С чем бывает китайская лапша
17447 20 мин. 4 42 25
20337 40 мин. 8 32 37
10 января 2013, 08:41
5342 30 мин. 6 19 24
21 сентября 2012, 06:48
8802 40 мин. 4 19 29
27 марта 2012, 19:45
9458 60 мин. 6 24 24
08 ноября 2012, 08:04
8846 15 мин. 4 23 18
20 марта 2013, 13:14
39772 20 мин. 4 33 66
25 февраля 2010, 20:04
16 марта 2019, 09:43
21 августа 2007, 21:33
31 октября 2019, 18:16
12530 40 мин. 8 28 31
16 февраля 2013, 09:21
50721 60 мин. 8 29 28
10 августа 2012, 06:13
7519 60 мин. 4 16 12
26 ноября 2014, 14:53
5806 30 мин. 4 15 17
21 февраля 2011, 03:51
23 апреля 2012, 17:09
11 февраля 2009, 00:17
28 января 2013, 13:02
12841 20 мин. 6 25 39
14 октября 2011, 16:05
19 января 2020, 20:45
30 апреля 2019, 11:55
29 января 2017, 18:31
18448 15 мин. 3 42 25
25 августа 2014, 17:51
22 апреля 2010, 21:07
53210 50 мин. 4 2 13
25 февраля 2012, 18:54
29 января 2011, 14:50
9233 30 мин. 2 15 13
23 сентября 2013, 21:21
26 декабря 2009, 18:48
23910 30 мин. 15 25
06 апреля 2011, 23:40
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие
Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске мы поговорим о пшеничной лапше, как ее готовят, с чем едят и чем она отличается в разных частях Китая.
Такая разная лапша
Лапша уже более 4000 тысяч лет является одним из самых популярных основных продуктов питания в Поднебесной. Два наиважнейших злака китайских злака – это рис и пшеница. Но в связи с разными климатическими условиями, пшеница лучше растет на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке.
Ни для кого не секрет, что в Китае существует огромное множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населенный пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на свое усмотрение, по-разному интерпретируя вкус местных продуктов. Поэтому не пугайтесь, если путешествуя по Китаю и зайдя в лапшичную, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но в местном исполнении. Общайтесь с официантом, расспрашивайте и пробуйте!
Что касается ассортимента лапши в магазинах, то в последнее время можно без труда найти самые редкие ее разновидности: как сухую лапшу с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую лапшу в вакуумных упаковках.
В магазинах лапшу можно найти в сухом виде или в вакуумных упаковках. Фото: huitu.com
Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша, крахмальная лапша и иностранная, в основном, японская лапша. В этой статье мы поговорим про самую распространенную и популярную из них – пшеничную лапшу.
Виды, способы приготовления и подачи
Пшеничная лапша (小麦面, xiǎomàimiàn) – нежная, упругая, ароматная и питательная. Помимо этого, у лапши почти нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает от непереносимости глютена.
Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, горы и почти нет рек. Естественно, рис в таких суровых условиях просто зачахнет. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.
В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши, например, ее стругают в виде длинных неровных полос (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши (拉面, lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушей (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь, 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую “мясорубку” (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от метода обработки теста и дополнительных ингредиентов формируется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.
Струганая лапша. Фото: sohu.com
Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши – холодный и горячий. Холодная лапша (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной и рисовой, так и гречишной. Например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.
В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной – чаомянь (炒面), тушеной – хуэймянь (烩面), отваренной с бульоном – танмянь (汤面). Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу. Баньмянь (拌面) дословно означает “лапша, которую надо размешать”.
Разные города – разная лапша
Но главный секрет популярности этого супа заключается в особенной текстуре лапши – очень эластичной, QQ. Повара достигают этого путем добавления в тесто карбоната калия. На данный момент это одна из самых безопасных пищевых добавок. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае лапши, карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.
Боцаймянь – лапша со шпинатом
А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также характеризуется повышенным содержанием белка, железа и кальция. При изготовлении лапши в тесто добавляют как свежий шпинат, так и высушенный толченый. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушеными овощами.
Даньданьмянь – лапша по-сычуаньски
Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане, его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Ее подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньским перцем, маринованным стеблем горчицы, поджаренным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю понравится даже заядлым гурманам.
Другие популярные блюда из пшеничной лапши и рецепты
Еще одним очень популярным блюдом из пшеничной лапши является чжацзянмянь (炸酱面) – толстая пшеничная лапша (粗面, cūmiàn), жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) – сладкий ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).
