Рыба холодного копчения и горячего копчения в чем разница
Отличия рыбы холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения
Отличия рыба холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения
Рыба холодного и горячего копчения проходит разные стадии обработки мякоти. Приобретая дымный вкус, она изменяет текстуру, характеристики и полезные свойства.
Основные особенности копченой рыбы
Тем не менее, разные способы приготовления продуктов влияют на их текстуру, внешний вид, пользу и свойства. После копчения в одном виде сохраняются полезные жиры, в другом вытапливаются. Остаток дымных смол, оседающих на мякоти, также отличается. Кроме того, сроки хранения копченой рыбы разные.
Особенности способа холодного копчения
Процесс холодной обработки рыбной продукции дымом исключает тепловое воздействие. При этом в качестве сырья используют:
— тушки океанических и морских пород целиком;
Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки:
— потрошение, при этом удаляют жабры, голову, внутренности;
— деление на части при необходимости;
Подготовленное сырье обрабатывают дымом в течении нескольких дней при низкой температуре (примерно 30°С). После обработки тушки проходят заключительный этап – сушку или вяление.
На заметку. Предварительное засаливание консервирует полезные вещества, жиры, содержащиеся в мякоти. Благодаря чему структура становится плотной и сочной. Также эта процедура вместе с сушкой или вялением способствует увеличению срока хранения. При соблюдении необходимой температуры рыба холодного копчения хранится несколько месяцев.
Вкус и полезные качества
Скумбрия холодного копчения , в отличие от термически обработанной тушки, имеет более плотную мякоть, сохраняет упругость, кости сложно отделяются от филе. Чем мельче рыба, тем сложнее ее разбирать. Поэтому для обыденной закуски берут копченую мойву, салаку, а на праздничный стол – кусочки филе крупной рыбы без костей.
Кета холодного копчения, палтус, горбуша, нерка сохраняют витаминно-минеральный состав, полиненасыщенный жирные кислоты омега-3 и омега-6. Остаток дымных смол равен уровню ниже среднего. Употребление такой рыбы в умеренных количествах полезен для здоровья.
Важно! Холодным способом не коптят пресноводные виды, так как без термической обработки не уничтожаются яйца паразитов.
Особенности процесса горячего копчения
Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.
Польза и вкус
Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.
Чем отличается процесс холодного копчения от горячего?
Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.
Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.
Общие понятия процесса копчения продуктов
Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.
На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.
Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.
Как подготавливать продукты к процедуре копчения
Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.
Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.
Основные отличия холодного копчения от горячего
Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.
Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие, но вкусовой результат готового продукта очень разный.
При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются. При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.
Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.
Сырьё для копчения продуктов дымом
Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.
Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.
При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:
Как правильно хранить копчёные продукты
Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.
С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.
Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.
Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения | Что лучше
Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.
Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.
В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.
Рыба горячего копчения
Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.
В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.
Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:
Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;
Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;
Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.
После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.
Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.
В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.
В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:
Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;
Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;
Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;
Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;
Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.
Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;
При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.
Недостатки
В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;
В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;
Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.
Рыба холодного копчения
Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.
Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.
Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.
При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.
Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.
Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.
В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.
Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.
В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:
Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;
Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;
Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;
Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;
Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.
Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;
Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;
Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;
В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.
Недостатки
Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;
Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;
Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.
Сравнение
Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.
Рыба холодного копчения
Рыба горячего копчения
От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)
Проходит ли термическую обработку?
Подходит ли для океанических сортов?
Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?
Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)
Содержание летучих смол
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?
Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.
Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!
Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.
Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.
Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.
Горячее копчение
Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.
Холодное копчение
Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.
Выбор щепы для копчения
Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.
Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.
Вкусовые свойства копченых продуктов
Готовим птицу методом горячего копчения
Холодное копчение скумбрии
Хранение готовых продуктов
Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.
Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.
Купить домашние коптильни завода УЗБИ
Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.
Холодное и горячее копчение: что полезнее, отличия и способы приготовления мяса
Горячее и холодное копчение — два разных способа обработки мяса после убоя. Большая разница между ними заключается в том, что одна процедура включает в себя тепло, в то время как другая нет. Оба варианта придают вкус мясу, но горячее копчение также позволяет получить непортящееся мясо, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного и горячего копчения, мясо можно подвергать маринованию, солению, сушке ветром и сочетанию этих техник.
Особенности горячего копчения
Этот способ наиболее распространён среди любителей копчёной рыбы, поскольку он не только улучшает вкусовые качества продукта, но и делает его нежным и сочным. Основное отличие техники горячего копчения от холодного — это температура. Когда используете этот метод, температура колеблется от 45 до 125 градусов, но иногда может доходить до 150 градусов. Этот процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но часто процесс растягивается на 24 часа. По завершении изделия приобретают красивый золотистый цвет — это тоже одна из отличительных черт этого метода.
