Ромштекс и бифштекс чем отличаются
Какое мясо выбрать: стейк, антрекот, бифштекс и ромштекс
Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.
Мясной эталон
Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.
Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.
Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.
Прощупаем ребра
Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.
Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.
Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.
В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.
Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.
Сочная вырезка
Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.
В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.
Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.
По тонкому и толстому краю
Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.
Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.
В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.
Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами.
Ромштекс и бифштекс чем отличаются
Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.
Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.
Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».
Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.
Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.
Чем отличается бифштекс от ромштекса?
При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.
Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.
Общие рекомендации по приготовлению
На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:
Ромштекс классический из говядины
Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:
Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.
Ромштекс из свинины
Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.
Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:
Можно ли приготовить ромштекс из курицы?
Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.
Чем отличается бифштекс от ромштекса?
Ромштекс- это мясо, обжаренное в сухарях. Надо взять свежий кусок мяса, нарезать поперёк волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, затем окунуть в смесь молока и яиц и обвалять в сухарях. Обжарить на сковороде до хрустящей золотистой корочки и довести до готовности в духовке.
Бифштекс различают из куска мяса и рубленый. Для бифштекса выбирают хорошую говядину. В отличие от ромштекса бифштекс жарят в натуральном виде. Существуют различные степени прожарки бифштекса: с кровью, непрожаренный, средний, прожаренный.
Рубленный бифштекс напоминает котлету, но белый хлеб в него не добавляется.
Аккуратно нарезанные точно поперёк волокон тоненькие цельные кусочки отборной парной говядины, подлежащие обжарке – ромштекс и бифштекс. Такие жареные мясные блюда не готовят из мороженого мяса. Они готовятся из качественного говяжьего мяса туши коровы. Обязательно их приготовление по специальной технологии. Это их общие черты.
С хрустящей корочкой из сухариков, тонким краем из жира изготавливается ромштекс – порционный плоский кусок сочной жареной говядины.
Ингредиенты:
Приготовление:
Порезать лук полукольцами и обжарить на жиру или растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня и посыпать паприкой, лучше «королевской», она придает особо яркий цвет блюду. Добавить измельченный чеснок, соль и тмин.
Затем добавить порезанное небольшими кусочками мясо, долить немного воды и тушить на небольшом огне при закрытой крышке. Когда мясо будет на половину готово добавить квашенную капусту. Потушить еще пол часа и в конце добавить сметану, в которой размешать столовую ложку муки. Выключить, настоять несколько минут и можно подавать.
Если честно, то я никогда не ела блюд из этого мяса. Раз оно у Вас есть, то приготовьте Тушёное мясо буйвола..
В кастрюлю укладывайте мясо, лук, добавьте соль и налейте воды столько, чтобы она полностью закрывала мясо. Когда вода закипит, то в кастрюлю нужно добавить рыбный соус ( честно не знаю зачем, но так было в рецепте ). После этого варят, пока часть воды не выкипит и мясо не станет мягким.
Мясо достают из кастрюли и тонко его нарезают. Затем опять помещают в кастрюлю. При этом воды должно быть на уровне мяса. После этого добавляют соль, нарезанные овощи, сок 2 плодов лайма и всё размешивают.
Подают это блюдо в широкой чаше, посыпанной молотым чёрным перцем и нарезанными листьями корианда.
Смотря еще какое мясо, я например терпеть не могу говядину, а вот из барашка получается все быстро и вкусно. Можно просто мясо положить в казанок, на медленном огне с солью тушить и получается как тушенка, к гарниру можно приготовить пюре, рис или макароны.
Ну и если вы не любите картофель, тогда можете тушить мясо с грибами и морковью, а так же можно морковь заменить на зеленую стручковую фасоль или брокколи.
При всех рецептах солить мясо лучше всего в конце приготовления и не переборщить.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
Ромштекс, лангет, шницель, антрекот, эскалоп, бифштекс. Готовим мясо вкусно.
В пору своего детства, но не совсем раннего, а в школьные годы, я помогала своей маме с покупкой продуктов. Частенько после школы, забегала в продовольственный или овощной магазинчики, а уж на каникулах это было, пожалуй что, основным пунктом моих семейных обязанностей. Не любила я это дело ужасно, и аллергия к очередям у меня с тех пор на всю жизнь сохранилась.
