вареники история происхождения блюда

Варенечный бум!

«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было: но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники…»

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя он принимал труд только жевать и проглатывать».

«Ночь перед рождеством» Гоголь Н.В.

История возникновения вареников.

Не мудрствуя лукаво можно считать вареники традиционным, а быть может и даже культовым блюдом украинской кухни. Их славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни – маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой – настолько пришлись по душе украинцам, что из «басурманских» дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни – вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше. Сейчас каждый по своему вкусу может выбрать как начинку вареников, так и тесто.

Сейчас ассортимент вареников представлен следующими разновидностями:

1) Вареники с картофелем и сыром «Чеддар»;
2) Вареники ленивые по-польски;
3) Вареники постные;
4) Вареники старорусские;
5) Вареники с капустой и сельдью;
6) Вареники с грибами;
7) Вареники с малиной;
8) Вареники картофельные с мясом;
9) Вареники с редькой;
11) Вареники литовские;
12) Вареники с творогом старорусские;
13) Вареники татарчаные словацкие с творогом;
14) Вареники с картофелем;
15) Вареники с картофелем и творогом;
16) Вареники с картофелем и грибами;
17) Вареники с вишнями в сиропе;
18) Вареники с черносливом;
19) Вареники с ягодами (клубникой, малиной, черникой, пасленом);
20) Вареники с яблоками;
21) Вареники с маком;
22) Вареники староукраинские;
23) Вареники с вишнями;
24) Вареники с печенью;
25) Вареники с черешней;
26) Классические полтавские вареники с вишнями;
27) Вареники с творогом.

Тесто для вареников также может быть различным:

1) Тесто для вареников яичное;
2) Тесто для вареников заварное;
3) Тесто для вареников простое;
4) Тесто для вареников с творогом;
5) Тесто для вареников с фруктами.

С сыром, мясом, картошкой и вишнями, из муки пшеничной и гречишной, на пару или в кипятке. Десятки разновидностей и миллионы поклонников. На Украине прошёл даже чемпионат по скоростному поеданию вареников! С марта 2006 года в 12 областях Украины проводились отборочные туры чемпионата. Финалисты этих туров съехались в Киев к 24 августа, чтобы принять участие в соревновании и определить лучшего. На торжествах в честь Дня независимости на главной площади страны они и продемонстрировали своё умение хорошо поесть. Победителем стал 25-летний житель Львовской области. Тарасу Дзюбе удалось съесть 100 вареников с картошкой за 5 минут 22 секунды!

Древняя рецептура:

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г куриного мяса без костей, 2-3 луковицы; масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Куриное мясо с кожей, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно вымешать, приготовить вареники, отварить и подавать с маслом.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г яблок, 1 стакан черники, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка воды.

Приготовление: Яблоки промыть, удалить семена, можно очистить кожицу, нарезать мелкими ломтиками, пересыпать сахаром, добавить воды и варить, помешивая на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Перед окончанием варки добавить чернику и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и подавать с вареньем или сметаной.

Вареники с вишней или черешней.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 800 г вишни или черешни, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Приготовление: Вишню или черешню вымыть, очистить от косточек, пересыпать сахаром, крахмалом и оставить на 3-4 ч. Затем сок слить, сделать вареники с ягодами, края слепить, надрезать вилкой или ножом в виде бахромы, отварить в подсоленной воде. В оставшийся сок добавить немного воды, прокипятить и залить готовые вареники. Подавать горячими или холодными со сметаной.

Вареники с творогом и изюмом.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 500 г творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление: Изюм промыть, ошпарить кипятком, обсушить и смешать с творогом, добавить соль, сахар, яйцо и тщательно вымешать. Состряпать вареники, отварить со сметаной.

Вареники по-ярославски.

Ингредиенты: Тесто для вареников или пельменей. Для фарша 6-8 картофелин, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, соль по вкусу. Для соуса 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка сливочного масла.

Ингредиенты: 400 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Приготовление: В творог добавить яйца, муку, сахар, соль и тщательно вымешать. Полученную однородную массу раскатать пластом толщиной 1-1.5 см и нарезать кусочками прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники отварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин при слабом кипении. Подавать с сахаром, сметаной или маслом.

Вареники с сюрпризом!

А как же можно забыть о традиционных варениках с сюрпризами. Многие даже не представляют себе Старого Нового года без этого экстравагантного блюда. В их состав может войти что угодно… Но что именно значит каждый из сюрпризов, если таковой попался за праздничным столом?

