Ржаной хлеб и пшеничный в чем разница
Ржаной или пшеничный: какой хлеб полезней для здоровья?
Дискуссии о полезности хлебобулочных изделий в целом или преимуществ одного сорта над другими продолжаются уже очень долго. В них с удовольствием принимают участие как профессиональные диетологи, так и простые люди, интересующиеся здоровым питанием. Многие из нас, стоя перед хлебным киоском, зайдя в интернет магазин для кондитеров или выбирая рецепт для выпечки, задумываются: «На чем остановить свой выбор, так чтоб вкусно и с пользой?».
Как часто бывает в таких ситуациях – тема давно уже обросла множеством слухов, домыслов и неправдивой информации. Что ж, попробуем немного разобраться в данном вопросе.
Вредно или полезно?
Сразу скажем, что люди, утверждающие, что от хлеба один вред – мягко говоря, заблуждаются. Достаточно посмотреть, какие именно полезные вещества содержатся в хлебе. А среди них множество витаминов (в основном – группы В, витамин Е и другие), цинк, фосфор, йод, калий, железо, натрий, кальций, медь и множество других компонентов, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности. Употребление хлебобулочных изделий в разумных количествах:
Естественно, все хорошо в меру. В хлебе содержится много углеводов (около 50-75% от общей массы, в зависимости от сорта). Можно быстро насытиться и получить необходимый заряд энергии. Или жировые отложения и проблемы со здоровьем, если пускать эту энергию исключительно на просиживание кресла перед монитором. Кроме того, не желательно употреблять определенные сорта хлеба при некоторых заболеваниях.
Немаловажным для здоровья является качество хлеба. Тут можно смело утверждать, что самым качественным является хлеб, испеченный собственноручно, без применения сомнительных добавок. Приготовить его можно как «по старинке», воспользовавшись понравившимся Вам рецептом теста, так и приобретя специальные хлебопекарные смеси в магазине соответствующего профиля.
На рынке сейчас присутствуют множество торговых марок и дистрибьютеров подобных смесей. К их выбору нужно подходить ответственно. Лучше не покупать «с рук», а довериться фирмам, которые заработали себе хорошую репутацию и клиентскую базу. К примеру, в интернет магазине «С.Пудовъ», компании с более чем десятилетней историей, Вас ожидают широкий выбор смесей для приготовления хлеба и неизменная гарантия качества.
Какой сорт лучше?
Основная часть споров идет на тему «Какой хлеб полезнее – белый или черный?». Единственно верного ответа нет, все зависит от конкретной ситуации.
Белый хлеб изготавливается из пшеничной муки. Он более калориен, чем черный – примерно 265 Ккал на 100 гр. продукта. Половину массовой доли в нем составляют углеводы, затем следуют вода, белки, жиры и пищевые волокна.
Белый хлеб не рекомендуется, а в тяжелых случаях – противопоказан при:
Основным компонентом черного («Бородинского» и других сортов) хлеба является ржаная мука. Его калорийность ниже, чем у пшеничного – около 201 Ккал на 100 гр. Приблизительно две трети его составляют углеводы, содержание воды низкое – примерно 5%.
Черный хлеб тяжелее для желудка, медленнее усваивается. Кроме того, он повышает уровень кислотности желудочного сока. Хлеб, содержащий ржаную муку, не рекомендуется при:
Помните, Ваш организм плохого не посоветует. Чувствуете дискомфорт после употребления в пищу хлебобулочных изделий – это повод задуматься о визите к врачу. Не исключено, что потребуется ограничить количество потребляемого хлеба, либо заменить сорт или производителя.
Какой хлеб самый полезный
Пшеничный, ржаной или гречневый? Хлеб один из основных компонентов здоровой диеты. Некоторые люди, в погоне за стройной фигурой полностью исключают хлеб из своего рациона. Напрасно.
Хлеб — это поставщик клетчатки и углеводов, которые необходимы для сбалансированной диеты. Всемирная Организация Здравоохранения сообщает — оптимальное количество хлеба, которое можно и нужно потреблять — 250 гр. в день.
В магазинах большой ассортимент этого продукта, который отличается не только содержанием калорий, но и питательными веществами в составе. Знаете ли вы какой хлеб самый полезный?
Чего следует избегать
Нарезанный хлеб в упаковке. Это очень удобно, не правда ли? Однако именно такой вид продукта особенно вредит здоровью. В ломтиках хлеба, как правило, больше жиров, сахара, консервантов, поэтому он сохраняет свежесть длительное время.
Плёнка, в которую упакован хлеб, удерживает влагу, что ускоряет развитие плесени. Удобство за счёт здоровья? Лучше самому резать хлеб, чем отравлять организм.