Единственной отрадой была покупка полуфабрикатов в местной кулинарии, не знаю по какой причине, но очередей там почти не случалось. Мне действительно очень нравилось там находиться, я покупала стаканчик кофе и бутерброд с колбасой в отделе «Кафетерий», и уминая эту вкуснятину, попутно разглядывала сквозь витринные стекла готовую снедь, с интересом читая ценники с необычными для меня названиями, типа эскалоп или курабье.
В кулинариях времен СССР продавались весьма качественные мясные полуфабрикаты, и чтобы уж там не говорили, но мне к примеру, очень по вкусу был аппетитный ромштекс, в сухарной корочке, или нежный лангет из говяжьего филея.
Вот я и решила с вами поделиться и своими воспоминаниями, а заодно и знаниями о том, как эти мясные полуфабрикаты приготовить самим дома, поверьте это совсем не сложно, а получается очень вкусно, а заодно и экономно. Ведь сегодняшние полуфабрикаты продают, на мой взгляд, по слишком завышенным ценам, да и на качество используемой продукции надеяться не приходится.
Ромштекс.
Из данного отруба готовят альтернативные стейки, они конечно не такие нежные и сочные как премиальные, зато гораздо ароматней и насыщенней. Рампстейки конечно нужно подвергать дополнительному вызреванию, для получения более нежной структуры мясных волокон.
Но если у повара нет такого стейка под рукой или он решил приготовить более бюджетный, но вкусный вариант жареного мяса, он конечно готовит известный нам ромштекс в сухарях.
Конечно посолить и поперчить, окунуть в льезон (взбитое сырое яйцо) и как следует обвалять в панировочных сухарях. Сухари лучше всего приготовить самим, так как магазинные частенько бывают не лучшего качества.
Обжаривают ромштекс на хорошо разогретой сковороде, на среднем огне. Жарят ромштекс на растительном масле, с добавлением сливочного, сливочное масло добавляют обычно в самом конце жарки, иначе оно будет гореть.
Ромштекс обжаривают до получения яркой румяной корочки, несколько раз переворачивая кусок с одной стороны на другую. Иногда его доводят до готовности в духовом шкафу, но обычно для его приготовления достаточно обжаривания на сковороде.
Бифштекс.
Конечно это всем известный стейк, образован от слов beef — говядина и steaks — куски. Но в основном, в англо-американской кулинарной практике, под этим словом подразумевают стейк именно из вырезки, из её головной части. Это самая толстая часть вырезки, именно из нее готовят всемирно известный стейк «Шатобриан».
В принципе, сказать что под словом бифштекс подразумевается именно конкретный стейк, было бы не совсем верно, это скорей объединяющее слово, которым частенько именуют все, что готовится из говяжьего филе.
Нельзя здесь не упомянуть рубленный бифштекс, его конечно также готовят из говядины, только пропущенной через мясорубку, или, что гораздо правильней, порубленной вручную до состояния фарша.
В США такой бифштекс называют гамбургским (Hamburg steak), именно такой бифштекс используют для приготовления гамбургера.
Как правильно приготовить стейк вы можете посмотреть в статье «Жарим стейк на сковороде. Самое вкусное из говядины.» переходите по ссылочке.
Шницель.
Нежно любимый очень многими поклонниками мясной гастрономии отбивная, которую чаще всего жарят во фритюре.
На самом деле шницель могут готовить не только из мясного филе. К примеру Берлинский шницель. это хороший ломоть отварного говяжьего вымени, Гамбургский шницель готовят из свинины, Швейцарский из куриной грудки, а самые популярные Венский и Парижский готовят из телятины, только венский жарят в сухарях а парижский в яйце и муке.
Не забудем про капустный шницель и шницель из шампиньонов сорта «Портобелло». Порой кажется, что нет такого продукта, из которого невозможно приготовить шницель. К примеру жареный сыр в сухарях, чем не сырный шницель 😊
Самый приемлемый на мой взгляд вариант приготовления шницеля, это быстрая обжарка на хорошо разогретой сковороде.
Для этого порционный кусок филе курицы или телятины, а так же свинины, индейки или что у вас есть под рукой, нужно аккуратно отбить молоточком или треснуть по нему тыльной стороной сковородки, но не слишком сильно. Необходимо сделать кусок мяса более плоским, для того что бы он равномерно обжаривался по всей своей площади, затем конечно, нужно мясо посолить и поперчить.
В это же время нужно хорошенько разогреть сковородку с приличным количеством растительного масла. Затем взбить куриное яйцо до однородности, и слегка его присолить.
