Ресторан fine dining что это
Аркадий Новиков открыл fine dining ресторан Artest. Что тут пробовать?
Улиточья икра, гарум из ежовика, пена из корочек пармезана. Новый ресторан авторской кухни ресторатор Аркадий Новиков открыл в партнёрстве с шеф-поваром Артемом Естафьевым, который вложился не деньгами, но талантом. Почему попасть сюда практически невозможно?
Слухи об открытии Аркадием Новиковым удивительного fine dining ресторана ходили давно — действительно, первые шаги были сделаны еще два года назад, но пандемия поставила открытие на паузу. В названии ресторана Artest скрывается имя шеф-повара — Артема Естафьева, и это уже второй случай, когда Новиков называет проект именем шефа. Первым был Almaz на Усачевском рынке, названный в честь виртуозного шашлычника, но этот проект, увы, уже закрыт.
Артем Естафьев, шеф-повар ресторана Artest
Артема Естафьева нашла в Instagram жена Аркадия — Надежда, которая и посоветовала мужу обратить внимание на талантливого шеф-повара из Санкт-Петербурга. Опытный ресторатор был впечатлен талантом Артема с первой же дегустации и пригласил его возглавить кухню уже действующих проектов, но Артем от всех его предложений отказывался. Тогда ресторатор пошел ва-банк — предложил открыть для шефа новый авторский ресторан и назвать по первым буквам его имени. От таких предложений, как известно, не отказываются.
Chefs Table на первом этаже ресторана Artest
Ресторан Artest занимает небольшой двухэтажный особняк в Трубниковском переулке, некогда принадлежавший статскому советнику по фамилии. Новиков. Интерьером занималось небольшое архитектурное бюро Veter Design, а униформу для персонала заказывали во французском ателье Older Studio (они же шьют для Noma). Кстати, деревяные предметы сервировки выполены по эскизам Артема.
На первом этаже в чёрном интерьере с плотно закрытыми ставнями на мощных деревянных «ногах» возвышается chefs table, рассчитанный на 10 человек, и тут же открытая кухня со всеми инструментами современной высокой гастрономии. На втором этаже — очень светло, благодаря мансардным окнам много воздуха и удивительной конструкции живой камин в центре. Мало кто знает, но даже подвал в особняке особенный — тут расположена секретная лаборатория шефа со множеством приборов, стеллажами с банками с заквасками и грибками и вертикальной фермой с зеленью. Есть даже 3D-принтер — на нем планируют делать посуду.
Второй этаж ресторана Artest
Меню a la carte на втором этаже состоит из двух частей: первые курсы и вторые — всего около 25 авторских блюд с изящной подачей, приготовленных из отменных продуктов и с помощью изощренных кулинарных техник. Перед ужином подают амюз буши — комплименты от шефа: нам достались тарталетки из цуккини с икрой улитки и устричный лист со слабосоленым огурцом и икрой лайма.
При подаче блюд стоит внимательно слушать официанта — презентация ингредиентов и погружение в тонкости их приготовления производит впечателение не меньшее, чем вкус самих блюд. Продукты по большей части используются сезонные, значит, меню будет обновляться каждые три месяца.
Тартар из дикой карельской форели
Не менее интересно и десертное меню (все по 600 руб.): в нем многосложные десерты из топинамбура, лимона, моркови и орехов. В качестве дополнения — коктейли или винное сопровождение — и выбрать есть из чего: достойная винная комната рассчитана на 1600 бутылок.
Ресторан работает с 13 часов, в обед и на ужин довольно плотная посадка гостей с первого дня работы. Учитывая, что на втором этаже ресторана всего 45 мест, столик здесь нужно бронировать за месяц! Довольно высокий средний чек определяет и публику — среди гостей много известных людей и друзей Аркадия Новикова.
Десерт «Орех»
Адрес заведения: Трубниковский пер., д. 15, стр. 2.
Кафе – новый формат ресторана fine dining
Самая популярная концепция в сегменте fine dining – это сплав классического ресторана и демократичного кафе. Громкие столичные проекты последних двух лет – Vogue Cafe и «Галерея» – работают именно в этом формате. В начале 2005 г. на арену вышли еще три: «Павильон», Cipollino и Prado. Все эти заведения эксплуатируют идею неформальной, клубной атмосферы, ради которой гости наведываются несколько раз на дню.