Чаще всего сюрпризы следующие:

пуговица — к обновке;

соль – к дурным вестям;

сахар – к сладкой жизни;

монетка (маленького номинала) — к прибыли в новом году;

мука – к мучениям;

нитка длинная и короткая — соответственно к длинной или короткой дороге;

кольцо – к свадьбе;

перец – к жизни «перченной», к переменам;

хлеб – к сытному году;

лавровый лист – к славе;

изюм – к великому соблазну;

фасоль – к богатству;

горох – к путешествиям;

клюква – к безответной любви;

тесто, чешуя от рыбы – к ребенку;

орех – к противоречивым событиям.

А ещё можно на кальке ручкой написать пожелания и вложить записки с пожеланиями в вареники.

Варенечный бум!

ПОХОЖИЕ ПОСТЫ

Лакомство из грозного хищника

Фауна нашей планеты весьма разнообразна, поэтому неудивительно, что для нашего умеренного климата многие виды животных являются в диковинку.

Кратом что это такое?

В современном мире чуть ли не каждый день в обиход попадают новые слова и термины. Действительность становится разнообразной и многовариантной…

На острие вкуса

В самом сердце Латинской Америки на горных плато Перу и Боливии начало своё победоносное путешествие по миру самое пикантное и жгучее растение, когда-либо применяемое человеком в пищу…

«И рассыплется каперс…»

Поздней весной, когда всё вокруг расцветает радужным буйством красок приходит время каперсов – необычайно красивых цветков издревле верой и правдой служивших человечеству. Внимание этому загадочному растению было уделено даже в Библии, где пророк Екклесиаст использует его как определение чистейшей земной красоты.

Источник

Вареники :: Общие сведения

Вареники – южнорусская разновидность ушек, представляющая собой отварные изделия, как правило, из пресного теста с начинкой из творога, ягод, овощей, грибов, фруктов, варёного рубленого мяса, либо же вовсе без начинки. В последнем случае их именуют ленивыми.

В то время как исконная принадлежность вареников русской кухне вполне очевидным образом вытекает из их названия, то точное время возникновения этого блюда неизвестно. Самое раннее из сохранившихся упоминаний вареников датируется XIII веком: «И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы. и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая» («Палея историческая»).

Вопреки общераспространённому мнению, слово «вареник» образовалось не напрямую от глагола «варить», а от прилагательного «варёный». Ведь по своей сути вареник – это варёный пирожок. Именно так чаще всего и называют вареники иностранцы, когда пытаются описать это блюдо. И, надо сказать, они правы: вареник – это действительно пирожок, только не испечённый, а сваренный. Изначально определение «варёный пирог» существовало наравне с термином «вареник» и лишь впоследствии уступило место «варенику», в то время как в Польше прижился термин «перог» (pieróg).

Известно, что на польских землях вареники появились благодаря Яцеку Одровонжу (святому Гиацинту) – монаху, возглавлявшему в 1228-1233 годах миссионерскую общину в Киеве. Однако сами поляки отрицают русское происхождение вареников и утверждают, что это именно они придумали «пероги». Правда, объяснить, откуда у этого блюда русское название они не могут. Но зато у них есть сразу несколько легенд о появлении вареников.

Согласно одной из них, в 1238 году во время посещения Гиацинта Польского местечка Косьцелец, град уничтожил все посевы. Гиацинт повелел всем молиться, и на следующий день урожай был чудесным образом восстановлен. В знак благодарности люди приготовили из «спасённых» посевов «пероги» и преподнесли их святому Гиацинту. Другая же легенда гласит, что святой Гиацинт кормил людей «перогами» во время голода, вызванного нашествием татар в 1241 году.

Интересно, что в регионах Западной Украины, граничащих с Польшей, вареники продолжают и поныне именовать пирогами, хотя блюдо это по сути то же, что и в других областях незалежной. А вот в старину такие «пироги» были большего размера – отсюда и название. Варили их в кипятке, вынимали половником, складывали в макитру (глиняный горшок) и заливали зажаркой из растительного или сливочного масла, а также из сала с луком. Давали немного настояться и подавали.

