английское блюдо фиш энд чипс история
Кто придумал Fish&Chips? Занимательная история британского блюда
Fish&Chips (Фиш энд Чипс) – самое популярное британское блюдо со времен королевы Виктории. И, знаете, что занятно? Фактически англичане всего лишь научились соединять две его составляющих в единое целое, а так блюдо имеет интернациональное происхождение: оно – дитя любви бельгийских и португальских гастрономических традиций.
Но обо всем по порядку. Начнем с чипсов. Если вы пробовали Fish&Chips, то не могли не обратить внимание, что картофель, который вам подают, на чипсы в привычном понимании не слишком похож. Куски в разы более толстые, скорее напоминают картофель фри, да и по вкусу они отличаются.
Весь секрет в том, что при приготовлении Fish&Chips картофель вначале слегка обжаривают в кипящем рафинированном подсолнечном масле, потом в том же самом масле жарят кусочки рыбы, которые предварительно окунают в кляр, а в финале наполовину приготовленные чипсы повторно отправляются на обжарку до золотистого состояния масло, что шеф уже использовал для приготовления рыбы.
Странная процедура, скажите вы. Да, так и есть, а изобрели ее вначале XVII века в окрестностях реки Маас, что протекает по территории Фландрии и Нидерландов. Легенда гласит, мол, однажды жена рыбака, жарящая рыбу для своих домочадцев, поняла, что улов сегодня – не очень, и ее муж и дети отправятся спать голодными. Тогда-то на выручку ей пришла смекалка. Женщина нарезала картофель на кусочки такого же размера, как и мелкая рыбешка из реки Маас, и зажарила его в масле, оставшемся после приготовления рыбы.
Домашние ели блюдо да нахваливали, с тех пор подобный метод приготовления чипсов вошел в обычай у всех жен рыбаков, живших во Фландрии. В историю можно верить или нет, но картофель фри считается сугубо бельгийским изобретением.
В Лондон же секрет поджарки чипсов в кипящем масле, оставшемся после приготовления основного блюда, в XVII веке привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследований со стороны католической церкви.
О том, что рыбу можно жарить в кляре, англичане к этому времени были прекрасно осведомлены. И миграция народных рецептов в данном случае – снова эхо религиозных преследований. В XVI столетии в Лондон прибыли сефардские евреи, прежде жившие на территории Испании и Португалии. Католическая церковь иноверцев оттуда тоже активно изгоняла, стоит вспомнить хотя бы Альгамбрский эдикт – указ от 1492 года, предписывающий маврам, евреям и все прочим народам, не придерживающимся католического вероисповедания, или срочно его принять, или покинуть территорию Кастилии и Арагоны. По прибытии в Лондон рыбу в кляре начали готовить евреи, сбежавшие из Португалии, а англичане блюдо быстро распробовали и незамедлительно полюбили.
Во второй половине XIX жареной рыбой и чипсами уже активно торговали на улицах британской столицы, вот только соединить в одно целое два разных блюдо никому не приходило в голову до 1860 года. Первым до этого додумался тринадцатилетний Джозеф Малин, мальчик из семьи сефардских евреев, иммигрировавших в столицу Великобритании несколько поколений назад. Его родители были ткачами, а параллельно приторговали жареными чипсами. По словам самого Джозефа, однажды он решил прикупить в соседнем магазинчике жареную рыбу в кляре, употребил ее в пищу вместе с картофелем, пришел к выводу, что подобное сочетание вкусов – весьма удачное, и решил, а почему бы не начать продавать их вместе?
Поначалу он торговал новоизобретенным блюдом следующим образом: ходил по улицам Восточного Лондона с подносом, подвешенным на шее, а во взрослом возрасте даже умудрился открыть собственный магазин, продающий Fish&Chips на вынос, на Кливленд-стрит. Стоит ли говорить, что его гастрономическое изобретение снискало невероятную популярность? Немного статистики: к 1910 году в Великобритании насчитывалось более 25 000 магазинчиков и кафешек, где подавали это блюдо или торговали им на вынос, а к 1920 году их число возросло до 35 000.
При этом изначально Fish&Chips считались едой бедняков, ведь стоили они недорого, а работяги наедались ими очень быстро. Во время промышленной революции фиш энд чипс стали любимым блюдом рабочего класса, а сегодня его можно прикупить на вынос в непримечательной лавочке или заказать в солидном ресторане. Но и тут есть нюанс. Хотя Fish&Chips «поднялись по социальной лестнице», общее число мест, где их подают в Великобритании, сократилось. Согласно актуальной статистике, на сегодняшний день в стране насчитывается всего 10500 точек продаж этого сугубо английского специалитета.
