Трюфли у пушкина что такое
Почему страсбургский пирог Пушкин называет нетленным?
Страсбургский пирог нетленный ”, известный нам по “Евгению Онегину”, на самом деле паштет. Дело в том, что лучшие паштеты, запеченные в тесте, привозили из-за границы. Чтобы они не портились, после запекания в формах промежуток между тестом и паштетом заливался расплавленным смальцем. Такие паштеты можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Запекались паштеты в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Вот несколько вариантов.
Рубленое тесто
Мелко изрубите 200 г холодного сливочного масла и 400 г муки. Вбейте яйцо, влейте 200 г воды, вымесите и поставьте на холод. Через час раскатайте тесто, покройте им паштет, смажьте яйцом и сразу же ставьте в духовку.
Сдобное пресное тесто
Замесите тесто из 400 г муки, 200 г холодного масла, 100 г воды, яйца. При желании в тесто можно добавить немного соли. Хорошо вымешанное тесто тонко раскатайте. Накройте тестом паштет, придайте форму кулебяки или пирожка, смажьте яйцом с водой и выпекайте.
Подавать этот паштет нужно с соусом. Готовится он следующим образом. Измельчите до пюреобразного состояния 400 г яблок и 200 г красной смородины. Цедру одного лимона залейте 100 г красного вина, доведите до кипения, дайте немного настояться и процедите. В полученную жидкость положите яблочное и смородиновое пюре, сок лимона, корицу, гвоздику и сахар по вкусу, влейте 200 г крепкого мясного бульона, доведите до кипения и заварите картофельным крахмалом из расчета 80 г на 1 л соуса.
Впрочем, существует и более простой рецепт. Возьмите 200 г красной смородины, протрите через сито, добавьте 100 г красного вина, полстакана сахара, корицу, крепкий мясной бульон, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды. Доведите до кипения и процедите.
автор статьи Вероника ДОНЦОВА.
Новочеркасск
Ростовской области.
Незадолго до рождения Пушкина кондитер из Парижа Николя Аппер создал первые в мире консервы. В стеклянной таре.
Через несколько лет англичанин Питер Дюран догадался упрятать мясо в жестяные банки. Это было выдающееся «ноу-хау» той эпохи, и производители продуктов не замедлили этим воспользоваться.
В консервированном виде продукт легко перемещался, сохраняя свойства. Поэтому страсбургские мясники сходу оценили изобретение как средство доставки своего фирменного изделия — паштета из гусиной печени, который и был основой страсбургского пирога. Вот на него-то и положил глаз в модном петербургском ресторане «Талон» Евгений Онегин. Не исключено, что за соседним столиком, поглядывая на своего лирического героя, с удовольствием уплетал ту же вкуснятину Александр Сергеевич.
Делаем начинку весом в 1 кг, используя треть гусиной печени, треть гусиного мяса, треть телячьего. Все это следует дважды пропустить через мясорубку.
В миску влить 100 г топленого масла, содержимое сырого яйца, 50 г сметаны. В массу добавить муку, дрожжей. Замесить тесто так, чтобы оно отлипало от рук.
На сковороде обжарить до томленного состояния лук, нарезанный полукольцами. Затем выложить его слоем на тесто. А поверх лука — начинку. Смазать яйцом. Выпекать 15-20 мин/т при температуре 150 градусов.
Так что, как видите, при небольшом усилии вполне можно примкнуть к классику, не отходя от кухонной плиты и разделив с ним несложные тяготы в кулинарном рвении. Тогда строки из «Евгения Онегина» будут еще более понятны.
Так и слышится возмущенный вопль диетолога: «Да он просто поёт гимн холестерину! » Верно, уважаемый, но ведь как поёт!
Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)
Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.
Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.
В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.
Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)
Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)
Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).
Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.
А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).
Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.
Pâté en croûte Richelieu (источник)
Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.
Le foie gras de Strasbourg (источник)
В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:
Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:
На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:
Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute
Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.
Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).
От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.
Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.
Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)
*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).
**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).
Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Александр Ень родился в 1957 году в г.Северодонецк Луганской.
Привлекло меня в этом тортике то, что два коржа (песочный и безе) выпекаются вместе! Сделал, поп.
Темы для сочинений, предлагавшиеся гимназистам в начале XX века. Эти темы приятно просто прочитать.
