бешбармак чье национальное блюдо история происхождения
Бешбармак: главное блюдо в стране великой степи
За право считаться родиной бешбармака сегодня спорят несколько стран. К примеру, это блюдо входит не только в казахскую национальную кухню, но и в кыргызскую, башкирскую, татарскую, туркменскую. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» – во время поедания бешбармака кочевники не использовали столовых приборов. В Казахстане гораздо чаще вместо «бешбармак» говорят просто Ет (мясо) или Ас (еда).
Когда готовят бешбармак
Без бешбармака не обходится ни один семейный праздник, ни одного почетного гостя в Казахстане не отпустят, не угостив его мясом. На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины. А вот на западе нередко на стол ставят фишбармак, приготовленный из рыбы, удивляя гостей из других регионов.
И все же классический рецепт предполагает использование традиционных сортов мяса: конины, говядины, баранины. Причем отваривают не первые попавшиеся под руку куски, каждая часть туши животного имеет определенное значение. К примеру, голова – главнее всего, ее преподносят аксакалам. Старшее поколение затем угощает ее частями остальных гостей, согласно их возраста и положения. Почетным гостям, а особенно сватам (құдалар), кладут также жамбас (тазовая кость), жауырын (лопатка). Если дочка приехала погостить, кладут в блюдо крестцы (құйымшақ), зятю – грудинку (төс). Считается, что, если хозяйка перепутает куски мяса, то тем самым она может нанести обиду гостю. Поэтому многие хранят дома в холодильнике «стратегические запасы» на случай нежданного визита.
Как приготовить бешбармак
«Чтобы приготовить вкусный бешбармак, я беру мясо конины, говядины, шужук и казы. Мои дети любят копченое казы, поэтому я обычно покупаю его, но можно класть также вяленое или свежеприготовленное, это не принципиально. Важно, когда отвариваешь все на плите, проткнуть шужук и казы зубочисткой, так кишка не лопнет и у бешбармака будет красивая подача,» – рассказывает жительница Нур-Султана Ботагоз.
Пока мясо отваривается, хозяйка не теряет времени и готовит тесто. Делать его не сложно: нужна мука, яйца и теплая вода с растворенной в ней солью (можно заменить говяжьим бульоном). После замешивания тесто должно получиться упругим, нужно дать ему «отдохнуть» 30-40 минут, накрыв чем-нибудь от подсыхания.
Пока тесто отлеживается, можно подготовить туздык (заливка). Без него бешбармак будет пресным. Лук режется тонкими полукольцами, посыпается черным перцем, солится и затем заливается жирной сорпой (бульоном).
«Когда готовится туздык, нужно следить, чтобы лук не был сырым и не горчил, но в то же время не переварился, иначе он будет слишком мягким и безвкусным, – делится секретами Ботагоз. – Обычно я ставлю кастрюльку с туздыком на плиту на 2-3 минуты, не больше, причем огонь должен быть очень слабым, чтобы лук потихоньку томился».
Когда мясо сварится, нужно раскатывать тесто для бешбармака. В руках у умелой хозяйки должны получиться красивые круглые пласты, причем – чем тоньше, тем лучше. В идеале скатерть под тестом должна просвечивать. Перед закладкой некоторые делят пласты для удобства на крупные части, другие предпочитают не делить. Но до того, как положить тесто в бульон, многие предварительно отваривают в нем еще и картофель. Чаще всего его в бешбармак добавляют жители северных регионов.
Само тесто в слегка кипящем бульоне готовится практически моментально. Когда все готово, приступают к «сборке» бешбармака. На большой табак (блюдо) первоначально выкладывается тесто, по краям – картофель, а в центре мясо, казы и шужык. Мясо подается цельными кусками, и уже за столом режется на небольшие кусочки. Сверху готовое блюдо поливается обжигающе горячим туздыком. Он не только придает вкус мясу, но и позволяет тесту не склеиться. И уже чтобы «залакировать» бешбармак, к нему подается сорпа (бульон), которую по желанию для пикантной кислинки заправляют куртом или айраном.
