Брянский А.И. ”Пища каждого дня: динамическая оптимизация питания”.
Ярославль: Литера,
2013, ISBN 978-5-9047297-0-7
В 2013 году в свет вышло первое издание книги А.И. Брянского «Пища каждого дня: динамическая оптимизация питания». Книга, едва успев достигнуть прилавков магазинов, стала настоящим бестселлером, как среди людей, следящих за своим здоровьем, так и среди специалистов в области диетологии и нутрициологии. В настоящее время готовится к изданию вариант книги на английском языке, а также еще на нескольких европейских языках. Кроме этого к изданию на русском языке уже готовится второе издание книги переработанное и дополненное по просьбе читателей.
Формат издания 205×290 мм (большой формат)
Количество страниц 100
Переплет Мягкая обложка
Язык издания Русский
Тип издания Отдельное издание
ОТЗЫВЫ О КНИГЕ
«…. Автор рассматривает концепцию правильного питания не только с точки зрения состава продуктов, но и с точки зрения применения знаний, накопленных человечеством в этой области, к питанию конкретного человека. От множества подобных книг о питании эта работа отличается тем, что в ней огромная роль отводится применению современных инженерных технологий к оптимизации питания, что позволяет динамически корректировать потребление продуктов каждый день с учетом множества объективных факторов внешней среды и внутренней среды человека. …»
19.01.2015 г. Егорьевск
Книга Брянского А.И. мне понравилась. Считаю, что предложенная в ней динамическая оптимизация питания является новым направлением в нутрициологии, которое необходимо развивать. Использование современных достижений науки по оперативному мониторингу состояния организма человека и внешних воздействий позволяет получить данные для рекомендации именно тех продуктов, которые необходимы человеку при каждом приёме пищи. Ценность этой системы в применимости ко всем без исключений людям. Особенную ценность она представляет для больных. В частности, больные сахарным диабетом, а таких в мире миллионы, благодаря ей живут долгие годы. Проводя биофизический и биохимический мониторинг до и после каждой еды они знают когда и какие продукты им употребить. Такой мониторинг больные сахарным диабетом первого типа делают до семи раз в день. Желаю Александру Брянскому дальнейших успехов в работе над этой системой с привлечением к ней биологов, врачей и программистов.
Кандидат технических наук
Владимир Иванович Горячев
… Книгу покупала для дочки (14 лет), книга ей очень понравилась. Прочла …
31.02.2014 г. Санкт-Петербург
КАК ПРИОБРЕСТИ КНИГУ
Цена книги при ее самостоятельном вывозе из офиса 160 руб.
Свяжитесь по телефону или электронной почте, указанным на странице «КОНТАКТЫ» и мы договоримся о способе доставки книги. В нерабочее время вы можете заполнить контактный формуляр на странице «КОНТАКТЫ»и указать вашу потребность в книге. В ближайшее время мы свяжемся с вами.
Идея и научные истоки системы динамической оптимизации питания человека.
Идея динамической оптимизации питания человека основана на выборе меню каждого приёма пищи (завтрака, обеда, ужина), исходя из состояния и потребностей организма человека непосредственно перед едой, с учётом воздействия внешней среды [1].К научным истокам предложенной системы можно отнести:- подход к человеческому организму, предложенныйИ.П. Павловым [2], как к биологической машине; — трофологический подход к человеку, как к элементу биологической системы Земли, предложенный академиком Уголевым [3];- способ «динамического программирования», предложенный в 1940-х годах Р. Беллманом [4] для описания процесса нахождения решения задачи, где ответ на одну задачу может быть получен только после решения задачи, «предшествующей» ей.
Обращаясь к студентам, И.П. Павлов говорил: «Вам важно знать не только, как устроен человеческий организм, но и как он действует. И вот эту задачу разрешает физиология. При решении этой за.дачи дело сводится к тому, чтобы и животный и человеческий организмы, очень похожие друг на друга, рассматривать как машины. Только такой взгляд может быть назван научным. И теперь, и в течение всей своей дальнейшей деятельности вы должны смотреть на человеческий организм так, как механик смотрит на машину, которую он должен знать, и которой он должен управлять» [2]. Исходя из современных представлений, можно сказать, что человек – это открытая биологическая система, управляемая биологическим компьютером [5]
Подход к человеческому организму, как к биологической машине
Трофологический подход к человеку, как к элементу биологической системы Земли
Способ динамического программирования
Только Динамическая оптимизация питания может дать подлинно научные рекомендации состава, массы и калорийности каждого питания человека
Литература
1. Брянский А.И. ”Пища каждого дня: динамическая оптимизация питания”. – Ярославль: Литера, 2013. ISBN 978-5-9047297-0-7
2. Павлов И. П. Физиология пищеварения. “ Лекции о работе главных пищеварительных желез”.Лекция №1.Серия: Классики науки. — Л.: Академия Наук, 1949.
3. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. — СПб.: Наука, 1991.
4. Беллман Р. Динамическое программирование. — М.: Изд-во иностранной литературы, 1960.
5. Селезнёва Н.В. Биокомпьютер человека состав cтруктура свойства. — М.: Ленанд, 2012.
ОТ АВТОРА
Несколько лет назад, начав заниматься темой питания, я поставил себе задачу создать систему питания, которая бы давала возможность оптимизации каждого приёма пищи. Многочисленные системы питания, изученные мной, этого не позволяют. Они дают общие рекомендации по питанию, не учитывающие постоянные очень быстрые изменения организма человека и окружающей среды. Человеку надо знать не только то, что есть, но и в какой момент есть. От этого зависит, насколько полезна ему будет пища. В результате изучения литературы и экспериментов мною была предложена новая универсальная система: динамическая оптимизация питания. Система применима как к людям, так и к животным. Однако, данный сайт посвящён динамической оптимизации питания человека. Динамической оптимизации питания животных будет посвящён отдельный сайт. Предлагаемая система динамической оптимизации питания пригодна: как для мужчин, так и для женщин, как для здоровых, так и для больных, как для детей, так и для стариков. Она позволяет оптимизировать питание на всей протяжённости жизни, помогая обеспечить долголетие, заложенное в геноме. Универсальная система динамической оптимизации питания человека основана на самых последних научных и технических достижениях. Динамическая оптимизация питания — единственная система, учитывающая особенности и изменение в течение жизни организма человека, позволяя благодаря этому оптимизировать каждый приём пищи. Она особенно актуальна сейчас, когда урбанизация, изменение климата заставляют человека адаптироваться к этим изменениям. Такой формой адаптации является предлагаемая система, в которой постоянно учитывается влияние погоды на состав рекомендуемой пищи. Информация об идее и научных истоках системы содержится на данном сайте. Более подробную информацию о системе можно получить в моей книге.
Брянский а и пища каждого дня динамическая оптимизация питания
РЕКОМЕНДАЦИИ ГРАЖДАНАМ: здоровое питание
Что такое здоровое питание?
Здоровое питание – это такое питание, которое обеспечивает рост, оптимальное развитие, полноценную жизнедеятельность, способствует укреплению здоровья и профилактике неинфекционных заболеваний (НИЗ), включая диабет, болезни сердца, инсульт и рак.
Рост производства переработанных продуктов, быстрая урбанизация и изменяющийся образ жизни привели в настоящее время к опасным для здоровья изменениям в моделях питания людей во всем мире.
Сегодня люди потребляют избыточное количество продуктов с высоким содержанием калорий, жиров, свободных сахаров и соли, и в то же время, очень мало фруктов, овощей и других видов клетчатки, таких как цельные злаки.
Точный состав здорового питания зависит от индивидуальных особенностей ( возраст, пол, образ жизни и степень физической активности), культурного контекста, имеющихся местных продуктов и обычаев в области питания.
ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
— потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с ее расходом
— ежедневное употребление 400 гр (минимум) фруктов и овощей, помимо картофеля, и крахмалсодержащих корнеплодов
— потребление жиров не должно превышать 30% от общей потребляемой энергии (3 столовые ложки растительного масла, или 2 авокадо, или 100 гр арахиса, или 100-140 гр соевых бобов)
— насыщенные жиры (твердые жиры) должны составлять менее 10%, трансжиры (растительные жиры, подвергшиеся промышленной переработке, и традиционно входящие в состав майонеза,маргарина, кетчупа, кондитерских изделий) – менее 1% от общей потребляемой энергии
— желательно заменять насыщенные жиры и трансжиры ненасыщенными жирами, и полностью исключить из рациона трансжиры промышленного производства
— свободные сахара должны составлять менее 10% (50 гр или 12 чайных ложек без верха для человека с нормальным весом, потребляющего около 2000 калорий в день) от общей потребляемой энергии, причем, сокращение потребления до 5% и менее обеспечивает дополнительные преимущества для здоровья
Свободные сахара – это все сахара, добавляемые в пищевые продукты или напитки производителем, поваром или потребителем, а также сахара, естественным образом присутствующие в меде, сиропах, фруктовых соках и их концентратах.
— соль предпочтительно йодированная, менее 5 гр в день ( чайная ложка без верха)
— алкоголь не употреблять, либо значительно уменьшить его количество. Безопасной для здоровья дозы алкоголя, по мнению ВОЗ, не существует.
— грудное вскармливание ребенка до 6 месяцев, в возрасте от 6 месяцев до 2 лет — грудное вскармливание в сочетании с правильным дополнительным питанием, предотвращает развитие ожирения и других неинфекционных заболеваний у него в будущем.
Как интегрировать принципы здорового питания в свою жизнь, с помощью небольших изменений в привычном рационе?
НАЧНИТЕ ИЗМЕНЯТЬ СВОЕ ПИТАНИЕ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЕГО ЗДОРОВЫМ
Питаться разнообразно, сбалансированно, с пользой для здоровья по силам каждому.
Эксперты по питанию Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендуют каждый день съедать по меньшей мере пять порций фруктов и овощей ( примерно 400 гр). Именно такое количество свежих овощей и фруктов доказано снижает риск развития многих неинфекционных заболеваний и снабжает организм достаточным количеством клетчатки.
Вам кажется, что 400 гр – это слишком много? Вы раньше ели овощи и фрукты очень редко?
— включайте овощи в каждый прием пищи
— для перекуса или в качестве закуски используйте свежие овощи и фрукты
— отдавайте предпочтение сезонным овощам и фруктам
— употребляйте в пищу максимально разнообразные фрукты и овощи, расширяйте ассортимент привычных продуктов. Дайте второй шанс репе, тыкве, брокколи.
Эксперты по питанию ВОЗ рекомендуют ограничивать употребление любых жиров растительного и животного происхождения до 30%, лучше – до 10 % и менее от общего потребления энергии.
Кроме того, особо оговаривается необходимость снижения употребления трансжиров до менее чем 1% от общего потребления энергии и замены насыщенных жиров и трансжиров ненасыщенными жирами – в частности, полиненасыщенными.
Это поможет не допустить нездоровый набор веса и снизит риски развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
Все эти термины вам не знакомы? Вы считаете, что нежирное не может быть вкусным?
— готовьте на пару или варите вместо жарки и приготовления во фритюре
— заменяйте сливочное масло и сало растительными маслами, богатыми полиненасыщенными жирами, такими как подсолнечное, оливковое кукурузное, сафлоровое
— покупайте молочные продукты с пониженным (1,5-2,5%) содержанием жира
— покупайте постное мясо, и обязательно обрезайте весь видимый жир перед тем, как начать готовить
— ограничьте потребление запеченной и жареной пищи
— откажитесь от употребления предварительно упакованных закусок, и пищевых продуктов (например, торты, пончики, пирожные, пироги, печенье и вафли), они могут содержать много промышленно произведенных трансжиров
СОЛЬ, НАТРИЙ И КАЛИЙ
Эксперты по питанию ВОЗ рекомендуют есть меньше 5 гр соли в день. Это небольшое изменение в питании может предотвратить 1,7 млн смертей каждый год. Ограничение употребления соли снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, артериальной гипертонии и инсульта.
Придется убрать солонку со стола? Есть только пресное?
— добавляйте чуть меньшее количество соли и приправ с высоким содержанием натрия (сухие приправы, бульонные кубики, соевый соус) при приготовлении пищи
— используйте соль с пониженным содержанием натрия
— ограничение потребления соленых закусок, выбирайте снэки с более низким содержанием натрия
— если вам тяжело сразу снизить потребление соли до рекомендованного уровня, ешьте больше овощей и фруктов ( абрикосы, курага, болгарский перец, печеный картофель). Калий, содержащийся в них, во многом смягчает негативное действие натрия
Эксперты по питанию ВОЗ рекомендуют ограничить потребление свободных сахаров до менее чем 10% от общего поступления энергии. Особо оговаривается, что 5% и ниже от общего потребления энергии обеспечивает дополнительные преимущества для здоровья.