Несмотря на популярность вареников в русской кухне, назвать их повседневным угощением было бы преувеличением. Тем более, если речь идёт о самодельных. Представьте себе, сколько времени надо затратить, чтобы налепить вареников на семью из трёх-четырёх человек. А уж сто, двести и более лет назад, когда о полуфабрикатах и речи быть не могло, это блюдо готовили исключительно по воскресным и праздничным дням. На юге России вареники подавали на свадьбах, крестинах, поминках и Масленицу наряду с блинами. Ими завтракала молодая жена на второй день после свадьбы, их преподносили роженице («чтобы была такая же пышная и аппетитная»).

Также существовала традиция готовить вареники в сочельник – ведь после рождественского поста можно и наесться досыта. В ночь с 13-го на 14-е января, с появлением первой звёзды, дети ходили по дворам и начинали щедровать: «Щедрик-Петрик, дай вареник! Ложечку кашки, наверх колбаски. ». Соседи не жалели угощения для ребятни, поскольку считалось, что таким образом они задабривают саму судьбу.

Кроме того, вареники в этот день лепили не простые, а с предсказаниями. Считалось, что в честь рождения сына своего, бог расщедрился, и позволил отпраздновать это событие даже бесам. Те в свою очередь времени даром не теряли, всячески пакостили людям. Однако эти нечисти также могли и будущее предсказать. Желание узнать, как сложится в дальнейшем судьба, перебивало у суеверных южан даже страх перед злыми духами.

Гадание на варениках особо было распространено среди девушек. Дабы определить, какая из девушек первая выйдет замуж, вареники лепили разной формы, затем их клали в кипяток и смотрели: чей первый всплывёт, той девушке надо готовиться к свадьбе. Если же вареник прилипал ко дну горшка, то это считалось недобрым знаком.

В некоторых областях в середину вареников клали бумажки с именами парней, а один оставляли без бумажки. Потом бросали вареники в кипящую воду: если всплывал первый вареник, его вытягивали и раскрывали, на бумажке читали имя парня – будущего жениха девушки. Этот обряд выполняла только одна девица. Если всплывал вареник без надписи на бумажке, то считалось, что девушка замуж быстро не выйдет.

Встречался также и такой вариант гадания, при котором можно было узнать характер суженого. Для этого вареники лепили с разной начинкой и подавали к вечерней трапезе в одной миске, полив сметаной. Каждая девушка съедала по одному и смотрела, что внутри вареника. Это было важно: с какой начинкой достанется – такой муж и будет: с творогом – ласковый и добрый, с мясом – деловитый и прожорливый, с картошкой – ленивый, с капустой компанейский и весёлый, а если с вишней – муж будет гулящий выпивоха. Если же попадался пустой вареник, то замуж в том году выйти не суждено.

В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. Способы приготовления теста тоже были разными. Для вареников с творогом – свой рецепт, для вареников с фруктами – свой. А ещё заварное тесто, яичное, простое. Такое разнообразие имело практическое объяснение. Цель каждого вида теста – удержать начинку и наилучшим образом подчеркнуть её вкус.

Есть среди вареников и необычные – с дырочкой. Придумали такие вареники некрасовские казаки. Для их приготовления некрасовцы замешивали тесто из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше). Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

Чьё национальное блюдо вареники? Откуда родом ленивые вареники?

Где и когда появились вареники? Почему вареники называются варениками?

История происхождения вареников: создание и традиции (по материалам википедии).

Источник

Происхождение вареников

📚️ Продолжаем выкладывать отрывки из книги «Неполживая история». На сей раз речь пойдёт о варениках, в приготовлении которых украинцам по-настоящему нет равных. Но действительно ли это славянское блюдо появилось в русской кухне благодаря украинцам? Именно данному вопросу и посвящена очередная глава.

Это сейчас самыми популярными и узнаваемыми блюдами мира являются итальянские [1], а каких-то пару-тройку веков назад законодателями кулинарных канонов были украинцы. Живя в невероятно трудных условиях на краю Земли, более известном как Окраина, шустрые потомки Ноя [2] и Будды [3], первыми приручили свинью, изобрели сало и научили курей нести яйца.

