братья васильчуки чайхона биография
Москвич
«Аркадий Новиков мне сказал: «Леша, срочно меняй название» — интервью с ресторатором Алексеем Васильчуком
Что вам нравится в Москве?
Мне все нравится в Москве, я люблю парки, теперь уже. Я люблю гулять, кушать, ритм сумасшедший нравится.
Какие рестораны в Москве предпочитаете?
Мне, к сожалению, приходится бывать в основном в наших ресторанах, работа такая, но я захаживаю в разные к коллегам. Мне понравился «Горыныч» из последних, «Пифагор» — один из лучших, нравится «Кофемания». Cutfish нравится и вообще проекты Саши Оганезова. Из своих я чаще всего бываю в новых, потому что так устроен бизнес, я ставлю на рельсы и перехожу на следующие.
Мне нравится «Мама будет рада», все, что делает Джакомо Ломбарди, я считаю это лучшим, что может быть из Италии. Также из наших мне зашел реконцепт Inside — теперь он называется Birds, если хочется праздника, я туда прихожу — и прямо отпускает. Конечно же, «Чайхона». Мне нравится быть в «Депо», мне нравится проект «Жемчуга» — это место, где я очень люблю завтракать, я считаю, что у владельца на 100% получилось создать проект.
Для москвичей завтраки — очень насущная тема. Москвичи повернуты на завтраках, где лучшие? Что для вас завтрак? Ведь по сути завтрак убыточен для ресторана. Это маркетинг?
Я не думаю, что в «Кофемании» завтрак убыточен…
Там завтрак плавно перетекает в ужин. Ну «Кофемания» — это вообще загадка.
Безусловно, для ресторана завтрак не является большим способом зарабатывания денег. Не те объемы, не те касты. Но для центральных ресторанов стратегически завтраки важны, так как люди должны получать то сервис, то настроение с самого утра.
Окей, а что есть в Москве, чего нет в Лондоне? Не только в сфере питания.
В Москве в первую очередь есть душа. Лондон, на мой взгляд, очень прагматичный город. Нью-Йорк еще более или менее, там может быть еще какая-то похожая история.
А если не в Москве, то где бы вы жили и работали?
По темпу мне понравился Нью-Йорк, он похож на Москву, такой движ, там, правда, больше улыбок, но не знаю, насколько искренние они. По атмосфере мне нравится Амстердам, Париж. Париж вообще похож на Москву, я даже задавал себе вопрос и читал много на эту тему: почему русская эмиграция дореволюционная часто выбирала Париж. Во-первых, ментальность похожая и вот атмосфера архитектуры города совпадает с Питером, с Москвой. Мне прямо хорошо в Париже. Это сейчас, когда Париж превратился в столицу арабского мира, это, конечно, страшно, но если это убрать, то очень хорошо.
Нельзя сказать, что вы увлекаетесь гастрономией слишком давно. Что заставило вас окунуться в эту огромную и не очень простую отрасль?
Я долго думал на эту тему. Мы в эту отрасль попали совершенно случайно. Девятнадцать лет назад к нам с братом подошел наш товарищ Тимур Ланский и предложил: «Давайте сделаем кафе в саду “Эрмитаж”». Для меня это было: «Ну давай попробуем». Я был далек от этого, хотя моя семья вся из ресторанного бизнеса. Мой родной дядя в советское время работал официантом-метрдотелем в ресторане «Арбат» и в Кремле, жена моего папы (родители развелись, когда мне было 13 лет) была метрдотелем тоже в «Арбате». Родной брат оканчивал московскую школу метрдотелей-официантов в 1990-х — это было единственное среднетехническое заведение, где учили быть официантом и метрдотелем. Там было 30 или 40 человек на место, потому что профессия официанта в советское время была достаточно престижная.
Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей.
Это была отдельная каста людей, которые имели везде связи, имели деньги, машины, корпоративные квартиры, видеомагнитофоны; знали всю так называемую элиту, то есть были в тренде, я бы сказал. Он там учился и потом в начале перестройки работал какое-то время в «Арбате». Потом появилась возможность заниматься бизнесом, и он пошел туда. В 2001-м мы открыли первый ресторан, и тогда мы вспомнили, что есть некая династия. У меня была в то время торгово-строительная компания, мы занимались продажей строительных и отделочных материалов. Но после первого года работы «Чайхоны №1» мне так это все понравилось, что я решил заниматься только одним проектом.
А что понравилось?
Энергия, которой пронизан весь этот бизнес. Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей, они радуются, ты можешь контролировать их настроение. Он сложный, он забирает много энергии, больше, чем любой другой бизнес.
Кто из московских рестораторов на вас повлиял? Кто ведет свою ресторанную жизнь, как положено, и вы хотели бы так же?
Я не сказал бы, что хочу быть похожим на кого-то. Но прямо больше других мне нравится, как ведет бизнес Игорь Журавлев. Нравится Аркадий Анатольевич, он очень своеобразно ведет свой бизнес, но он гениальный человек. Мне нравится Боря Зарьков, он мне близок, потому что относится к ресторанному делу как к бизнесу. Он пытается структурировать, что мне близко, он очень много делает для индустрии. Мне нравится Саша Оганезов, очень сильно, он очень часто делал проекты, которые опережали время.