Напоследок, любопытное. В прошлом Fish&Chips при продаже на вынос чаще всего заворачивали во вчерашнюю газету. С 80-х годов это практически полностью прекратилось, поскольку врачи обнаружили, что горячие продукты, обернутые в газету, поглощают типографские чернила, и, как следствие, те попадают в организм вместе с едой, что крайне дурно для здоровья.
Поэтому-то сегодня Фиш энд Чипс на вынос продают в картонных коробках. В ресторанах же на поднос газету иногда подкладывают, но больше для эстетического оформления блюда, а вот самым популярным гарниром к нему, как и в XIX веке, остается простое гороховое пюре.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
История британского лакомства – рыба в кляре с картофелем фри (Fish & Chips)
Если вы собираетесь в путешествие в Великобританию, то вам никуда не деться от британского лакомства, символа британской гордости — «фиш энд чипс». Невероятно, что это блюдо стало частью уже британской культуры, массового потребления и даже пятничным вожделением к концу рабочей недели, когда не хочется готовить ужин, а это блюдо можно купить в любом квартале страны. Популярность — невероятная. Почему? Покопаемся немного в деталях.
Блюдо Fish & Chips это: рыба — треска, хек, камбала. Рыба окунается в жидкое тесто из муки, яиц и пива (кляр) и поджаривается в горячем жире.
Картофель режется продольными кусочками и поджаривается во фритюре. К рыбе иногда прилагается четверть лимона, пюре из разваренного горошка и СОЛЬ! Без соли никуда. Всё это при приготовлении шипит, скорчит, поёт… звучание еды, усиливающее слюноотделение.
Считается, что главный секрет приготовления этого блюда кроется в масле: какое масло использовать и знаниях кулинарных тонкостей приготовления — когда класть рыбу в масло, при какой температуре. Масло чаще используют овощное, иногда арахисовое, но некоторые используют топленый свиной или говяжий жир. Поэтому вам нужно знать, что калорий в этой еде — НЕМЕРЕНО!
История появления этого блюда в Великобритании переносит нас в 17 век, 1600-е года. Тогда и была Англия и Шотландия раздельными государствами. Но во картофель-фри, как вид блюда изобрели во Франции, а может и Бельгии. Тут кулинары до сих пор ломают копья в споре. Но картофель пришёл на помощь, когда местные жители из-за замёрзших рек вырезали из картофеля рыбу и начали готовить, скучая по самой рыбе.
Еврейские иммигранты из Португалии и Испании в 16 веке завезли рецепт приготовления рыбы в кляре. Англичане и не подозревали, что рыбу можно «раздуть» до огромных размеров. Кляр давал ощущения сытости и радости жизни.
Во времена королевы Виктории это блюдо приобрело большую популярность и его стали продавать на улицах Лондона. Чарльз Диккенс в «Оливере Твисте» упомянул это блюдо в 1839 г., — о местечке, где был «склад жаренной рыбы». И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу с картофелем-фри, открылась в 1860-м году в еврейском квартале лондонского Ист-Энда. Многие упоминают имя Джозефа Малина в этой связи. Трудно ручаться, что был именно он первооткрыватель традиции приготовления, массового распространения и победного марша по всей стране на север этого незамысловатого блюда быстрого приготовления «фиш эрд чипс», но сейчас в Великобритании более 35,000 точек быстрого питания Fish & Chips. Судить вам как и что.
В Англии вам предложат меню из разных вариаций. Вы можете только взять рыбу или только картофель-фри. Но в Шотландии любят поесть и это блюдо называется в точках быстрого питания не иначе, как «саппа» (supper) полдник с наполненностью ужина (!). Лучшее место Fish & Chips в Шотландии — королеве всех морских городов — Сент-Эндрюс. Там, в ресторане (+take away) и кафе на вынос — Cromars — это блюдо просто возвеличили в ранг королевского! И правда, вкус у рыбы такой, что вы испытываете настоящее блаженство — она тает во рту. А картофель-фри по вкусу — настоящее кулинарное достижение. Чуть сладенькие, но очень ароматные.