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Статистика
Старые традиции. ЯРъ-легенда
«. Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И с телятиной холодной
Трюфли Яра вспоминать. »
А.С. Пушкин.
Кто не слышал о легендарном ресторане «Яръ»!
История «Яра» начинается с 1826 года, когда на углу Кузнецкого моста и Неглинки в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана (на фото слева) «открылась ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах». Владельцем этой «ресторации» с гостиницей был француз Транкиль Ярд.
Евгений Абрамович Баратынский..
Петр Андреевич Вяземский 1792-1878.
Антон Антонович Дельвиг (1798-1831).
Фото 1890-х гг. Ресторан «Яръ» на Петербургском шоссе.
Именно в это время цыганский хор стал неотделимой частью «Яра». Руководила этим хором, а также взаимоотношениями между певицами и их поклонниками, Иванова Анна Захаровна, талантливая не только как певица, но и как организатор. Цыганский хор «от Яра» становится лучшим в Москве, цыганки в нем самые голосистые и самые красивые.
Здесь я сделаю небольшое отступление и немного о цыганах.
Руководителем («хореводом») первого профессионального цыганского хора в России являлся Иван Трофимович Соколов. Артисты были приписаны к мещанскому сословию и поселились на Большой и Малой Грузинской улицах в Москве (этот район как-то не заимел исторического названия).
По примеру Алехана свои цыганские хоры завели в Петербурге другие «екатерининские орлы» Потемкин и Безбородко. Но все-таки «столицей» российских цыган навсегда осталась Москва.
Граф Алексей Орлов и из жизни ушел под пение своего хора. По мнению современных медиков, знакомых по описаниям с симптомами болезни, умер от рака. Перед смертью он так кричал и ругался от боли, что было слышно на улице, и наследники, желая соблюсти благопристойность, приказали цыганам играть и петь как можно громче.
При новом хозяине ресторана Ф.И. Аксенове в ресторане также появились: большой оркестр, русский и датский хор, также зимний сад с всякими диковинками. В это время хором руководила Анна Захаровна Иванова, талантливая певица и одновременно незаурядный «менеджер». Цыганский хор «от Яра» был лучшим в Москве, а цыганки в нем самые голосистые и самые красивые. В случае если к хористке воспылал любовью какой-либо фабрикант, ему необходимо было выплатить хору большую сумму денег, в подтверждение «серьѐзности» своих намерений. Только после этого хор был «не против», а руководила процессом, конечно же, Анна Захаровна. Следует тут же добавить, что в соответствии с бытующей тогда нравственной атмосферой, все заработанные хором деньги делились на всех, в том числе и на стариков.
Купцы и золотая молодежь, проматывающая отцовские состояния, порой устраивали в «Яре» безумные гулянья и частенько попросту громили помещение ресторана, но и эти, не совсем приличные для респектабельного заведения факты, не отваживали от него остальную публику.
В «Яре» проводили время особы императорской фамилии и литературная богема, железнодорожные концессионеры, банкиры и биржевые дельцы, художники, адвокаты. Завсегдатаем «Яра» был Савва Морозов. Заходили сюда Пржевальский, Чехов, Куприн, Горький, Станиславский… Во всем этом великолепии был не прочь шумно погулять «народный целитель и психотерапевт» Распутин.
Посетителей «потчевали всякой снедью» в огромных величественных залах и уютных кабинетах, расположенных на балконах. По данным архивов, «Яръ» считался рестораном №1 в России и Европе. Почему в Европе? Да потому, что французские повара «Яра» готовили не хуже своих земляков, а по ассортименту и качеству растительных, животных и особенно деликатесных продуктов Россия в то время намного опережала всю вместе взятую Европу. В «Яре» же выбор продуктов для приготовления различных блюд был неисчислим.
Великий русский бас Фѐдор Иванович Шаляпин (1873-1938), как только терял интерес к себе публики, приезжал в «Яръ», пел с балкона главного зала, затем устраивал шумную потасовку с посетителями. На следующий день об этом знала вся Москва, аншлаг в «Большом» был обеспечен.