«Я сам не люблю классические рестораны, там нельзя толком расслабиться, и приходится все время сидеть с прямой спиной, – объяснил Александр Затуринский, совладелец «Бэд Кафе», L’etranger и Cipollino. – К тому же сейчас люди все чаще приходят в рестораны встретиться с друзьями, поговорить. А в мягких креслах общаться куда удобнее! Поэтому во всех моих проектах демократичное обслуживание и мягкая мебель».
Рынок подхватил идею ресторанов+кафе. Новиков вслед за Vogue Cafe открыл два аналогичных по формату проекта. «Галерея» заработала в феврале 2004 г., следом – в июле 2004 г. – появилась «Весна» на Новом Арбате. Идею домашних заведений стал эксплуатировать дальше и Затуринский. К маю 2005 г. должно заработать его новое детище – ресторан Cipollino, расположенный прямо напротив Храма Христа Спасителя.
Бывший партнер Затуринского по «Мон Кафе» (первый проект, где Затуринский выступил в качестве совладельца) Владимир Кузнецов открыл в декабре 2004 г. Prado Cafe на Славянской площади, в доме 2. Еще одно кафе – «Павильон» на Патриарших прудах – представил в марте 2005 г. владелец проектов Fish, «Обломов на Пятницкой» и «Тарелка» Кирилл Гусев. «Мы хотели создать заведение, которое было бы актуально в любое время суток, – рассказывает о «Павильоне» Кирилл Гусев. – Даже задержали открытие на два месяца, поскольку интерьер получался слишком ресторанный, не демократичный».
Заведения нового формата ресторан+кафе отличает от традиционных fine dining проектов кардинально другой подход к зонированию, оформлению интерьера и стилю обслуживания. Почти во всех проектах вечерами играет ди-джей. Кроме того, в ресторанах+кафе используется другой принцип составления меню и создания блюд. До появления Vogue Cafe и «Бэд Кафе» лишь некоторые дорогие рестораны предлагали меню, умещающееся на развороте страницы. А включать в меню салат «Оливье» или гречку с грибами, как в Vogue Cafe, никакому заведению fine dining не пришло бы в голову.
Практически во всех ресторанах-кафе есть разные зоны. «Это как в клубах – люди должны переходить из одной комнаты в другую. К тому же гости приходят с разными целями: кто-то только выпить кофе с десертом, а кто-то полноценно поужинать», – объяснил Александр Затуринский. В трех заведениях Аркадия Новикова, Vogue Cafe, «Галерее» и «Весне», таких зон две – демократичное кафе и классический ресторан. «В кафе неформальное общение, люди легко пересаживаются с одного дивана на другой, а в ресторане все ведут себя более сдержанно», – рассказал Андрей Василенко.
В Vogue Cafe в зоне кафе расставлены глубокие кресла разной формы, небольшие низкие столики и барная стойка. В «Галерее» гости из ресторана проходят в зону с диванами. В «Весне» несколько иначе: там два этажа и один зал находится над другим, кафе внизу больше напоминает классический ресторан, вместо кресел в «Весне» стоят мягкие стулья, но вдоль одной из стен расположен низкий удобный диван. По словам Никиты Черкесова, менеджера «Весны», на первом этаже более раскрепощенная атмосфера.
В «Бэд Кафе» тоже несколько зон, хотя летняя веранда, которая работает и зимой, появилась лишь через год после открытия. По словам Александра Затуринского, в летнее время оборот делает именно она. Тем не менее стиль оформления основного зала и веранды несильно отличаются друг от друга: низкие удобные диваны, подушки и невысокие столики. Разница, скорее, в атмосфере каждой зоны. На веранде – обилие света, канарейки, камин, цветы в горшках и плетеная мебель. В основном зале – дизайнерская мебель, барная стойка и полное отсутствие окон. Зато в новом проекте Александра Затуринского Cipollino, который во время подготовки статьи еще не работал, предусмотрено четыре зала: мувеоке, в котором гости смогут сами озвучивать фильмы, зона ресторана, небольшая комната с дегустационным меню и лобби-бар (последний расположен ближе к входу).