Все, можно приступать к еде! Астарынды дамды болсын!
Бешбармак – кухня казахского народа
Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определенными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почетных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму («согым»), что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам в городе Алматы являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.
История и значение названия «Бешбармак»
С давних времен, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, валеное мясо, копченное и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.
Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «Бешбармак» является национальным яством многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на киргизском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.
«Бешбармак» или «Бесбармак»?
Этот вопрос часто задается как местным населением, так и туристами. Как же все-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у киргизского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не считается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймет.
Особенности подачи блюда и традиции
Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяива в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!
Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.
Для приготовления блюда Вам понадобится:
Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюдо, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов нашей большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнем с ингредиентов:
Способ приготовления
Разновидность бешбармака в регионах Казахстана
Так как бешбармак уникальное блюдо, очень тяжело найти единый рецепт, которым бы пользовались все жители регионов Казахстана, поэтому ниже Вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями в рецептах городов Казахстана со слов самих жителей, наших бабушек и дедушек.
Город Алматы
Бешбармак в Алматы – секреты приготовления. В названии этого блюда отражена часть истории, культуры национального приёма пищи и действительно – в Алматы бешбармак принято брать руками, используя все пять пальцев; именно так, следуя традиции, казахи, а также узбеки и таджики едят его во время разнообразных национальных обрядов. Мясо режут на куски, кладут в казан, заливают холодной водой и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь нужно немного убавить и так варить до полной готовности, периодически снимая образовывающуюся пену. Где-то за полчаса до полной готовности мяса, в казан добавляют специи: лавровый лист, черный перец и соль, а также кладут одну головку лука. Когда мясо уже варится, можно начинать замешивать тесто. После того, как оно минут 40 постоит, нужно брать скалку и начинать его раскатывать в однородный пласт, толщиной около полутора миллиметров. После этого весь пласт нужно порезать на квадраты с длиной стороны 7-8 см. Тем временем, за полчаса до готовности, в казан с мясом можно бросить чищеный картофель. Бешбармак в Алматы подаётся с картофелем, но если у вас его нет, можно пропустить этот пункт. Так вот, когда мясо сварилось, его нужно переложить в закрытую посуду вместе с вареным картофелем и заняться остальными ингредиентами. Во второй казан нужно уложить порезанный кольцами репчатый лук, сверху посолить и заправить пряностями, а затем залить горячим бульоном из-под мяса. После этого казан ставится на слабый огонь и накрывается крышкой – лук должен просто томиться в. Отдельно в бульон опускают сочни и варят все это до полной готовности. В городе Алматы бешбармак подаётся следующим образом: на большое блюдо выкладываются кусочки теста, поверх них – куски варенного мяса (для удобства можно порезать на более мелкие куски). Украшается все это кольцами томленого лука, а по краям выкладывается вареный картофель.
Южно-Казахстанская область
Выбор свежего и вкусного мяса – это отдельный немаловажный пункт в приготовление, а именно в заготовки бешбармака. В семьях города Шымкент, обычно, стараются обращаться к знакомым в соседние аулы, если же судьба сложилась так, что родственников по соседству нет, практически у каждой семья есть свой мясник на определенных рынках, который всегда предложит свежее мясо и казы. Жители этого города относятся к выбору мяса особенно тщательно, так как считают, что выбор правильного мяса 50 процентов успеха вкусного бешбармака. Поэтому по мнению многих жителей, отношения между мясником и покупателем становятся тесными и в какой-то степени родственными. Мясо для покупателя всегда является именным и заказы принимаются за несколько дней, а то и недель до мероприятия. Отношение к другим блюдам, у жителей города довольно лояльное, но наибольшее предпочтение все отдают бешбармаку! Тесто считается неким гарниром к бешбармаку, некоторые жители считают, что картошку класть в традиционный рецепт нельзя. Но все чаще и чаще можно встретить на столах данное блюдо с картошкой и без лепешек. Также, очень часто используется опаленная баранина (с мясо не снимается кожа баранина).
