и на фестивалях. К тому же в этом году открылось еще несколько стационарных кафе — на Даниловском рынке, в ТЦ «Метрополис» и «Охотный Ряд». Сейчас в Москве работают девять постоянных точек под брендом «Пломбир», в теплое время года — еще 50 временных. Самые успешные из них — джелатерия на Пушкинской набережной в Парке Горького, точки в «Музеоне» и кафе на Лубянке. Кроме того, в компании развивают направление выездного джелато-кейтеринга. Можно заказать целый холодильник мороженого, например для вечеринки в офисе. По словам предпринимателей, в прошлом году выручка всей сети составила 150 млн руб., прибыль — 20%, по итогам 2017-го они ожидают выручить 250 млн руб.
Для развития в регионах партнеры стали искать инвесторов. Например, в Сочи основатели «Пломбира» собирались самостоятельно открыть одно кафе и две летние точки. Однако нашелся местный партнер, готовый инвестировать в проект. В итоге в Сочи этим летом работали три кафе и 20 временных точек продаж. Там же пришлось организовать так называемое полупроизводство: у джелато очень короткий срок хранения, поэтому из Москвы в Сочи отправляют замороженную смесь, содержащую все базовые составляющие. На месте в мини-лаборатории ее размораживают, переливают в емкость, взбивают и добавляют недостающие ингредиенты.
На запуск в Сочи потребовалось 35 млн руб., утверждает Синицын, но результаты оказались ниже ожиданий. «На выполнение плана по выручке повлияло множество факторов: открытие Турции и отток туристов, плохая погода и ураганы», — сетует Борисов. Сейчас он планирует изменить ценовую политику в регионе — все-таки московские цены непривычны для отдыхающих на юге России.
Определившись с ценовой политикой в Сочи, партнеры планируют начать продавать франшизы в города-миллионники. Синицын убежден, что фанаты итальянской еды живут по всей стране.
Взгляд со стороны
«Продукт не для всех»
Максим Попов, экс-директор Даниловского рынка, основатель кафе «ПроПельмени»
«Возможно, это продукт не для каждого, но свою нишу «Пломбир» нашел и успешно занял. У них очень необычное сочетание вкусов и высокое качество ингредиентов, и этим они выделяются из линейки схожих продуктов. Я считаю, что их экспансия в мегаполисы будет успешной. Для нас мороженое — это ощущение праздника, а на праздник не жалко потратиться.
Угроза одна — потеря качества. Только стопроцентное качество даст им дальнейший рост и сохранение позиций на рынке».
«Сезонный фактор не позволит вырасти сети в масштабный бизнес»
Сергей Куранов, владелец торгового дома «Интерайс-Южное»
«Я попробовал это мороженое — это действительно вкусно и качественно, но 150 руб. за маленький шарик одного вкуса и 250 за два — это, на мой взгляд, дороговато даже для Москвы. Могу сказать, что это очень рискованное предприятие — спрос в холодное время года падает в разы. Скорее всего, сезонный фактор не позволит вырасти сети в масштабный бизнес. Тем не менее формат востребован, я думаю, что «Пломбир» сможет отъесть часть аудитории «Баскин Роббинс», если будет стабильно выдерживать высокое качество».
«До 2009 года мы плыли по течению», — рассказывает Ольга Фрунзе, совладелец и директор по развитию Fresco Freddo. Девять лет тому назад она вместе с давним приятелем Аркадием Медведевым попробовала мороженое на выставке итальянских товаров в Москве. Аркадий в то время занимался сертификацией итальянских товаров, Ольга думала о торговле кондитерскими изделиями. Партнеры решили познакомить россиян с мягким мороженым — «джелато», как называют его в Италии. И попытаться создать сеть кафе-«джелатерий» с собственным производством мороженого.