Вот, например, Cutfish зашел, но десять лет назад он делал проект Bento Box на Покровке, и это был уже Cutfish тогда, но только в то время Москва не была готова принять эту идею, не пошел у него этот проект. Потом через несколько лет он вернулся к похожей истории, и она зашла. Он тонко чувствует гостя, у него есть свой почерк.
Он же персонаж из клубного движения 1990-х…
Ну он вышел оттуда и занимался на самом деле больше барами. Я бы не сказал, что у него клубные рестораны, они достаточно атмосферные и гастрономические, имеют свою публику.
Вы расстались со своим партнером Ланским, это была шумная и достаточно серьезная ссора. Сейчас, по прошествии стольких лет, как вы относитесь к разрыву и общаетесь ли?
На самом деле ссоры не было, по крайней мере с моей стороны точно. Просто, к сожалению, у нас были разные подходы к бизнесу. Мы не могли продолжать так, как было, а как нужно — не могли договориться. И мое твердое убеждение, что наш разрыв, хоть и был болезненным для меня и для него, привел к тому, к чему он сейчас привел. У нас есть достаточно успешная компания, и у него есть. И для бренда «Чайхона №1» это было очень полезно. Основная проблема была в том, что мы стагнировали. Я человек достаточно энергичный и хочу всегда двигаться дальше, а ребятам это не нужно. Они хотели, чтобы было «и так сойдет», а я понимал, что так не сойдет, иначе нас через два года забыли бы уже. Наш разрыв стимулировал нас на внутреннюю конкуренцию, и мы много времени пытались доказать друг другу…
У кого яйца больше?
Да (смеется), кто круче.
Ну так и у кого в конечном счете оказались больше?
Да нет, мы оба с яйцами, оба успешные. Эта ссора дала нам движение, открыла каждому путь вперед. Печально, что Ланский до сих пор не может это пережить, судя по его высказываниям. Мне хорошо легла идея не как с восточной кухней, а как на Востоке чайхана является местом на все случаи жизни. Для них это просто кафе, в котором люди встречаются по всем случаям жизни (рождаются, ссорятся и т. д.). Мы посмотрели, чего не хватает. Добавили детскую историю, чтобы с детьми можно было сидеть; стали ставить сцены, чтобы была музыка, и уходили в невосточный формат. Это был наш почерк, чтобы отойти от традиционного понимания чайханы.
Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy».
Наша публика сильно отличается от публики Тимура. У него чисто восточное заведение, мы пошли делать для всех. И осталось дело за малым — мы уже лет пять думаем о названии, потому что вроде как «Чайхона» — это бренд, но у «Чайхоны» есть некий груз стереотипа, что это узбекская история: с кальянами, с определенной публикой, кожаные куртки и т. д.
А разве «Чайхона» — это не место большого фейка? Диваны вроде очень дорогие, а на самом деле китайские, все сделано как бы очень дорого, но, если копнуть, понимаете, что не очень дорого получается.
Мы заказывали мебель пять лет назад в Бельгии, и она отличного качества, я бы не сказал, что это очень дешево. Сейчас часто заказываю мебель во Вьетнаме, я считаю, что это лучшая мебель. Да и большая часть мебельного рынка — это Азия. Я езжу на выставки и выбираю, мы заказываем одинаковую по качеству мебель для «Чайхоны» и Birds.
Какую публику вы хотите видеть в «Чайхоне»?
У меня была история, когда я предложил кому-то встретиться в «Чайхоне», и мне ответили: «Может, не надо?» А когда попали в наше заведение, то у них был шок: «А что здесь от “Чайхоны”?» Меню обширное, дизайн современный, сервис нормальный и очень много людей ходит сюда не обязательно «восточных». У меня даже недавно была история: мы с Аркадием Новиковым стали делать один проект, и он приехал ко мне на Тверскую в «Чайхону» и сказал: «Леша, срочно меняй название, потому что я раньше ездил по Москве, и меня раздражало это название, я думал, что это Восток, ковры, шелка, воняет шашлыком. Но у вас качественный, хороший, европейский ресторан, у вас хорошо здесь находиться».
Это была первая история, а вторая — во время пресс-конференции по ребрендингу выступил один блогер: «Знаете, я в “Чайхоне” первый раз в жизни, мне 27 лет. Я так называемый хипстер, но я сейчас попробовал, и мне здесь комфортно. У меня сломался стереотип».
Мы делали исследование, у нас 63% постоянных клиентов. Мы в загородном «Павлово» открыли «Чайхону», у людей также стирались стереотипы.
Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy». Вот там восточное меню, это то, как я вижу узбекский ресторан, он должен быть недорогой, легкий, молодежный. У нас уже шесть таких: четыре в Москве и два в регионах. И сейчас все рестораны, которые не дотягивают до «Васильчуков», будут становиться easy.
Новиков долгое время не хотел открывать ресторан «Новиков», ему, наверное, было сложно переступить какую-то черту, чтобы называть ресторан своим именем. А вы не боитесь называть «Чайхону» «Васильчуками»?
