рейтинг сосисок роскачество молочных
Топ-6 лучших сосисок «Молочные»
Сосиски – один из любимых перекусов или полноценных ужинов «на скорую руку» среди россиян. Какой продукт из огромного ассортимента не разочарует ни вкусом, ни качеством? Эксперты Роскачества назвали лучшие сосиски «Молочные», исследовав товары 40 популярных торговых марок.
Содержание
Хотя одна из главных потребительских характеристик качества сосисок – их вкус, по результатам испытаний она не стала основополагающей. Все потому, что среди самых вкусных сосисок органолептиками были названы и наименее натуральные продукты. И наоборот: качественные, отличные сосиски могли получить невысокие баллы за органолептику. Аналогичный парадокс актуален и для «Докторской» колбасы.
– Традиционный вкус сосисок «Молочные» сегодня «забыт» даже теми изготовителями, которые соблюдают требования ГОСТа к составу продукта и которые по всем остальным показателям были впереди. Вкус и аромат колбасных изделий определяется не только наличием свинины, говядины, молока и яиц, но и использованием охлажденного или замороженного мяса, длительностью хранения мяса до переработки, соотношением поваренной соли и сахара, составом применяемых пряностей и многими другими факторами, сочетание которых в конечном итоге зависит от возможностей производства и мастерства технолога. Так, например, традиционно характерные ноты вкуса и аромата сосисок «Молочные» создаются добавлением пряностей: черного или белого перца, душистого перца, мускатного ореха или кардамона. К сожалению, современные сосиски в большинстве своем не имеют этих нот. Кроме этого, изготовители стали резко снижать содержание поваренной соли. В продукции многих торговых марок, отправленной на исследования, оно было даже ниже, чем в детском питании. Все это не могло не повлиять на дегустационную оценку.
Несмотря на это, мы смогли выделить топ качественных сосисок, получивших высокие баллы как за органолептические показатели (в числе которых и вкус), так и в общем зачете. Так, в топ-6 лучших сосисок вошли «Молочные» под торговыми марками «Бурятмясопром», «Восточный», «Йола», «Мясной дом Бородина», «Пит-Продукт» и «Серышевский». Эти сосиски – безопасные, качественные, вкусные и отличные по всем органолептическим характеристикам (консистенции, внешнему виду, вкусу и аромату).
Балл за органолептические показатели
Роскачество составило рейтинг молочных сосисок известных брендов
Всеми известные и многими любимые сосиски «Молочные» вновь исследовали специалисты Роскачества. И по результатам лабораторных исследований был составлен рейтинг продукции известных марок. Есть, конечно же, и антирейтинг. Но обо всем по порядку.
Эксперты выяснили, есть ли в сосисках ГМО, соя, крахмал и консерванты. В этом году Роскачество повторно исследовало сосиски «Молочные» семи торговых марок: «Ближние горки», «Велком», «Дымов», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Папа может» и «Рублевский».
И вот, что выяснили.
Как сообщает Роскачество, сосиски «Дымов», обладающие Знаком качества, подтвердили свое право на него и получили 5 баллов. Они стали «отличниками» (ранее рейтинг товара составлял 4,5 балла).
Помимо этого, топ сосисок «Молочные» пополнился сосисками «Клинский», получивших при повторном исследовании тоже 5 баллов. Ранее за наличие следов антибиотиков их балл был снижен до 4,447. Теперь этот товар отечественного производства сможет претендовать на российский Знак качества.
«Хорошисты»
В новом исследовании рейтинг сосисок «Папа может» с 4,077 баллов поднялся до 4,9 – товар не дотянулся до высшей оценки (5 баллов) ввиду плохой проваренности.
При этом сосиски этой торговой марки не являются классическими: гостированный рецепт «молочных» сосисок подразумевает использование в составе только мяса свинины и говядины. Производитель сосисок «Папа может» производит свой продукт по ТУ и использовал в том числе и курицу, при этом честно указав данный ингредиент в составе своего продукта.
«Троечники»
Сосиски «Ближние горки» и «Велком» из «двоечников» перешли разряд «троечников». Ранее товар «Ближние горки» был жестко наказан за недовес: 8% недовеса и как результате «минус» 2 балла в итоговом зачете. Производитель исправил данное нарушение. Однако теперь эксперты обнаружили в продукте следы антибиотиков, допустимые нормами технического регламента Таможенного союза (ТР ТС). Рейтинг товара поднялся, но только до трех баллов.
Что касается сосисок «Велком», ранее их рейтинг был снижен до 2,893 балла за недостоверный состав, указанный в маркировке: в нем не были указаны обнаруженные крахмал (в следовых количествах) и каррагинан. Теперь производитель эти ингредиенты в состав продукта не добавляет.