Какой хлеб самый полезный
Наверное, все слышали о том, что белый хлеб не такой полезный как чёрный. А знаете почему так? Польза хлеба зависит от муки из которой он изготовлен. Злаки содержат питательные вещества и большинство из них находятся именно в неочищенных злаках. Чем белее мука для выпечки хлеба, тем меньше в ней витаминов и других питательных веществ.
Отличие пшеничной муки от ржаной
В пшеничной муке больше белка, магния и витаминов В1 и PP. Ржаная мука богаче на витамины В2, марганец и цинк.
Хлеб из цельного зерна
Самый популярный сорт хлеба из цельной пшеницы. Он хорошо усваивается, поэтому подходит для людей, у которых проблемы с пищеварением и язвенная болезнь желудка. Хлеб из цельного зерна содержит нерастворимые волокна, а они предотвращают развитие рака толстой кишки. К сожалению, большую часть пшеничного хлеба производят из очищенной муки. Чтобы получить максимум пользы от хлеба перед покупкой проверяйте есть ли в его составе добавки. Выбирайте самый тёмный сорт хлеба.
Отрубной хлеб
Это один из самых полезных сортов. Именно отруби определяют основные преимущества продукта:
— отлично регулирует работу желудочно-кишечного тракта;
— влияет на уровень «плохого» холестерина и сахара в организме;
— удаляет желчные кислоты, токсины и тяжёлые металлы;
Ржаной хлеб
Сорт менее популярный, чем пшеничный и не каждому нравится его вкус. В ржаном хлебе много клетчатки, которая регулирует перистальтику кишечника, витаминов группы В, влияющих на нервную систему, и железа — основного компонента крови, дефицит которого приводит к анемии. Кроме того, ржаной хлеб не поднимает так быстро как пшеничный уровень глюкозы в крови, поэтому с успехом может радовать людей, борющихся с сахарным диабетом. А вот тем, у кого язвенная болезнь желудка его следует избегать.
Кукурузный хлеб
Хлеб, испечённый на основе кукурузной муки — это не только богатство клетчатки, но и витаминов А, D и Е. Его большое преимущество — отсутствие глютена.
Гречневые хлеб
Так же, как и в кукурузном в нём нет глютена. Хлеб на основе гречневой муки богат высоким содержанием магния, калия, фосфора, цинка, железа и кальция. Он содержит ценные аминокислоты, например, лизин — повышает сопротивляемость организма к инфекциям, и триптофан — стимулирует работу сердца.
Какой хлеб полезнее?
Эксперт рассказывает, чем полезны различные виды хлеба, как дрожжи влияют на организм, чем вреден хлеб и в каких случаях он может быть опасен.
Содержание
Польза хлеба разных сортов
– Ржаной хлеб, который обычно называют черным, готовится из ржаной муки (иногда с добавлением пшеничной). Чем он полезен для организма? Сырьем для такого хлеба является неочищенное зерно, поэтому в нем много клетчатки – неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ.
Аминокислоты и витамины. В ржаном хлебе содержатся витамины группы В, витамины Е и РР и полезные минералы – железо, магний, калий, цинк, марганец. А высокая концентрация аминокислот позволяет регулировать работу тимуса – одной из главных желез внутренней секреции, отвечающих за молодость.
Важно: ржаной хлеб обладает кислым вкусом, и тем, у кого диагностированы заболевания желудочно-кишечного тракта, не стоит превышать порцию в 100–150 г в день. При повышенной кислотности и язвах есть ржаной хлеб не рекомендуется.
Роскачество исследовало Бородинский и Дарницкий хлеб.
Витамины и минералы. Нужно обратить внимание на высокое содержание витаминов группы В, которые необходимы для правильной работы нервной системы, и витамина Е – одного из главных «женских» витаминов, который поддерживает функцию репродуктивной системы и обеспечивает эластичность крупных и мелких сосудов.
Еще больше клетчатки. Отруби – это частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Чтобы повысить содержание клетчатки, производители могут добавлять отруби в муку при приготовлении хлеба. Чаще всего это волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Такие добавки еще больше усиливают пользу клетчатки.
Важно: хлеб с отрубями нужно исключить в период обострения заболеваний ЖКТ (панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита).
Белый хлеб выпекают из муки высшего сорта, при изготовлении которой используется очищенное зерно. Из такого зерна удаляются зародыши, отруби, внешняя оболочка, а вместе с этими элементами полностью удаляется и клетчатка, витамины и минералы. Единственное полезное, что остается в таком хлебе, – витамины группы В, которые поступают из дрожжей. В последнее время некоторые производители дополнительно обогащают белый хлеб витаминами и минералами, но даже в этом случае содержание пищевых волокон остается крайне низким.
