Ростбиф су вид что это

Ростбиф

Настоящий кулинарный изыск, который до недавнего времени можно было отведать только в ресторане, Вы можете приготовить дома самостоятельно. Технология приготовления сувид крайне проста и не отнимает много сил и времени.

Мы предлагаем приготовить вам удивительный ростбиф методом су вид. Попробовав этот способ приготовления, Вы поймете, что готовить нежнейшую говядину на сковороде – настоящее преступление.

Рецепт этого блюда достаточно прост: фактически вся подготовка занимает несколько минут, все остальное время за вас готовит кухонная техника.

После того, как время вышло, вы достаете мясо, распечатываете его и протираете полотенцем. Небольшое количество бульона, оставшееся в упаковке, можно использовать для приготовления соуса.

Мясо получается нежнейшее, насыщенного мясного вкуса, оно режется нежно, будто масло. Мясные волокна словно растворяются во рту. Весь кусок одинаково приготовлен во всех его частях: края, середина. Цвет нежный, равномерный, насыщенный. Вы получаете удовольствие не только от вкуса и вида, но и от самого процесса приготовления ростбифа су вид.

Температура приготовления может быть выбрана в диапазоне в среднем 58-70 градусов. Результат зависит в большей степени от температуры, которую выбираете, а не от времени приготовления. Rare, medium или well done – решать только Вам.

Испортить даже самую дорогую говядину, готовя по технологии су вид, невозможно. А вот превратить более дешевые вырезки в деликатес – запросто! В результате готовки Вы получите идеальный и нежнейший ростбиф.

Источник

Говядина сувид а-ля ростбиф

Вроде бы само название «ростбиф» призывает запекать говядину, а не готовить её в сувиде, но вам стоит дать этому методу шанс. Во-первых, сувид поможет получить идеальную степень готовности по всей толщине куска, во-вторых, такое мясо будет максимально сочным, в-третьих, правильно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить параноиков, непривычных к любой прожарке, кроме полной. Наконец, не будем забывать, что сувид размягчает мясо, делая его невероятно нежным: не самое бесполезное свойство в нашем мире неидеальной говядины.

Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф

Метод сувид позволяет приготовить безупречный ростбиф — максимально сочную и нежную говядину с равномерной прожаркой. Идеально в горячем и в холодном виде!
Алексей Онегин

Для ростбифа вам понадобится кусок бескостной говядины — традиционно в ход идут толстый край и даже вырезка, но су-вид позволяет размягчить даже такой не самый мягкий отруб, как лангет. При необходимости зачистите его от лишнего жира и обсушите бумажными полотенцами.

Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте оливковое масло и растопите в нём немного сливочного. Обжарьте мясо до корочки по 2-3 минуты с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть. Соедините в ступке горошины чёрного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушёный чеснок и соль и как следует разотрите пестиком.

Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно упаковать мясо в пакет с зип-локом или плотно замотать в несколько слоёв пищевой плёнки. Готовьте мясо в сувиде при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите кусок мяса большего размера, увеличьте время приготовления пропорционально увеличению толщины самого толстой части отруба вплоть до 6 часов.

Достаньте мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Нет, я не ошибся, этот ростбиф действительно обжаривается дважды: первый раз для вкуса, второй — для финальной корочки. После этого нарежьте мясо толстыми ломтями и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких дней.

Источник

Ваш лучший в мире ростбиф. Как приготовить идеальный толстый край в сувиде.

Привет, друзья! Меня зовут Алексей, а сегодняшнее блюдо называется «Ростбиф». Это самая нежная и сочная говядина, которую я ел. Причем, это обычный толстый край с какой-то нашей обычной сибирской буренки по 385 рублей за килограмм, а не премиальная мраморная говядина по 850 за 350 граммов.

Готовится такое мясо очень просто, но очень долго. Это была шестая попытка приготовить идеальный на мой вкус ростбиф, чтобы мясо было в самый раз самой той консистенции. 56 градусов – сыроватое, 62 – уже суховатое. Выявил самую подходящую для себя температуру – 59,5 градусов.

Для приготовления этого ростбифа нужны вакуумный упаковщик или пищевая пленка и термостат или мультиварка с регулируемой температурой.

Мариновать нужно хотя бы 10 часов.

Кусок толстого края на 0,8-1 кг. Приправы и специи для маринования – на ваше усмотрение. Я взял соль, черный молотый перец, сахар, молотый кориандр, мускатный орех, паприку и красный острый перец, сухие базилик и розмарин.