Боюсь, конечно. Но так посоветовал мне назвать ресторан Аркадий — Vasilchuk brothers. И он так уверенно сказал, и я начал думать. Потом это превратилось в Vasilchuki.
А вы будете что-то еще менять или просто смените этикетку?
Поменяется меню, сейчас это огромное количество журналов и папок, а будет только сезонный журнал, который мы будем обновлять каждые три месяца. Там 60 блюд — это почти меню нового ресторана. А основное меню не будет фотографическим, просто текст.
Чтобы большое меню себя оправдывало, нужно большое количество людей. Ведь ресторан с большим меню имеет место быть, если он находится в торговом или бизнес-центре, а если это отдельное помещение, как вам удается быть ликвидными в таком проекте? На той же Тверской «Чайхона» круглосуточная. Не стоит ли сократить меню?
Как только ты что-то выводишь из меню, люди говорят: «А мы ведь ходим к вам есть именно вот это».
На самом деле все меню сделано из похожих продуктов и не важно, что готовить. Ты можешь это блюдо готовить, а можешь другое. Нет такого огромного списания продуктов, они у нас минимальны из-за того, что у нас правильное управление. Мы ведь уже 19 лет работаем, все-таки научились это делать.
Фото: предоставлено пресс-службой «Фудмолл Депо Москва»
Алексей Васильчук («Чайхона №1»): «Когда мы ничего не делаем, Господь всё делает»
Сооснователи группы ресторанов «Чайхона №1» братья Алексей и Дмитрий Васильчуки попали в ресторанный бизнес случайно. В 2001 году их друг Тимур Ланский искал деньги на открытие нового заведения и предложил Васильчукам, которые тогда зарабатывали продажей стройматериалов, стать его партнёрами. Первая «Чайхона №1» открылась в том же году в саду «Эрмитаж», вторая — спустя год в парке Горького.
В 2010 году, когда группа разрослась уже до девяти заведений, партнёры поссорились и решили поделить бизнес: Ланскому достались пять ресторанов, Васильчукам — четыре. С тех пор на рынке две «Чайхоны №1» — Ланский держится за придуманное им название, а Васильчуки уже несколько лет не могут решиться на ребрендинг.
Дела при этом лучше идут у Васильчуков. Под их управлением сейчас 30 ресторанов, у Ланского — в два раза меньше. Помимо «Чайхоны №1» у братьев есть другие проекты: «Чайхона Easy», ObedBufet, Burger Heroes. Прямо сейчас они готовят к открытию проект «354», три ресторана на последних этажах башни «Око» в Москва-Сити, и запускают инкубатор гастрономических стартапов.
В интервью «Секрету» Алексей Васильчук рассказал о будущем «Чайхоны №1» и других своих проектов, особенностях ведения бизнеса с друзьями и родственниками, чему он учит шестерых детей, а также зачем каждый год ездит на Афон и о чём там советуется со старцами.
«Нас все пытаются сломать, но мы не ломаемся»
— Вы запускаете бизнес-инкубатор для гастрономических стартапов. Зачем он вам нужен?
— Идея принадлежит гениальной женщине Насте Колесниковой, которая руководит проектом «Местная еда». При поддержке Насти мы развиваем партнёрские проекты. Такие, как Burger Heroes.
Мы же сами когда-то были всего лишь гастроэнтузиастами. И успешными стали благодаря двум факторам. Во-первых, и это моё твёрдое убеждение, ничего не происходит в этом мире без помощи Бога. Во-вторых, в 2000-х у нас не было конкурентов. Рынок только-только зарождался, гости не особенно разбирались в нюансах, атмосфера для них была важнее.
Сейчас времена тяжёлые, конкуренция высокая, рынок агрессивный. Проблем у начинающих рестораторов возникает больше, чем тогда у нас. Когда на этих молодых ребят с горящими глазами и хорошими идеями начинают сыпаться камни, это может их демотивировать и лишить желания что-либо делать в ресторанном бизнесе.
А вообще, у нас три цели. Первая — поднять качество индустрии в России. Это могут сделать только в хорошем смысле одержимые люди. Вторая — это, понятно, бизнес. Что-то может перерасти в совместные проекты. Третья цель — банальный обмен опытом.
— В команде вам одержимых людей не хватает?
— Да просто я вижу людей, которые уже сами что-то двигают и готовы делать больше, чем делают. Меня несколько раз приглашали общаться со студентами в МГИМО, Финансовую академию и т. д., и я видел, как у молодёжи горят глаза. Этим людям поднимать нашу страну. У меня шестеро детей, старшим — братьям-близнецам — 16 лет. Они тоже, наверно, займутся ресторанным бизнесом.
— Цели у вас, конечно, масштабные…
— Да. Мы должны стать первым номером во всём. Потому что русский человек обладает уникальными качествами, которыми мало кто ещё сейчас обладает.
— Какими?
— Русские люди креативнее. У русских людей душа глубже. Русские люди очень трудолюбивые. Я много путешествую и заметил, что люди, которые живут на Западе, обленились, им уже ничего не надо в жизни, они всё без энтузиазма воспринимают. А многие русские живут на 200% — им надо здесь, сейчас и до конца. И это круто. За счёт этого мы можем стать великой державой не только в географическом или военном смысле, но ещё и в бизнесе.