Когда на месте Москвы ещё квакали лягушки, в Чернигове уже во всю функционировал университет [4], где производились опыты по скрещиванию хавроньи с ящеркой, дабы в любой момент можно было приготовить холодец, позаимствовав у свиней хвосты и лытки, которые потом сами по себе отрастали бы. Очевидно, что ценность подобной опции у хрюшек трудно переоценить. Захотелось холодца – отрубил хвост у порося, глядь, а через месяц хвост опять на заду – как ни в чём не бывало виляет. Или вот ещё одно открытие – колбаса. Вне всякого сомнения, колбасу мог придумать только пытливый мозок одного из потомков Ноя. Ведь каким незаурядным мы́шлением нужно обладать, чтобы сложный и громоздкий образ коровы трансформировать в простой и доступный образ колбасы. Вероятнее всего, гением этим был Леонардо да Ковбасюк. Собственно в честь него колбасу и назвали. Но ни подтвердить, ни опровергнуть это утверждение не представляется возможным, поскольку первые, быть может, созданные руками маэстро, экземпляры колбасы были съедены во время празднования 140-тысячелетия Украины [5].

С течением времени кулинарных рецептов накопилось так много, что удерживать их все в голове более не представлялось возможным, и тогда украинцы придумали письменность [6], чтобы сохранить для человечества изобретённые ими рецепты, а заодно ещё нетленные вирши Леси Украинки и суто украинскую прозу Тараса Шевченко. Эти древнеукраинские литературные памятники, наряду с салом, и поныне входят в золотой фонд всемирного наследия ЮНЕСКО. Что в общем-то логично, поскольку по данным газеты «Незалежне думка» украинский язык является самым красивым и певучим в мире [7]. Даже великий Карузо, освоив украинскую мову, в своё время учился у запорожцев петь и потом у себя на родине в Италии, соображая на троих с Паваротти и Каррерасом и закусывая при этом пиццей с салом, душевно затягивал: «’O salo, ‘o salo mio…»

Кстати о пицце. Знаете ли вы, что именно украинцы научили итальянцев готовить это популярное блюдо, без которого ныне не обходится ни одна пиццерия. Произошло это в те далёкие времена, когда итальянцы в поисках длинной гривны массово прибывали на стройку века, во время которой в рамках борьбы с ересью был снесён храм Яра, а на его месте выкопано Украинское море [8], которое после ввода в эксплуатацию сразу же было «отжато» москалями и переименовано в Русское [9].

Выкапывание моря – это вам не какая-нибудь стройка века, это проект тысячелетия. Задействованных на этой стройке работников было так много, что обедать приходилось в две смены. Осуществлялось это в высшей степени демократично: первыми в харчевню пускали тех, кто был в вышиванке, а уж затем всех остальных. При этом приём пищи происходил по чётко отлаженной схеме: наевшиеся до отвала украинские хлопцы сгребали в раскатанный кусок теста остатки еды и отдавали всё это итальянцам со словами «вот вам пища». Взяв данный полуфабрикат, итальянцы закидывали его в специально для них придуманную печь, и после того как блюдо пропекалось, вытаскивали его и, разрезав на части, ели. Приготавливаемое таким образом кушанье довольно быстро прижилось в среде итальянских заработчан, и в скором времени многие из них с удовольствием называли себя почитателями нового блюда, которое из-за отсутствия в итальянском языке буквы «щ» именовали пиццей, а не пищей.

Помимо пиццы (по-русски векошника) древнеукраинская кухня прославилась также ещё одним изделием из теста под названием «вареник». История данного блюда уходит своими корнями в трипольскую культуру [10]. Его появлению мы обязаны куховару Мыколе, проявившему находчивость в казалось бы в безвыходной ситуации. Произошло это на одной из древнеукраинских судоверфей, где азиатские гастарбайтеры в перерывах между едой подрабатывали на строительстве многоцелевых подлодок. Ответственным за их питание был небезызвестный нам повар Мыкола. Как-то раз, собрав со стола объедки для приготовления векошника, он с грустью констатировал, что окромя отваренной бульбы и цибули ничего не осталось. Размяв картофель и задумчиво размазав его по лепёшке, Мыкола выложил из нашинкованного лука трезуб и уже собирался закинуть всё это в печку, как на краю блюда материализовался таракан. Схватив попавшуюся под руку чарку, Мыкола резким движением попытался накрыть таракана, да не тут-то было. Таракан, мастерски извернувшись, бросился на противоположную сторону кушанья. Мыкола повторил процедуру, но ни она, ни последующие попытки поймать таракана не увенчались успехом. Закончилась вся эта эпопея тем, что таракан сбежал, а взору Мыколы предстала порезанная на множество кружков лепёшка.