Пшеничный хлеб в небольших количествах (100–150 г в день) можно есть тем, кто ведет физически активный образ жизни. В остальных случаях при регулярном употреблении белого хлеба возрастает риск развития ожирения и сахарного диабета.
Свежий хлеб или подсушенный в тостере: какой полезнее и почему?
При подсушивании в тостере содержание в хлебе питательных веществ не меняется, но под воздействием тепла тост теряет влагу и становится более сухим. Микроэлементы при этом сохраняются. Подсушенный хлеб лучше усваивается организмом, способствует улучшению перистальтики кишечника. Такой хлеб разрешен даже для больных гастритом. Важные правила: выбирать хлеб с высоким содержанием клетчатки и ни в коем случае не пережаривать, потому что тогда происходит реакция Майяра, то есть выделяются канцерогенные вещества.
Дрожжи в хлебе – полезно или нет?
Многие опасаются есть хлеб именно из-за наличия дрожжей в составе, но это заблуждение. На самом деле дрожжи погибают при выпечке хлеба, а вот питательные вещества, которые в них содержатся, остаются. Прежде всего, это селен, витамины группы В, фолиевая кислота, провитамин D, K, PP, E, минералы калия, кальция, цинка, магния, железа и незаменимые аминокислоты.
Чем опасна плесень на хлебе?
Споры плесени постоянно присутствуют в воздухе, а как только попадают в благоприятную среду, они активизируются и прорастают. Поэтому дома рекомендуется хранить хлеб в сухом темном месте, вдали от источников влаги и тепла. Плесень может развиться на хлебе любого сорта, и употреблять зараженное изделие в пищу категорически не рекомендуется!
Любой заплесневевший продукт опасен тем, что может спровоцировать интоксикацию организма. Есть также данные о том, что споры плесени могут представлять серьезную угрозу для иммунитета, особенно если защитные силы ослаблены (например, после болезни).
Кроме этого, плесень способна провоцировать аллергические реакции (может появиться даже перекрестная аллергия на другие виды продуктов).
Споры плесени представляют собой длинные тонкие нити, которые пронизывают весь продукт (это хорошо видно под микроскопом). Поэтому недостаточно удалить испорченный кусочек – есть хлеб, на котором присутствуют признаки плесени, не рекомендуется в принципе.
Сколько можно хранить хлеб?
Белый хлеб рекомендуется хранить не больше 24 часов с момента производства, ржаной и ржано-пшеничные сорта хранятся до 40 часов без потери качества.
Чем заменить хлеб при безглютеновой диете?
Тем, у кого диагностирована непереносимость глютена, можно заменить традиционный хлеб кукурузным, рисовым, гречневым или хлебцами, изготовленными из кукурузной, гречневой или рисовой муки.
Хлеб из гречневой муки тоже очень полезен за счет сбалансированного состава аминокислот. Он богат минеральными веществами (в том числе железом), белками, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР.
Важно: кукурузный, гречневый и рисовый хлеб часто содержит в составе небольшое количество пшеничной муки. Внимательно читайте информацию на этикетках!
Ежедневная норма потребления хлеба
Взрослым и детям старше двух лет обычно рекомендуют есть 2–3 кусочка хлеба в день (100–150 г). Однако нужно понимать, что точные рекомендации достаточно индивидуальны. В здоровом питании углеводы должны составлять не менее 50%, поэтому важно учитывать и общую калорийность рациона, и состав продуктов, которые вы выбираете.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ржаной и пшеничный: польза для здоровья
Содержание
В каких случаях белый хлеб предпочтительнее ржаного и сколько хлебобулочных изделий можно съесть в день без вреда для фигуры, расскажет наш эксперт – кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.
Ставка на белый
Конечно, для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая.
Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.
«Отряд» специального назначения
В последние годы на прилавках появился диетический хлеб и обогащенный особыми добавками, например: хлеб без соли – для людей с заболеваниями почек и с повышенным давлением; хлеб с повышенным содержанием клетчатки – для тех, у кого проблемы с опорожнением ЖКТ; хлеб с повышенным содержанием белка – для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.
Сколько в граммах?
Меня часто спрашивают, сколько кусочков хлеба можно съесть в день, чтобы это не сказалось на фигуре. Однозначного ответа нет. Если ваше питание разнообразно, вы много двигаетесь в течение дня и хорошо переносите этот продукт, то можно съедать 250–350 г хлеба в день. Однако при многих болезненных состояниях, например проблемах с ЖКТ, количество хлеба в рационе резко уменьшается и обязательно оговариваются допустимые виды хлеба.