Согласно последним исследованиям, рекомендованный уровень употребления сахаров снижает риск развития кариеса, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения. Кроме того, благотворно влияет на липидный состав крови.
Вы считаете, что и так едите немного сладкого? Отказаться от сладостей очень сложно?
— не покупайте готовые продукты питания и напитки, содержащие большое количество сахаров
— особое внимание на готовые сладкие напитки, они основной источник добавленного сахара. Резко ограничьте или откажитесь совсем от газированных или негазированных безалкогольных напитков, фруктовых или овощных соков и напитков, жидких и порошковых концентратов, ароматизированной воды, энергетических и спортивных напитков, готового к употреблению чая и кофе, ароматизированных молочных напитков
— употребляйте в пищу свежие фрукты, сухофрукты, орехи, мед и сырые овощи в качестве закусок вместо сладких закусок
Здоровое питание – не краткосрочные ограничительные изменения в рационе, а часть здорового образа жизни! Роспотребнадзором разработана система цветовой маркировки продуктов «Светофор», которая поможет потребителям сформировать правильный рацион питания, соответствующий их состоянию здоровья и энергозатратам.
Уважаемые читатели, впервые вашему вниманию представлен аналитический обзор материалов и исследований по вопросам оптимизации пищевого рациона.
Оптимизация— процесс модифицирования системы для улучшения ее эффективности.
Виды питания
Процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия пластических и энергетических нужд организма, обозначается в диетологии как питание.
Пищевой рацион — это суточное количество пищи для одного человека. Набор продуктов и методы их кулинарной обработки должны удовлетворять потребности организма в необходимых пищевых веществах. Их определяют с учетом возраста, пола, трудовой деятельности, климатических условий, существующих заболеваний и т. д. Питание можно подразделить на естественное, при котором используются традиционные и специализированные пищевые продукты, в т.ч. для диетического (лечебного и профилактического) питания, и искусственное (парентеральное и энтеральное) питание, которое применяется только по медицинским показаниям при невозможности или недостаточности обеспечения энергетических и пластических потребностей организма путем естественного приема пищи при ряде заболеваний.
Пищевая и энергетическая ценность рационов, составленных специалистами–диетологами с профилактической или лечебной целью, определяется содержанием в них пищевых (питательных) веществ. Особое внимание при составлении рационов уделяется перевариваемости и усвояемости питательных веществ.
Целью диетического (лечебного и профилактического) питания является полное удовлетворение потребности пациента в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, а также минорных биологически активных веществах с учетом индивидуальных клинико-патогенетических особенностей болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Необходимость оптимизации диетического питания определяется тем, что энерготраты больных ЛПУ или лиц, проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, значительно снижены, что сопровождается снижением потребности в энергии, а значит и в пище, как ее единственном источнике. Потребность в жизненно необходимых (эссенциальных) пищевых веществах, а также в минорных биологически активных компонентах при этом изменяется незначительно или увеличивается с учетом особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, выраженности метаболических нарушений, факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. При применении диетических рационов с энергетической ценностью, соответствующей энерготратам в условиях стационара, пациент не может получить из традиционных продуктов многие пищевые вещества в тех количествах, которые абсолютно необходимы для полного обеспечения жизнедеятельности организма.
Отсюда возникает необходимость оптимизации пищевого рациона, при которой необходимо учитывать принципы энергетического и химического баланса рациона при условии эффективного усвоения питательных веществ в процессе пищеварения.
Энергетический баланс рациона определяется его энергетической ценностью (калорийностью), которая связана с необходимостью поддержания баланса между энергией, полученной в процессе питания, и энерготратами организма человека.
Химический баланс рациона выражается в поступлении в организм пищевых веществ, обеспечивающих его полную потребность в макро- и микронутриентах: белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах с учетом их эффективного усвоения.
Основные компоненты питания
Для нормального функционирования организму необходимы семь основных компонентов питания: вода, белок, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
Вода. В сутки потребность в воде у взрослого человека составляет от 1,5 до 3 литров. Основную долю массы тела человека составляет вода, поэтому для нормальной жизнедеятельности необходимо поддерживать водный баланс.
Белки — важная часть питания животных и человека, поскольку в их организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потребленные белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.
Углеводы выполняют различные функции в организме человека: структурную функцию, то есть участвуют в построении различных клеточных структур; пластическую функцию — хранятся в виде запаса питательных веществ, а также входят в состав сложных молекул (АТФ – основного переносчика энергии, ДНК и РНК). Углеводы являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды. Они участвуют в обеспечении осмотического давления и осморегуляции. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы. От концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови. И наконец, углеводы выполняют рецепторную функцию — многие олигосахариды входят в состав воспринимающей части клеточных рецепторов. Организм человека не способен синтезировать углеводы из неорганических веществ. Он получает их от растений с пищей и использует в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Углеводы, представленные пищевыми волокнами, обеспечивают моторно-эвакуационную функцию желудочно-кишечного тракта, являются пребиотиками и выполняют роль абсорбентов.
Жиры являются одним из основных источников энергии для человека. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла.
Безопасность гарантируется
Перед принятием решения об использовании в лечебном питании новых видов пищевых продуктов необходимо установить их безопасность, т. е. отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного, аллергенного и другого неблагоприятного воздействия на организм человека.
Безопасность гарантируется путем соблюдения допустимых уровней нормируемых контаминантов (химических и биологических посторонних веществ в пищевых продуктах).
Законодательной основой для определения качества продуктов, и в частности продуктов для диетического питания, является Федеральный закон N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Основные показатели безопасности пищевых продуктов прописаны в Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных решением Комиссии таможенного союза № 299 г от 28 мая 2010 г.
Для обеспечения безопасного и оптимального питания диетические продукты должны иметь следующие свойства:
Все о белке
Белки — жизненно необходимые вещества, составляют 15-20 % массы тела, служат основным строительным материалом всех клеток и тканей.
Это высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот, являются компонентами всех клеток. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения.
Наиболее хорошо известная роль белков в организме — ферментативная. В то же время белки осуществляют физическую, химическую и иммунную защиту. В физической защите принимает участие коллаген — белок, образующий основу межклеточного вещества соединительных тканей.
Белки — фибриноген и тромбин, участвующие
в свертывании крови.
Связывание токсинов белковыми молекулами – это химическая защита, обеспечивающая их детоксикацию в основном в печени, где ферменты, расщепляющие яды, переводят их в растворимую форму для более быстрого выведения из организма.
Белки, входящие в состав крови и других биологических жидкостей, обеспечивают иммунную защиту, участвуют в защитном ответе организма как на повреждение, так и на атаку вирусов и бактерий. Они обеспечивают сигнальную функцию в качестве гормонов, цитокинов, факторов роста. Белкам присуща транспортная функция — гемоглобин, который переносит кислород из легких к остальным тканям, и углекислый газ является белком.
Важной является запасная (резервная) функция белков. Они могут запасаться в качестве источника энергии и вещества, например, в яйцеклетке. Белки оболочек яйца (овальбумины) и основной белок молока (казеин) выполняют питательную функцию. Ряд других белков используется в организме в качестве источника аминокислот, которые, в свою очередь, являются предшественниками биологически активных веществ, регулирующих процессы метаболизма.
Оптимизация пищевого рациона
Мероприятия, которые должны быть проведены при оптимизации пищевого рациона, являются комплексными и в своей основе имеют ряд ключевых параметров:
При разработке общей методологии оптимизации пищевого рациона, особенно это касается системы диетического (лечебного и профилактического) питания, следует применять следующий подход:
Эффективность оптимизации пищевого рациона зависит от реализации вышеуказанных критериев.
При анализе вышеуказанных критериев становится очевидным, что белок является важнейшим компонентом питания, который должен быть положен в основу оптимизации пищевого рациона.
Фактором высокого риска развития недостаточности питания как у практически здорового человека, так и при развитии заболеваний является составление рациона питания без учета вариабельности содержания и качества белка в традиционных продуктах и его преобразования в ходе приготовления диетического блюда. Причинами высокой вариабельности содержания белка в диетических блюдах являются следующие факторы, которые обязательно должны контролироваться, особенно при составлении лечебных рационов питания в стационарах:
Вариабельность белка
Белок является важнейшим компонентом питания, который должен быть положен в основу оптимизации пищевого рациона.
Фактором высокого риска развития недостаточности питания является составление рациона питания пациента без учета вариабельности содержания и качества белка в традиционных продуктах и его преобразования в ходе приготовления диетического блюда. Причинами высокой вариабельности белка в диетических блюдах являются: содержание белка в пищевых продукта, биологическая ценность животного и растительного белков, пищевая плотность продуктов, предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта.