Мясо должно промариноваться. Для этого хорошо натер кусок всеми приправами и завакуумировал. Если у вас нет такого прибора, можно плотно обернуть в пищевую пленку и для верности убрать в пакет для пищевых продуктов, плотно прижимая со всех сторон и завязав. Воздуха в пакете быть не должно.

Убрал мясо в холодильник на ночь, и рано утром достал, чтобы к 10 часам оно отогрелось до комнатной температуры. Это был первый этап.

Далее – само приготовление. На водяной бане при температуре 59,5 градусов 4 часа. Если кусок поменьше – граммов в 500 – то хватит и трех часов. а в целом, готовить можно до 8 часов, все равно не будет сухим.

Спасибо сувиду за наше счастливое чревоугодие!

Если у вас нет термостата, подойдет и мультиварка с регулируемой температурой. Можно поставить на 60 градусов, время то же. Будет не сильно хуже.

Когда мясо готово, его нужно переложить прямо в пакете в ледяную воду и остудить.

После водяной бани мясо необходимо остудить.

Обжарка со всех сторон до корочки даст шикарный вкус. Поэтому кусок корочки должен быть на каждом ломтике.

При таком способе приготовления практически все соки остаются внутри куска. При остывании они равномерно распределятся по всему отрубу, поэтому нельзя резать мясо, пока оно горячее или только со сковороды.

На мой вкус, идеально! Обязательно приготовьте! Приятного аппетита!

Режется оно очень тонкими ломтиками. На мой вкус, подавать лучше всего на тостах, которые с краев натерты чесноком. Но и с горчицей или хреном – тоже превосходно.

Ставьте лайк если понравился рецепт! 😊 Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые простые и вкусные блюда!

Источник

Ростбиф SOUS VIDE по рабоче-крестьянски

Всем доброго времени суток!

за качество фото прошу прощения, по несколько кадров не делал

Как видно из названия темы решил я sous vide адаптировать для дома, точнее провести эксперимент стоит ли оно того, что бы заморочиться с приобретением вакууматора, термостата и освоить эту технологию приготовления продуктов, выводы свои напишу в конце.
На днях увидел в супермаркете ростбиф от Мираторга по акции, цена была около 500 р/кг, что при современных ценах на говядину вполне адекватно. Стоимость ростбифа от этого производителя без акции около 900 руб, а это на мой взгляд дорогова-то. В общем увидел и купил. Купил и купил, принес домой начал думать, как его приготовить… Запечь в духовке, с этим все понятно, но душа хотела эксперимента, и таки я на него решился. В сети достаточно рецептов, я скомпоновал из нескольких.

И так первое, что я сделал — это замариновал кусок ростбифа.

Для маринада выбрал следующие ингредиенты:
1ч ложка соли,
1 ч ложка гранулированного чеснока,
1 ч ложка паприки,
1.5 ч ложки свежемолотого черного перца, щепотка мускатного ореха,
2 ст ложки оливкового масла,
1 ч ложка мёда,
3 ч ложки горчицы,
веточка сушеного базилика.

Перед тем как обмазать мясо маринадом натер кусок белым вином (в рецептах сухое у меня было полусухое), дождался пока вино слегка впитается и обсохнет. Обмазал кусок мяса получившимся маринадом, упаковал в зип-пакет и убрал в холодильник.

Через 8 часов (думаю можно гораздо меньше, либо час полтора не в холодильнике) достал мясо обвязал шпагатом,

плотно обмотал пищевой пленкой и этот получившийся сверток упаковал в зип-пакет, из которого удалил воздух на сколько смог.

В качестве термостата использовалась мультиварка, главное, что бы пакет был полностью в воде.

Поскольку моя любимая супруга не приемлет «недоготовленную» говядину, то ни о каких медиумах и т.д., речи, когда готовлю на всех, не идет. Надо было выбрать температуру, что бы все приготовилось, а так как я не знаю насколько объективно мультиварка показывает температуру, то я выбрал 82 градуса, по таблицам для sous vide примерно такой кусок говядины, как получился у меня, надо готовить при 74 градусах около 3х часов. Я температуру и время выбрал с запасом 🙂

Коль мы нацеливаемся на освоение sous vide, что бы не просто вкусно, а еще и красиво, то без горелки не обойтись. В Леруа приобрел горелочку и газовый балончик.

Через время, которое отсчитала мультиварка, достал пакет из воды,

и срезал пленку, под пленкой было очень много сока.

Именно в нем и готовилось мясо.
С куска мяса срезал шпагат, которым его обвязывал,

и водрузил мясо на импровизированный подиум,

горелкой придал желаемую корочку.