Сейчас нас все, правда, пытаются сломать, но мы не ломаемся. Более того, импортозамещение уже работает. Буррата у нас стала лучше, чем в Италии. Не хуже — точно. И мясо мы можем производить.
Дайте нам 10–20 лет — и рестораны будут лучшие в мире. Они и так уже, я считаю, спорят за это звание. Ещё десять лет — и к нам будут приезжать со всего мира и говорить: «Здесь такие крутые рестораны, нам тоже такие нужны». Вот такие масштабные у меня идеи.
— А времени вам на всё хватает?
— Времени нет никогда и ни на что. И это естественно.
— Много уже заявок на участие в бизнес-инкубаторе?
— Точно не знаю. Этим проектом Настя занимается.
— Она же вам, наверно, что-то рассказывает.
— Желающих много. В основном это, конечно, Настина публика: участники разных фуд-маркетов и фестивалей. Вообще, у нас много проектов, которые мы курируем, но сами не ведём. Есть ответственные люди, которые посвящают им всё своё время. Я стараюсь не мешать.
— Вы говорили, что победители получат инвестиции. Чьи это будут деньги?
— Мы или сами инвестируем, или кого-то привлечём. Пока непонятно. Проект ещё сырой, нам нужно ещё недели две на обсуждения.
— Вы зовёте в инкубатор в том числе людей, у которых пока есть только идея бизнеса. Сколько вы готовы заплатить за хорошую идею?
— Идея Facebook сколько стоила? Одни придумали Facebook — другой сделал. У нас уже был, кстати, опыт покупки идей, но пока мы мало что воплотили в жизнь. Скоро открываем одно такое место — за идею, брендинг и название отдали 500 000 рублей.
— Что это за место?
— Пока не хочу об этом говорить.
«А что дальше-то, что может быть ещё?»
— Как у вас вообще дела? Как чувствуют себя ваши заведения в кризис?
— «Чайхону №1» в среднем посещает 1000 человек в день, средний чек — 1500 рублей. У «Чайхоны Easy» посетителей столько же, но средний чек почти в два раза ниже — 600 рублей. Через ObedBufet проходят 2700 человек в день, средний чек — 400 рублей.
— Что ещё у вас в планах помимо бизнес-инкубатора? Ресторан «354» на 86-м этаже небоскрёба в Москва-Сити скоро откроется?
— Как раз сегодня ехал с партнёрами в лифте после посещения стройки и задавал себе вопрос: «А что дальше-то, что может быть ещё?» Понимаете, «354» — это настолько амбициозный проект. Это три ресторана и банкетный зал на последних этажах башни «Око». Ещё крыша — смотровая площадка. Весь проект — это 7000 кв. м и 360 посадочных мест. Открытый ресторан на крыше мы запустили в сентябре, и полтора месяца он отработал.
— А почему не летом? Не успели?
— Потому что на высоте 354 м согласовать всё и построить очень сложно. Ещё немного подрядчики подвели. Да, в сентябре было холодно для летней веранды, но мы же не на один год всё это делаем. А в декабре на месте веранды будет каток — самый высокий каток в здании в мире.
Под катком уже совсем скоро откроется уникальный, на мой взгляд, ресторан русской кухни площадью 1500 кв. м. Кому-то такое нравится, кому-то не очень, но мы будем готовить точно так же, как раньше: настоящую гурьевскую кашу, тельное и т. д. В центре зала будет стоять печь. Ещё будет «ледяная комната» из стекла, внутри которой будет поддерживаться минусовая температура. Там у нас будут стоять аппараты наподобие самогонных, через которые мы будем прогонять водку, смешивая с травами, отжимом из ягод или фруктов. Ещё у нас работают настоящие историки, они сейчас обучают персонал.
— На кого это всё рассчитано?
— У летней веранды относительно недорогое мясное меню, средний чек — 2500-3000 рублей. Русский ресторан будет ещё дешевле, средний чек — 1500–2000 рублей.
Как ни парадоксально, многие в «Чайхону №1» из-за названия не ходят
Ресторатор Алексей Васильчук: «Наше имя – как гарантия качества»
«А мы все время гигантизмом страдаем», – не скрывал ресторатор Алексей Васильчук в интервью «Ведомостям» в мае прошлого года, рассказывая о своих настоящих и будущих проектах. Тогда его совместный с братом Дмитрием холдинг RESTart Vasilchuk Brothers только-только открыл на Цветном бульваре большой ресторан широкого профиля LocAsian (на месте закрывшегося Budda Bar) и готовил главный хит – огромный фудмолл «Депо Москва», который владельцы называют самым большим в Европе. Параллельно Васильчуки начали партнерство с другим крупным игроком – Аркадием Новиковым. Вместе они придумали демократичную пиццерию Fifteen (для «Депо Москва») и дорогой ресторан Bottarga, который должен был заменить знаменитый новиковский «Недальний Восток» на Тверском бульваре.