Рецепт чжацзянмянь. Поджарить мелко нарубленное мясо или фарш, затем добавить выбранный по желанию соус и тушить около 20 минут. Параллельно нужно отварить лапшу. После чего остается лишь смешать все ингредиенты и сервировать с выбранным топпингом. Традиционно подают нарезанные огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за приятную текстуру лапши и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.
Цунъю баньмянь – шанхайская лапша на луковом масле. Фото: huitu.com
Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.
Рецепт цунъю баньмянь. Вам понадобится 400 грамм пшеничной лапши, 4 столовые ложки масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 столовые ложки соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 чайные ложки сахара.
Разогреть масло на среднем огне, добавить крупно порезанный лук. Обжаривать до тех пор, пока лук не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет сильно горчить, поэтому старайтесь не передержать. Вилкой достать его из масла, отложить. В ароматизированное масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тем временем отварить лапшу, следуя инструкциям на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем выложите на тарелку и залейте соусом. Тщательно перемешать, посыпать жареным луком. Готово.
О том, чем японская лапша отличается от китайской и какая лапша самая древняя, читайте в следующем выпуске “Алхимии китайской кухни”.
Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.
Для заглавной иллюстрации использовано фото Griya Mie Sejati, PT.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Wǒ ❤ Magazeta
Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Нихао! Меня зовут Полина, и я редактирую материалы на Магазете уже больше 10 лет.
Почти все авторы присылают нам свои статьи из чистой любви к Китаю, а мы предлагаем им площадку, на которой они могут поделиться своим уникальным опытом. Мы – сообщество энтузиастов.
Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Примечания
Автор: Юлия Пашкевич
Родилась в Киеве. Дипломированный китаевед и заядлая ценительница азиатской кухни. С 2013 года живет в Китае, где закончила магистратуру Чжэцзянского университета по специальности 休闲学. Львиную долю свободного времени отдает гастрономическим изысканиям, путешествиям и йоге.
4 комментария
Крутая статья, большое спасибо еще раз. А тут еще новость в тему проходила, что в Японии создана нейросеть, которая может распознавать рамен и в каком ресторане она сделана, вкусно или не очень 🙂
Очень интересная и хорошая статья, но тема 陕西 как-то незаслуженно недораскрыта. А как же 油泼扯面! И как же рассказывать про 凉皮, не сказав ни слова про 牛劲面!
А еще можно biang biang mian вспомнить, тоже шэньсишная лапшичка.
Разновидности азиатской лапши на любой вкус
Макаронные изделия, noodles – продукт, который любят во всем мире. За пальму первенства быть первооткрывателями «настоящей» лапши сражались Китай, Италия и Ближний Восток. Однако раскопки в Лацзя доказали: родиной продукта все-таки является Китай! Именно здесь нашли горшок с остатками лапши, изготовленной около 4-х тысяч лет назад. Исследователям удалось даже определить состав: для ее приготовления использовались зерна лисохвоста и сорго метельчатого – местных культур.
Авторство современной лапши быстрого приготовления принадлежит Японии: ее создал Момофуку Андо, владелец компании Nissin Food Products Co., Ltd. Продукт был выпущен на рынок в 1958 г и по опросу населения, признан главным японским изобретением XX века.
Тонкая и толстая, длинная и короткая, желтая и «стеклянная», лапша занимает самое почетное место в кулинарии стран Азии – здесь ее едят на завтрак, обед и ужин. Каждая страна вносит свои особенности в рецептуру и технологию приготовления пасты. О вкусах не спорят, поэтому мы не будем разбираться в вопросе, какая лапша вкуснее: стоит попробовать каждый ее вид!
Пшеничная лапша
Длинная и тонкая вермишель родом из Китая. В ее состав входит мука, вода, соль, куриные яйца. В Японии для изготовления пасты используют специальную минеральную воду. Рамен подается с мясным или рыбным бульоном, к которому добавляются другие ингредиенты и топпинги. Высококачественная сублимированная лапша – это именно рамен.
Японская толстая лапша. Тесто готовят из муки, соли и воды, без добавления яиц. Диаметр пасты – 2-4 мм, цвет белый. Мягкая и эластичная лапша, как и рамен, чаще всего подается в бульоне и посыпается топпингами. Удон вкусен и в горячем и в холодном виде, его можно использовать для салатов и гарниров. Типичные соусы – соевый, тэмпуру, мирин.
Очень тонкая и длинная лапша белого цвета. Время приготовления – всего 2-3 минуты, затем сомен нужно промыть холодной водой. Это японское блюдо подается холодным, а в миску с бульоном добавляется кубик льда. Сомен очень красив в сервировке: тонкая вермишель укладывается на тарелке «прядью» или «гнездом». Если нудлз подается как второе блюдо, то ее берут палочками и обмакивают в соус (а не поливают соусом на тарелке, как принято в Европе).