Ошибочно мнение, что худеющие должны полностью исключить хлеб из своего рациона. На самом деле достаточно ограничиться одним-двумя кусками в день. Но конкретные рекомендации все же лучше получить у врача-диетолога, знающего ваши энергозатраты, образ жизни и состояние здоровья.
Хотя технологии в выпечке хлеба активно развиваются, хранить его лучше по старинке: черный и белый отдельно, в закрытых полиэтиленовых или хлопчатобумажных тканевых мешочках, не более трех дней.
Черный, белый или цельнозерновой. Как выбрать хлеб?
Раньше, приходя в магазин, мы видели белый и черный хлеб. Сейчас нам на глаза попадаются разнообразные виды, сорта, цвета этого продукта. Цельнозерновой, черный или белый, с дрожжами или бездрожжевой… Вопросов относительно выбора хлеба всегда много. Какое же изделие считается наиболее здоровым и натуральным? Ответы вы сможете найти в данной статье.
Что мы знаем о хлебе
Хлеб – один из самых популярных продуктов питания во все времена. Эра изготовления хлеба в том виде, который сейчас присутствует на полках магазинов, наступила давно. А именно когда у человека появилась возможность выращивать пшеницу с высоким содержанием клейковины, то есть белка. А также когда началось производство сортов, которые не нужно термически обрабатывать, чтобы перемолоть.
«Хлеб всему голова», – говорили люди во все века. И не зря, ведь питание было весьма скудное, ограниченное. А выращивание злаков в зависимости от климатических условий той или иной страны всегда процветало. Выращивали ячмень, пшеницу, рожь, рис, кукурузу. В итоге производилось огромное количество хлеба, как, в общем-то, и потреблялось. Поскольку зерно всегда было доступно для выращивания в странах постсоветского пространства, потребляли его много всегда. В принципе, хлеб – легкоусвояемая пища. Это быстрый углевод, который за короткое время усваивается в желудочно-кишечном тракте человека. Такая способность хлеба очень напоминает сахар. Поэтому в первую очередь хлеб – это источник энергии. Углеводы в человеческом организме априори считаются главным источником энергии. Также в нем содержатся витамины группы В. В некоторых видах хлеба (в зависимости от того, как он приготовлен) содержатся неперевариваемые пищевые волокна, то есть клетчатка. Она служит источником питания для «хороших» бактерий в толстом кишечнике. Именно они вырабатывают серотонин и витамин В12 в нашем организме самостоятельно.
Однако негативно отражается на здоровье и самочувствии, если человек потребляет хлеб в большом количестве. Или, например, ест его со сливочным маслом и не сжигает полученные калории.
Также необходимо подчеркнуть, что в хлебе, помимо углеводов, содержатся белки растительного происхождения. Хлеб, приготовленный из зерна, пшеницы, ржи, ячменя, содержит специфический комплекс белка – глютен. Множество людей на планете страдает непереносимостью этого белка. Глютен может вызывать воспаление кишечника.
Разновидности хлеба
Какой же хлеб лучше: белый пшеничный, черный ржаной или цельнозерновой? Рассмотрим вопрос с точки зрения калорийности и гликемического индекса.
С какой стороны ни посмотреть, калорийность хлеба всегда будет примерно одинаковой. Для сравнения: в 100 г белого хлеба содержится примерно 270 ккал, в 100 г черного ржаного хлеба – 250 ккал, в 100 г цельнозернового – 240. Как мы знаем, избыток калорий в пище приводит к ожирению.
Чем быстрее углевод всасывается, тем быстрее он поднимает уровень сахара в нашей крови. Что и называется гликемическим индексом. Ржаной хлеб делает это медленнее, в отличие от белого. Гликемический индекс белого хлеба равняется 95, ржаного – 65. Традиционно ржаной хлеб изготавливается из зерна с частичной сохранностью оболочки. То есть в данной разновидности хлеба крахмал смешан с грубым волокном. Последнее всегда затрудняет всасывание быстрых углеводов в кишечнике. Цельнозерновой хлеб тоже изготавливается из пшеничной муки, но из цельного зерна, то есть оболочка в нем присутствует в нетронутом виде. Соответственно, гликемический индекс у этого вида хлеба самый низкий и равен 45. Ученые доказали, что люди, употребляющие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, меньше подвержены развитию ожирения, рака, диабета и болезней сердца.