Жизнь внесла свои коррективы, что-то получилось, что-то нет. «Депо Москва» открылся на полгода позже ожидаемого (огромный проект, очень много согласований, объяснял Васильчук), но в считанные дни стал одним из самых посещаемых мест в городском общепите. LocAsian закрылся, уступив место проверенной «Чайхоне № 1». Из Bottarga Васильчук вышел, но сотрудничать с Новиковым не прекратил. Про старые проекты в холдинге тоже не забывают: многолетний ребрендинг «Чайхоны № 1» в этом году завершится сменой названия.
Об этих и других новостях холдинга ресторатор рассказал «Ведомостям».
– Да, конечно. Масштаб, стройка, очень много согласований. Очень много было всяких «но». Здесь несколько партнеров, приходится со всеми по нескольку раз договариваться.
– Да, мы считали, в будни 15 000–17 000 приходит, в выходные до 30 000 бывает. Мы с моими партнерами, Годом Семеновичем Нисановым, Владиславом и Олегом Юсуповыми, Тимуром и Мурадом Бениаминовыми, и всей многочисленной нашей командой всегда верили в успех этого проекта. Ко мне все коллеги приходили и говорили: «Как красиво, но, Леша, откуда здесь будут люди?» Эта локация никогда особо не гарантировала успех, все вокруг закрывалось: «Белая площадь» работает за счет бизнес-центров, и их ресторанов достаточно, чтобы всех накормить.
Когда мы его делали, я для себя понимал, что есть тренд на маркеты. Их количество только начинает расти, они будут продолжать открываться, еще много появится. Так всегда бывает, и с чайхонами, и с японскими ресторанами было то же самое. Потом тренд идет на спад, и места начинают закрываться так же часто, как до этого открывались. Так и здесь. И я понимал, что надо сделать такое место, которое останется после того, как все остальные закроются, и всегда будет работать. Потому что самое масштабное, самое красивое и т. д. И когда меня спрашивали коллеги, откуда будут люди, я отвечал, что будут приезжать и со всей Москвы, и со всей России, и со всего мира. Это будет туристическая точка, must see. Так и получилось.
Поэтому и поток не спадает, людям интересен этот проект. Здесь очень большой выбор, есть все и постоянно что-то меняется. Чем он отличается от всех существующих фудмаркетов и фудхоллов? На мой взгляд, везде форматы фастфуда, а у нас была задача сделать самый большой ресторан. Мы к нему относимся как к ресторану, а не как к фудкорту, и это касается не только качества еды. Здесь атмосфера как в ресторане, где ты можешь послушать музыку, отдать детей в детскую комнату и т. д. Мы сейчас даже делаем вип-зону, специально строим на третьем этаже. Очень много было запросов, что люди не хотят стоять в очереди и искать места, поэтому они готовы заплатить за условный абонемент, чтобы по нему для них всегда было забронировано место. И мы с партнерами решили сделать такую небольшую площадку на 250 посадочных мест, куда официанты будут приносить заказы с любой точки. Пока думаем, как это организовать.
Главное «Депо»
– Я не люблю себя хвалить. Но если бы здесь были только просто рестораны, такого успеха ни у одного из них не было бы. Конечно, локомотивом всей этой территории является «Депо Москва». Если мы посмотрим на остальные места в Москве, где есть любые инновационные рестораны, но нет «Депо Москва», то ясно, что такого трафика каждый день нет нигде.
Алексей Васильчук
– Все зависит от нас. Если мы будем продолжать относиться к «Депо» так же, как мы относимся к своим ресторанам, то не будет спада. Естественно, есть некий максимум, после которого рост уже прекратится. Но если мы будем постоянно делать мероприятия, показы, концерты, здесь всегда будут люди. Мы сейчас делаем пивной фестиваль, уже провели одну ночную рейв-вечеринку, очень крутую. Она была в четверг, но пришло 3000 человек, это было классно. Договорились, что будем продолжать. Мы открытая площадка – если что-то в нашем формате, мы только за то, чтобы постоянно подогревать ажиотаж.
Плюс, естественно, ротация арендаторов – конечно, из 75 точек не все успешные. Кто-то закрывается, кто-то меняет концепцию, и для людей постоянно возникает что-то новое. Если мы таким образом будем постоянно подогревать интерес к этому месту, то я думаю, что оно не потеряет популярность.
– Даже из тех, что мы придумали, не все пошли, три мы уже меняем. Первая – с димсамами. Хотя это были самые вкусные димсамы в городе, они не очень пошли, потому что оказались сложными в приготовлении и недешевыми для ресторана. Мы вместо них делаем чебуречную, будет моноконцепция: чебуреки с разными начинками, от традиционных до чебуреков с яблоками, с маскарпоне, даже веганских. Это очень вкусно!
Не пошел наш совместный с Аркадием Новиковым проект с пиццами – Fifteen. Мы его переделаем тоже в итальянский, но немножко другой, шефом останется Джакомо Ломбарди. «Конек» переделали. Но для меня это нормально – я понимал, что здесь отличная экспериментальная площадка, где можно пробовать, смотреть, как пойдут какие-то вещи. Ведь в чем заключается моя основная задача и моя работа? Я придумываю концепцию, отрабатываю ее, потом продаю франчайзинг. Это то, чем я всю жизнь занимаюсь: делаю бизнес-историю, которую можно тиражировать, как было с «Чайхоной № 1». Поэтому для меня «Депо Москва» – это площадка, чтобы отрабатывать бизнес-идеи.
– Где суп фо продают. Что неудивительно: 350 руб. – и литр еды. И все, сразу очередь.
– Я вам рассказывал в прошлом интервью, что, когда мы начинали работать над этим проектом, подняли огромное количество исторических артефактов и документов, придумали лозунг «Равенство разных». Мне очень нравится сама история депо. Депо – это начало общественного транспорта Российской империи, России. Общественный транспорт произвел революцию, сделал возможным, чтобы в одном месте собирались самые разные люди. Где в то время могли находиться вместе купец, дворянин, мещанин? Нигде. А общественный транспорт стер эти границы. И наша изначальная концепция была в том, чтобы каждому человеку здесь было комфортно. И в этом смысле все получилось, как мы задумывали: здесь есть все. Я не буду называть имена, но здесь иногда встречаешь людей из списка «Форбс». Если у них спросить: «Что вы здесь делаете?», они отвечают: «Да то же, что и все остальные: ем».
– Конечно! Людям прикольно находиться в таком пространстве. Единственная проблема сейчас – нехватка посадочных мест. Поэтому мы задумали немножко уменьшить площадь торговли и сделать дополнительные посадочные места. Тем более что сейчас летние веранды закроются и места будет не хватать катастрофически.
– Мнения разделились. В свете последних московских событий (я имею в виду предвыборные акции) я, честно говоря, вообще не понимаю, что с людьми происходит. За что жаловаться на Москву? Пожалуйста, есть интернет, откройте картинки, посмотрите, что было семь лет назад и что сейчас: сколько новых станций метро, сколько новых дорог, какая красота на улицах, все эти пешеходные дорожки и т. д. А люди всегда недовольны. Поэтому и у жителей округи мнения разделились. Кстати, здесь буквально через улицу всю жизнь живут родственники моей жены, обычные врачи, они приходят – говорят, что из госпиталя Бурденко по один-два раза в день к нам ходят – и благодарят: спасибо большое, что вы это сделали. Понятно, что тем, кто живет в близлежащих домах, шумно и пробки. Но это с одной стороны. А с другой – очень удобно, что они рядом с таким местом. В конце концов, недвижимость рядом с «Депо» реально выросла в цене. Это факт.
Знаете, как в анекдоте про коня и двух детей. У папы два ребенка, близнецы, но один супероптимист, а второй суперпессимист. И вот у них день рождения, и он думает: «Блин, пессимист всегда недоволен, чем его порадовать? Забью всю комнату подарками, снизу доверху». А оптимист, наоборот, всему радуется. «Как сделать так, чтобы он немножко спустился с небес? Давайте кучу навоза положим в центр комнаты, хоть это его обломает». И вот день рождения. Заходит пессимист в комнату, видит там подарки и говорит: «Папа, а что это? И как я теперь в комнату буду заходить?» А второй мальчик заходит, видит посреди комнаты кучу навоза, по сторонам смотрит и спрашивает: «Папа, а где лошадь?» Вот и все. В этом все наши люди.
– Работаем с фондами, нашли местный фонд, очень хороший, там одна женщина занимается детьми-инвалидами, мы делаем совместные акции. На ежемесячной основе отправляем посылки малоимущим, старикам и т. д. Все жалобы, которые были на дым, запах, шум, мы рассматривали, делали замеры и все, на что жаловались, убрали. То есть мы стараемся.
– Сейчас в законодательстве есть пункт, который дает возможность работать по выездным лицензиям: если у вас есть ресторан – не важно где – и у него есть лицензия, то можно на ее основании торговать алкоголем в другом месте, если оно проходит по всем требованиям, но пока без лицензии. Сейчас так. Процесс получения лицензии идет, когда арендаторы регистрируют договоры аренды, то получают лицензию.
Петербург, Казань, Новосибирск.
– «Депо» и так стало достопримечательностью. Мы сотрудничаем, но там много дополнительных условий, которые все усложняют. Например, чтобы сотрудничать с Ростуризмом и привозить через них туристов, нужно иметь стоянку для автобусов. У нас стоянки нет, у нас и без автобусов сложно. Но туристы сами сюда приезжают, мы даже маленькие группы часто видим. Сейчас думаем сделать экскурсии с гидами, как в Ruski, каждые полчаса.
– Масштабировать «Депо Москва» невозможно, потому что для этого нужно такое же депо. Выдумать «Депо» на каком-то другом месте нельзя. Но заниматься продолжением развития такого формата, конечно, у меня есть планы.
– Да везде. Не важно, смотрим и регионы, и в Москве. Пока никаких конкретных планов нет, нигде еще площадку не выбрали, только смотрим, считаем, придумываем и т. д. Помимо Москвы, я думаю, еще могут быть Петербург, Казань. Есть вероятность, что может сработать в Новосибирске, Владивостоке, потому что там и туристов много, и жителей.
Трамвайный парк приютил гастрономию
– Модель работает лучше, чем мы ожидали.
– Сложно сказать. Не потому, что не хочу, просто пока это нельзя оценить. Но мы уже зашли в эту реку. Вы начали разговор с ожиданий. Когда мы открывались, не только вы, вообще никто не верил. Я бегал как сумасшедший, пытался всех своей харизмой зажечь. Но это и есть приключение, очень круто!
– Отпустило недели через две после открытия. Но вообще я понял, что зашло, уже в день открытия. Когда запустились первые точки, я уже тогда ощутил, что все: есть, атмосфера правильная. К нам тогда еще мэр приезжал. Я помню, что он ходил между рядами, смотрел все, я увидел его счастливое лицо, и по нему было видно, что ему тоже все понравилось. Я не знаком с ним, но, по моим ощущениям, он любит Москву, реально гордится городом, хочет, чтобы здесь все было самое лучшее, хочет сделать, чтобы всем было удобно. И когда он ходил, было видно, что он горд тем, что такие вещи происходят. Поэтому, что атмосфера зашла, я понял уже в первый день. Самое главное, что теперь нельзя расслабляться. Нельзя сказать: о, все самое сложное прошло, я пошел дальше. Это живой организм. Надо постоянно работать, держать уровень – как в ресторанах.
Ребрендинг федерального масштаба
– Нашли. Но долго все было, потому что сложный проект. Когда есть бренд, который уже давно работает, есть восприятие гостей. Цена ошибки намного выше. Поэтому все очень долго готовилось. Мы же любим делать всё не как все, не по стандартам и не по книжкам. Поэтому мы сначала поменяли все внутри (кухню, интерьер), потом подошли к названию.
Мы долго над ним думали, я еще вам рассказывал, что были варианты «Ч№1» и т. д. В итоге оно фактически нашлось само. Ко мне приехал Аркадий Анатольевич [Новиков], заходит, смотрит меню и говорит: надо срочно менять название. «Чайхона», ассоциации с «узбечкой» – это всем глаза режет. Ваш бренд уже другой, «Чайхона № 1» вас уже тормозит. Я и сам это прекрасно понимал. И он сказал: «Сделай «Братья Васильчуки» и иди смело». Мы долго на эту тему думали и в итоге делаем Vasilchuki (Васильчуки). Вот так все просто. Но смело. Наше имя – как гарантия качества. Раньше говорили «пойдем в «Чайхону», теперь будут говорить «пойдем к Васильчукам». Нам важно закрепить в сознании людей, что главное в названии – имя собственное, что братья Васильчуки – это бренд, знак качества и новый формат места, где есть все, что нужно человеку. Сначала будет двойное название, вверху Vasilchuki, внизу «Чайхона № 1».
Созвездие брендов
Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити», ресторан «Мама будет рада», сети «Чайхона № 1», «Чайхона № 1 Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, кулинарную студию Live Kitchen, караоке «Щас спою», «Депо Москва».
Еще уточню. У нас два бренда: «Чайхона № 1» и «Чайхона № 1 easy». «Чайхона № 1» для Москвы ресторан на каждый день, там чек – 1500 руб. Для Москвы это нормально, для регионов – дороговато. Поэтому в регионах «Чайхона № 1» – это такой настоящий ресторан для особенных случаев, а нишу «Чайхона № 1» там занимает «Чайхона № 1 easy». Она демократичнее, там меню короче и с упором на узбекскую кухню. И средний чек – 900 руб. Бренд «Чайхона № 1 easy» мы менять не будем, он останется как есть.
– Мы уже давно всю концепцию поменяли, от узбекского места там ничего не осталось. Форма у персонала, меню, атмосфера, дизайн, музыка – все уже не чайхона. Там узбекской кухни в меню процентов 20–30. Поэтому менять кардинально не будем. Но сократим, потому что люди жалуются, что меню очень большое, – приходишь, у вас 28 папок, пока с ними разберешься. Сделаем более простое.
– Если бы все этапы – переделку дизайна и ремонт всех ресторанов, меню и т. д. – мы делали одномоментно, то была бы колоссальная сумма. Так как все рестораны к этому шли в течение как минимум пяти лет, то значительную часть инвестиций мы закладывали на стадии планирования будущего ресторана. Под нашим брендом сейчас развивается 47 ресторанов и еще два готовятся к открытию. 70% ресторанов – уже в европейском стиле, в течение года планируем провести реконструкцию в оставшихся. Реконструкция одного ресторана на 200 посадочных мест в среднем обходится в 10–15 млн руб., зависит от дизайн-проекта и от локации.
После смены названия останется поменять вывески, одна вывеска стоит от 300 000 до 500 000 руб. Что еще? В среднем тираж каждого меню на сеть – это около 1,5 млн. У нас их три (основное, барное, сезонный Hungry Chef) плюс кальянное, поэтому выйдет около 5 млн.
«Я очень люблю открывать рестораны»
На пиар отдельно тратить не будем, просто будет акцент именно на смене названия. У нас бренд федерального масштаба, который знают и в Москве, и во многих городах, я думаю, что журналистам самим будет интересно про это писать, это большой инфоповод, смелое решение, сумасшедшее: Васильчуки свое имя сделали брендом.
– В Москве. Здесь больше ресторанов, и ребрендинг мы начнем с Москвы.
Здесь сейчас около 40 ресторанов. Я считаю, что, как только мы поменяем название, можно будет увеличиваться еще плюс-минус на 20–30%, т. е. до 50 спокойно можно догнать. Страшно, конечно, опять большой масштаб. Но мне и «Депо Москва» было страшно открывать, и Ruski, и Insight.
– Естественно. Мы вообще зарабатываем на франчайзинге, поэтому больше всего зарабатывают те рестораны, которые по числу больше. Конечно, это «Чайхона № 1». Сейчас мы развиваем Steak it Easy, наконец-то достигли того, что он раскрутился. Он любим и узнаваем, и в этом году, наверное, мы еще два откроем.
Сложные проекты
– Я это называю не закрытием Insight, а эволюцией. Объясню почему. Концепция во многом сохранилась. Поменялся интерьер – стал более праздничным. Поменялось название – теперь будет Birds. Я, кстати, сразу его хотел, еще когда мы открывали Insight и выбирали между этими двумя.
Что там не пошло? Он работал больше как клуб, чем как ресторан, и ночные вечеринки там были только в пятницу и субботу. Вечеринки нормально работали, совсем не зашел ресторан. И не хватило оборота. Там были огромные инвестиции и огромные расходы – весь свет, звук и т. д. Он стоил 0,5 млрд руб., это же кредитные деньги, которые надо возвращать. Я не скажу, что он работал в убыток, но денег не хватало.
В Birds развлекательная программа будет каждый день, и она будет разнообразнее, чем была в Insight. Не только концерты – еще театр, например.
– Да. Зайдите вечером в любую «Чайхону» – там песни, танцы и т. д. «Магаданы» полные всегда, а по большому счету, если честно, я думаю, «Магадан» как концепция родился отчасти из «Чайхоны», просто он для другой публики. Но формат тот же самый: музыка каждый день. А артисты и в «Чайхоне», и в «Магадане» выступают одни и те же. Теперь еще и в «Депо». Я развлекательные рестораны делал всю жизнь.
И, возвращаясь к Birds. Я однажды подумал: например, если к вам приехали гости или у вас день рождения во вторник, то куда пойти, чтобы отпраздновать, не дожидаясь пятницы? Нет таких мест. В лучшем случае караоке. А в Birds можно будет пойти в любой день, там будет так же весело как в пятницу.
– Если говорить про работу над ошибками, то четко могу сказать, что самая большая проблема была в названии. Как вы лодку назовете – так она и поплывет. Название было неудачным. Многие читали «Локазиан» и т. п., и никто не понимал, про что это место. Пиара хватило только на то, чтобы люди поняли, что там больше не Budda Bar. В остальном там все было хорошо, ценник достаточно демократичный, но не хватило опять же загрузки.
– В нашем бизнесе знаете как? Смотрим на динамику – если понимаем, что эта птичка не взлетает, то проще зарезать. Я недавно встречался с одним известным ресторатором – как раз обсуждали эту тему, он тоже говорит: смотрю два месяца и принимаю решение – если не идет, то сразу закрываю. И Аркадий [Новиков] так же делает. Смотрит – если не идет, то говорит: все, отменяем. Это же все эксперимент. Я не знаю ни одного ресторатора в городе, который не закрыл бы ни одного ресторана. Нужно ли мертвую лошадь кормить или пытаться ее воскресить? Да нет. Надо просто принять решение: раз не зашло – значит, надо что-то другое делать. На Трубной, естественно, больше ничего в голову не пришло, самый простой вариант – «Чайхона № 1». И сразу весело, сразу люди, хотя там то же самое все, только вывеску поменяли.
– С ним сложнее, это самый сложный проект за последнее время. «Депо» тоже сложный, но там получилось. Bottarga – наш первый большой проект с Аркадием Анатольевичем, но не последний, заметьте. Вообще, я изначально хотел там открывать греческий ресторан Kritikos, который работает в Северном Афоне, очень известный ресторан. Мы с Аркадием встречались там, и все было так вкусно, что он как-то сразу сказал: «А давай откроем такой у меня в «Недальнем Востоке». И мы прямо в этот же день взяли хозяина – у нас все быстро, я быстрый, он быстрый, мы все сразу делаем. Мы за месяц переделали «Недальний Восток» в Kritikos. За месяц. Рекордный срок. Повесили вывеску, готовы открыться. Но приезжает Аркадий и говорит, что нет – здесь это не пойдет. Надо делать что-то другое. Мы еще месяц думали, поменяли кучу шеф-поваров. Родился Bottarga. Открыли, смотрим. И я для себя понял, что не получается. Очень сложная локация, вообще одна из сложнейших в Москве. Нет парковки, 330 посадочных мест, огромный ресторан, средний чек 5000 руб., заполнить его людьми очень сложно, таких людей сейчас мало. И плюс в чем сложность? Мы с Аркадием друзья, очень хорошо друг к другу относимся, он для меня очень близкий человек, я его люблю, считаю, что он гениальный ресторатор. Но у нас очень разные подходы. Только вкус в еде очень похожий. И когда два самодостаточных человека каждый со своим подходом оказываются на одной кухне. В общем, я понял, что не получается, и предложил: раз уж не пошло, то и не надо. На мой взгляд, самое лучшее – сделать на этом месте тот же легендарный «Недальний Восток», просто реновировать его, сделать чек дешевле – и будет круто.