В огонь добавляются ароматические породы дерева, такие как кедр, грецкий орех или яблоко, так что они создают ароматный, вкусный дым. Тепло костра или углей готовит мясо, так что оно с меньшей вероятностью разлагается, в то время как дым проникает в мясо, наполняя его насыщенным вкусом. Нередко перед копчением мяса или горячего рассола добавляют такие приправы, как мёд или сахар.
Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный. Для многих людей он привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления. Горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в мясе, включая особенно витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.
Особенности холодного копчения
Дым образуется в отдельной камере и удерживается при гораздо более низкой температуре, как правило, немного теплее комнатной. При использовании этого приёма пища требует дополнительной подготовки — например, засолки. В этом случае на засолку рыбы может уйти от двух дней до двух недель. Холодное копчение происходит при температуре 30 градусов и занимает очень много времени. В некоторых случаях это может занять месяц или больше, но чаще процесс занимает от трёх до пяти дней. Консервирование продуктов холодного копчения осуществляется в основном сушкой. Дым, исходящий от тлеющего костра, наполняет их изысканным ароматом, который придаёт им особый вкус и пряность. Цвет копчёной таким образом рыбы будет варьироваться от светло-бежевого до коричневого. Благодаря соли, мясо не будет содержать бактерий.
Мясо холодного копчения имеет очень солёный вкус, а его текстура меняется в зависимости от продолжительности копчения. Слегка копчёное мясо, например, копчёный лосось, будет иметь почти сырую мясную консистенцию.
В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром. Это достигается путём подвешивания мяса на высыхание при сохранении низкого уровня горения огня так, чтобы мясо было запятнано дымом по мере того, как он затвердевает. Сухие продукты, высушенные ветром, такие как вяленая и сушёная говядина, можно хранить очень хорошо, так как сушка ветром исключает большую часть риска бактериального заражения. Это мясо также можно есть в неприготовленном виде, так как в процессе вяления оно, по сути, готовилось, хотя и очень медленно.
Какой метод лучше и эффективнее
Сейчас, в отличие от прошлого, целью копчения является не столько обеспечение сохранности пищи, сколько привнесение в блюда новых вкусов и ароматов. Дело в том, что с появлением таких изобретений, как холодильник и морозильник, прослеживаемость продуктов была обеспечена и породила новые и амбициозные задачи на кухне: больше, чем просто питание, цель состояла в том, чтобы удивлять, восхищать и захватывать закусочную творениями. А здесь, копчение — это большая игра. Почему? Потому что дым, которому подвергается мясо, рыба или сыр, помимо гарантии его прочности, включает в себя нюансы древесины, с которой он коптится, и влияет как на запах, так и на вкус, цвет или конечную текстуру. Эти оттенки не остались незамеченными шеф-поварами во всем мире.
Наверное, самое важное, что нужно помнить при сравнении горячего и холодного копчения, — это то, что продукты горячего и холодного копчения, как правило, безопасны и безвредны, в то время как продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения. Эти продукты должны храниться в холодильных камерах, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы горячего и холодного копчения немного отличаются, они также требуют различных навыков на кухне, и повара должны подходить к холодному копчению с осторожностью, так как это легко загрязняет пищу.
В зависимости от способа копчения, продукты приобретают характерный вкус и запах. Например, при получении рыбы холодного копчения:
При использовании горячего метода рыба мягче, так как сохраняет больше влаги. На вкус он гладкий, а кожа приобретает золотистый цвет. Но хранение возможно только 7 дней, не более.
Что касается мяса, то здесь различия касаются процесса приготовления. В зависимости от вида копчения, будет меняться и сам препарат. Поэтому перед горячим копчением мясо нужно замариновать, а перед холодным — солить 2 недели. Тогда мясо будет храниться несколько месяцев при холодном способе, при горячем — неделю.
Копчёности полезны и вредны одновременно. 3 фактора негативно влияют на здоровье при употреблении копченостей:
Исследования показали, что E407 вызывает развитие злокачественных опухолей и язв желудка. Не рекомендуется брать рыбу с тонкой кожей, в ней накапливается много канцерогенов.
Если покупать качественные продукты и потреблять их в умеренных количествах, вред можно свести к минимуму.
А какому копчению отдаёте предпочтение вы? Оставляйте ваши комментарии в форме ниже.