козий сыр с плесенью с чем едят
Сыр с плесенью: польза и вред всех сортов «пахучего» продукта
Пахучий, изысканный и необычный.
Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?
Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.
Что такое сыр с плесенью?
Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зеленые прожилки плесени, проходящие через них, либо налет белой или красной плесени сверху.
Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью. Они различаются не только по цвету плесени на них, но и по технологии приготовления.
Так, синие «вены» образуются в процессе добавления в голубой сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Сыры с белой плесенью опрыскивают специальным раствором сверху, а в молочном продукте с красной плесенью бактерии появляются сами в процессе созревания в холодном и влажном подвале.
Именно эти прожилки или налет создают неповторимый вкус и запах, которые делают сыр с плесенью таким аппетитным или отталкивающим — в зависимости от твоего конкретного вкуса. Эти «вены» образуются в процессе добавления в сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Наиболее распространенной культурой бактерий в голубых сырах с плесенью является Penicillium roqueforti, а в сырах с белой и красной плесенью — Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
Эти формы плесени сильно отличаются от плесени, которая может появиться на кусочке забытого хлеба, потому что она не производит микотоксинов — природных химических веществ, содержащихся в некоторых видах плесени и способных вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ослабить иммунную систему, повредить почки и потенциально даже вызвать рак из-за своих канцерогенных свойств.
К счастью, плесневые жилки в сыре не производят микотоксинов благодаря тщательной обработке, поэтому такой сыр полностью безопасен для потребления. И если ты задавался вопросом, вреден ли сыр с плесенью, спешим тебя успокоить — нет!
Виды сыра с плесенью
Самые популярные сорта голубого сыра включают в себя:
Стилтон
Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.
Данаблю
Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.
Рокфор
Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.
Горгондзола
Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.
Дорблю
И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.
К самым известным сортам белого сыра с плесенью относятся:
Камамбер
Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».
Бюш-де-Шевр
Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.
Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.
Сыры с красной плесенью не так распространены в России, но вот пара примеров:
Ливаро
Реблошон
Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.
Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.
Чем полезен сыр с плесенью
Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.
Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.
Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.
Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.
Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.
Пищевая ценность сыра с плесенью
Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.
Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.
В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
95% насыщенных жиров;
Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью
Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.
Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.
Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.
Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.
Сыр с голубой плесенью: как правильно есть, польза и вред, разновидности
Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.
Что это такое?
Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.
Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.
Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.
При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.
Полезные свойства
Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.
Польза сыра целиком зависит от его состава.
Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.
В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.
Противопоказания и вред
Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:
Сорта
Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.
Как делают продукт?
Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.
Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.
Как употреблять в пищу?
Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.
Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.
Досье: козий сыр — где покупать, как выбирать и где пробовать
С розмарином или с голубой плесенью, молодой или выдержанный — разбираемся, каким бывает козий сыр, когда и где его покупать и в каких ресторанах пробовать.
Помогает нам в этом эксперт — Максим Радюков, представляющий в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Как известно, сыр — продукт, вызывающий привыкание: едва ли не каждый из нас может признаться в сырной зависимости. Все потому, что в сыре содержатся особые вещества, стимулирующие выработку серотонина, так называемого гормона удовольствия. Этот продукт действует как шоколад, но сам по себе он более полезен. Главное — знать меру: сыр бывает весьма жирным, и злоупотребление им может привести к появлению лишних килограммов, что перед летним сезоном совсем нежелательно. Но есть и хорошие новости: козий сыр в этом смысле — один из самых безобидных. Его калорийность ниже, чем у коровьего и овечьего.
Сезон свежего козьего сыра в самом разгаре, поэтому пришла пора разобраться в особенностях этого продукта с помощью Максима Радюкова, который представляет в Москве ферму-сыроварню «Деревня».
Среди всех видов сыра козий, пожалуй, больше других следует принципу сезонности. Осенью козы традиционно дают молоко не лучшего для сыра качества: в это время у них брачный период, и им, понятное дело, не до того. Зато к марту-апрелю появляется потомство, для которого мама-коза и приберегает лучшее молоко: именно из него делают самый вкусный сыр. Поэтому в мае в Европе продают много свежего козьего сыра: мягкого шевра или более выдержанного, с нежной плесневой корочкой.
Второй способ получить корочку — запустить на сыр пенициллиновых грибов. Она будет белой, как у козьего камамбера или бри, флоретта (florette) или шевре д’арженталь (chèvre d’Argental). Сыры могут быть и вареными: эта альтернативная методика приготовления дает другую консистенцию и другой вкус, которые больше понравятся любителям гауды, манчего и других полутвердых и твердых сыров. Как правило, их выдерживают от трех месяцев и более. Вместе с тем козьи сыры хороши именно тем, что для созревания им не нужно так же много времени, как, например, коровьим: даже полностью вызревший сыр вроде пармезана из козьего молока получается чуть быстрее. Зато и встречается он не так часто, и за ним, возможно, придется отправиться в пьемонтскую глубинку. На этом, правда, градация вкусов не заканчивается. Козьи, как и любые другие сыры, делятся по видам плесени (серая, голубая, белая) и по тому, в чем выдерживаются: в травах и листьях, в пряностях, в золе или в вине.
Вкус козьего сыра вы не спутаете ни с чем, и это главный индикатор его качества: тонкий, резкий, анималистичный. Хороший козий сыр пахнет не только лугами, орехами или цветами, но и как будто самой козой. Цвет — белоснежный, иногда даже с синевой. Сильно выдержанный сыр может менять окрас в сторону более желтого или, как в случае с норвежским сыром, даже радикального коричневого, который появляется вследствие карамелизации молочных сахаров. Впрочем, в большинстве случаев козий сыр остается идеально белым, и это его визитная карточка. Он не склонен красиво плавиться, так что моцареллу им не заменишь, да и ценность его состоит совсем в другом. Многие выбирают козий сыр как замену коровьему: он не вызывает аллергии и чрезвычайно полезен для иммунитета, а также отличается высоким содержанием белка, разумным количеством жира и отличным балансом кальция. И козий сыр, и козье молоко лучше перевариваются и усваиваются организмом, так что они подходят даже для питания грудничков.
Говорят, именно козьим молоком вскормили Зевса, поэтому, по легендам, родиной козьего сыра считается Греция: коза была там священным животным. Римляне переняли у греков традицию пить козье молоко, а позже козы распространились по всем средиземноморским странам. Французы, однако, утверждают, что бродячие козы пришли на территорию их страны раньше, чем римляне.
Обычно отличные козьи сыры производят во Франции: например, в долине реки Луары или в регионе Пуату — Шарант в Аквитании, хотя найти приличный сыр можно в любой лавке. Здесь лучше всего запастись молодыми и чуть выдержанными экземплярами с тонкой корочкой или сырами с голубой плесенью. В Испании тоже хватает прекрасных образцов, которыми богата Каталония, Мурсия или Астурия. В их числе — гарроча (garrotxa), одномесячный каталонский сыр с прожилкой серо-голубой плесени внутри. Его обязательно стоит попробовать, как и кабралес (cabrales) с голубой плесенью или полутвердый сыр «пьяная коза» (murcia al vino) в поленцах, покрытых розмарином или подернутых плесенью. Конечно, список далеко не полон, и великолепные сыры из козьего молока производят во многих странах: козий эмменталь или пти-шеврие (le petit chevrier) в Швейцарии, фету на исторической родине, в Греции, брюност (brunost) или гьетост (gjetost) в Норвегии, каприно (caprino), ачидино (acidino) или баронероссо (baronerosso) в Италии и так далее.
Как выбирать и хранить
Прежде всего обратите внимание на упаковку: молодой мягкий сыр может храниться в пластике, прочие же сыры должны быть завернуты в специальную бумагу или фольгу, в крайнем случае — в вакуумную упаковку. Если вам нужно сохранить сыр дома, забудьте про пластиковую пленку: с живым продуктом ее нельзя использовать! Когда сыр лежит в пластике, он быстрее отдает влагу и портится, а вот вощеная бумага отчасти решает эту проблему. Совсем молодой сыр, конечно, лучше вообще не хранить, а есть как можно быстрее. Сыры же с плесенью могут и полежать: главное, исключить попадание воздуха и паковать максимально герметично, чтобы сыр не высох раньше времени. Тогда его вкусовые качества не только не ухудшатся, но и, возможно, станут чуть лучше. И запомните: только творожные «зеленые» сыры можно есть прямо из холодильника. Всем остальным необходимо дать время согреться до комнатной температуры: тогда их вкус и аромат раскроются сполна.
С козьим сыром прекрасно сочетается мед, и чем старше сыр, тем более ароматный мед к нему подходит. Молодой и мягкий или не очень зрелый, с тонкой плесневой корочкой хорошо идут с цветочным медом, а более «взрослый» экземпляр можно соединить с гречишным. Безупречный вкус сыра сочетается со многими заправками и соусами: свекольными и ягодными, а вот луковые мармелады могут показаться излишне терпкими на фоне столь деликатного продукта. Классические дополнения к сыру — сладкие овощи (свекла или тыква), свежие ягоды и фрукты (малина, клубника или голубика, груши, персики, абрикосы или виноград).
Вопреки стереотипам в Москве уже достаточно магазинов, где можно купить неплохой сыр. Достойные испанские образцы лежат на полках магазина «Испанская лавка», где продают не только хамон. В магазин «Сырный сомелье» привозят сыры как из-за границы, так и со всей России: советуем обратить внимание на выдержанный в течение семи месяцев козий сыр буддони, который производят на Ставрополье. Прекрасный валансе, сен-мор и другие виды козьего сыра можно найти у производителя «Ферма-сыроварня „Деревня“».
Детали:
http://vino-i-hamon.ru/
https://chesom.com/cheese
http://ferma-derevnya.ru/
А если вы хотите приготовить свой сыр дома, то ваш путь лежит в Школу сыроделов Олеси Шевчук на ВДНХ, где периодически проходят уроки по приготовлению разных сыров как с мастерами школы, так и с приглашенными сыроделами из Европы. В эти выходные, 27 и 28 мая, там же, на ВДНХ, пройдет ярмарка сыров — отличный способ увидеть все своими глазами.
Детали:
http://cheeseschool.ru/
В Москве
Режис Тригель в Sixty кладет щедрый кусок козьего сыра в закрытый пирог.
Детали:
Пресненская наб., 12,
тел.: +7 (495) 653-83-69
В «Паб Ло Пикассо» при приготовлении салата используют испанский козий сыр кесо-де-кабралес, который смешивают со шпинатом, сыром, яйцом пашот и кедровыми орешками.
Детали:
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3,
Тел.:+7 (495) 151-84-35
В Savva Андрей Шмаков добавляет козий сыр в ризотто со шпинатом, спаржей и свеклой.
Детали:
Театральный пр., 2,
гостиница «Метрополь»,
Тел.: +7 (499) 270-10-62
В Twins можно попробовать сен-мор, который соединяют с баклажаном, запеченным в квасе, и соусом из семян конопли.
Детали:
Малая Бронная ул., 13,
Тел.: +7 (495) 695-45-10
Мороженое из сыра подают в Wine & Crab, где его заправляют соусом из черной смородины и муссом из свеклы.
Детали:
Никольская ул., 19–21,
Тел.: +7 (495) 621-73-29
Попробовать сочетание мягкого козьего сыра и цукини советуем в Glenuill.
Детали:
Садовая-Самотечная ул., 20, стр. 1,
Тел.: +7 (495) 724-76-27
Что будет, если смешать копченую свеклу, запеченную в меду грушу, грецкие орехи и шавру? Ответ на этот вопрос ищите в «Эль Гаучо» на «Павелецкой».
Детали:
Ул. Зацепский Вал, 6/13, стр. 1,
Тел. +7 (495) 132-29-35
Все тот же шавру, но уже с листьями салата, цветной капустой, тыквой, изюмом, орехами и пармезаном заказывайте в Pâté & Co.
Детали:
Ул. Балчуг, 3/2,
Тел.: +7 (495) 252-07-06
В Петербурге
Изобретательный Игорь Гришечкин в ресторане «Кококо» козий сыр превратил в «белок яичницы», под которым скрывается фирменный тартар из говяжьей вырезки.
Детали:
Вознесенский пр-т, 6,
отель W St. Petersburg,
Тел.: +7 (812) 418-20-60
В другом петербургском заведении — Probka на Добролюбова — из козьего сыра готовят фирменный чизкейк, который дополняют домашним апельсиновым конфитюром.
Детали:
Пр. Добролюбова, 6,
Тел.: +7 (921) 918-69-10
В ресторане Александра Раппорта «Блок» козий сыр подают в летней интерпретации — в сочетании с клубникой, листьями салата, кедровыми орешками и шелковицей.
Детали:
Потемкинская ул., 4,
тел.: +7 (812) 415-40-40