Обваливаем шницель в муке, окунаем в яйцо, снова обваливаем в муке или в сухарях, и выкладываем на сковороду. Сразу же уменьшаем огонь до средне сильного и жарим шницель до готовности и до румяной корочки. Обычно шницели подают с кусочком лимона или с маринованными овощами, это помогает нивелировать его масляную насыщенность.
Антрекот.
В теперешней российской современности, данный термин употребляют по отношению к любому куску говяжьего филе величиной с ладонь и толщиной около двух сантиметров, и этот факт является безусловным наследием советского кулинарного периода.
Я очень хорошо помню, как в магазине «Кулинария» выставлялись подносы, на которые рядами были выложены антрекоты. Они выглядели очень даже презентабельно, ровненькие, без прожилок и жира. И представьте себе, что это мясо никто не жарил, так как после обжарки подобный кусок становился дубовым, в нем не оставалось ни сочности ни вкуса.
В первую очередь это происходило потому, что антрекоты изготавливали из глазной мышцы, самой жесткой мышцы во всей говяжьей туше. Выглядит эта мышца очень красиво, она кругленькая и длинная, словно колбаска, но для жарки абсолютно не годится, но если запечь её как ростбиф, или долго томить в сувиде, получится удивительно вкусный продукт.
Но в советское время практически никто так говядину готовить не умел, да и жарили у нас любой кусок мяса до состояния, круче чем велдаун (самая высокая степень прожарки стейков).
Но если вам посчастливилось купить хороший кусок говяжьей вырезки, то не поленитесь, приготовьте её правильно, не пережарьте. Потому как самое ценное в в постной говяжьей вырезке это сочность, нежность и яркий аромат, свойственный самой лучшей части говядины.
Лангет.
Так как детям жареное не рекомендовалось, то кусочки говядины, размером с детскую ладошку, отваривали и заливали соусом, приготовленным на муке и говяжьем бульоне.
Мясо было довольно сухим, и плохо пережевывалось, поэтому мы заворачивали его в салфетки и относили собакам, Белке и Портосу, проживающим в будке у домика сторожа. Эти лохматые созданья к концу смены становились похожими на перекормленных поросят.
Лангет, конечно французское слово, буквально означающее язычок, для его приготовления бралась в основном вырезка или кострец. Их нарезали на медальоны в виде язычка, толщиной не более полутора сантиметров. Обжаривали лангеты на сковороде, иногда в панировке, иногда без оной, но как правило обваливали в муке, быстро обжаривали на растительном масле, затем складывали в противень и доготавливали в духовом шкафу.
В советских ресторанах лангет подавали в основном на горячее, чаще всего включали его в меню комплексных обедов, а на гарнир готовили пюре из картофеля, консервированный зеленый горошек, грибной соус или же соус бешамель.
Лангет приготовить не сложно, для этого вам нужно взять кусок говяжьего филе комнатной температуры, нарезать его поперек волокон, лучше всего толщиной не более сантиметра, и размером с небольшую ладонь. Разогреть сковороду до огненного состояния, налить на нее растительное масло и выложить лангет, обжаривать с одной стороны не более двух минут, огонь уменьшать не нужно, затем перевернуть кусок и обжаривать так же две минуты на очень сильном огне.
Эскалоп.
И снова за название несет ответственность французская кухня 😊Название эскалоп корни свои берет от французского наименования морского гребешка. Так как тело гребешка имеет круглую форму, то и эскалопу придавали такую же округлость.
В основном для эскалопа использовали свиную или телячью вырезку, её нарезали в форме круглых медальонов, толщиной не более двух сантиметров, солили и перчили, смазывали растительным маслом и давали немного промариноваться в этом незатейливом маринаде. Затем мясо быстро обжаривали на сильно разогретой сковороде или на гриле.
Сегодня эскалопы готовят и из свиной корейки и даже из окорока. Эти части свинины сложней в приготовлении чем свиная вырезка, если их слишком долго подвергать тепловой обработке, они становятся сухими и очень жесткими. То же самое относится и к телятине, так как телятина это постное мясо, её долго жарить не стоит, получите просто несъедобный кусок, жесткий и волокнистый.
Но правильно приготовленный эскалоп, к примеру из свинины, с грибами и луком, гарантированный картофельным пюре и маринованными корнишонами, это очень вкусно.
Возьмите свиные отбивные без кости, слегка отбейте их молоточком, сформуйте в виде круглого медальона и быстро обжарьте с двух сторон на растительном масле, на очень сильно разогретой сковороде.
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю