Регидратация винных дрожжей что это

Инструкции по восстановлению (регидратации) и растворению дрожжей в сусле

Страницы работы

Содержание работы

УКАЗАНИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Различные исследования, проводимые нами с сухими дрожжами, позволяют обеспечить пивоваров всей необходимой информацией о надежной и простой технологии приготовления напитка. Информация такого рода гарантирует, что качество, жизнеспособность и сила сухих дрожжей остаются на максимально высоком уровне как при хранении, так и при их использовании.

Хранить в прохладном ( о С\50 о F) и сухом

помещении. Не применять, если

пакет размягчен. Открытые пакеты необходимо повторно

закрыть, хранить в сухих условиях при температуре

4 о С\39 о F и использовать в течении 3-х дней.

Инструкции по восстановлению (регидратации) и растворению дрожжей в сусле

1. Восстановление (регидратация) – обязательная ступень, необходимая для превращения сухих дрожжей в состояние, пригодное для ферментации. Это можно сделать в смесительном чане всыпав сухие дрожжи в стерилизованную воду или сусло, объемом превышающую дрожжи в 10 раз:

— для Safbrew tm S-33, T-58 Добавление сухих и Safale tm S-04, K-97 дрожжей непосредственно в холодное сусло может привести

— 23 o C±3 o C\73 o F ±5 о F к снижению их жизнеспособ- для Saflager tm S-23, S-189, W-34\70 ности, как показано на рисунке

Так как заданное количество сухих дрожжей превращается в кремообразную массу с помощью этого метода (процесс занимает от 15 до 30 минут), продолжайте несильное помешивание в течение еще 30 минут. Затем выложите полученную кремообразную массу в ферментационный чан с температурой, обычно применяемой в пивоварении (+9 о С – +24 о С).

2. По другой технологии, сухие дрожжи можно сразу поместить в ферментационный чан, при условии, что температура сусла не очень низкая ( смотрите график температуры). Постепенно всыпьте сухие дрожжи в сусло и убедитесь, что дрожжи покрывают всю поверхность сусла равномерно и не образуют комков. Оставьте на 30 минут, а затем размешайте сусло, например, используя аэрацию.

Не смешивайте регидратацию и растворение!

Например: если вы хотите произвести 100 л пива, вам потребуется приблизительно 100 граммов сухих дрожжей. Вы можете:

1. либо восстановить (регидратировать) 100 граммов сухих дрожжей в 1 литре воды или сусла и затем выложить полученную массу в 100 л сусла

2. либо всыпать 100 граммов сухих дрожжей непосредственно в ферментационный чан в 100 л сусла.

Важное примечание: Имейте ввиду, что замена какого-либо ингредиента в процессе пивоварения может повлиять на окончательное качество напитка, поэтому мы рекомендуем пробное приготовление пива до начала промышленного производства.

АССОРТИМЕНТ

ПРОДУКТОВ

Цель нашей технической поддержки – убедиться в том, что производитель пива использует именно те дрожжи, которые ему необходимы. Отдел Исследований и Проектирования селекционировал разнообразные дрожжевые культуры, разновидности которых позволяют отвечать всем запросам пивоваров.

Saflager tm (Saccharomyces carlbergensis)

Натуральные дрожжи низового брожения для всех сортов пива Lager и Pilzen.

W-34\70: это известная дрожжевая культура из Weihenstephan (Германия), которая используется в пивной отрасли по всему миру. Благодаря своим технологическим характеристикам, эта дрожжевая культура стала самой популярной для производства пива Lager. Она используется всеми промышленными предприятиями пивоваренной отрасли и группами компаний по всему Земному шару. Седиментация: высокая. Удельный вес на выходе: средний

S-23: Эти дрожжи низового брожения происходят из VLB (Берлин) в Германии и известны под кодом RH. Эта дрожжевая культура используется западноевропейскими промышленными пивоваренными компаниями ; по оценке специалистов она придает пиву сорта Lager нотку фруктового вкуса и сложных эфиров. Седиментация: высокая

Удельный вес на выходе: средний

S-189: Происхождение – пивоварня Hurliman, Швейцария, так же зарегистрирована в Weihenstephan под номером 195. Эта очень популярная дрожжевая культура используется многими промышленными пивоварнями. Селекционированная как культура с умеренным нейтральным вкусом, она рекомендована для широкого спектра пива сортов Lager и Pilzen.

Седиментация: высокая. Удельный вес на выходе: средний.

Источник

Как правильно пить

Винные дрожжи. Инструкция по применению

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Инструкция по применению:

Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

Оставьте раствор на 25 минут.

Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Другие марки винных дрожжей

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Источник

Регидратация (гидратация, регидрация) сухих пивных дрожжей

Регидратация (гидратация, регидрация) сухих пивных дрожжей

В блоге BeerSmith Брэд Смит рассказывает о том, как правильно регидрировать сухие пивные дрожжи, чтобы повысить их устойчивость и провести эффективное брожение. AlexBrewer публикует перевод материала.

Несмотря на то, что ассортимент сухих дрожжей значительно меньше, чем жидких, у них есть ряд существенных преимуществ: сухие дрожжи проще хранить и это можно делать значительно дольше, а также их легче подготовить к брожению. Мне нравится, что я могу держать наготове несколько пакетиков с сухими дрожжами в своём холодильнике и в любой момент их использовать, тогда как для жидких дрожжей необходимо подготовить стартер за несколько дней. Обычно вам не нужен стартер при работе с сухими дрожжами, но правильная регидратация — повторное насыщение водой предварительно обезвоженных дрожжей — также важна. Я каждый раз произвожу этот процесс, чтобы добиться эффективного брожения.

Как правильно размачивать сухие дрожжи?

Обводнение сухих дрожжей рекомендуется делать при более высокой температуре, чем начальная температура брожения. Целью этого является сокращение лаг-фазы — требуемого для дрожжей времени для начала сбраживания сахаров в спирт после их внесения в сусло.

При регидратации сухих дрожжей я часто добавляю питательные вещества — дрожжевые подкормки. В их состав входят микроэлементы, которые впитываются дрожжевыми клетками, что помогает их восстановлению и жизнеспособности.

Если вы решите также использовать питательные вещества, то необходимо посчитать, в какой пропорции их стоит добавлять. К примеру, подкормку GoFerm компания Scott Labs рекомендует добавлять в пропорции 1,25 части на 1,0 часть дрожжей. Получается, что для стандартного пакетика 11,5 г с пивными дрожжами необходимо добавить 14,4 г подкормки, а для небольших пятиграммовых пакетиков, которые часто используются для вина, хватит 6,25 г. Компания рекомендует добавлять воду в пропорции 20 к 1 на упаковку GoFerm. Т.е. в среднем получается около 280 мл воды для пакетика дрожжей весом 11,5 г или 125 мл воды для пакетиков весом 5 г.

Если ориентироваться на стандартные пакетики пивных дрожжей, то процесс регидратации дрожжей выглядит следующим образом:

Такой способ регидратации дрожжей позволит вам добавиться наилучших результатов при брожении сусла сухими дрожжами.

Источник

Регидрация (регидратация, оживление) винных дрожжей.

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается. Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения. Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия. Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов.

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.

Дрожжи для британских и американских элей

Исторически в профиле британских элей (особенно выдержанных) большую роль играли дрожжи-бреттаномицеты, однако эта традиция закончилась к первым десятилетиям 20 века. Впрочем, и сейчас «английские» дрожжи имеют узнаваемый профиль из-за повышенного выхода эфиров. Такую ароматику обычно описывают как напоминающую о сливах, грушах и яблоках. Склонность к хлопьеобразованию — от средней и до крайне высокой, степень сбраживания — 65-75%. Устойчивость к алкоголю — от средней до высокой. Подходят для сбраживания широкой гаммы британских стилей пива — биттеров, портеров, стаутов. Устойчивые к алкоголю штаммы рекомендуются для барливайнов.

Характерные температуры брожения — 18-24°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safale S-04, Mangrove Jacks M03, M79, White labs WLP002.

Американские штаммы более нейтральны, фруктовые запахи в пиве заметны, но не так выделяются, как в британских элях. Это позволяет подчеркивать хмелевой профиль напитка и создавать популярные американские стили пива — такие, как IPA или стауты/портеры в американском стиле.

Как правило, сбраживают «американцы» суше (степень аттеньюации до 80%), имеют хорошее хлопьеобразование (хотя есть и исключения) и достаточно устойчивы к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 15-22°С.