В Prado Cafe на первом этаже столы из дерева со стеклянными столешницами, классические стулья, а на антресоли мягкие диваны с низкой посадкой. По словам Виталия Назарова, заместителя управляющего Prado Cafe, вскоре в подвальном помещении заработает еще один зал. В «Павильоне» четкого зонирования вообще нет.
Еще одно отличие ресторана-кафе от традиционного заведения fine dining в разной мебели. И в Prado Cafe, и в «Павильоне», и в Vogue Cafe мебель всех мастей и расцветок. В «Павильоне» разная обивка на стульях, два красных дивана в центре зала, круглые и квадратные, высокие и низкие столы. Стиль зоны кафе в Vogue Cafe описать не так-то просто: в одной части зала стоят круглые высокие столики и кресла с подлокотниками, в центре уже низкие столы и глубокие кресла, причем вся мебель обита текстилем разной фактуры и цвета. «Такой интерьер создает ощущение домашнего уюта, ведь в квартирах, как правило, мебель всегда разная», – рассказал Михаил Петухов.
Домашнюю небрежность создают и детали. В «Весне», например, лишь на некоторых столиках стоят свечи, где-то есть сервировка (бокалы и салфетки), а какие-то столики совершенно пусты. Фотографии и панно висят на стенах, как правило, тоже вразнобой: в Vogue Cafe, например, один угол увешан от пола до потолка небольшими фотографиями из журнала Vogue, в «Весне» рядом с ди-джейским пультом висят фотографии самого заведения. Стены «Павильона» также декорированы фотографиями из журнала L’Officiel, которые, по словам Гусева, будут периодически обновляться. «Ведь дома мы никогда не вешаем на стены все фотографии сразу. Приехали из отпуска, прибили пару гвоздей для нескольких снимков, через какое-то время повесили рядом портреты близких друзей. И так на протяжении всей жизни. У нас то же самое», – объяснил Петухов.
Рестораны-кафе отказываются и от полной сервировки. В зонах кафе скатертей вообще нет (Vogue Cafe, «Галерея», Prado Cafe). В «Бэд кафе» под тарелки кладут тканевые салфетки. В «Весне», к примеру, на первом этаже сервирована лишь часть столиков. В ресторанных залах обычно придерживаются каких-никаких правил: здесь полотняные скатерти, минимум бокалов и приборов. Причем на некоторых столах посуда может и не стоять, ее принесут официанты, если она понадобится.
Персонал ведет себя с посетителями на равных. «Между официантом и гостем не нужны барьеры, – считает Евгений Каценельсон. – Не столь важно, слева или справа от гостей будет поставлена тарелка, главное, чтобы гостям было хорошо и уютно». В Vogue Cafе и «Галерее» официантам ничего не стоит присесть на корточки рядом с гостем, чтобы взять заказ. Этот классический прием невербального общения впервые использовали в «Бисквите», где официантам приходилось приседать, чтобы галантно обслужить посетителей за низкими столиками. «Нам понравилась идея, и теперь такой стиль обслуживания в Vogue Cafe и «Галерее», – добавил Петухов.
Часть 1
РЕНЕ РЕДЗЕПИ («NOMA» Копенгаген)
Что такое Fine Dining?
Значение fine dining сегодня также велико как и раньше?
Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? Каким бы вы хотели видеть её дальнейшее развитие?
Сегодня в “Superiority Burger” вы можете заказать сорбет, вкус которого будет лучше, чем могут сделать в большинстве ресторанов. Я думаю, fine dining должен ограничиться, сфокусироваться на чем-то одном, а не представлять широкий спектр всего. Мне кажется, что будет увлекательным в будущее, где разные рестораны готовят различные блюда в разное время года. Иногда, что-то может быть похожим, и это проблема, которую создали сами гиды (путеводители). Они подняли стандарты, но в то же время, они делают все очень шаблонно и слишком одинаково. Там имел обыкновение быть обязательным кусок фуа-гры. Применялись одни и те же ингредиенты постоянно. И это, практически, гарантировано наличие мяса голубя или телятины в меню.