Белый или цельнозерновой
Очевидно, что предпочтение при выборе хлеба в супермаркете следует отдавать цельнозерновому виду изделия. Он содержит большое количество неперевариваемой клетчатки. А также гликемический индекс у него в два раза меньше, чем у белого. Но это не означает, что белых хлеб есть запрещено. Нужно лишь помнить, что доза его употребления должна быть минимальной. В день можно съедать 30 г белого хлеба. Но если у человека имеется избыточный вес, повышенный уровень холестерина или сахара в крови, его лучше исключить вообще. При любом приеме пищи хлеб можно посчитать углеводным гарниром. Так, белый батон или белая буханка хлеба – самый неполезный вид продукта из всех вышеперечисленных.
Чем выше сорт муки, тем более бесполезным, к сожалению, оказывается хлеб. Для тех, кому сложно отказаться от белой булки или батона, лучше отдавать предпочтение пшеничному хлебу с добавлением зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна. Также лучше выбирать этот продукт со всевозможными естественными добавками – луком, паприкой, тыквой или морковью, например. В таком хлебе, помимо крахмала и калорий, присутствует полезная клетчатка. С черным хлебом все проще: в отличие от белого, он помогает корректировать количество съеденной пищи. При употреблении ржаного хлеба в сочетании с другими продуктами человек быстро почувствует насыщение и в итоге съест меньше.
О пользе ржаного хлеба
Необходимо отметить также иную пользу ржаного хлеба. Следует выбирать обдирную или обойную муку. Это самые полезные сорта, потому что они сохраняют в себе оболочку зерна. Таким образом, организм получает дополнительную дозу клетчатки и дополнительный состав аминокислот.
В ржаной муке гораздо больше витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ, чем в пшеничной. Он содержит селен – микроэлемент, который помогает организму бороться с раком. Также в его состав входят грубые пищевые волокна, снижающие уровень холестерина. Витамин В1, содержащийся в ржаном хлебе, необходим для функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем. В нем есть и марганец, довольно в большом количестве. Он помогает костным тканям сохранять плотность. При покупке ржаного хлеба следует обращать внимание: в составе должна быть только ржаная мука и не должно быть пшеничной. Примерная доза хлеба с большим количеством грубого волокна не должна превышать 50 г в сутки. Интересный факт: в Финляндии продвигалась программа «Рожь», в рамках которой проводилась повсеместная пропаганда ржаного хлеба. Его включали в рационы питания школьников, дошкольников. Проводилась профилактическая работа среди домохозяек. Все эти меры способствовали улучшению здоровья населения Финляндии.
Дрожжи – вред?
Дрожжи – это грибковая субстанция. Из-за этого масса людей на планете принципиально отдает предпочтение бездрожжевому хлебу. Дрожжевой хлеб изготавливают посредством смешивания муки с дрожжами и водой. Бездрожжевой, как утверждают производители, готовится исключительно без использования дрожжей, на закваске из муки и воды. Так как считается, что дрожжи опасны и могут привести к негативным последствиям.
Но на самом деле при производстве якобы бездрожжевого хлеба используется закваска, в которой все равно содержатся дрожжи. То есть чтобы испечь пышный хлеб, нужно использовать продукт, который его разрыхлит. А это дрожжи или закваска. Эти грибки, поглощая сахар в тесте, выделяют углекислый газ, образуя воздушность – мелкие дырочки.
Когда хлеб подвергается запеканию, дрожжи, по сути, превращаются в органическую субстанцию, они уже не живые и бродить в человеческом организме не смогут. К тому же соляная кислота, находящаяся в желудке, превращает хлеб (как, впрочем, и другую еду) в раствор, в котором ничто живое не может существовать. Поэтому вне зависимости от того, что указано на упаковке с хлебом – «дрожжевой» или «бездрожжевой», – помните, что дрожжи в хлебе содержатся в любом случае и никакого вреда организму они не нанесут.
Как хранить хлеб
Хранить хлеб в холодильнике не рекомендуется. В такой среде он начнет обезвоживаться. В современных холодильных камерах достаточно сухая атмосфера, где хлеб попросту начнет высыхать. Однако если поместить хлеб в морозильную камеру не для того, чтобы надолго его сохранить, а ради эксперимента, то можно существенно снизить гликемический индекс. Так, например, достав замороженные кусочки хлеба, можно поместить их в тостер, а затем употребить. При такой манипуляции гликемический индекс даже самого обычного белого батона будет существенно снижен – на 15 единиц. Происходит это в силу того, что структура крахмала, которая в нем содержится, после процесса заморозки становится совершенно иной, более резистентной. Это значит, что на распадение на мелкие ферменты потребуется гораздо больше времени, то есть скорость всасывания такого хлеба замедляется.