Рис девзира что это такое как готовиться
Узбекский рис для плова девзира-сорта, свойства и особенности приготовления плова
Существуют десятки сортов риса для приготовления традиционных восточных, латиноамериканских, европейских блюд. Рис для плова девзира – уникальный продукт, обладающий большой пользой и особыми кулинарными свойствами. При этом его часто подделывают и выдают за ценное нешлифованное зерно низкокачественную крупу.
Рис девзира свойства
Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта.
Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.
Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.
В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.
Описание
Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.
Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.
Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.
Сорта девзиры
Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:
Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.
Как готовить
Чтобы приготовить плов из девзиры, либо другое блюдо, необходимо обработать рис. Сначала его замачивают в холодной воде, добавив на 1 л 1 ч. л. морской соли. Затем промывают не менее 7-8 раз.
Важно! При термической обработке девзира увеличивается в 7 раз.
Однако некоторые подвиды крупы, как видно из описания сортов, не впитывают так много жидкости и жира. При использовании этого риса для приготовления плова по традиционному рецепту учитывают подвид крупы.
Как приготовить плов
Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 800 г репчатого лука, специи по вкусу. Если не хотите «переборщить» с приправой, используйте 6-8 ст. л. смеси из барбариса, зиры с добавлением небольшого количества черного или красного перца. Также потребуется не менее 1 ст. растительного масла и 5-6 головок чеснока.
Приготовление:
На выключенной плите плов держат еще 20-30 минут. Готовый плов из риса девзира перемешивают и подают к столу.
Как отличить подделку
Девзира продается в супермаркетах, интернет-магазинах, реже можно встретить на рынках. Однако продается много подделок.
Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:
Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.
Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.
Девзира палов (плов по-Фергански)
Девзира палов (плов по-Фергански)
При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.
Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).
Ингредиенты (на 2-3 человека):
В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.
Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.
Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.
Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру.
Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.
На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.
Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.
Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.
Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.
Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.
СОВЕТ:
Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).
СОВЕТ: Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).
Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).
Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.
На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.
Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).
Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).
Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.
Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.
Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.
Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.
Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.
Загрузить в казан морковную соломку. Дать моркови прогреться в жиру и готовить до смягчения и полуготовности. Мешать (при необходимости) нужно аккуратно – чтобы не поломать морковную соломку.
Вернуть в казан обжаренное мясо.
Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания. Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока. У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.
Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.
Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.
По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.
Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.
Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).
Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.
Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).
Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.
Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.
Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.
Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.
Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.
Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.
По истечении времени снимаем крышку с казана и аккуратно перемешиваем его содержимое. Попробовать рис на готовность. Рис должен получиться достаточно рассыпчатым, но не сухим, а сочным. Рис должен впитать в себя много влаги. Недаром готовый рис разбухает почти в четыре раза. Вот именно за эту особенность и ценится рис сорта Девзира.
Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.
Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Рис для настоящего плова: что такое девзира и какой она бывает
Разнообразие блюд из риса настолько богато, что любой гурман может выбирать вариант по душе, каждый раз отправляясь в новое кулинарное путешествие. Но как бы не полюбились итальянское ризотто, японские суши, тайский жареный рис и модные боулы, первое и самое вкусное блюдо, с которым мы ассоциируем эту крупу, — настоящий узбекский плов. Ранее мы рассказывали, как его приготовить в лучших традициях жителей Ферганской долины. Секрет успеха — в правильно подобранных продуктах: свежая баранина, курдючный жир, овощи, специи и, конечно же, особый вид риса — красная девзира. Вместе с производителем этой крупы ТМ «Националь» предлагаем разобраться, чем же она отличается от обычного риса и какую выбрать для любимых блюд.
Девзира и ее виды
Девзира — слабо шлифованный рис родом из Средней Азии. Высокое содержание амилозы — одного из основных полисахаридов крахмала — делает зерно более плотным и обеспечивает рису невероятную способность впитывать жидкость и запахи в процессе приготовления блюд, при этом вес и объем крупы могут увеличиваться в несколько раз. В зависимости от места произрастания, года сбора урожая, исходного сырья и способа обработки зерна сорта девзиры отличаются цветом, твердостью, формой зерна и его свойствами.
