армянский коньяк история создания
Потомки лозы Ноя
Армянский коньяк называется арбун или армянский бренди. Его делают из винограда, выращенного в Армении и Нагорном Карабахе.
Жители Армении уверены, что на виноградниках Араратской долины растут лозы-потомки первого на Земле винограда. По описаниям Ветхого Завета, ковчег Ноя после долгих скитаний причалил к армянским берегам, и прародитель всех людей в благодарность за спасение посадил здесь первое растение с сочными солнечными плодами. Первое в истории человечества вино Ной выпил вместе со своими сыновьями у подножья горы Арарат. Многочисленные документальные свидетельства подтверждают существование древнего армянского вина. Его делали на основе местных сортов — Воскеат, Чилар, Мсхали, Кангун…
Коньячное производство Армении выросло из старинной ереванской крепости. Купец Нерсес Таирян в 1887 году основал в её стенах первый коньячный завод, где изготавливались напитки по традиционной французской методике. Через 12 лет завод был продан российскому промышленному товариществу «Шустов и сыновья», а уже через 15 лет в Армении появилось 15 коньячных заводов. Авторитет армянского коньяка укрепился благодаря тройственному союзу армянского сырья, русского предпринимательства и французской технологии.
В советское время завод получил второе рождение под гордым названием «Арарат». Армянские коньяки ценились очень высоко, и их производство совершенствовалось, модернизировалось и расширялось. Сам Уинстон Черчилль был страстным поклонником армянского коньяка.
Для классификации армянских коньяков используют звёздочки, соответствующие возрасту выдержки. Трёхлетний коньяк выдерживается три года, четырёхлетний, соответственно, четыре, а пятилетний — пять лет. Если срок выдержки коньяка превышает 6 лет, то коньяк считается марочным. Самый старший и статусный напиток в коньячной иерархии — коллекционный коньяк, который производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанный не менее трёх лет. Армянские коньяки делают на основе местного винограда, горной родниковой воды и ароматных трав. За каждым коньячным заводом закреплён собственный родник.
Самые известные марки армянского коньяка прославляют Армению, её достопримечательности и традиции. Коньяк «Арарат» — самый знаменитый коньяк Ереванского Коньячного Завода. Его тягучий вкус обрамлён пряными нотами специй, а лёгкий ванильный шлейф делает его букет особенно привлекательным. Подлинность коньяка Арарат можно определить по рельефной надписи с названием на дне бутылки.
Коньяк «Армина» — обладатель множества наград и международных призов. Армина — древнее название Армении. Этот коньяк благоухает орехом и засахаренной курагой, а в его бархатном сладковатом вкусе чувствуются цветочные штрихи и медовые нюансы. Коньяк «Севан» привлекает сложным ароматом халвы, какао и виноградного листа. Гладкий вкус заканчивается длительным послевкусием, в котором можно различить оттенки чернослива, шоколада и табака.
Несмотря на многообразие вкусов и ароматов, все коньяки Армении объединяет горячая любовь виноделов к своей родине, истории и ремеслу.
История армянского коньяка, скрытые факты, легенды
Эпизод I. Вводная часть
Армянский коньяк – напиток для настоящих гурманов и для настоящих мужчин, ведь еще сам Черчилль, который был поклонником именно армянского коньяка, говорил: «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить. Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить». Достойное сравнение, не правда ли. Помимо Уинстона Черчилля армянский коньяк пользовался особой любовью Агаты Кристи и Фрэнка Синатры. Однако прежде чем непосредственно перейти к истории возникновения армянского коньяка, необходимо вначале понять, откуда и как появился янтарный напиток – коньяк.