В Кызылординской области его часто готовят из риса, что совершенно отличается от рецептов других семей в областях Казахстана.
Говоря о самой программе за дастарханом, после застолья, обычно, начинается развлекательная часть программы. Как приятно, в самом начале все гости желают хозяевам все самое лучшее и хорошее в их дом. Следом, за благоприятными словами гостей ожидают выступления местных певцов и артистов. Одно из самых веселых и непредсказуемых частей вечера является момент, когда гости сами должны показать ответное выступление профессионалам. В этот момент, каждый может раскрыть себя в любых творческих проявлениях! Особым почетом и интересом пользуются гости, которые за раз на слух могут запомнить то или иной произведение и исполнить его хозяевам дома.
Западно-Казахстанская область
Большое изобилие рыбной продукции и деятельности населения Западно-Казахстанской области оказало большое влияние на национальное блюдо. Многие эстеты предполагая, что одним из самым основным компонентом настоящего бешбармака является конина, не понимают, как возможно приготовить его из рыбы! А именно в этой области нашей страны, практикуется бешбармак из рыбы. Местные жители называют такой бешбармак: «Фишбармак». Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда в самом начале отваривается любая рыба для основы, но чаще сазан или белуга. При этом, жители не отказываются совершенно от бешбармака с кониной, он также популярен как и
рыбный вариант. Правда, единственное отличие, наверное, будет в соотношении количества мяса и теста, которое подается на дастархан. Преимущество отдается больше лепешкам, чем мясу. Точнее, мяса на блюде меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау казы могут подать отдельно от основного блюда.
Северо-Казахстанская область
В этой части Казахстана, принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «Астабак»,«Астау» или «Астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «Астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в самом блюде. Сам «Астау» принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям, а такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.
Центрально-Казахстанская область и Восточно-Казахстанская область
Жители центральной и восточной частей нашей республики предпочитают большое количество мяса (конина, говядина, баранина). «Казы» не нарезается отдельным блюдом, а кладется вместе с бешбармаком. Иногда, поверх накладывают «шерпек». Особых отличий от классического бешбармака, эти части страны не имеют, при этом большая часть населения предпочитает и отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бешбармака.
Значение национальных блюд в становлении народов мира
Бешбармак
Содержание
Этимология
В киргизской кухне
В Кыргызстане блюдо называется бешбармак и тууралган эт(в разговорной речи). Варёное и затем мелко нашинкованное мясо (кирг. тууралган эт ) смешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́ ) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и чёрным молотым перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́ ) и субпродукты — печень (кирг. боор ), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той — пир) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́ ) и мясо на кости (кирг. жили́к/устука́н ), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. На юге Кыргызстана бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.
В башкирской и татарской кухнях
В Башкортостане блюдо (башк. бишбармаҡ ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.
Лапша в виде ромбов [7] подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.
В татарскую кухню блюдо попало из соседней башкирской. Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар проживающих в Башкирии.
В казахской кухне
Мясо по-казахски (каз. қазақша ет ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.
Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма [8] ) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал ) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.
На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.
На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык ), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.
В каракалпакской и ногайской кухнях
Бешбармак чье национальное блюдо история происхождения
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Бешбармак
Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.
ингредиенты:
1.5-2 кг баранина на косточке
3 литра вода
2 больших луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу
1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около 2-2.5 часов,чтобы мясо отходило от косточки.За 30 минут до готовности,посолить бульон.
В процессе варки мяса,снимать образовавшийся жирный бульон в сковороду,около 1 половника.