Между тем, в нем появились допустимые ТР ТС следы антибиотиков и превышение по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Иными словами, продукт лежал на прилавке подпорченный. Однако с точностью сказать, где началась порча товара: на производстве, при транспортировке или на прилавке – нельзя. Возможно, производитель и не виноват. Поэтому «тройка».
Антирейтинг
На прежнем, нулевом, уровне, сохранили свое анти-качество сосиски «Мясницкий ряд» и «Рублевский». Причем нарушения остались теми же. Как в прошлый, так и в нынешний раз в составе продукта «Мясницкий ряд» не был указан обнаруженный соевый изолят, в составе «Рублевский» – каррагинан. Одно радует – в отличие от продукта «Рублевский», «Мясницкий ряд» избавился от следов антибиотиков, говорится в исследовании Раскачества.
По результатам повторного исследования сосисок «Молочные» семи наиболее популярных у потребителя торговых марок нельзя сделать однозначных выводов об изменениях в качестве товаров. И топ лучших пополнился, и худшие остались на прежнем уровне – с обнуленным рейтингом.
В этот раз эксперты не встретили нарушений по количеству антибиотиков, однако следовые количества лекарственных препаратов, допустимые ТР ТС, зафиксированы были. В этот раз не обнаружили золотистый стафилококк и клостридии – а в прошлый раз были. При этом вновь недостоверная маркировка и вновь крахмал и каррагинан. Таким образом, можно сделать вывод, что качество мясных полуфабрикатов нестабильно.
«Молочные» сосиски: рейтинг-2018
В поле зрения Роскачества – сосиски «Молочные». К исследованным в 2017 году сосискам по запросам потребителей добавлены ведущие региональные бренды. В итоговом сосисочном рейтинге – 40 самых распространенных у россиян «Молочных» сосисок. Все они прошли полную проверку Роскачества: на антибиотики, сою, крахмал, а также количество мяса и его вид, включая, ДНК кошек и собак.
Лучшие сосиски по итогам исследования производят в Московской, Ленинградской и Саратовской области, республике Марий Эл, Свердловской области, Краснодарском и Пермском крае, Амурской области и республике Бурятия. Предыдущий этап исследования «Молочных» сосисок вызвал большой ажиотаж среди потребителей: в Роскачество поступили сотни просьб исследовать сосиски других торговых марок. Подобную реакцию уже вызывало у россиян исследование «Докторской» колбасы, и, как и тогда, в Роскачестве приняли решение сделать исследование сосисок «Молочные» регулярным и пополнять его результатами испытаний новых товаров. Все сосиски были изучены по 70 показателям качества и безопасности. Специалисты проверяли товары на наличие антибиотиков, сои и крахмала, микробиологические показатели – как кишечная палочка, общая бактериальная обсемененность. Важным вектором исследования стали ДНК и гистологические испытания, которые позволяют ответить на вопрос – из какого мяса сделаны сосиски.
Согласно результатам исследования, сосиски действительно делают из мяса. Потребительский миф о том, что сосиски делают преимущественно из сои и субпродуктов – не подтвердился. В Роскачестве также опровергли легенду о том, что в сосиски кладут не только бумагу, но и мясо кошек и собак. Лишь в нескольких случаях эксперты увидели превышения по антибиотикам и микробиологическим показателям. В то же время, как показали исследования, не все сосиски «молочные» соответствуют своей гостовской рецептуре – некоторые из них производят по техническим условиям, которые позволяют производителям легально снизить себестоимость – например, добавить мясо птицы.
По результатам испытаний сосиски «Молочные» девяти торговых марок из 40 соответствовали не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Государственный Знак качества уже получили сосиски «Дымов». На Знак качества также смогут претендовать сосиски под торговыми марками «Бурятмясопром», «Восточный», «Йола», «Микоян», «Мясной дом Бородина 1997», «Пит-Продукт», «Серышевский», «Фамильные колбасы». Данные товары по своим качественным характеристикам превышают действующие ГОСТы.
Первым этапом исследования стала проверка на безопасность продукции: отсутствие в ней бактерий кишечной палочки, сальмонелл, листерий и других опасных микробов, а также тяжелых металлов, радионуклидов и ГМО. Всего в двух случаях из 40 эксперты увидели превышения допустимых значений по микробиологическим показателям. Это могло быть следствием нарушений температуры хранения на всей товаропроводящей цепи. Как и в некоторых других продуктах животного происхождения, в ряде марок сосисок было зафиксировано наличие антибиотиков, но только в 4 случаях из 40 эксперты увидели превышения их допустимых норм. Это «Мясницкий ряд», «Владимирский стандарт», «Рублевский», «Ромкор».