Фиш-энд-чипс
Ничто так не мило сердцу британца, как порция фиш-энд-чипс пятничным вечером после паба. Рыба и картошка долгое время счастливо существовали отдельно друг от друга, пока один предприимчивый юноша не придумал «поженить» их. За 160 лет фиш-энд-чипс из просто еды превратились в национальный символ.
Как таковой британской национальной кухни практически не существует — она впитала и соединила в себе особенности многих других кухонь мира, и фаворитами на данный момент являются индийская и китайская. Исторически рацион жителей острова состоял из мяса, вроде говядины, ягнятины, свинины, а также курицы и нескольких видов рыбы. К традиционным британским блюдам можно отнести разве что пироги (например, с вырезкой и почками), которые принято запивать элем, а также Sunday roast — главное блюдо воскресного дня и Рождественского обеда. Знаменитые фиш-энд-чипс, такой же символ Британии, как Юнион Джек или The Beatles, пополнили этот список не так уж давно — примерно 160 лет назад. Да и то любимая британцами рыбка, обжаренная в кляре, и румяные ломтики картошки во фритюре имеют совсем не английское происхождение.
Принято считать, что за право называться родиной «чипс», или картофеля фри, борются две страны: Франция и Бельгия. Согласно одной из легенд, чипс появились на свет в конце 17-го века благодаря бельгийским домохозяйкам. В особо холодную зиму реки так замерзли, что рыбаки не приносили домой никакого улова. Тогда кто-то из дам придумал нарезать картофель в виде рыбы и зажарить его хорошенько в масле.
Что же до рыбки в кляре — ее в Британию, как полагают, завезли в 17-м веке еврейские беженцы из Испании и Португалии. Томас Джефферсон, будущий президент США, в одном из писем конца 18-го века рассказывал, как ему во время визита в Лондон довелось отведать рыбы, жаренной «на еврейский манер». Тем не менее блюдо «не выстрелило» до середины 19-го столетия, и до того момента оставалось преимущественно прерогативой мигрантов. Хотя кое-где лавки, продававшие жареную рыбу, отлично прижились — благо, британский остров никогда не испытывал недостатка в главном ингредиенте.
Точно неизвестно, кто первым придумал продавать жареные рыбу и картошку вместе. Север и Юг до сих пор оспаривают первенство. Одни убеждены, что предприниматель Джон Лис был тем самым новатором — он продавал фиш-энд-чипс на рынке в Ланкашире с 1863-го года. Другие уверены, что эта гениальная идея была впервые воплощена еврейским подростком из семьи мигрантов, который торговал фиш-энд-чипс в лондонском Ист-Энде. Мальчик по имени Джозеф Малин, желая помочь семье финансово, закупал готовую рыбу в кляре в одной из лавочек по соседству, а картофель жарил дома, сам, после чего продавал оба компонента как единое блюдо. Вначале Малин торговал с переносной тележки, а уже после смог открыть собственный фиш-энд-чипс шоп. Произошло это где-то между 1860-м и 1863-м годами.
Учитывая низкую стоимость продуктов и их великолепную вкусовую сочетаемость, фиш-энд-чипс быстро завоевали популярность, особенно полюбились они рабочему классу. Диета английских бедняков, скудная и однообразная, пополнилась новым блюдом — доступным и аппетитным. Количество чип-шопов стремительно росло: к 1910-му году (то есть через 50 лет после появления первой лавки) их насчитывалось около 25 тысяч, а в конце 1920-х — уже порядка 35 тысяч. За рыбкой с картошкой выстраивались очереди, один из чип-шопов в Брэдфорде в 1931-м году вынужден был нанять привратника, чтобы тот контролировал толпу на входе в часы-пик.
Фиш-энд-чипс стали для британцев не просто одним из любимых блюд — они сыграли свою роль во время обеих мировых войн. В условиях продуктового дефицита власти позаботились о том, чтобы жареные рыба и картошка всегда присутствовали на прилавках. Правительство полагало, что наличие привычной «комфортной» еды, которая являлась символом уюта, стабильности и родины, поспособствует поддержанию морального духа тех, кто остался на домашнем фронте. Во время Второй мировой министр продовольствия лорд Вултон разрешил передвижные фургончики, которые доставляли рыбу с картошкой в точки эвакуации. Не просто так Уинстон Черчилль называл фиш-энд-чипс «отличными компаньонами».