В России наиболее известны красная (разных оттенков красно-коричневого цвета) и белая (может быть светло-жемчужной, кремовой, цвета слоновой кости, розоватой или желтоватой) девзира.
Красный цвет зерна обусловлен пигментом почвы, характерным для глинистых земель места произрастания — Ферганской долины. В силу слабой обработки этот пигмент сохраняется и на крупе. Исторический способ обработки девзиры предполагал использование исключительно ручного труда. Чешуйки отшелушивали с зернышек вручную или с использованием машины, которая приводилась в действие силой воды. Со временем для обрушения (шелушения) риса начали применять и более современное оборудование, которое оставляет на зерне значительно меньше мучки. В результате более тщательной шлифовки цвет самого зерна тоже становится светлее.
Родиной белой девзиры (известной в Узбекистане как ок-девзира, «ок» по-узбекски означает «белый») считается Киргизия. Второе название этого сорта — чунгара. Зерна покрывает матово-прозрачная мучка, а после промывки они становятся очень светлыми и приобретают перламутровый отлив. Во время приготовления зерна чунгары увеличиваются в объеме почти в 2–2,5 раза и становятся длиннее, чем у других сортов девзиры. Чунгара также делится на несколько разновидностей в зависимости от качества зерна. На восточном базаре лучшей и самой дорогой будет гап-йук, что по-узбекски дословно означает «без разговоров». Буквально — «безоговорочно лучшая чунгара, даже не сомневайтесь».
Помимо красной и белой, существуют и совсем экзотические разновидности девзиры, известные разве что местным жителям, тонким ценителям узбекской кухни и настоящим рисовым гурманам. Девзира дастар-сарык имеет желтоватый оттенок, который появляется в результате копчения зерна. А главный отличительный признак одного из самых дорогих видов девзиры кора-колтак, или кора-килтирик — ее черный цвет, который крупе придают черные прожилки на зернах. К девзире также относят такие разновидности риса, как хонобод, жойдари, тозаси, ок-тупрок, эски-шоли и др.
Особенности и секреты зерна
Зачастую традиционная узбекская девзира может быть ферментированной: рис после уборки в течение нескольких лет выдерживают в хранилищах, смачивают водой, просушивают и провеивают. Затем зерно шлифуют и много раз ополаскивают в воде. Ферментация приводит к изменениям свойств крахмала. Зерна становятся очень плотными и приобретают сладковатый вкус с выраженными солодовыми нотками, нехарактерными для обычного риса. Плов из ферментированной девзиры требует большего количества зирвака и его большей насыщенности, поскольку способность впитывать жидкость и аромат приправ у такого риса возрастает.
Перед приготовлением девзиру рекомендуется тщательно промыть, избавив зерна от характерного налета мучки. В таком случае готовый рис получится воздушным и рассыпчатым.
Вопреки распространенному мнению, цвет девзиры не является ее определяющим признаком и в зависимости от степени шлифовки зерна может отличаться даже у одного сорта. Главное же, что определяет вкус и характеристики девзиры, — особенности окружающей природы и минеральный состав почвы, на которой она выращена. Поэтому так важно выбирать продукцию производителя, которому доверяют. Девзиру для настоящего ферганского плова вы найдете в линейке риса ТМ «Националь». Это ли не повод для новых кулинарных открытий!
Что за рис Девзира
«Для плова – только девзира!»
Такое мнение часто высказывают и любители, и профессионалы плововарения. Достойный выбор: эта группа сортов обладает уникальным, наиболее подходящим для плова вкусом. Но не только она: есть ещё несколько сортов, будто специально созданных, чтобы стать пловом.
Что за сорт
Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.
Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.
Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.
По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.
Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.
После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.
Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.
Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.
Как выращивают рис в Узбекистане
Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.
Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.
В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.
Плов с рисом девзира
Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.