Окручинился куховар. Стало у него вдруг совестливо и гадливо на душе: и таракана не поймал, и с гастарбайтерами как-то неудобно получилось. Дабы хоть как-то выйти из положения, посыпал он всё это солью, поперчил, добавил растопленного чухонского масла, опосля чего слепил края каждого кружка. Дескать, пироги сделал с картошкой. Порадовавшись своей сообразительности, понёс Мыкола пирожки в печи выпекать, но, поскользнувшись на кавуновой корке, ненароком высыпал свежеслепленные изделия в огромный чан с кипящей водой. Да тут ещё как назло с его головы венок лавровый, с Византии в подарок привезённый, соскочил и туда же плюхнулся.

Попытался было Мыкола пирожки по-быстрому руками вынуть, но не тут-то было – уж больно вода горяча оказалась. Пока за шумовкой бегал, пирожки возьми да и сварись. Выловил он тогда вареники из котла, положил на блюдо, присыпал чудо-травой заморской, полил сметаной и понёс к столу, голову понурив. На счастье, гастарбайтеры уже горилки накатили, и подоспевшие варёные пирожки оказались как нельзя кстати. Накинулись рабочие на закуску и вмиг её слопали, потому как она им показалась чрезвычайно вкусной. Спросили они тогда Мыколу, как мол закуска-то называется. «Тушёные пироги» – мгновенно выпалил Мыкола, а сам подумал: «Какие же они тушёные, когда варёные. Ну ничего, люди это приезжие, язык плохо знают, авось не догадаются». «А есть ли какое-то более короткое название, – поинтересовались работники, – а то мы не запомним». «Конечно есть, – не моргнув глазом соврал Мыкола, – тушпирог». «О-о-о, тушпəрəк», – причмокивая повторили гастарбайтеры и пошли достраивать лодки.

Правда это, или нет – история сей факт умалчивает. Известно лишь, что однажды жители городка Ольгино каким-то невероятным способом прослышали про заграничное чудо-блюдо и захотели они научиться готовить русские ушки на украинский манер – с цибулей и бульбою. Но как это реализовать на практике, если нет никаких письменных источников с рецептами украинских вареников, а мешки с картофелем Петро Перший ещё не завёз? И порешили тогда русы снарядить экспедицию в далёкие незалежные земли, чтобы рецепт узнать, да заодно ещё и Украину в родную гавань вернуть.

Собрали они, значит, всех без толку слонявшихся жителей и наказали им тянуть жребий, дабы окончательно определиться, кому ехать. А жребий всё не выпадает и не выпадает. Как выяснилось, Пахомыч забыл короткие спички подложить. Решили тогда русичи побросать в шапку бумажки с именами, а затем их вытаскивать. Бумагу взяли у того же Пахомыча. Благо у него, как у заядлого курильщика, она всегда была в наличии. Принялись, значит, мужики выцарапывать свои имена, а один любопытный малый возьми да и прочти, что на бумаге написано. А там как раз домонгольские вареники упоминаются: «И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы. и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая.» [12].

Выходит, вареники-то у русских были – только не все об этом почему-то знали. В общем, не пошли жители Ольгино в дальний поход за рецептом вареников, а ограничились гастрономическим туром в соседнюю область. Как ни странно, но буквально через несколько веков Украина сама вернулась в родную гавань, даже помогать не пришлось.

2. «Ной был украинцем и жил в Атлантиде» // «Независимая газета», 09.04.2009 г.

3. «Христос, Будда, Тутанхамон, Чингисхан – великие украинцы», Евгений Черных // газета «Комсомольская правда», 24.08.2016

4. «Очередной перл от Порошенко», Анастасия Новикова // газета «Комсомольская правда», 04.06.2015 г.

5. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, «Генеза», 2005 г.

6. «Истоки славянской цивилизации», Шилов Ю.А. // К.: МАУП, 2004 г.

7. «Интересные факты об Украине» // газета «КП в Украине», 03.04.2007

8. «История укров от колыбели до наших дней», Едмунд Квасив // Киев, «Просвита», 2006 г.

9. «Возникновение понятия «Черное море» в средневековых географических традициях», Бухарин М.Д. // Monumentum Gregorianum, 2013 г.

10. «Масленица: когда идти на блины и вареники к тёще, зятю и кумовьям» // газета «Факты и комментарии», 12.08.2018 г.

11. «Прогулки по Херсону» // «Рабочая Газета» (г. Киев), 15.08.2012.

Источник