Появление коньяка датируется 1 веком нашей эры еще во времена правления императора Пробуса. Все началось тогда, когда римляне завезли виноград на территорию современной Франции и занялись его дальнейшим выращиванием. Естественно, возникает вопрос, откуда же они завезли виноград, тем более учитывая факт, что виноделие в Армении зародилось еще 2000 лет назад, о чем свидетельствуют различные археологические находки и сохранившиеся исторические письмена. Для пущей убедительности стоит лишь привести пример недавно обнаруженных археологических раскопок в урартской крепости Тейшебаини на территории Еревана, в результате которых археологи обнаружили гигантские винные погреба с 480 винными карасами емкостью от 250 до 1500 литров каждый, которые пролежали здесь около 27 веков. Также учитывая факт, что в истории было немало римско-армянских войн, во время которых римляне вторгались на территорию Армении, можно предположить, что один римский легионер захватил с собой пару виноградных побегов.
Но вернемся к Франции и посмотрим, как обстоят дела с завезенным виноградом. Мягкий и теплый климат пришелся по душе виноградной лозе, она прекрасно прижилась и вскоре начала давать довольно высокий и качественный урожай. Вскоре обширные виноградники появились не только в долине реки Рона, а по всей центральной области. Уже к 5 веку виноград занял почти все сельскохозяйственные угодья Франции. Начиная с 12 века по приказу герцога Гиенского Вильяма X были засажены обширные виноградники, которые стали известны под именем Де Пуату (Vignoble de Poitou).
Производство вина начало быстро развиваться и уже к 15-16 векам производство вин приобрело преизбыточный характер. В основном перевозки французского вина осуществляли голландцы, которое они обменивали на соль и пряности. В 16 веке объем производимого вина возрос настолько, что оно начинало портиться, что означало непригодность данного напитка для длительных перевозок на корабле, поскольку вино теряло вкус и выдыхалось. Тогда производители вин нашли другое решение: они начали перегонку вина, в результате чего получался винный спирт, который хранился в бочках. Вскоре виноделы того времени заметили одну прекрасную особенность: долгое хранение спирта в бочках из дуба улучшало его вкус и аромат. Данный спирт был вполне пригоден для длительных морских перевозок. Этот спирт разводили с водой, а полученный напиток получил название брендуайн (brandjiwin), ставший заменой вина.
Ну какая история появления чего – нибудь, тем более алкоголя, обойдется без легенд. Появление коньяка сопровождается несколькими легендами. Первая из них гласит, что о шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), вернувшись с армии, начал перегонять вино. Однажды ему приснился ночной кошмар, в котором дьявол варил его поочередно в двух котлах. Проснувшись утром, шевалье решил применить двойное кипячение в производстве винного спирта. Тем самым он намеревался улучшить качество изготавливаемого им вина. Он приготовил 2 бочонка такого напитка и заглянул к монахам Ренорвиля. Один бочонок сразу был выпит, а второй решили припасти для особого случая, который подвернулся спустя 15 лет. Когда бочка была открыта, все были приятно удивлены: содержимое бочки вдвое сократилось и приобрело насыщенный вкус и пьянящий аромат.
Другая легенда гласит, что в начале 17 века один из винных складов французского побережья был переполнен огромным количеством виноградной водки. В результате оккупации побережья английским военным флотом водка простаивала в дубовых бочках, что нешуточно трепало нервы торговцам вином. Однако беспокойство торговцев сменилось удивлением, когда они обнаружили, что после долгого хранения в бочке спирт изменил свой вкус. Торговцы взяли это на вооружение, начав выдерживать водку в бочках из различной древесины.
Так или иначе, к концу 17 века коньяк стали производить повсеместно и его популярность неустанно росла. Вскоре коньяк стал продаваться в Англии, Голландии, Серной Европе, а вскоре он появился в России и Америке. Уже в 19 веке экспортируемый коньяк поставлялся в стеклянных бутылках, что способствовало сохранению качества содержимого. Вскоре стали появляться различные марки, улучшилось качество бутылки, различные этикетки, пробки, а также самое главное – эстетика упаковки.
Сегодня настоящий коньяк производят исключительно в двух регионах мира: это регион Шаранта (город Cognac) во Франции и Армении, где золотистый напиток также получил право именоваться коньяк, хотя споры по этому поводу нередко возникают. Итак, давайте перейдем к нашей непосредственной теме – армянский коньяк.