Содержание белка
Количество белка весьма сильно варьирует в зависимости от его источника (см. Таблица №1).
Содержание белка зависит от такого показателя, как биологическая изменчивость. Величина коэффициента биологической изменчивости белка (СVв) варьируется в зависимости от его содержания в пищевых продуктах. Вариабельность зависит от условий выращивания животных, применения в процессе роста животных фармакологических препаратов, ускоряющих их рост, использования пестицидов при производстве растительной продукции и т. д.
С целью учета величины коэффициента биологической изменчивости белка при составлении пищевого рациона все пищевые продукты разделены на две основные группы:
Биологическая ценность белка
При оценке пищевых продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но особенно его качество — биологическую ценность.
Биологическая ценность белка пищевых продуктов может изменяться в зависимости от способа приготовления диетического блюда. Некоторые методы приготовления пищи могут привести к повреждению аминокислот или полной инактивации. Именно поэтому в диетологии используются щадящие методы приготовления диетических блюд.
Витамины и микроэлементы жизненно важны для правильного функционирования клеток организма. Если в пищевом источнике белка низкий уровень или отсутствуют минералы или витамины, это может привести к значительному снижению биологической ценности и усвояемости организмом данного продукта. Это положено в основу обязательной витаминной коррекции пищевых рационов при приготовлении диетических блюд.
При составлении пищевого рациона с целью обеспечения высокой биологической ценности белкового компонента необходимо обратить внимание на следующие моменты:
При определении скорректированного аминокислотного скора усвояемости белка PDCAAS для сывороточного и изолированного соевого белков, которые могут использоваться при производстве смеси белковой композитной сухой, этот показатель равен 1,0. Это значит, что эти белки являются полноценными наивысшего качества и легко усвояемыми.
Условия потребления белка
Пренебрежение таким показателем, как скорректированный аминокислотный скор усвояемости белка (PDCAAS) при формировании пищевого рациона, может привести к неэффективности диетотерапии.
Учитывая такие факторы, как особенности пищевой ценности белка, индивидуальные особенности функционирования системы пищеварения и ограниченность в использовании традиционных продуктов, белки которых имеют наивысший PDCAAS (молоко, молочные продукты, яйцо), необходимо повышать пищевую ценность рациона. Для этого следует включать в него продукты, служащие источником полноценного высококачественного белка – смеси белковые композитные сухие, которые используются для приготовления готовых блюд.
Практическое внедрение
Для удовлетворения потребности организма в белке необходимо выделить несколько факторов, непосредственно влияющих на данный показатель:
Продукты – источники белка. Белки пищевых продуктов под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на свои составные части — аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Незаменимые аминокислоты не образуются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся: гистидин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Каждая аминокислота имеет свое функциональное значение.
Например, одним из важных свойств метионина является участие в образовании холина, регуляции жирового обмена, особенно в печени. Поэтому рационы при болезнях печени, атеросклерозе, ожирении и многих других заболеваниях необходимо обеспечить достаточным количеством метионина как липотропного вещества. Метионином богаты молочные продукты (творог, сыры), мясо, рыба, яйца, в меньшей степени — бобовые (горох, фасоль и др.), гречневая крупа, пшено.
Для полного усвоения белка пищи содержание в нем аминокислот должно отвечать определенным соотношениям, т. е. быть сбалансированным, так как недостаточное количество даже одной аминокислоты снижает уровень включения других в синтез белков организма.
Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. К таким белкам относятся белки яиц и молочных продуктов, изолированные соевые белки, а также мяса и рыбы, исключая соединительную ткань.
В диетах, направленных на усиление двигательной функции кишечника, целесообразно использование богатых соединительной тканью продуктов. Из коллагена (белка соединительной, хрящевой и костной ткани) получают водорастворимый при нагревании желатин, используемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному со ставу желатин неполноценен, но блюда из него легко перевариваются без напряжения секреции пищеварительных желез. Желатин стимулирует свертывание крови. Блюда из желатина особенно важны в диетах для больных после операций на органах пищеварения, при желудочно-кишечных кровотечениях, челюстно-лицевых травмах и т. д.