Владимир Алексеевич Гиляровский (1853–1935), русский журналист, прозаик, поэт. Был одним из лучших репортеров столичной прессы, его «коньком» были уголовная хроника и репортажи, он писал о самых заметных и нашумевших событиях, его называли «королем репортеров». Гиляровский был самым известным и признанным знатоком Москвы. Это проявлялась на всех уровнях: писатель блестяще знал историю города и его современность, архитектуру и географию, высший свет и московское «дно». Гиляровский был живой легендой. С его именем связывались самые невероятные истории и происшествия. Ходили легенды и о физической силе «дяди Гиляя»: он мог пальцами согнуть медный пятак, завязать узлом кочергу. Современники, отмечая разносторонние дарования Гиляровского, одним из самых заметных его талантов считали талант общения. Его друзьями были многие знаменитые современники: Чехов, Бунин, Куприн, Шаляпин и многие другие литераторы, художники, актеры. Само собой, Гиляй бывал в «Яре» и красочно описывал кутежи, которыми прославился ресторан.
Позиция, которую «Яръ» занимал по отношению к своим гостям — удовлетворение любых (абсолютно любых) прихотей и поражение воображения — делала ресторан мощным магнитом, притягивавшим к себе волжские и сибирские капиталы с неумолимостью удава.
Петербургское шоссе и зимой, и летом в ночное время была ярко освещено, и по ней скакали бешеные тройки — в «Яръ».
Фото начала 20 века. Петербургское шоссе. «Яръ» справа за деревьями.
Фото 1900 г. Старое здание ресторана «Яръ».
Фото 1911 г. Новое здание «Яра».
Посетителей потчевали в огромных величественных залах и уютных кабинетах, расположенных на балконах. Во внутреннем дворе ресторана был разбит прекрасный летний сад на 250 мест с загадочными каменными гротами, беседками, увитыми плющом, фонтаном и лужайками. В дореволюционные времена «Яръ» прославился кутежами, так красочно описанными Гиляровским.
Одним из завсегдатаев «Яра» был Савва Морозов.
МОРОЗОВ Савва Тимофеевич (1862-1905)
Фото 1910 г. Летний зал ресторана «Яръ».
В ресторане была и императорская ложа, правда, Николай II ресторан не посещал, но бывал в нём не раз Григорий Распутин. Впрочем, как и его будущий убийца, князь Феликс Юсупов.
В разное время «Яръ» посещали Чехов и Куприн, Горький и Леонид Андреев, Бальмонт и Брюсов, Шаляпин, художники братья Васнецовы, Левитан, Репин, Врубель, Серов.
Фото 1910-х гг. Новое здание ресторана «Яръ».
В феврале 1918 года «Яръ» был закрыт. Большевикам тогда было не до рябчиков с ананасами, на повестку дня выдвигался суп из крапивы. От Яра осталась только песня:
Соколовский хор у «Яра»
Был когда-то знаменит.
Соколовская гитара
До сих пор в ушах звенит.
Тройка мчится быстро к «Яру»,
Душа рвется на простор,
Чтоб забыться под гитару,
Услыхать цыганский хор……
Припев:
Всюду деньги, деньги, деньги,
Всюду деньги, господа,
А без денег жизнь плохая,
Не годится никуда……
После революции ресторан закрыли. Судакова арестовали. Краткое время, в нэп, он ещё поработал как ресторан, а потом здесь поочерёдно прописывались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК. В 1930-е гг. он был перестроен под Клуб лётчиков.
«Яра» уже не было, а песни о нѐм звучали по всему миру. Там, за океаном, старинную песню «Эй, ямщик, гони-ка к Яру» в сопровождении «американского» цыганского хора запела юная голливудская звезда Дина Дурбин (Deanna Durbin).
Фото кон.1930-х гг. Бывший «Яръ», перестроенный под клуб лётчиков.
Фото 1954 г. А.Тартаковского. Гостиница «Советская».
Бывали здесь и Василий Сталин, и король Испании Хуан-Карлос, и Индира Ганди, и Высоцкий с Мариной Влади, и «Железная Леди» с Конрадом Аденауэром.
Фото 1955 г. Боковой фасад.
В 1998 г. была начата реконструкция ресторана, возрождая былую славу «Яра».
На сегодняшний день восстановлен дореволюционный интерьер: отреставрированы фрески начала века на потолке и стенах, заработала люстра 1912 г. (а также светильники 1952г.), воссоздан фонтан во внутреннем дворике, сделанный по проекту фонтана Большого театра.