В России на тот момент развесное мороженое продавалось в обычных кофейнях и ресторанах. Причем закупалось оно, как правило, у сторонних производителей. Была лишь одна сеть, специализирующаяся на таком лакомстве, — американская Baskin Robbins (около 100 собственных и франчайзинговых точек). Сколько можно открыть «джелатерий», основатели Fresco Freddo не представляли. Столько, сколько получится. Стартовый капитал собирали по частям. Взяли третьего партнера, заняли у друзей. Размер инвестиций Фрунзе не раскрывает, говорит только, что открыть кафе-мороженое площадью 20 кв. м стоило в 2004 году около €200 000. Почему так дорого? Холодильники, витрины и прочее оборудование завозятся из Италии, объясняет Ольга Фрунзе.
Первые сложности возникли из-за высоких требований, которые предъявляли мороженщики к ингредиентам. Покупать продукты у больших компаний было дешевле, но следить за качеством — сложнее. «Иногда привозили цистерну молока, наполовину разбавленного водой, — вспоминает Ольга. — Пришлось создать целый отдел для контроля поставок».
Другой головной болью стала аренда. Большинство арендодателей предлагали контракты на полгода, максимум 11 месяцев. Такой срок не давал уверенности, что вложения в открытие точки удастся окупить. Переломный момент, как говорит Фрунзе, наступил только в 2006 году, когда Fresco Freddo заключила договор с IKEA на размещение торговых точек в центрах «Мега» в Москве и регионах.
Бизнес оказался более чем рентабельным: по словам одного из конкурентов Fresco Freddo, себестоимость премиального развесного мороженого составляет 25–30% от розничной цены. Но крупным предприятиям эта ниша была неинтересна, они предпочитали вкладываться в киоски по продаже фасованного мороженого. Исключение — сеть «33 пингвина», основанная в 2006 году владельцами Томского хладокомбината (они сделали ставку на франчайзинг). «Делать мороженое для HoReCa (для общепита. — Forbes) — это одно, а развивать свою сеть кафе — совсем другое», — констатирует Виктор Лутовинов, владелец подмосковной фабрики «Альтервест». Компания «Юниджел», крупный производитель мягкого мороженого, с начала 2000-х сосредоточилась на поставках бурно растущим игрокам общепита, в том числе «Росинтер Ресторантс» и «Шоколаднице».
У Fresco Freddo появлялись подражатели. Некоторые, не имея своего производства, сходили с дистанции. Но рано или поздно должен был возникнуть сильный конкурент. И в 2007 году он появился — сеть Piccolo. Как рассказывает Полина Даровская, гендиректор и соучредитель группы компаний «Буоно кафе», три московских предпринимателя задумали начать бизнес в сфере общепита. Кафе-мороженое показалось хорошим вариантом для старта. Вложив €85 000 в производство и €35 000 в первое Piccolo, они скоро поняли, что не справятся с финансированием развития. Цех продали, «Буоно кафе» заключила контракт с «Юниджел». Сейчас у нее 30 Piccolo в разных городах и еще 18 традиционных кофеен, продающих 18 т мороженого в месяц. Теперь компания намерена вновь открыть производство и вдобавок готовит франшизную программу.
Ольга Фрунзе и ее партнеры тоже собираются продавать франшизу — самостоятельное открытие кафе обходится дороговато (до €300 000 на одну точку, хоть и окупается она за два года). Франчайзинг — причина быстрого роста сети «33 пингвина»: на 50 собственных кафе у нее приходится 650 партнерских, не считая летних торговых точек. У Baskin Robbins в России тоже 50 собственных и 230 франчайзинговых кафе. Не задавят ли агрессивные конкуренты Fresco Freddo?
Пока рынок растет настолько динамично, что позволяет развиваться всем. В мае этого года «Стандарт-Экология» запускает новый завод и перевезет туда оборудование с первого. Расширение мощностей позволит к осени делать вдвое больше мороженого — до 60 т в месяц (часть, как и сейчас, будет выпускаться по заказам ресторанов и кафе).
Ольга Фрунзе и ее партнеры не допускают и толики сомнения: «Мы не хотим думать, что у нас есть предел. Лучше всегда представлять, будто есть куда расти. Но в дешевый сегмент, на массовый уровень мы переходить не хотим. Там высокая конкуренция, и это неинтересно. Все равно что простые карандаши продавать».