Польза пшеничной лапши:
Главное преимущество пшеничной лапши – ее сытность. Пшеница богата витаминами группы В, витаминами С и Е, калием, магнием и кальцием. Еще одно ее достоинство – высокое содержание клетчатки.
Яичная лапша
По сути, это тоже пшеничная лапша, в которую добавлено большее количество яиц (Egg and Wheat Noodles). Благодаря этому подходу паста становится менее калорийной, зато не менее вкусной. Гладкое, эластичное желтоватое тесто легко режется и на толстые, и на тонкие нити, поэтому видов яичных макаронных изделий в Азии насчитывается несколько десятков. Продукт идеально подходит для супов, гарниров и салатов, очень вкусен во фритюре.
Польза яичной лапши:
Яичная нудлз очень легко переваривается, а повышенное содержание белка оценят спортсмены и люди, придерживающиеся принципов ЗОЖ
Гречневая лапша
Самый известный вид этого продукта – соба (Япония). В Японии словом соба называют любую тонкую лапшу, поэтому для конкретики обычно употребляется название нихонсоба. Длинная и тонкая паста изготавливается из гречневой муки, в которую для лучшей клейкости добавляют немного пшеничной. Тесто вымешивается дважды, и это требует от повара немалых физических усилий. Затем пласт теста нарезается на тонкие полоски. Цвет соба зависит от сезона: паста из недозрелой гречихи имеет зеленоватый или красноватый оттенок, а из созревшей – серовато-коричневый. Соба имеет мягкий и нежный вкус с ореховыми нотами. После приготовления вермишель нужно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки крахмала.
Интересно, что вкуснее всего соба в холодном виде. Ее подают с соевым соусом и бульоном даши. Отлично сочетается соба с мясом, птицей, морепродуктами и свежими овощами.
Польза гречневой лапши:
Гречневая паста относится к диетическим продуктам из-за низкого содержания жиров. Также в ней содержится много витаминов группы В, отвечающих за работу нервной системы, состояние кожи, волос и ногтей.
Рисовая лапша
В Азии любят рис во всех его видах, и рисовая паста здесь – вовсе не экзотика. Наиболее популярна она в Японии, Китае и Вьетнаме. Ее иногда путают с фунчозой, поскольку оба этих продукта выглядят похоже: длинные и тонкие нити, соединенные в клубок. Однако фунчозу изготавливают из бобовых, что позволяет ей сохранить прозрачность при варке. Рисовая же паста готовится всего из двух ингредиентов: рисовая мука и вода.
Рисовая вермишель отлично сочетается с салатами и супами. Это ингредиент знаменитого вьетнамского супа фо бо и тайского пад тай (лапша с курицей или морепродуктами, арахисом и овощами). Очень вкусна она и в жареном виде. Более толстые изделия можно использовать как классический гарнир к мясу птице. Топпинги – измельченная зелень, имбирь, орехи.
Польза рисовой лапши:
Главное преимущество рисовой вермишели – отсутствие глютена. Также в составе продукта нет яиц, поэтому пасту высоко ценят веганы. Рис является антиоксидантом и хорошо очищает организм, одновременно насыщая его калием и магнием, цинком, витаминами группы В.
Стеклянная лапша
Свое название эта вермишель получила из-за прозрачного цвета, который обусловлен большим содержанием крахмала. Поэтому данный вид нудлз часто называют крахмальным. Классическая стеклянная вермишель – фунчоза – используется в кухне Китая, Японии, Кореи и др. стран.
На рынке представлено четыре вида фунчозы:
В Японии также широко распространен аналог фунчозы – ширатаки. Эта вермишель, изготовленная из корня конджаку.
Польза стеклянной лапши:
Настоящая фунчоза (из ямса, мунга или нута) является безглютеновым продуктом, поэтому не провоцирует развитие аллергии. Вермишель улучшает работу кишечника и пищеварительного тракта. Низкая калорийность делает продукт идеальным вариантом для диет.
Рецепты китайской лапши
Азиатский салат с курицей в арахисовой заправке
В этом сочном и ярком азиатском салате бланшированные бобы эдамаме (зелёные соевые бобы) гармонично смешались с горьковатым водяным крессом, кисло-сладкими апельсинами, салатом Айсберг, свежей.
Лапша соба с лососем
Это роскошное блюдо в японском стиле готовится невероятно просто и наполнено целым букетом вкусов. Филе лосося тушится вместе с пряностями азиатской кухни и овощами в грибном бульоне и подаётся.