После скандалов о том, какое мясо попадает в сосиски и другие продукты мясной переработки, эксперты Роскачества провели поиск посторонних ДНК. Искали: генетический материал коровы и свиньи, чтобы подтвердить, что в производстве действительно использовалась свинина и говядина, ДНК овцы, лошади и даже собаки и кошки. А также растительных ингредиентов – в испытания была включена и проверка на присутствие ДНК кукурузы и сои.
Коллагенового животного белка эксперты не увидели ни в одном случае. ДНК непривычных для изготовления сосисок животных также эксперты не нашли, однако, в трех случаях увидели сою – это товары «Дюк», «Царицыно» и «Мясная губернская компания». Производитель сосисок под торговой маркой «Царицыно» честно предупредил покупателя о наличии соевого белка в составе продукта. Нарушением это не считается, так как данный продукт произведен по собственным техническим условиям (ТУ). Но претендовать на российский Знак качества он не сможет.
Чтобы детальнее разобраться с составом сосисок эксперты провели гистологические исследования. Их результаты показали, что вместе со свининой и говядиной некоторые производители использовали мясо птицы. В классической гостовской рецептуре «молочных» сосисок курицы быть не должно, однако, она встретилась в шести случаях из 40. При этом у четырех производителей сосисок «Молочные» – «Папа может», «Стародворские колбасы», «Царицыно», «Черкизово» – упоминания о курином мясе есть на маркировке. Эти производители используют гостовское наименование «Молочные» («Папа может» и «Стародворские колбасы»), а также добавляют к нему пометки «по-…» («Царицыно», «Черкизово») и выпускают продукт не по ГОСТу, а по ТУ. Такой факт не может считаться нарушением, однако, данная рецептура не является классической для сосисок сорта «Молочные». Роскачество ведет работу по изменению закона о стандартизации, который позволит убрать данный правовой пробел.
А вот в продукции под торговыми марками «Атяшево» и «Егорьевская фабрика колбасно-гастрономическая имени К.Ю. Афанасьева», изготовленной по ГОСТу, куриного мяса нет на маркировке, но есть в самом продукте, что является нарушением прав потребителей на достоверную маркировку.
Детальный рейтинг сосисок 2018 года по всем 70 показателям доступен на портале Роскачества.
В исследовании сосисок принимали участие продукты российского производства. К маркам из Белгородской, Владимирской, Вологодской, Курской, Ленинградской, Московской, Псковской, Саратовской, Тверской и Томской областях, Республике Мордовия, Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге, добавились бренды из Амурской, Ростовской, Свердловской и Челябинской областей, Республик Бурятия и Марий Эл, а также Краснодарского и Пермского краев.
Как выбрать сосиски «молочные» и не обмануться фантазийными названиями
Некоторые производители сейчас предпочитают использовать вместо сухого молока молоко питьевое. Стандарт допускает такую возможность. В этом случае, молоко питьевое заменяет воду.
Также, как и во всех вареных колбасных изделиях, выпускаемых по ГОСТ, в составе сосисок «Молочных» должны быть в обязательном порядке фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250 и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» изготовитель, если он не работает по государственный (межгосударственным) стандартам, то он не должен использовать названия продукции из ГОСТов.
Поэтому перед покупкой надо убедиться, что продукт выполнен по ГОСТу, а не по ТУ. Кроме того, иногда производители уже в названии делают отсылку на неклассическую рецептуру, используя приписку, например, «по-московски», «по-особому» и тд.
Вакуумная упаковка или упаковка в газовой среде
Для удобства и гигиеничности продаж, для увеличения сроков годности и гарантированного сохранения потребительских качеств, изготовители упаковывают сосиски «Молочные», как и прочую мясную продукцию, в вакуумную упаковку или в упаковку с газовой средой.
Как отмечает Анастасия Семенова, по срокам годности и уровню безопасности эти два способа упаковки идентичны. Отличие в том, что вакуумная упаковка сжимает сосиски, в результате, они могут деформироваться и выделять сок в упаковке.
В упаковке с газовой средой сосиски сохраняют исходную форму. Для создания газовой среды используют азот и углекислый газ. Углекислый газ обладает способностью угнетать рост многих микроорганизмов, которые могли попасть в упаковку. Однако и в вакуумной упаковке, и в упаковке в газовой среде могут развиваться молочнокислые бактерии. Как правило, они не опасны, но при длительном хранении и при нарушении условий хранения, указанных изготовителем, молочнокислые бактерии могут активно развиваться и подкислять сосиски, отчего их потребительские качества снижаются.
Если газовая упаковка вздулась, то такой продукт является опасным и от покупки следует отказаться. Уменьшение объема газа в упаковки не опасно и не является дефектом.