Надо провести дегустацию.

Мясо полностью готово, идеально ровно по всей толщине, для такой степени готовности невероятно сочное.

И да, это мои первый пост в этом сообществе!

Метки: sous vide, говядина, ростбиф, вкусно, кулинарные эксперименты

Комментарии 25

Кстати, на стройке делали аналог Sous-vide очень просто: мясо, не вынимая из вакуумной упаковки, клали на горячие батареи на день и периодически поворачивали. К концу дня оставалось лишь вынуть мясо и посыпать перцем-солью.

Мне понравилось. С Почином!

Отличный рецепт. Взял на заметку.

Вакуумизация для этого процесса все ж таки обязательно нужна (само по себе название переводится как под-вакуумом). Ибо она является ключевым составляющим этого процесса.
В вашем случае имеет место быть обычное приготовление в пакете.
Еще такая история. У настоящего аппарата Sous Vide вода не стоит на месте. Аппарат ее постоянно подмешивает, чтобы температура была равномерной во всех частях кастрюли.

Так с этим никто и не спорит, вакуум предпочтительнее, все соки остануться внутри куска.

Есть еще один момент — температура кипения воды в вакууме ниже. 😉
То есть на выходе будет реально отличный от приготовленного в обычном пакете продукт.

Конечно вакуум от обычного пакета отличается. Обмотав плотно пищевой пленкой максимально из возможного приблизились к вакууму.

Пленка всего навсего обеспечивает герметизацию. Давление внутри ее остаётся ровно таким же, как вне. 😉

Нет, Вы не правы, под пленкой было избыточное давление в тот момент, когда снимал пленку.

При наличии вакуума внутреннее давление отрицательно. 😉 Ещё раз. Ваша методика — не что иное как медленное томление в пакете. У неё тоже есть свои плюсы, но это не Sous Vide.

Отрицательное давление в момент вакуумирования, сильно сомневаюсь, что при нагреве на 40-50 градусов нашего пакета (т.е. температура изменится практически в 2-3 раза от комнатной), в нем останется отрицательное давление. Бытовые вакууматоры в общей своей массе создают вакуум 0.8 бар. С тем, что для sous vide нужен вакууматор никто же не спорит, не совсем понимаю, что Вы до меня хотите донести.
Если Вам хочется, что бы тот метод, которым было приготовлено мясо, мы назвали медленное томление мяса в плотно завернутой пленке пусть он так и называется. Но приготовление в пакете — это совершенно другое, Вы приготовьте 2 варианта — в пакете и в плотно замотанной пленке и увидите разницу как минимум в структуре продукта.

На досуге посмотрите видео работы профессионального вакууматора. 😉

К сожалению сделать что-то подобное в бытовых условиях не представляю как. Распиаренный «Sous vide» с едой в плавающем пакетике ZipLock выглядит ну просто стремно. Не находите?

Кстати, есть еще такая техника как Reverse Sear. Работает она великолепно и не требует дополнительной пляски ни с пленкой, ни с водой, ни с пакетиками ZipLock. Единственное нужно убедиться, что в духовке есть convectional mode и она способна будет поддержать низкую (

Суть этого метода в том, что духовка прогревается лишь до +100С. Стейк (шмат мяса) помещенный в столь низкую температуру не испытывает стресса и почти не течет. Все соки остаются внутри. Мясо выдерживается в шкафу в течении 45. 60 минут. До тех пор пока внутренняя температура не достигнет требуемой готовности. Градусник для замера внутренней температуры обязателен!
Затем мясо 15 минут отдыхает. После этого оно уже готово и требует лишь финиширования — поджарить швидко на сковородке до получения корочки и тут же к столу.

Начали с одного, закончили профессиональным вакууматором и духовкой 😁😁😁

Sous Vide — дорогая технология и не многие рестораны могут себе ее позволить.
Иногда имеет смысл посмотреть суть процесса. Даже для общего развития. Хотя бы для того, чтобы потом не спорить о «вакууме» под пищевой пленкой. Не находите? Если не донес этого до вас… Ну ладно. Всего Вам наилучшего!

Нахожу, поэтому в названии темы «по рабоче-крестьянски», а не «пленка заменяет вакуум». И Вам всего хорошего!

Первый пост говоришь? Тогда лови: за рецепт 4. Спросишь почему снизил балл? А где 100 грамм? И так рано не надо делиться рецептами, потому как народ с утра голодный 😂😂😂 ПыСы: рецепт забрал, надо будет повторить👍👍👍

Писал пост скорее поздно, чем рано😁. Вчера планировал начать процес значительно раньше, но планы сдвинулись часа на 4. Когда полученный результат превзошел все мои ожидания и я испытал от готового продукта детский, практически щенячий восторг, то до утра уже с написанием ждать никак не мог.😁

Стейки при 56° очень хороши. Это Medium Rare, если что то полной прожарки можно на сковороде довести.