Менее полноценны в качественном отношении растительные белки (за исключением изолированных соевых белков), имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Так, недостаток лизина — основная причина пониженной ценности белков хлеба. Большинство круп, кроме гречневой, дефицитно по лизину и треонину. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудны для переваривания. Они заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию, пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен.
Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, из большинства растительных — 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее — белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани.
Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительная варка, измельчение, протирание продукта улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50 % при нагреве до 200 °С, при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество лизина, доступного для усвоения. Поэтому рационально предварительное замачивание круп для сокращения времени варки каш.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом. Менее полноценны по аминокислотному составу такие изделия, как пирожки с рисом или саго.
Пищевая плотность продуктов питания
Пищевая плотность пищевых продуктов также является одним из важных факторов, который необходимо учитывать при формировании пищевого рациона. Ее оценка важна для составления карточек-раскладок диетических блюд и определения объема белковой коррекции пищевого рациона.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии? Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Измеряется данный показатель в условных единицах как индекс пищевой плотности, характеризующий уровень удовлетворения потребности в основных нутриентах (белках, жирах, углеводах) конкретного пищевого продукта.
Индекс пищевой плотности менее 1,0 указывает на то, что продукт не может удовлетворять потребность в белке, имеет низкое содержание данного компонента и не рекомендуется для включения при расчете суточного потребления белка.
Предел допустимых отклонений
Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта является ключевым показателем при расчете суточного потребления белка в составе пищевого продукта и зависит от конкретного производителя продуктов питания.
Информацию о нем можно получить только при рассмотрении документов, удостоверяющих качество получаемых продуктов для составления пищевого рациона.
В то же время диапазон показателей пищевой ценности по основным компонентам достаточно значительный. Это имеет особенное значение при разработке пищевого рациона в лечебном питании в соответствии с Приложением 18 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.).
Таким образом, при формировании пищевого рациона из традиционных пищевых продуктов биологическая ценность и усвояемость их белковой составляющей в составе готовых блюд всегда будет дефицитна. По отношению к уровню биологически активного белка она может составить до 12 % в готовой продукции от рассчитанной по данным химического состава потребности.
Приложение 18. ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменениями от 22 июля 2010 г.).
Предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности.
Витамины А, Д, Е, фолиевая кислота, В12, биотин, йод
± 30 % (без учета увеличенного содержания витаминов при производстве готового продукта)
Примечание. Фактические показатели по массовой доле жира, белков, углеводов, органических кислот,
алкоголя, клетчатки, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ должны соответствовать требованиям нормативных документов или технических документов
либо стандартам организаций, в соответствии с которыми производятся и могут быть идентифицированы продукты переработки молока.
Белковая недостаточность организма
Низкая биологическая ценность пищевого рациона при постоянном недостаточном поступлении в организм белка в составе пищевых продуктов однозначно приведет к состоянию, в котором организм человека станет в качестве резервного белка использовать белок мышц, скелетной мускулатуры, внутренних органов с последующим развитием дистрофии внутренних органов, снижении иммунитета, повышении онкологического риска, активизации очагов инфекции.
В ситуациях госпитальной заболеваемости данный дефицит и развитие белковой недостаточности накладывается на исходно повышенную потребность организма больного человека в легкоусвояемом полноценном белке высокого качества.
Помимо потребности пациента в белках, ситуация госпитальной заболеваемости усложняется и другими факторами. Например, повышением потребности в жирах и углеводах (сепсис, ожоги, послеоперационные больные), увеличением потерь жиров и углеводов (синдром мальабсорбции, большое отделяемое из стомы), снижением потребления пищевых веществ (дисфагия, ахалазиякардии, кома), оказанием негативного влияния (тошнота, рвота, диарея) от проводимого лечения, а также пропусканием отдельных приемов пищи (диагностические исследования), наличием сложностей при приеме пищи (отсутствием рядом ухаживающего медперсонала), некачественной больничной едой.
Белковая недостаточность организма возникает при продолжительном нарушении равновесия между образованием и распадом белка в организме в сторону распада.
Алиментарные причины этого явления — малое содержание белка в пище или преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров.
Однако энергетическая недостаточность питания усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энерготрат организма. При этом усвоение поступившего с пищей белка ухудшается. Алиментарная белковая недостаточность возникает при нарушении принципов рационального питания и самолечении физиологически необоснованными диетами. Значительно чаще белковая недостаточность вызывается различными заболеваниями.