2)Просеять муку,сделать в середине лунку,добавить слегка взбитое венчиком яйцо,растительное масло.В 250 мл воды добавить соль,перемешать и постепенно добавить в муку,замесить тесто,обвернуть пленкой и оставить на 30 минут.После чего разделить тесто на 4 части,из каждой раскатать тесто в тонкий круг,присыпая мукой.После чего разрезать тесто на одинаковые полосы и нарезать квадратиками или ромбиками.Присыпать доску мукой и разложить квадратики-ромбики,дать им немного подсохнуть.
3)Нарезать лук полукольцами.На сковороде,на снятом жирном бульоне в процессе варки припустить лук,посолить,поперчить,после добавить 1-2 половника бульона и потушить около 1 минуты.Лук должен быть не мягким,слегка твёрдым.
Если вы не любите баранину,то,можно приготовить это блюдо и из хорошей говядины.
Бешбармак, казы, вак-белеш: что попробовать в Башкортостане?
Кулинарный туризм сейчас – модный тренд. Но осталось не так много мест, где по-прежнему берегут пищевые традиции предков и готовят национальные блюда почти так же, как готовили их столетия назад. Таким местом без сомнения является Башкортостан.
Традиционная кухня башкир использует мало острых пряностей. Она мягкая, умеренная, естественная. Но по вкусу со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят самые изощренные ресторанные яства. Так что в Башкортостан, конечно же, стоит ехать не только за культурными, но и за новыми кулинарными впечатлениями. Тем более что в этом году отмечается 100 лет со дня образования Башкирской АССР и в республике готовятся принимать особенно много гостей.
Какова она – традиционная кухня Башкортостана?
О том, как формировались народные пищевые традиции, мы попросили рассказать старшего научного сотрудника отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра РАН, заслуженного работника культуры РБ Эльзу Мигранову. Ее монография «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование» посвящена именно этой теме.
«В основу башкирской народной кухни легли традиции питания скотоводов-полукочевников, которыми исторически были башкиры, – рассказала эксперт корреспонденту «МИР 24». – Полукочевое скотоводство в различной мере сочеталось в Башкортостане с земледелием, охотой, рыболовством, бортничеством (собиранием дикого меда – прим. ред). Поэтому традиционная башкирская пищевая культура строилась на сочетании молочных, мясных и растительных (дикорастущих и культурных) продуктов. По мере перехода к оседлости развивалось земледелие, и формировалась злаково-молочно-мясная модель питания». По словам Эльзы Миграновой, несмотря на кажущееся однообразие используемых продуктов (мясо, молоко, культурные злаки, травы, мед), существовало множество способов их переработки, вследствие чего меню было необыкновенно разнообразно, особенно в летне-осеннее время.
Молоко, мясо, и другие фавориты
Повседневной пищей башкир издавна были молочные блюда: кумыс, масло, сметана, катык, айран. А также мясо – баранина, конина. Все это неоднократно упоминается в башкирском эпосе.
По словам Эльзы Миграновой, эти продукты, а также мед часто выступают символами обеспеченной, исполненной благодати жизни. А в древности молоко и кумыс наделялись даже магическими свойствами. С помощью них совершались предсказания, ими же лечили многие болезни.
Традиционный скотоводческий напиток кумыс до недавнего времени являлся непременным атрибутом практически любого праздничного угощения. Башкирская пословица гласит: «Когда есть кумыс, есть и веселье».
А вот пьянство у башкир традиционно осуждалось: алкоголь считался причиной многих болезней и даже смерти. Это отражено и в пословицах: «Выпил спиртного – и пропал»; «Тот, кто пьет, раньше своей смерти умрет». Негативное отношение к алкоголю связано и с тем, что ислам – основная религия башкир – накладывает запрет на спиртные напитки. До сих пор сохранились и другие ограничения в питании по религиозным мотивам. Например, башкиры-мусульмане не употребляют в пищу свинину; соблюдают мусульманский пост – Рамазан, когда запрещено принимать пищу и напитки от рассвета до заката.