Сегодня все по другому: практически каждый знает порядочного мясника, у которого можно приобрести стейк такого же качества, как и в ресторане. Поэтому нам всем прийдется повышать уровень. Конечно, это будет сложнее. У вас должна будет иметься по-настоящему весомая причина, чтобы гость посетил ваш ресторан. Того факта, что вы идеально готовите мясо, будет недостаточно – каждый сможет сделать это.
Насколько важно для молодых поваров тратить время, работая в ресторанах fine dining?
По большей части, кухни ресторанов концепции fine dining четко показывают молодым людям наивысший уровень организации и рабочей этики, а также тренируют поваров быть хорошими craftsmen. Повара в течение одного-двух лет работают на протяжении всех сезонов года, занимаются разделкой мяса, и выполняют всю тяжелую работу, после чего многие из них берут эти знания о вкусах и организации, и используют их, ежедневно совершенствуясь. Как я вижу, раньше было очень много очень плохих повседневных ресторанчиков, бары сейчас на уровень выше. Я думаю, важность fine dining не в еде, а именно в целостном подходе.
Что продолжает воодушевлять вас в fine dining? А что, наоборот, возмущает вас?
Мне действительно нравится проводить время, погружаясь в самые глубины ингредиентов и продуктов. Ужины в лучших ресторанах могут стать важнейшим и приятнейшим опытом в вашей жизни, который вы всегда будете помнить и лелеять. Я действительно люблю то, что я делаю. Наибольшее удовлетворение чувствуешь тогда, когда тебе удается сделать для гостей что-то по-настоящему особенное.
Но дух fine dining родом из королевского двора, и это по-прежнему чувствуется, так словно создано это было с учетом этой эстетики, как будто вы ужинаете в окружении высшего буржуазного общества.
Сегодня рестораны должны позволить людям быть самими собой, и чувствовать себя комфортно. Если рестораны не будут придерживаться такой политики, этой отрасли суждено будет исчезнуть.
Routes to finance
Everything You Need to Know About Fine Dining (Декабрь 2021).
Термин Fine Dining напоминает о всех видах изображений, от хрустящей белой скатерти до официантов в смокингах. Изысканная кухня, как следует из названия, предлагает покровителям лучшие блюда, услуги и атмосферу. Это также самый дорогой ресторан, в котором вы можете работать. В то время как вы можете принести mucho bucks с изысканным рестораном, вы также заплатите больше денег, чем если бы вы использовали более обычный ресторан, например, закусочную или кафе.
Есть три основных направления фокуса с изысканным рестораном: меню, обслуживание и атмосфера.
Изысканное обеденное меню
Многие люди выбирают изысканные рестораны для особого случая, поэтому еда не должна разочаровываться в выборе или качестве. Вам не нужно предлагать огромное меню, но это должно быть интересно, предлагая уникальные предметы, которые посетители не найдут в каком-либо другом ресторане. Ключом современной изысканной кухни является приготовление местных продуктов. Верхний тренд меню в течение почти десятилетия, местные продукты, мясо и морепродукты предлагают превосходный вкус и мгновенную ценность. Многие прекрасные рестораны предлагают меню исправлений или ограниченные меню, которые меняются ежедневно или еженедельно. Этот тип более мелкого вращающегося меню также поощряет покупку местных продуктов, когда сезонные предметы находятся на пике свежести. Ваш шеф-повар может реализовать свое творчество при разработке блюд в соответствии с сезоном.
Изысканный выбор вин и ликеров должен быть на высоком уровне. Нет необходимости в коньяке для кофе Аллена или Bud Light. Вместо этого сосредоточьтесь на ликерах с верхней шельфой и широком ассортименте коньяков, коньяков и других послеобеденных напитков. Ваша винная карта должна дополнять ваше меню. С ростом кустарного пива за последнее десятилетие многие изысканные рестораны предлагают широкий выбор микробуров в дополнение к винам и спиртным напиткам.