И хотя количество чип-шопов значительно сократилось с 20-х годов предыдущего столетия (10 тысяч на 2009 год против 35 тысяч на конец 1920-х), а самым популярным фастфудом на данный момент являются бургеры, а также индийская и китайская еда на вынос, фиш-энд-чипс все еще входят в топ самых популярных блюд. Согласно данным Федерации по торговле жареными рыбой и картошкой, каждый год британские чип-шопы продают около 380 миллионов порций, из них примерно половина — фиш-энд-чипс. 80% британцев захаживают в чип-шоп как минимум раз в год, а 22% делают это каждую неделю.
Фиш-энд-чипс: история успеха коронного британского блюда
Как таковой британской национальной кухни практически не существует — она впитала и соединила в себе особенности многих других кухонь мира, и фаворитами на данный момент являются индийская и китайская. Исторически рацион жителей острова состоял из мяса, вроде говядины, ягнятины, свинины, а также курицы и нескольких видов рыбы. К традиционным британским блюдам можно отнести разве что пироги (например, с вырезкой и почками), которые принято запивать элем, а также Sunday roast — главное блюдо воскресного дня и Рождественского обеда. Знаменитые фиш-энд-чипс, такой же символ Британии, как Юнион Джек или The Beatles, пополнили этот список не так уж давно — примерно 160 лет назад. Да и то любимая британцами рыбка, обжаренная в кляре, и румяные ломтики картошки во фритюре имеют совсем не английское происхождение.
Принято считать, что за право называться родиной «чипс», или картофеля фри, борются две страны: Франция и Бельгия. Согласно одной из легенд, чипс появились на свет в конце 17-го века благодаря бельгийским домохозяйкам. В особо холодную зиму реки так замерзли, что рыбаки не приносили домой никакого улова. Тогда кто-то из дам придумал нарезать картофель в виде рыбы и зажарить его хорошенько в масле.
Что же до рыбки в кляре — ее в Британию, как полагают, завезли в 17-м веке еврейские беженцы из Испании и Португалии. Томас Джефферсон, будущий президент США, в одном из писем конца 18-го века рассказывал, как ему во время визита в Лондон довелось отведать рыбы, жаренной «на еврейский манер». Тем не менее блюдо «не выстрелило» до середины 19-го столетия, и до того момента оставалось преимущественно прерогативой мигрантов. Хотя кое-где лавки, продававшие жареную рыбу, отлично прижились — благо, британский остров никогда не испытывал недостатка в главном ингредиенте.
Точно неизвестно, кто первым придумал продавать жареные рыбу и картошку вместе. Север и Юг до сих пор оспаривают первенство. Одни убеждены, что предприниматель Джон Лис был тем самым новатором — он продавал фиш-энд-чипс на рынке в Ланкашире с 1863-го года. Другие уверены, что эта гениальная идея была впервые воплощена еврейским подростком из семьи мигрантов, который торговал фиш-энд-чипс в лондонском Ист-Энде. Мальчик по имени Джозеф Малин, желая помочь семье финансово, закупал готовую рыбу в кляре в одной из лавочек по соседству, а картофель жарил дома, сам, после чего продавал оба компонента как единое блюдо. Вначале Малин торговал с переносной тележки, а уже после смог открыть собственный фиш-энд-чипс шоп. Произошло это где-то между 1860-м и 1863-м годами.
Учитывая низкую стоимость продуктов и их великолепную вкусовую сочетаемость, фиш-энд-чипс быстро завоевали популярность, особенно полюбились они рабочему классу. Диета английских бедняков, скудная и однообразная, пополнилась новым блюдом — доступным и аппетитным. Количество чип-шопов стремительно росло: к 1910-му году (то есть через 50 лет после появления первой лавки) их насчитывалось около 25 тысяч, а в конце 1920-х — уже порядка 35 тысяч. За рыбкой с картошкой выстраивались очереди, один из чип-шопов в Брэдфорде в 1931-м году вынужден был нанять привратника, чтобы тот контролировал толпу на входе в часы-пик.
Фиш-энд-чипс стали для британцев не просто одним из любимых блюд — они сыграли свою роль во время обеих мировых войн. В условиях продуктового дефицита власти позаботились о том, чтобы жареные рыба и картошка всегда присутствовали на прилавках. Правительство полагало, что наличие привычной «комфортной» еды, которая являлась символом уюта, стабильности и родины, поспособствует поддержанию морального духа тех, кто остался на домашнем фронте. Во время Второй мировой министр продовольствия лорд Вултон разрешил передвижные фургончики, которые доставляли рыбу с картошкой в точки эвакуации. Не просто так Уинстон Черчилль называл фиш-энд-чипс «отличными компаньонами».
И хотя количество чип-шопов значительно сократилось с 20-х годов предыдущего столетия (10 тысяч на 2009 год против 35 тысяч на конец 1920-х), а самым популярным фастфудом на данный момент являются бургеры, а также индийская и китайская еда на вынос, фиш-энд-чипс все еще входят в топ самых популярных блюд. Согласно данным Федерации по торговле жареными рыбой и картошкой, каждый год британские чип-шопы продают около 380 миллионов порций, из них примерно половина — фиш-энд-чипс. 80% британцев захаживают в чип-шоп как минимум раз в год, а 22% делают это каждую неделю.
FISH AND CHIPS, SIR?
Для жителей Туманного Альбиона рыба с картофелем во фритюре ( fish and chips ) – это не просто еда, это традиция, это культура страны, наконец, это национальное блюдо, которое по популярности конкурирует лишь с ростбифом или йоркширским пудингом.
История
Вообще, рыба всегда была популярным блюдом у англичан, что совсем неудивительно. Ведь страна окружена морем. Правда, жареная рыба появилась в Великобритании благодаря еврейским иммигрантам, перебравшимся в Англию из Испании и Португалии в 17-м веке.
Но, пожалуй, самые интересные страницы истории фиш-энд-чипс относится ко времени Первой и Второй мировых войн. Говорят, что именно это блюдо помогло одержать победу. Рыба с жареной картошкой всегда была особенно популярным блюдом в рабочей среде. Поэтому в годы Первой мировой войны правительство Великобритании приняло постановление, согласно которому, поставки рыбы не ограничивались. Рабочие оборонных заводов и семьи тех, кто находился на фронте, всегда могли получить порцию рыбы с картошкой. Неудивительно, что патриотический подъем в стране был на высоте.
Такое же решение было принято премьер-министром Уинстоном Черчиллем в годы второй мировой войны. Более того, эти два слова стали своеобразными паролями британских солдат, высадившихся в Нормандии в июне 1944 (открытие второго фронта во время Второй мировой войны). Опознавательным паролем среди британских военных было слово «фиш», в ответ на который, следовало ответить – «чипс».
Наши дни.
Но давайте вернемся в наши дни. Англичане, как известно, ценят все настоящее. В случае фиш-энд-чипс тоже есть свой критерий, позволяющий отличить настоящее блюдо от подделки. Блюдо считается настоящим, только если оно завернуто во вчерашнюю газету, и это единственно правильный способ употребления блюда, согласно традиции.
К сожалению, чиновники министерства здравоохранения выступают против традиционного способа употребления блюда, запретив использование газет — возможно, из-за вреда типографской краски. Тем не менее, в ряде ресторанов и кафе традиция сохраняется.
Хотя рыбу несложно приготовить дома, но традиция есть традиция, поэтому и по сей день — это блюдо едят в многочисленных кафе и ресторанах быстрого питания семейного типа, оно есть в меню известных ресторанов, а также, его часто берут с собой на вынос — типичный английский фаст-фуд.
Рыбу с чипсами чаще всего едят в пятницу вечером (хотя другие дни не исключение), — возможно, это дань старинному католическому запрету на пятничное употребление мяса, возможно, перед тем как отправиться в паб, чтобы провести вечер в компании друзей. Там уж точно будет не до рыбы с картошкой!
Немного статистики.
Кулинарные советы.
Итак, из чего же готовят фиш-энд-чипс? Самая популярная рыба для фиш-энд-чипс — треска. Но подойдет и пикша, если вы находитесь в Шотландии или Северной Ирландии, или скат, если вы пребываете на юге Англии. Картошка должна быть с большим содержанием крахмала, ее необходимо подсушить перед жаркой. Наилучшие чипсы получаются при жарке на говяжьем или свином жире, но сейчас многие пользуются кукурузным маслом. В отличие от континентальных любителей фиш-энд-чипс, англичане практически не пользуются майонезом, отдавая предпочтение специальному соусу на основе уксуса, иногда используют кетчуп. Традиционный гарнир к рыбе с чипсами — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии рестораны «Fish&Chips» даже не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков, но это не сказывается на их популярности.
Так что, друзья, будете в Англии, обязательно посетите один из ресторанов. А если вам приходилось пробовать фиш-энд-чипс, поделитесь своими впечатлениями.
Возможно, вы хотите сами попробовать приготовить фиш-энд-чипс. Тогда посмотрите видео и за работу!