У башкир в большом почете издревле были и злаковые культуры, традиционно отмечались праздники, связанные с культом земледелия. Например, одним из любимых праздников был и остается праздник плуга – Сабантуй, до сих пор отмечаемый в республике с большим размахом после окончания посевной. Кроме того, зерно участвует во многих ритуалах. Так, молодоженов осыпают зерном, поскольку оно считается символом плодородия. После брачной ночи готовят «жениховские блины», а в честь рождения ребенка – кашу. Злаки присутствуют и в других праздниках. Например, во многих башкирских селах до сих пор ранней весной отмечают праздник Карғатуй (Воронья (грачиная) свадьба или Воронья каша), посвященный встрече весны и прилету грачей. В этот день положено угощать кашей и птиц, желая друг другу хорошего урожая.
И все же, больше всего у башкир издавна ценились мясные блюда. В честь приезда гостей непременно резали скот, причем выбирали самого жирного барана, поскольку жирная пища считалась самой вкусной. Сохранились такие пословицы: «Чем восемь раз поесть постного, поешь лучше один раз жирного»; «Чем резать восемь тощих баранов, режь одного жирного» и т.д.
У башкир до сих пор существует древний обряд хогондороу, что в переводе означает «кормить с руки», по которому хозяева в знак особого расположения угощали гостей из своих рук кусками мяса. Хозяин обходил дорогих гостей и собственноручно вкладывал каждому в рот по кусочку казы – жирной конской колбасы или мяса. Только после этого начиналось настоящее пиршество.
Гостеприимство – национальная черта башкирского народа. По башкирскому этикету следует приветливо принять и угостить любого гостя, даже незнакомца. А гостю, несмотря на обилие пищи, не полагается много и с жадностью есть или выбирать угощение получше. «Если ты гость, будь скромен», – гласит башкирская пословица. После трапезы гости должны вежливо и учтиво поблагодарить хозяев, пожелать им достатка и здоровья. Если же у гостя какое-то дело к хозяину дома, то о нем следовало говорить лишь тогда, когда трапеза приблизится к концу.
В башкирском фольклоре нашли отражение и многие пищевые запреты, например, табу на охоту на лебедей и на употребление в пищу их мяса, поскольку они считаются «райскими» птицами. «Если убьешь лебедя, всю жизнь одиноким будешь, прервется твой род», – гласит одно из поверий. А отголоски запрета на медвежью охоту отражены в другом поверье, согласно которому башкиры не употребляли в пищу медвежатину, боясь раздоров в роду.
Что же нужно непременно попробовать, оказавшись в Башкортостане? Конечно, традиционные блюда, которым уже исполнился не один век!
Бишбармак
Излюбленное кушанье многих скотоводческих народов – бишбармак. Именно так, через букву «и» пишется это слово в Башкортостане. А блюдо стало своеобразным символом башкирской национальной кухни. Слово бишбармак в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев». Это блюдо едят руками, запивая из пиал шурпой – насыщенным мясным бульоном.
Как рассказала Эльза Мигранова, у башкир до сих пор существуют определенные правила приготовления и подачи этого праздничного блюда. Для бишбармака берут хорошее жирное мясо – баранину или конину, обязательно на кости, и предпочтительно парное. Можно было использовать одновременно несколько видов мяса, например конину и баранину; конину, баранину и говядину или конину, баранину и гусятину.
Разрезав на куски, мясо опускают в казан или большую кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения. Сняв образовавшуюся пену, и, прикрыв крышкой, продолжают варить на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Бульон солят примерно за полчаса до готовности. В самом конце приготовления отливают верхний (самый жирный) бульон в отдельную посуду, чтобы позже полить им готовое блюдо. Сварившееся мясо вынимают и, немного охладив, нарезают небольшими ровными кусочками, которые раскладывают на блюде; а реберную часть баранины подают вместе с костями.
Кроме мяса, в состав бишбармака по желанию включают нарезанные кружками жирные конские кишки эсэк, конскую колбасу – казы, а также жир, снятый с загривка лошади – ял. Башкиры южных районов, имеющие курдючных овец, подают с мясом и сваренный бараний курдюк – оса майы.