Сопутствующие нарушения переваривания и всасывания белка развиваются при болезнях органов пищеварения, особенно кишечника. В связи с нарушением пищеварения ухудшается усвоение углеводов и особенно жиров, что ведет к усиленному распаду белка в организме для образования энергии. Повышенный расход или увеличение потери белка характерны для активного туберкулеза и многих инфекций, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек (нефротический синдром), массивных кровопотерь и т. д. К белковой недостаточности могут вести излишне продолжительные или неправильно составленные по качеству белка малобелковые диеты при болезнях почек и печени. Однако при любых заболеваниях соответствующая диета, обогащенная полноценными белками, может уменьшить или предотвратить белковую недостаточность.
Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими осложнениями, например гиповитаминозами. Снижается работоспособность и сопротивляемость к инфекциям. Замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм.
Оптимизация пищевых рационов больных
Для оптимизации пищевых рационов больных, особенно при госпитализации в отечественной диетологии, разработаны смеси белковые композитные сухие с высоким содержанием легкоусвояемых полноценных белков.
В практику лечебного питания данные продукты вошли как высокоценные и относительно дешевые источники белка, выпускаемые отечественной пищевой промышленностью в соответствии с Национальным стандартом ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие».
В докладе «Совместная программа ФАО/ВОЗ/УООН и ВОЗ „Энергия и белок“» (Серия технических докладов 724) обобщены исследования значения энергии и белка в пищевом рационе человека для поддержания функционирования организма на достаточном уровне. Этот доклад представляет коллективное мнение международной группы экспертов о влиянии содержания белка в пищевых продуктах при проведении диетотерапии на качество питания, методах оценки биологической ценности и усвояемости белка, а также необходимости коррекции диет в связи с имеющимся фактически качественным и количественным дефицитом белка в пищевых продуктах.
Представлен метод применения корректировки состава диеты, определяющий адекватность энергетической емкости рациона питания в сопоставлении со средней потребностью в энергии и уровнем достаточной усвояемости белка. Определены безопасные уровни потребления белка.
В Российской Федерации исследования эффективности белковой коррекции как метода оптимизации пищевого рациона проведены в Научно-исследовательском институте питания РАМН в рамках научно-исследовательской работы «Разработка методов применения специализированных продуктов заданного химического состава в диетотерапии при наиболее распространенных заболеваниях». Национальный научно-исследовательский институт общественного здоровья РАМН в рамках проведенного исследования показал высокий уровень социально–экономической и медицинской эффективности применения метода белковой коррекции пищевых рационов с применением смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и лечебно-профилактических учреждениях.
Наиболее эффективным методом оптимизации лечебных рационов питания, обеспечивающих высокий биологический эффект и пищевую ценность диет, является белковая коррекция. С целью определения группы продуктов, которые могут быть введены в состав готовых диетических блюд для проведения белковой коррекции пищевого рациона, направленной на повышение биологической ценности пищевых рационов, рекомендуется использовать Национальный стандарт ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие» в качестве документа, определяющего общие требования к качеству и безопасности данной группы пищевых продуктов.
Введение в нормативно-правовые акты, в том числе Приказ МЗСРРФ № 2 от 10.01.2006, термина «смеси белковые композитные сухие» позволило определить группу пищевых продуктов, которые могут быть использованы для белковой коррекции лечебных рационов.
Смеси белковые композитные сухие – групповое название пищевых продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ Р.51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» для идентификации пищевых продуктов, контроля их качества и безопасности при приготовлении готовых диетических блюд:
Выводы анализа
Представленный анализ позволил сформировать основные принципы оптимизации пищевого рациона:
При выявлении развития белково-энергетической недостаточности у определенных пациентов необходимо проведение индивидуальной диетотерапии с расширением объема включения специализированных продуктов питания, в том числе смесей белковых композитных сухих, в составе которых белки могут быть представлены смесью белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и/или изолята соевого белка в зависимости от клинической ситуации.
Белковая коррекция пищевого рациона приводит в соответствие с требованиями нормативных документов качество диетических блюд и обеспечивает организацию оптимального и сбалансированного питания в стационарах. Разработка новых технологических подходов к оптимизации пищевого рациона лечебного питания позволяет гарантировать повышение эффективности и качества оказанной медицинской услуги. //ПД
Таблица №1. Распределение белка в 100 гр. съедобной части продуктов