Коммерческие примеры: Fementis Safale US-05, Mangrove Jacks M44, White Labs WLP001

Этапы разведения дрожжей

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.

Дрожжи для лагеров

Домашние пивовары варят лагеры довольно редко. Однако лагерные дрожжи на рынке есть.

Каноничная раса дрожжей компании Weihenstephaner – WS 34/70 – как раз представитель вида Saccharomyces pastorianus. Многочисленные же сухие лагерные дрожжи, имеющиеся на рынке (например, Fermentis 34/70) – Saccharomyces cerevisiae.

Лагерные дрожжи для домашних и мини-пивоваров обычно производят довольно мало побочных продуктов брожения, в целом характеризуясь как нейтральные. При этом большая часть штаммов сбраживает пиво достаточно сухо (аттеньюация более 80%).

Характерные температуры брожения — 9-12°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Saflager W34/70, Fermentis Saflager S-23, Mangrove Jacks M84.

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.

Дрожжи для немецкого пива верхового брожения

Требования к дрожжам для вайценов во многом противоположны таковым для пилснеров и прочих лагеров. Штаммы, предназначенные для создания немецкого пшеничного пива должны иметь низкую способность к образованию хлопьев, насухо сбраживать и производить довольно агрессивный эфирно-фенольный профиль с повышенным выходом изоамилацетата, эвгенола и 4-винилгваякола (что придает пиву бананово-гвоздичную ароматику).

С «пшеничными» дрожжами связана еще одна детективная история: в литературе было распространено мнение, что они изначально представляли собой еще один вид дрожжей, вообще не относящийся к сахаромицетам, а представляющий собой применяемые в виноделии Torulaspora delbrueckii. Однако, как можно судить, применяемые ныне дрожжи для вайценов — это именно Saccharomyces cerevisiae.

Характерные температуры брожения — 18-24°С, причем приближение к верхним границам нормы усиливает выход эфиров, а к нижней — фенолов.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew WB-06, Mangrove Jacks M20, White Labs WLP300.

Дрожжи для других немецких элей — кельшей и альтбиров — отличаются нейтральностью. Вкупе с низкими температурами брожения это дает очень сдержанный эфирный профиль.

Характерные температуры брожения — 15-18°С.

Коммерческие примеры: White Labs WLP029, WLP036.

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.

Посев

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.

Сбор пивных дрожжей

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.

14.1. ЛАБОРАТОРНАЯ СТАДИЯ РАЗВЕДЕНИЯ***

Разведение чистой культуры дрожжей осуще­ствляется путем последовательного пересева с доведени­ем объема среды до производственной дрожжанки или дрожже­генератора. Оптимальным режимом прироста объ­ема среды принято считать шаг 1:10.

Лабораторная стадия разведения дрожжевой культу­ры требует непременного соблю­дения следующих условий:

Очередную разводку можно начать культурой на ско­шенном агаре, смыв ее солодовым суслом или физраство­ром. Для этого в пробирку с дрожжами вносят 5–10 см3 стерильной жидкой среды и выдерживают в термостате при 28–30°С в течение 2–3 ч. После непродолжительного инкубирования содержимое пробирки перемешивают ме­жду ладо­нями, смывая дрожжевой рост с поверхности агара.

Такой вариант экономит несколько дней, однако име­ет существенные недостатки:

Исключить возможные ошибки можно, начав развод­ку с пересева коллекционной культуры используемых дрожжей на поверхность сусло-агара в чашке Петри.

Инокулят отбирается петлей с поверхности косого ага­ра и рассевается штрихом непосредственно в чашку Пет­ри, либо предварительно вносится в жидкую среду, пере­мешивается до однородной суспензии и рассевается исто­щающим штрихом. Чашки инкубируются при 28–30°С в течение 5–7 дней.

По окончании инкубации при малом увеличении тща­тельно отбираются 2–3 лучшие по культуральным свой­ствам колонии, из которых в разводку пойдет наиболее активная по ферментативным свойствам (см. главу 9). От­сев на скошенный агар от этой колонии можно смыть жид­кой средой, как указано выше.

Полученную в пробирке дрожжевую суспензию сте­рильно переливают в колбу с 50 см3 стерильного солодо­вого сусла с 0,3% дрожжевого автолизата и инкубируют 22–24 ч при 28–30°С.

На следующем этапе объем среды доводят до 500 см3, при этом 1/2 ее часть следует заменить стерильным про­изводственным суслом (виноградное сусло, меласса и др.). Стерильно переносят в нее содержимое предыдущей кол­бы. Температурный режим и время инкубации те же.

Объем среды на следующем этапе составит 5000 см3, 1/2 ее часть следует снова заменить стерильным произ­водственным суслом. Если технологические параметры преду­сматривают низкие температуры брожения, следу­ет на этом этапе для инкубации выбрать промежуточный температурный режим.

На следующем этапе объем среды увеличивается в 10 раз, и снова 1/2 его объема заменяется производствен­ным суслом. Автоклавирование такого объема может пред­ставлять определенные трудности, поэтому для предупре­ждения инфицирования следует прибегнуть к дополни­тельному дробному кипячению в течение двух дней или исполь­зованию противомикробных препаратов в бактери­цидных дозах. Температура инкубации должна соответ­ствовать технологическим параметрам.

Дальнейшие процедуры определяются особенностями аппаратурно-технологической схемы конкретного произ­водства и его регламентом, предписывающим порядок ве­дения ЕЧК.

На всех этапах лабораторной стадии разводочного цик­ла целесообразно включать в состав питательных сред фак­торы роста и биологически активные добавки.

В частности, в пивоварении активирование дрожжей перед введением в сбраживаемый субстрат рекомендуется осуществлять несколькими способами.

Для введения в следующий цикл брожения использу­ют здоровые активные производ­ственные дрожжи.

14.2. МЕТОДЫ РЕАКТИВАЦИИ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

Эффективные способы восстановления жизне­способности высушенных дрожжевых клеток имеют боль­шое значение при определении комплекса показателей жизне­способности сушеных дрожжей – ферментативной активности, подъемной силы и содер­жания в них мерт­вых клеток.

Правильно проведенная регидратация сухих дрожжей в щадящем осмотическом режиме также имеет важное значение для их дальнейшего производственного использования.***

14.2.1. РАЗМАЧИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Навеску дрожжей 2,5 г размачивают в 30 см3 воды тем­пературой 40–43°С, в остальном поступают так же, как при определении подъемной силы и других характеристик прессованных дрожжей.

14.2.2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОБВОДНЕНИЕ

2,5 г (в зависимости от поставленной задачи массу на­вески можно изменить) дрожжей, подлежащих анализу, помещают на 2 ч во влажную камеру (в чашку Петри, на дно которой положен кружок фильтровальной бумаги, обильно смоченный водой) при температуре 30–35°С, че­рез 2 ч увлажнившиеся дрожжи переносят в фарфоровую чашку или стаканчик и заливают 30 см3 воды температу­рой 40–43°С, и далее поступают в соот­ветствии с воспро­изводимой методикой.

14.2.3. РЕАКТИВАЦИЯ ВИННЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ

В виноделии находят применение сухие дрожжи взамен жидких разводок. Применение их значительно снижает стоимость приготовления разводки в больших количествах.

(Erbsloh) по производству сухих дрож­жей «Гайзенхайм» (Германия) рекомендует дозирование препаратов сухих дрожжей в зависимости от условий тех­нологии: 10–15 г/100 дм3 сусла при температуре 15°С и выше; 20–25 г/100 дм3 при тем­пературе 13°С и ниже (1 г сухих дрожжей содержит 25 млрд клеток).

Схемы регидратации сухих дрожжей

Регидратацию сухих дрожжей (весовое необходимое количество) рекомендуется проводить в зависимости от условий виноделия (температура, качество винограда) по двум схемам, показанным в таблице 20.

Для обеспечения полного активного сбраживания сус­ла рекомендуются в качестве дополнительного питания дрожжей препараты, содержащие соединения азота – (NН4)2НРO4, углеводов, минеральных веществ и витами­нов – витамина В1 (тиамина).

14.2.4. РЕАКТИВАЦИЯ СПИРТОВЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ***

Технология производства товарных дрожжей для лю­бой из отраслей бродильной промышленности – это во всех отношениях максимально сбалансированный процесс. Од­нако завершающий этап этого процесса – сушка – явля­ется процедурой крайне жесткой, наносящей клетке серь­езные, а часто необратимые повреждения на биомолекуляр­ном уровне. Вызваны такие нарушения воздействием на клетку высокой температуры при быстром удалении внут­риклеточной влаги. Наибольшему повреждению подверже­на клеточная стенка, в которой нарушается пористость, деградируют транспортные и ферментные системы, резко повышается осмотическая чувствительность.