Пока варится мясо, хозяйки подготавливают лапшу – салму. Замешивают крутое яичное тесто (на воде, бульоне или молоке), немного его выдерживают, накрыв чистым полотенцем, а затем раскатывают и дают ему чуть подсохнуть (минут 15-20). Подсушенное тесто нарезают квадратиками или ромбиками (1,5 х 2,0 см). Салму отваривают в небольшом количестве бульона или воды, вынимают, слегка сдабривают бульонным жиром или сливочным маслом (чтобы не слипалось).
После этого готовую салму соединяют с нарезанным мясом и казы и щедро поливают наваром. Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подают. С развитием огородничества в бишбармак стали добавлять картофель, украшать блюдо колечками репчатого лука, укропом, петрушкой. Однако во многих башкирских семьях бишбармаҡ до сих пор предпочитают делать традиционно, без овощей (за исключением, пожалуй, лука).
При угощении бишбармаком соблюдается определенная последовательность. Сначала в деревянной чаше (табак, коштабак) подается мясо на кости, причем каждому из присутствующих предназначается его доля. По краю посуды в нескольких местах насыпается соль, чтобы желающие могли обмакнуть в нее мясо. Затем выносят глубокую чашу с вареной салмой, кусочками мяса и конской колбасы. Важным компонентом угощения является бульон – шурпа с разведенным сухим творогом-курутом (корот) или катыком. Бульон подается в небольших пиалах после мясного угощения, в него по вкусу добавляется черный молотый перец и мелко нарезанный репчатый или дикорастущий зеленый лук.
Запеченный гусь с яблоками
Гуся для запекания башкирские хозяйки выбирают очень тщательно. Он должен быть красивым, не слишком большим и не слишком маленьким, приятного светлого оттенка с темно-красным мясом, чисто ощипанным, не иметь пятен и заветренных частей.
Процесс приготовления фаршированного гуся не сложный, но долгий и ответственный. С вечера его натирают специями снаружи и внутри. «По моему мнению, соли и перца достаточно, чтобы не перебивать естественного вкуса мяса, – говорит Эльза Мигранова. – Для фаршировки я беру штук пять некрупных кисло-сладких яблок (идеальный вариант – антоновка), которые разделяю на четыре части, убираю сердцевину и начиняю ими тушку птицы. Иногда, когда хочется немного изменить вкус блюда, яблоки смешиваю с черносливом, очищенным от косточек. Заполнив гуся, зашиваю кожу, для этого я использую обычные деревянные зубочистки; кожу на шее также можно подвернуть и заколоть».
Для того, чтобы ножки и кончики крыльев не подгорели в процессе долгого приготовления, можно обернуть их фольгой. Затем гуся необходимо отправить в нагретую примерно до 180 градусов духовку, слегка смазав его растительным маслом. На противень надо налить немного воды, чтобы гусь не подгорел в первые минуты нахождения в печи.
Впоследствии из гуся начнет вытапливаться жир, которым время от времени надо поливать тушку. В духовке гусь должен пробыть 2,5-3 часа, в зависимости от размеров; естественно, чем больше гусь, тем больше времени необходимо для его приготовления. Если в процессе приготовления, мясо начинает пригорать сверху, то можно прикрыть его фольгой. Для того, чтобы определить готовность, можно слегка проколоть гуся ножом, если показавшийся сок будет прозрачным, это показатель готовности.
Передерживать птицу в духовке нежелательно, так как в этом случае мясо становится сухим и жестким. Можно ближе к концу приготовления вытащить гуся, слить чистый вытопившийся жир без пригоревших хлопьев, вымыть и высушить противень, налить туда заново чистый прозрачный жир, выложить птицу и вновь отправить ее в духовку. В этот момент к гусю, если позволяет место, можно добавить очищенный картофель, который очень вкусно приготовится в гусином жире.