Честно сказать я сторонник как минимум medium, даже ближе к medium well. Другой вопрос, что такую прожарку на сковороде или гриле поймать очень сложно, а о равномерности прожарки вообще в этом случае говорить не совсем корректно. Стейк можно довести в духовке, но там тоже свои минусы. Я, когда на сковороде стейк готовлю, тарелку еще разогреваю до горячего, что бы рука терпела т.е. это где-то градусов 45-50, после сковороды минуты 3 стейк с горячей тарелкой приходит в температурное равновесие, в этом случае более менее равномерность прожарки получается.

По поводу степени прожарки, я могу понять когда rare, медиум rare применим к правильным и «честным» стейкам, например, рибай, но если мы готовим альтернативные отруба, а я, чаще всего, только это и делаю, так как рибай очень дорог, то мало того не совсем понятно при какой степени прожарки он раскроет свой вкус полностью, так еще и не факт, что без правильного маринада мы из него получим, что то интересное. Ведь не зря, даже производители мяса признают, что стейки из альтернативных отрубов неплохо бы мариновать, только правильно мариновать ☝️
Культура поедания говядины развивается, но вместе с тем надо развивать и распространять информацию, что на стейк в чистом виде, в том смысле, в котором мы ожидаем, что будет он приготовлен за 10 минут доведением до нужной степени прожарки, подходит мясо от силы с пары мест туши коровы, а все остальные отруба — альтернатива. А альтернативу надо еще уметь хорошо приготовить, что бы в результате не разочароваться в стейках вообще.

Если медиум то 62°. Насчёт стейков согласен что дорого. Сам на мироторговский чакролл подсел (беру только по акциям), пробовал другие (пиканья, рибай, тонкий край) не то, жена от глазного мускула тащиться причем rare.
Скажи лет пять назад мне что я буду говядину есть, яп в лицо рассмеялся бы, с детства эту «не жующуюся подошву» ненавидел.

Честно сказать я сторонник как минимум medium, даже ближе к medium well. Другой вопрос, что такую прожарку на сковороде или гриле поймать очень сложно, а о равномерности прожарки вообще в этом случае говорить не совсем корректно. Стейк можно довести в духовке, но там тоже свои минусы. Я, когда на сковороде стейк готовлю, тарелку еще разогреваю до горячего, что бы рука терпела т.е. это где-то градусов 45-50, после сковороды минуты 3 стейк с горячей тарелкой приходит в температурное равновесие, в этом случае более менее равномерность прожарки получается.

По поводу степени прожарки, я могу понять когда rare, медиум rare применим к правильным и «честным» стейкам, например, рибай, но если мы готовим альтернативные отруба, а я, чаще всего, только это и делаю, так как рибай очень дорог, то мало того не совсем понятно при какой степени прожарки он раскроет свой вкус полностью, так еще и не факт, что без правильного маринада мы из него получим, что то интересное. Ведь не зря, даже производители мяса признают, что стейки из альтернативных отрубов неплохо бы мариновать, только правильно мариновать ☝️
Культура поедания говядины развивается, но вместе с тем надо развивать и распространять информацию, что на стейк в чистом виде, в том смысле, в котором мы ожидаем, что будет он приготовлен за 10 минут доведением до нужной степени прожарки, подходит мясо от силы с пары мест туши коровы, а все остальные отруба — альтернатива. А альтернативу надо еще уметь хорошо приготовить, что бы в результате не разочароваться в стейках вообще.

Для хорошего, свежего куска говядины (NY Strip и толщиной не менее 2.5…3см) достаточно одного «маринада» — тонкий слой хорошего оливкового масла нанесенного на его поверхность минут за пять десять до того как.

Ключевое здесь «хороший». Я не навязываю свое мнение, сам особо не искушен в стейках, приобретаю продукцию Мираторг, так вот все их альтернативные стейки без маринадов — «не то пальто», делал несколько раз по классике, потом начал мариновать. По рибаю вопросов нет — масло, соль, перец, чеснок, травы по желанию.
Легкий маринад, не перебивающий вкус говядины, только на пользу — я такого мнения придерживаюсь.

Су Вид интересная технология! Су Видница и вакууматор теперь главный инструмент на кухне😉

Источник

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Оглавление

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Источник