Возвращение клетки к нормальной, насколько это воз­можно, физиологической активности должно происходить постепенно с учетом вышеперечисленных обстоятельств.

Для регидратации вместо проточной воды рекоменду­ется использовать физиологический раствор (0,9% раствор NaCl в дистиллированной воде), который является изото­ническим и не вызывает функциональной перегрузки био­логических мембран при восстановлении влажности.

Регидратацию лучше проводить при низких температу­рах (2–4°С), так как из поврежденных в процессе сушки клеток в раствор выходит значительное количество лизирующих ферментов, восстанавливающих свою активность при высоких температурах и вызывающих более или менее серьезные повреждения клеточных стенок живых дрожжей.

Для полного удаления ферментов этой группы и мерт­вых клеток из суспензии целесообразно применять про­цедуру промывания регидратированных дрожжей.

Гарантировать бактериологическую чистоту процесса регидратации можно при соблюдении всех правил работы с чистой культурой и использовании противомикробных препаратов в соответствующих дозах.

На основании вышеизложенного рекомендуется ста­дию регидратации проводить следующим образом:

Разбраживание предпочтительнее проводить в низко­концентрированной, тщательно сбалансированной пита­тельной среде в маточнике, оснащенном системой интен­сивной аэрации стерильным воздухом, и при жестком кон­троле температуры в пределах 28–30°С.

При соблюдении таких условий будут решаться не­сколько задач:

Непременным условием культивирования дрожжей на этой стадии является биологи­ческая чистота. Добиться этого можно либо дополнительным кипячением сусла, либо использованием противомикробных препаратов.

Культивирование дрожжей в дрожжанках является последним и основным звеном в формировании здоровой, физиологически активной дрожжевой массы. На этой ста­дии дрожжи перестраиваются на интенсивное брожение, которое с максимальной эффектив­ностью должно про­явиться в период главного брожения. Достижению этой цели способствуют:

Для дрожжевого отделения в качестве источника азо­та предпочтительнее использовать соответствующие дрож­жевые препараты вместо общепринятого карбамида или хотя бы часть его заменить такими препаратами.

В питательную среду необходимо включать препара­ты веществ, относящиеся к группе факторов роста.

Энергетически неэффективные и физиологически жест­кие анаэробные условия культи­ви­рования необходимо сгла­живать соответствующими препаратами, позволяющими дрож­жам даже без доступа кислорода активно размножать­ся, сохраняя общий физиоло­гический потенциал.

Температурный режим культивирования (28–30°С) дол­жен соответствовать нормальной скорости течения внутри­клеточных биохимических процессов и не ставить клетку в условия гиперфункционирования со всеми вытекающими последствиями (быстрая деградация культуры, ранние автолизные процессы, образование большого количества ток­сичных продуктов незавершенного метаболизма).

Крайне важно, что соблюдение температурного режи­ма позволит значительно замедлить рост посторонней микрофлоры и создать условия для доминирования дрож­жевой клеточной биомассы. Ввиду короткого периода дрожжегенерации влияние посторонней микрофлоры в дрожжанке не всегда заметно. Но, получая здесь разви­тие, она в огромных инфицирующих количествах перено­сится в бродильный чан, где в полной мере оказывает свое негативное влияние на ход и качество брожения.

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Дрожжи для бельгийских элей

На самом деле, «бельгийское пиво» — крайне широкий пласт стилей и сортов. Однако некие «бельгийские» качества можно найти — это повышенная выработка фенолов и (в случае крепкого пива ) — эфиров и высших спиртов.

Чаще всего «бельгийские» штаммы обладают высокой степенью аттеньюации, средним уровнем хлопьеобразования и отличной устойчивостью к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 18-28°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew T-58, Mangrove Jacks M27, White Labs WLP400 (для витов), White Labs WLP530, White labs WLP565 (для сэзонов).

Виды пивных дрожжей

Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.

Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые

Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.

Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.

Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового

Дрожжи низового брожения

Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.

Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.

Источник