Изысканные обеденные серверы должны иметь возможность предлагать выбор вина или пива для каждого блюда в меню.
Изысканный обед Обслуживание клиентов
Обслуживание клиентов в прекрасном обеденном ресторане гораздо внимательнее, чем в непринужденной обстановке. Прекрасное обеденное обслуживание выходит далеко за рамки заказа и доставки еды. Многие изысканные обеденные услуги включают в себя:
• Сопровождение покровителей к столу, проведение стула для женщин
Все детали, ожидаемые от прекрасного обеденного сервера, требуют тщательного обучения ваших сотрудников. Они должны иметь возможность отвечать на любые вопросы, которые могут возникнуть у клиентов по поводу меню или предмета или вина. Они также должны быть готовы сделать рекомендации по меню, если их попросят.Никакая деталь не слишком мала, чтобы обратить внимание на изысканную кухню.
Изысканная обеденная атмосфера
Изысканная кухня была синонимом заносчивых французских официантов и ресторанов с именами типа «Le Fancy-Smancy» (или что-то в этом роде). Сегодня изысканная кухня может быть в любом типе заведения и предлагает широкий выбор блюд, от этнических до органических, местных тарифов.
Независимо от того, что ваша концепция ресторана, каждый ресторан от простой закусочной до кафе на улице, может (и должен) предлагать прекрасный уровень обслуживания клиентов и качество продуктов питания. В конечном счете, клиенты должны чувствовать, что деньги, которые они потратили в вашем ресторане, стоили того, независимо от того, был ли это ужин в размере 400 долларов на двоих или на 8 долларов за бургер и пиво.
Изысканная уборка требует большого внимания к деталям, но она может окупиться в конце, когда у вас есть оговорки за несколько месяцев до того, чтобы поесть в вашем ресторане. Изысканная столовая больше не является синонимом белых скатертей и серверов в смокингах. Сегодняшняя изысканная кухня посвящена высококачественным продуктам питания, часто из местных источников и готовится уникальными способами. Даже рестораны, которые не являются строгим «прекрасным рестораном», получают выгоду от тех же арендаторов, которые отлично питаются, обставлены и обслуживают.
Как открыть ресторан (полезные ресурсы)
Как начать ресторан: все, что вам нужно знать об открытии ресторан, от выбора идеального места для проектирования меню.
Как открыть всплывающий ресторан
Как открыть свой собственный всплывающий ресторан и выбрать правильный местоположение, создать мобильную кухню и как продвигать свой ресторан в социальных сетях.
Как открыть здоровый ресторан
Здоровые концепции ресторанов набирают популярность, но успешны ли они? Есть ли спрос на здоровые пункты меню и это выгодный бизнес?
luxs135
luxs135luxs135
Это жаренное мясо с овощами, украшенное по последнему слову кулинарной науки в стиле fine dinning. По крайней мере так учат в кулинарной школе в Толедо.
Милые, наивные люди. Они искренне верят в прекрасную простоту. За это они особенно очаровательны.
Posts from This Journal by “еда” Tag
Давно хотел написать на эту животрепещущую тему, но все как-то руки не доходили. Но вот дошли. А все началось с того, что я увидел этот крик души, о…
От нечего делать сфоткал свой скромный ужин Ну там рис политый маслом из под свинки, хрустящий батат, зажареннай до хрустра свинной бок в…
Сделал я себе тарелочку вкусностей в стле ЮВА (как обычно) и съел все. И очень было мне вкусно, хотя и немного островато. Но в тарелке оказался вот…
Никогда так уж ко всем сразу не обращался за помощью, но видимо пришло и мое время ее испросить. Я сам не могу справиться, и прошу помощи у всех кто…
Все люди по разному относятся к своей истории. Одни смотрят на нее как на священную корову, про которую нельзя ни вздохнуть ни выпустить газы вне…
Сейчас наступил очередной период жесткого ограничения своих потребильских едовых желаний. Весь мой рацион в течении суток состоит из булочки хлеба, 2…
И все это можно описать одним словом Куала-Лумпур. Занесло меня туда на 12 часов случайно совершенно случайно. Вообще планировал поехать в…