Ло-мейн без хлопот
Если решили устроить ужин в азиатском стиле, сделайте его главным блюдом эту быструю и простую в приготовлении, но очень вкусную лапшу ло-мейн с грибами и овощами в ароматном соусе. По желанию, в.
Лапша «Пад-тай» на ужин
Эта тайская лапша готовится из остатков праздничной индейки. Измельчите мясо двумя вилками на небольшие кусочки и замочите в домашнем соусе пад-тай. Когда отварите лапшу (пасту лингвини), начнётся.
Салат из гречневой лапши
Азиатский салат из гречневой лапши соба довольно быстро и просто готовится, а вкус получается очень богатым и многогранным. Всё благодаря заправке на основе рисового уксуса с мёдом соевым соусом.
Лапша рамен удивительна универсальна: вы можете использовать ее при приготовлении супов, десертов и даже пиццы. Вот некоторые из наших любимых
Быстрая лапша дан-дан
Эта быстрая версия китайской лапши дан-дан готовится всего за 20 минут, превращая дешёвую лапшу быстрого приготовления в изумительное блюдо, наполненное богатым вкусом. Заваренная лапша подаётся в.
Быстрая лапша Рамэн с капустой бок-чой и фаршем
Дополните обычную лапшу быстрого приготовления говяжьим фаршем, обжаренным с грибами шиитаке в азиатских пряностях, и китайской капустой бок-чой, и у вас получится превосходное блюдо, как из.
Суп Рамэн с кимчи и беконом
Приготовьте рамэн в корейским стиле с острой капустой кимчи и лапшой быстрого приготовления, которые смешиваются в насыщенном курином бульоне с жареным беконом, имбирём и зелёным луком. Используйте.
Рыбные тако с салатом из капусты, чайота и быстрой лапши
Для приготовления этих тако куски белой рыбы обжариваются в традиционных для мексиканской кухни специях и подаются на небольших тортильях вместе с капустным салатом. Помимо нашинкованной капусты в.
Лапша быстрого приготовления с фрикадельками
На создание этого блюда вдохновили итальянские спагетти с тефтелями в томатном соусе, только готовится оно с азиатским характером. Вместо спагетти лапша быстрого приготовления, а в составе фрикаделек.
Пирог из лапши быстрого приготовления
Из лапши быстрого приготовления можно сделать простой пирог на сковороде, который станет необычным гарниром к основным блюдам, можно также подать вместо хлеба. Заваренную лапшу нужно просто пожарить.
Пудинг из лапши с бананами и кокосом
Лапша быстрого приготовления – превосходная основа для вкусного пудинга, ведь она как губка впитывает вкусы, в данном случае сладкий (пакетики с приправами выбросьте). К тому же приготовить такой.
Пицца из лапши по-азиатски
Если жаждите приготовить что-нибудь необычное и оригинальное, испеките пиццу в азиатском стиле на корже из лапши быстрого приготовления. В составе этой закуски все традиционные топпинги рамэна.
Вкусный ужин из лапши быстрого приготовления
Главный секрет вкусного рамэна в его бульоне. Сварите его из жареного бекона, жареного лука и имбиря, соевого соуса и японского мирина, взяв за основу любой бульон, что есть под рукой, куриный.
Рапокки: острая лапша с рисовыми клёцками
Основа этого блюда – популярный корейский стрит-фуд ттокпокки, рисовые клёцки тток в остром соусе с пастой кочхуджан, перцем кочукару, водорослями комбу и сушёными анчоусами, которые отлично.
Быстрая лапша рамэн с брокколи и кусочками говядины
Только на первый взгляд японское блюдо Рамэн кажется сложным и хлопотным в приготовлении, но если говядину нарезать тонкими полосками, она будет готовиться не дольше, чем лапша быстрого.
Рамэн в арахисовом соусе за 20 минут
Превратите обычную лапшу быстрого приготовления в восхитительное блюдо в тайском стиле. Помимо лапши вам понадобится замороженная овощная смесь для стир-фрай, измельчённая курица-гриль и изюминка.
Рамэн с курицей, кукурузой и кимчи за 10 минут
Для приготовления этой азиатской лапши вам понадобится большая сковорода с прямыми высокими стенками, которая сможет вместить четыре порции рамэна. Все ингредиенты, кроме топпинга, сразу смешиваются.
Курица в кисло-сладком соусе «Гунбао»
В приготовлении этого китайского блюда используются сочные куриные бёдра без костей и кожи. Нарежьте их кубиками и обжарьте с острыми перцами чили, а затем смешайте с отдельно обжаренными овощами –.