Готового гуся выкладываем на большое блюдо, разрезав брюшко, достаем яблоки, рядом раскладываем печеный картофель, украшаем колечками репчатого лука и зеленью. Делить мясо птицы должен глава семьи – мужчина, как издавна было принято у башкир.
Вак-белеш
Вак-белеши – так по-башкирски называются небольшие пирожки с начинкой из мяса, лука и мелко нарезанной картошки. Они получаются очень вкусными, сочными и нежными. Мясо для них можно взять любое, кроме свинины: подойдет и говядина, и баранина, и даже курица. Мясо можно пропустить через мясорубку с крупной насадкой или нарезать небольшими кусочками, добавить рубленый лук и мелко нарезанную картошку.
Тесто для белешей готовится обычно дрожжевое или сдобное, на сметане, масле. Когда оно подойдет, необходимо раскатать его довольно тонкими (толщиной 2-3 мм) кружочками и дать им еще чуть-чуть полежать, чтобы тесто могло заново подойти. Потом в середину каждого кружка кладется мясо или мясо с картошкой, и края собираются так, чтобы начинка оказалась спрятана в «мешочек» из теста. Пирожок защипывают, собирая тесто к середине юбочкой и оставляя сверху небольшое отверстие для выхода пара или закрывают верх вак-белеша маленькой крышечкой из теста.
Вак-белеши выпекают в разогретой до 180 градусов духовке.
Казы – это вкусная домашняя колбаса из жирной конины. Предварительно сырое мясо маринуют с добавлением соли и черного перца.
Конину и конское сало нарезают полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, кладут в миску, щедро солят, посыпают черным перцем, все хорошо перемешивают, чтобы специи лучше впитались в мясо, накрывают марлей и оставляют на несколько часов в прохладном месте. Вывернутые жиром внутрь конские кишки промывают три-четыре раза холодной, а затем горячей водой. Один конец кишки перевязывают суровой ниткой, а с другого конца укладывают начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Наполненную кишку протыкают в нескольких местах, чтобы во время варки она не лопнула. Не туго утрамбовав начинку, завязывают колбасу со второй стороны.
Перед подачей на стол казы варят на слабом огне в течение 1,5-2 часов, снимая образующуюся пенку. Готовые конские колбасы нарезают кружочками и едят как отдельное блюдо или подают вместе с бишбармаком.
Баурсаки и чак-чак
Баурсаки – это кусочки дрожжевого или сдобного теста, зажаренного в кипящем масле. Для праздников хозяйки готовят целые горы румяных аппетитных баурсаков, которые еще долгое время после праздничной трапезы остаются свежими и не черствеют.
Для баурсаков замешивают мягкое, эластичное дрожжевое или сдобное тесто. Замесив, оставляют его в теплом месте на полчаса-час. Когда тесто поднимется, раскатывают пласт толщиной примерно 1 см и вырезают очень маленькие кружочки (или нарезают на ромбики). Дают им подойти 10-15 минут и обжаривают во фритюре. Можно сделать и так: скатать из теста тонкую колбаску и нарезать ее шариками величиной с лесной орех.
Раскалив масло в кастрюле или казане, бросают в него шарики теста (им должно быть свободно во фритюре). Прямо на глазах они всплывают, вертятся, а затем начинают распухать и подрумяниваться! Когда все шарики равномерно прожарятся, их вынимают шумовкой на блюдо. А в масло отправляется следующая порция. Готовится баурсак почти мгновенно и примерно через полчаса у хозяйки уже полная тарелка теплой румяной выпечки. В Башкортостане это лакомство очень любят и взрослые и дети. Баурсаки можно посыпать сахарной пудрой, залить сахарным сиропом или растопленным медом и получить сладкое лакомство к чаю. Если кусочки теста небольшого размера и залиты медом, такое блюдо часто называется чак-чак.
Конечно, это далеко не все самобытные национальные блюда, которые стоит попробовать в Башкортостане. Так что тем, кто приедет в республику, предстоит совершить еще немало вкусных открытий.