Армянский коньяк прекрасно известен среди поклонников элитных алкогольных напитков по всему миру. Народам Кавказа еще задолго до европейцев был довольно знаком процесс дистилляции, который является основой коньячного производства. Многие секреты европейцы переняли у арабов и всех тех народов, которые встречались на их пути во времена Крестовых походов. Археологами было установлено, что еще в середине IV века в Рим в Рим поступало перегнанное вино из города Двин – столицы Армянского царства. Это позволяет предположить, что армянский коньяк появился далеко не в 1877 году, более 15 веков раньше. В результате археологических раскопок городов эпохи Урартского царства Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебаини и Элар-Дарани, были обнаружены различные находки, которые позволяют уверенно говорить о том, что древние армяне были настоящими виноделами. Такие древнегреческие историки как Геродот, Ксенофонт и Страбон писали, что около 2500 лет назад из Армении в различные страны доставлялось вино прекрасного качества. Виноградную лозу в Армении начали выращивать около 3500 лет назад. Одним словом, можно предположить, что европейцы своровали армянский виноград и армянский коньяк. Это лишь смелое предположение, основанное лишь на вышеперечисленных фактах.
Вот вам для убеждения еще одна небольшая историческая справка. В Армении, когда она была еще языческой (а это было очень давно), было принято варить мерон – настой из множества различных трав. Этот удивительный настой по сей используется в Армянской культуре для омывания младенцев перед крещением. При дворе армянского царя Трдата жил винодел с незаурядным именем Паргев, которому удалось получить из мерона спирт. Когда армянский царь Трдат отправился к римскому царю Нерону, как принято с дарами, в их число и попал мерон. Нерон, как и предполагалось, отведал мерон и, возликовав от вкуса этого напитка и созвучного со своим его имени, как свидетельствуют историки Тацит и Плиний, начал нестись по амфитеатру на колеснице на бешеной скорости. Да, о жестокости Нерона было известно, но незначительные психические расстройства, думаю, это ново.
В 1898 году Нерсес Таирян состарился и, видимо не в силах уже управлять своим винодельческим предприятием, сдал его в аренду, а спустя год принял решение продать его торгово-промышленному товариществу «Николай Шустов и сыновья». Николай Шустов основал свое товарищество в 1863 году и уже к году приобретения им очередного винодельческого предприятия Нерсеса Таиряна, ему принадлежало десятки винодельческих предприятий, сотни магазинов и склады по всей России. Николай Шустов вскоре решил расширить производство коньяка и различных вин, а также переоборудовал предприятие, тщательно изучив технологии производства армянского винного дела и архитектуру Эриваньской крепости, которая имела обширные подземные погреба. Во главе технологического процесса встал Мкртич Мусинянц. Этот талантливый винодел получил свое образование в Высшей школе виноградарства и виноделия во французском городке Монпелье, что благотворно отразилось на его дальнейшей деятельности.
Николай Шустов для продвижения своей коньячной продукции на рынке придумал довольно действенный рекламный ход, который заключался в следующем: молодая пара с аристократическим внешним видом посещала самые престижные рестораны города и заказывала самый лучший столик. Когда молодые люди садились за стол, мужчина подзывал сомелье и просил подать бутылку коньяка Шустова. В случае если он получал отказ, то встав из – за стола, от поспешно расплачивался, извинялся перед дамой и спешил покинуть ресторан, говоря при этом, что ноги его больше не будет в этом заштатном заведении. Естественно, после такого неприятного происшествия, владелец ресторана, недолго думая, заказывал крупную партию шустовского коньяка.
Однако Шустов этим не ограничился: он был первым, кто начал размещать логотип своей компании на обложки популярных журналах того времени, а фирменный знак компании красовался на бортах пароходов и дирижаблей, конных экипажах, вагонах трамваев. Но даже это было мало для талантливого маркетолога Шустова: в Малом театре в поставленной пьесе Островского «Бесприданница» актриса, которая исполняла роль Ларисы, просила подать ей именно шустовского коньяка. Результаты такой широкой рекламной кампании, которая активно используется и по сей день в различных отраслях, не заставили себя долго ждать, и вскоре по всей Европе пронеслась молва о шустовском коньке. Чтобы закрепить успех, Шустов в 1900 году на Всемирной выставке в Париже представил образцы уже своего известного коньяка, в результате «слепой» дегустации шустовский коньяк «Финь-Шампань» единогласно был награжден Гран-при. Шустовский коньяк стал первым в истории коньяком иностранного производства, который приобрел эксклюзивное право при поставках в Европу именоваться именно «коньяк», а не бренди. Именно так армянский коньяк завоевал Европу.
В 1920 году в Армении наступил период Советской власти, и завод Шустова также стал жертвой массовой национализации и был переименован в винно-коньячный завод «Арарат». Уже в 1922 году винно-коньячный трест «Арарат», который объединил всю армянскую винодельческую промышленность, возглавлялся именно шустовским заводом. Однако в 1948 году трест раздробили, в результате чего появились два предприятия: шустовский, который был переименован в «Ереванский винный комбинат», и Ереванский коньячный завод.
В истории армянского коньяка фигурировали различные неоднозначные личности, одним из которых является Уинстон Черчилль – лауреат Нобелевской премии, политик от бога, остроумная личность, большой гурман, а также любитель гаванских сигар и армянского коньяка. Пожалуй, никто не поспорит о вкусах Черчилля, который стал ярким примером подражания, из чего армянский коньяк извлек из всего этого свою выгоду. Поговаривают, что сэр Уинстон Черчилль каждый день выпивал бутылку крепкого пятидесятиградусного армянского коньяка! Черчилль отдал свое предпочтение армянскому коньяку не только из-за его вкусовых качеств, а также из-за его крепости: пятидесятиградусный «Двин» был самым крепким коньяком в мире. Знакомства Уинстона Черчилля с армянским коньяком произошло в Тегеране в 1948 году. Армянский коньяк привел Черчилля в полнейший восторг, о чем он незамедлительно сказал Иосифу Сталину. Тем самым Уинстон Черчилль обеспечил себе дважды в месяц поставку 12 бутылок полюбившегося им коньяка «Двин». Однако однажды армянский коньяк все-таки не угодил Черчиллю: политику не понравился вкус коньяка, о чем он незамедлительно сообщил Иосифу Сталину, который сразу дал указание выяснить в чем дело.
Как выяснилось позже, всем виной был винодел Маргар Седракян, который занимался купажом. Его вина состояла в том, что его…выслали в Сибирь. Ну, естественно, винодела вернули обратно на родину, да еще и наградили золотой медалью Героя Социалистического Труда. Так Уинстон Черчилль вернул прежний вкус своему коньяку и избавил винодела от довольно неприятных последствий ссылки. В возрасте 89 лет за год до своей смерти сэр Уинстон Черчилль поделился своим секретом долголетии: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк».
Итак, мы провели краткий экскурс в долгую и интересную историю появления и популяризации армянского коньяка. Сегодня армянский коньяк известен во всем мире и по сей день является излюбленным напитком ценителей всего прекрасного и непреходящего.
Эпизод II. Армянский коньяк начинается с винограда!
Армянский виноград надо увидеть на армянских базарах, где уже с середины августа с утра до вечера под высоким палящим солнцем сидят тучные женщины, а перед ними словно с картинки красуется в многочисленных ящиках сладкий и ароматный виноград самых различных сортов. Каждая ягода в период созревания жадно вбирает в себя каждый лучик палящего солнца, чтобы потом попасть к нам на стол в виде вкусных вин, ароматных коньяков или просто больших гроздей.
Виноград (лат. Vitis) представляет собой род растения семейства Виноградовые, плоды которого при созревании отличаются сладким вкусом. Побеги винограда называют виноградная лоза.
Согласно Библии, когда воды потопа хлынули, Ной вышел из ковчега у горы Арарат, где и занялся возделыванием земли, посадил первый виноградник и прекрасно овладел искусством виноделия. Принято разделять следующие основные центры происхождения винограда и введение его в культуру:
1. Переднеазиатский, который охватывает территорию внутренней Малой Азии, Армении, Грузии, Ирана и горной части Туркменистана
2. Среднеазиатский, который охватывает Северо-Западную Индию, Афганистана, Таджикистана, Узбекистана и Западного Тянь-Шань.
Сегодня в мире известно около 5000 сортов винограда, из которых более 200 видов выращивается в солнечной Армении. В армянской культуре виноград занимает особое место: трудолюбивые армяне получают из этого солнечного фрукта армянское вино, армянский коньяк, изготавливают различные соки и компоты, едят в свежем и сушеном виде (изюм) – излюбленное лакомство армянских детишек. Несомненно, национальная армянская кухня не обошлась без винограда: известное армянское блюдо – толма готовится с использованием виноградных листьев (безумно вкусное кушанье).
Помимо широкого гастрономического применения, армяне почитают виноград духовно. У всех восточных народов, и армяне не исключение, виноградная лоза является одним из самых древних символов плодородия, духовной жизни и возрождения. В четвертый из пяти Великих праздников Армянской Церкви в День успения Святой Богородицы Марии совершается церемония освещения винограда. Приурочив освещение винограда к Великому празднику, видимо, армяне пытались показать его значимость в их древней культуре. Ритуал освещения винограда начал проводиться с 5 века, однако его корни уходят намного дальше. Еще в дохристианской Армении 11 августа праздновался Навасард – первый месяц древнеармянского календаря, когда благословлялись первые плоды винограда нового урожая. Сегодня из освещенного в день День успения Святой Богородицы Марии винограда изготавливают вино, которое хранят как символ изобилия до следующего праздника Успения.
Климат Араратской долины – континентальный с жарким летом. По длительности солнечных дней Араратскую долину вполне можно сравнить с субтропическими зонами Средней Азии. Именно благодаря таким благоприятным климатическим условиям в Араратской долине выращиваются самые различные культуры: субтропические – инжир, гранат, маслина, миндаль; садовые – персики, абрикосы, яблоки, груши; технические – хлопок, герань, а также хлебные злаки и корнеплоды. Именно на такой земле с особой энергетикой и палящим солнце вызревает сочный, сладкий и ароматный армянский виноград. Сегодня виноградникам отведена территория около 16,5 тыс. га (это меньше, чем в советские годы, однако урожайность виноградников намного выше). Итак, рассмотрим основные сорта винограда, которые используются для получения коньячной продукции.
Воскеат – является одним из самых распространенных армянских сортов винограда. Воскеат («золотая ягода») созревает в середине сентября. Для сорта Воскеат характерен средний округлый лист с глубокой рассеченностью. Грозди винограда средние, цилиндроконические, среднеплотные и рыхлые. Ягода белая, мелкая округлой формы. Куст Воскеат отличается средней силой роста и высокой урожайностью. Сорт обладает средней устойчивостью к грибным болезням. Армянский виноград отличается резко выраженным ароматом и Воскеат не исключение: он словно вобрал все солнечные лучи этой теплой и гостеприимной страны.
Гарандмак – один из старейших белых сортов винограда Армении. Гарандмак («курдюк ягненка») культивируется уже на протяжении 3,5 тысяч лет. Сорт Гарандмак используется для изготовления игристых и сухих вин, а также для виноматериалов коньячной продукции. Сорт Гарандмак отличается довольно поздним периодом созревания. Листья отличаются средним размером и округлостью, среднерассеченностью. Куст отличается силой роста выше средней. Гроздь – средняя, цилиндроконическая, плотная. Ягода – средняя, круглая, желто-зеленая, иногда золотистая. Виноград Гарандмак сочный и ароматный фрукт, который широко применяется для изготовления столовых вин и коньячной продукции.
Чилар – это один из основных армянских сортов винограда, основными районами выращивания которого является Эчмиадзинский и Аштаракский район. Сорт Чилар отличается довольно длинными гроздями, благодаря чему его также называют Тюльки куйруги, т. е. «лисий хвост» (на тюркском языке). Сорт винограда Чилар отличается позник сроком созревания, например, в Аштаракском районе урожай собирают лишь в конце сентября. Сорт Чилар характеризуется средней силой роста и высокой урожайностью. В условиях армянского климата сорт винограда Чилар накапливает большое количество сахара. Листья Чилар – средней величины, слегка воронковидной формы. Грозди – средней величины, однако их длина составляет 15-25 см. Ягоды имеют нежную и сочную мякоть. Ягоды имеют светло-зеленый цвет, которые при солнечном освещении слегка желтые с коричневатым отливом.
Мсхали – старинный армянский белый сорт винограда, который выращивается на протяжении около 3 тысяч лет. Мсхали эндемик армянской флоры, который характеризуется поздним сроком созревания. Листья сорта Мсхали средние, слегка округлые либо вытянутые. Грозди средней величины или крупные. Ягоды среднего либо крупного размера с сочной и нежной мякотью, которая отличается приятным вкусом. Цвет ягод обычно белый с желтым либо желто-зеленый.
Кангун – также один из многочисленных сортов винограда, широко распространенных в Армении. Сорт винограда Кангун отличается поздним сроком созревания. Листья данного сорта отличаются средним размером и округлой формой. Грозди крупные цилиндрической формы. Ягоды среднего размера, овальной формы, желтовато-зеленого цвета с коричневым оттенком и густым налетом пруина.
Бананц – последний в нашем списке рассматриваемых сортов винограда, который используется для получения коньячной продукции. Сорт винограда Бананц отличается поздним сроком созревания. Листья крупные и округлой формы. Грозди среднего размера цилиндрической либо цилиндроконической формы. Ягоды средней величины, округлой формы, зеленовато-желтого цвета. Мякоть ягод сочная и ароматная.
Для производства коньяка виноград собирается в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо содержание сахара не более 18-20% в винограде, что означает недозрелость урожая.
Итак, мы ознакомились с важным элементом армянской культуры и с главным составляющим армянского коньяка – виноградом: армянский коньяк начинается с винограда!
Эпизод III. Процесс производства армянского коньяка
Однако эта проблема была решена в 1999 году, когда по инициативе Ереванского коньячного завода был введен в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка. Нововведенный стандарт изменил дальнейшую судьбу армянского коньяка, закрепив самые основные параметры его производства, основным из которых стал пункт о том, что настоящий армянский коньяк должен производиться из винограда, выращенного исключительно в Армении, а точнее из винограда эндемичных сортов. Следующим основным пунктом нового стандарта стал пункт, согласно которому армянский коньяк должен быть разлит по бутылкам исключительно на территории Армении. В случае если коньяк был изготовлен из экспортированного винограда либо виноградного спирта, но за пределами Армении, то данный напиток не может именоваться армянский коньяк. Данное условие также распространяется на коньяк, изготовленный в пределах Армении, но на основе импортированных виноградных спиртов. Данные напитки именуются «бренди».
Однако называться французским словом «коньяк» армянский золотисто-коричневый напиток с непревзойденным ароматом стал не сразу. Вот как обстояло дело. Крепкий напиток коньяк получил свое название в честь названия французского городка Cognac, где и впервые начали производить данный напиток. Словом коньяк называются напитки, которые произведены и разлиты исключительно в пределах города Cognac. Однако на Всемирной выставке в Париже 1900 года предприниматель Николай Шустов впервые представил продукцию своих коньячных заводов Еревана и Одессы. Эксперты в ходе слепой дегустации единодушно признали шустовский коньяк самым лучшим, наградив его первым местом и множеством золотых медалей. Именно такой ошеломляющий успех послужил тому, что армянский бренди получил право именоваться французским словом коньяк. В истории коньяка это первый и последний случай, когда иностранная продукция получила эксклюзивное право именоваться «коньяк». Именно словосочетание армянский коньяк вкупе с превосходным качеством и тонким ароматом завоевало огромную популярность по всему миру.
Однако в долгой истории армянского коньяка, в которой были лишь яркие страницы успехов, пожалуй, наступил переломный момент. В 2003 году Армения вступила в ВТО (Всемирная Торговая Организация), что стало результатом того, что армянские производители не имеют право продавать армянский коньяк в большинстве стран ВТО. Армянским производителям приходится называть его армянским бренди. Правительство республики Армения приняло решение переименовать армянский бренди в немного странное на слух название «арбун», что означает «опьяняющий». Всего на обсуждение было предложено 10 наименований: «Аркон», «Баркон», «Арменак», «Гинайр», «Арбен», «Арбени», «Гинеак» и т.д. Выбранный термин «арбун» одобрил министерский комитет, Госинспекция по языку, различные общественные организации и ведомства. Несмотря на коренное изменение, армянский коньяк сохранит все свои наименования. Как утверждает правительство армянской республики, название арбун пойдет на пользу экспорту. Другой причиной изменения названия «армянский коньяк» на «арбун» стала необходимость отличить арбун от продукции местного производства, в которой содержатся импортные виноградные спирты. Как уже было отмечено выше, армянский коньяк сохранит свои наименования, например, арбун «Арарат». По мне, так это звучит не очень или просто это ново на слух. Пожалуй, от такой перемены продажи коньяка значительно упадут, а вполне вероятно, и вовсе похоронят известный и любимый во всем мире напиток – армянский коньяк.
Тем не менее отойдем от пессимистических рассуждений и перейдет непосредственно к рассматриваемой нами теме – производственный процесс армянского коньяка. Согласно новому стандарту коньяки после 1999 года должны производиться в соответствии с технологическими инструкциями, соблюдая нормы и правила, утвержденные в установленном порядке.
Физико – химические показатели коньяка включают в себя множество норм. В стандарте оговорены такие показатели, как объемная доля этилового спирта (она же крепость), которая не должна превышать 40%, массовая концентрация метилового спирта – не более 20 мг/дм³, массовая концентрация сахаров — до 1,0 г/дм³; массовая концентрация меди — до 5,0 мг/дм³, а массовая концентрация железа — до 1,5 мг/дм³. Следует отметить, что объемная доля этилового спирта и массовая концентрация железа для каждого вида коньяка устанавливается отдельно.
В Стандарте Армении также описаны технические требования к сырью и материалам, которые применяются для производства коньяков, а также регламентированы требования к упаковке, маркировке, контролю качества, а также требования к транспортировке и хранению коньячной продукции. Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.
Процесс мацерации состоит в следующем: измельченный для определенного размера материал помещают в настойник и заливают водой, спиртом и т.п. Объем растительного материала и извлекателя (воды, спирта) для каждого продукта рассчитывается индивидуально. После этого настойник плотно закрывается и оставляется при температуре 15 до 20° С, а в некоторых редких случаях — при повышенной температуре до 50—60° С. Через определенный период времени нерастворившийся остаток оседает на дне и полученный экстракт можно легко извлечь. В завершении процесса винификации количество сахара в виноматериале уменьшается до 0,3% при содержании спирта 10-12%.
Виноматериалы, которые получены в результате винификации, затем отправляют на дистилляцию. В Армении для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используются аппараты двух систем: кубовые шарантского типа периодического действия (двойной сгонки) и кубовые периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки). Ведущие армянские производители не используют столь популярные среди российских коньячных производителей колонные установки непрерывного действия. Все дело в том, что в результате использования аппаратов периодического действия полученный спирт менее очищен от примесей, однако спирт более ароматный. Использование аппарата непрерывного действия гарантирует спирту чистоту, однако в нем практически отсутствуют летучие примеси.
Спирт, который получают в результате дистилляции, далее выдерживается в бочках из дуба (для марочных и ординарных коньяков) либо в эмалированных емкостях на дубовой клепке (только для ординарных коньяков).
После перегонки коньячный спирт обычно помещают в новые бочки для того, чтобы экстракция танильных веществ происходила интенсивнее. Спустя уже через 4-6 месяцев молодой спирт переливается в уже использованные до этого бочки, в которых экстракция танильных веществ менее интенсивна. Выдержка спиртов для изготовления армянского коньяка длится минимум 3 года. Большее значение в выдержке спирта имеет температурный режим, поскольку чем теплее в помещении, тем процесс экстракции танинов протекает более интенсивно. Однако поскольку климат Армении резко континентальный, то температура в помещениях выдержки армянского коньяка сильно колеблется: летом температура очень высокая, а зимой – очень низкая. Выдержка в таких резких условиях придает армянскому коньяку необыкновенную мягкость и гармоничность.
В итоге, в результате купажа, то есть смешивания коньячного спирта самых различных возрастов в определенной пропорции, на свет появляется ароматный армянский коньяк.
Однако это не последний этап формирования армянского коньяка: после купажа начинается сам процесс купажирования. Процесс купажирования протекает в специальном купажере, который представляет собой сосуд из нержавеющей стали вертикальной формы, на котором имеются люки, система мешалок и помпы. Далее долгая дорога коньяка продолжается, в течение которой по установленной схеме к подготовленному коньячному спирту добавляют воду, сироп и колер, а далее полученный коктейль перемешивают на протяжении несколько часов.
Колер от французского «couleur» означает цвет, который представляет собой водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (от французского «caramel»). Патока отличается оттенком от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Готовится колер в котлах из меди, где он варится на открытом огне при температурах 160—180°С. Колер является одним из самых основных компонентов при производстве коньяка, поскольку именно он придает коньяку насыщенный цвет и блеск, а также дополняет и закрепляет тонкий аромат и насыщенный вкус коньяка.
На этом процесс изготовления коньяка подходит к своему логическому завершению. Дубовые бочки дожидаются готового купажа, в которых «новорожденный» коньяк на некоторое время должен «отдохнуть». Во время отдыха спирты коньяка взаимодействуют, притираются, в результате чего уровень максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка. Однако определенный сорт коньяка имеет свой срок отдыха, например, ординарные коньяки (3-5 лет) отдыхают три-шесть месяца, а вот более старый коньяк отдыхает намного дольше – около 1 до 1,5 года (это решается мастером).
Однако даже отдых ординарных и марочных коньяков протекает в различных условиях: марочные коньяки помещаются в бочки с объемом 400 литров, а вот ординарные отдыхают в специальных дубовых емкостях с объемом 35 тысяч литров или в эмалированных емкостях с таким же объемом. Бочки для выдержки армянского коньяка изготавливают из древесины кавказского дуба, который произрастает в Армении и Нагорном Карабахе. По окончанию отдыха коньяк перед разливом обрабатывается холодом, в результате чего в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, которая попадает в спирт из дуба, далее коньяк фильтруется.
Если французская классификация коньяков отличается сложностью, а вот армянские коньяки различают лишь временем выдержки: армянские коньяки бывают ординарные, марочные и коллекционные.
По звездочкам на этикетке можно различить ординарный коньяк. Количество звездочек на этикетке также указывает на минимальное количество лет, которое выдерживались коньячные спирты. Например, 4 звезды на этикетке говорят о том, что коньячный спирт выдерживался минимум 4 года. А вот марочные коньяки изготавливаются из коньячного спирта, который выдерживается 6 лет в дубовых бочках. Марочные коньяки изготавливаются согласно установленному рецепту и техническому оборудованию.
Что касается коллекционных коньяков, то это самые престижные, дорогие и редкие из всех коньяков. В случае, когда марочный коньяк дополнительно выдерживается больше трех лет, то из него делают коллекционный.
Летом в связи с высокими температурами жидкость в дубовых бочках расширяется и чтобы бочка не лопнула, часть содержимого сливают. А вот зимой наоборот – доливают. Наполненность бочки определяется на слух.
Именно так создаются прочные и надежные дубовые бочки, в которых и созревает, впитывая всю многовековую мощь земли и солнца, настоящий армянский коньяк.