Вскрываем упаковку, варим и дегустируем
Пищевая и энергетическая ценность
Возможно, кому-то этот продукт покажется слишком калорийным. Но вкусная сосиска должна быть такой. Опыт многих стран показывает, что потребитель предпочитает выбирать продукты традиционной жирности и калорийности, так как снижение жирности и калорийности неизбежно приводит к большему количеству пищевых добавок в рецептуре и ухудшению органолептических свойств продукта. Поэтому лучше позволить себе съесть вкусную калорийную сосиску один раз в неделю, чем всю неделю есть невкусные, но низкокалорийные аналоги.
Роскачество переисследовало сосиски: пополнился топ лучших
Роскачество продолжает повторно исследовать наиболее популярные среди потребителей товары. Тестирование сосисок «Молочные» стало одним из самых интересных для граждан нашей страны. Поэтому на этот раз выбор пал на них. Есть ли в сосисках ГМО, соя, крахмал и консерванты – выяснили наши эксперты.
По многочисленным просьбам потребителей, поступавшим в Роскачество через сайт, соцсети и мобильное приложение, мы выяснили, изменилось ли по прошествии нескольких лет качество сосисок. В марте 2020 года эксперты Роскачества повторно исследовали сосиски «Молочные» семи торговых марок: «Ближние Горки», «Велком», «Дымов», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Папа может» и «Рублевский».
Эксперты оценили товары на соответствие как нормам российского законодательства, так и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Сосиски тестировали с точки зрения безопасности на наличие потенциально вредных веществ, в числе которых тяжелые металлы, пестициды, нитриты, радионуклиды, антибиотики, синтетические красители и консерванты, а также по микробиологическим показателям. Кроме того, эксперты Роскачества исследовали сосиски на наличие посторонних ДНК, в том числе клеток сои, и ГМО. Также оценили, в норме ли количество белков и жиров, нет ли недовеса. Проверили несколько качественных характеристик (проваренность, количество соли). Образцы протестировали и по органолептическим показателям.
Итоги повторного исследования неоднозначны. Несмотря на пополнение в топе лучших сосисок, два бренда вновь остались «за бортом» рекомендованных к покупке и, как и в прошлый раз, получили 0 баллов.
В топе: сосиски «Молочные»
Открывают повторное исследование две хорошие новости. Сосиски «Дымов», обладающие Знаком качества, подтвердили свое право на него и получили 5 баллов, став «отличниками» (ранее рейтинг товара составлял 4,5 балла). Помимо этого, топ сосисок «Молочные» пополнился сосисками «Клинский», получившими при повторном исследовании тоже 5 баллов. (ранее за наличие следов антибиотиков их балл был снижен до 4,447). Теперь этот товар отечественного производства сможет претендовать на российский Знак качества.
В новом исследовании рейтинг сосисок «Папа может» с 4,077 баллов поднялся до 4,9 – товар не дотянулся до высшей оценки (5 баллов) в виду плохой проваренности. Тем не менее, сосиски данной торговой марки не являются классическими гостированными «Молочными сосисками» и не могут претендовать на самый высокий рейтинг Роскачества: классический рецепт «молочных» сосисок по ГОСТу подразумевает использование в составе только мясо свинины и говядины. Производитель сосисок «Папа может» производит свой продукт по ТУ и использовал в том числе и курицу, при этом честно указав данный ингредиент в составе своего продукта.
Сосиски «Ближние горки» и «Велком» из «двоечников» перешли разряд «троечников». Ранее товар «Ближние горки» был жестко наказан за недовес: 8% недовеса – 2 балла в итоговом зачете. Производитель исправил данное нарушение. Однако теперь эксперты обнаружили в продукте следы антибиотиков, допустимые нормами технического регламента Таможенного союза (ТР ТС). Рейтинг товара поднялся, но только до трех баллов.
Что касается сосисок «Велком», ранее их рейтинг был снижен до 2,893 балла за недостоверный состав, указанный в маркировке: в нем не были указаны обнаруженные крахмал (в следовых количествах) и каррагинан. Теперь производитель эти ингредиенты в состав продукта не добавляет. Между тем в нем появились допустимые ТР ТС следы антибиотиков и превышение по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Иными словами, продукт лежал на прилавке подпорченный. Однако с точностью сказать, где началась порча товара – на производстве, при транспортировке или на прилавке, – нельзя. Возможно, производитель и не виноват. Поэтому «тройка».
По-прежнему 0 баллов
На прежнем, нулевом, уровне, сохранили свое анти-качество сосиски «Мясницкий ряд» и «Рублевский». Причем нарушения остались теми же. Как в прошлый, так и в нынешний раз в составе продукта «Мясницкий ряд» не был указан обнаруженный соевый изолят, в составе «Рублевский» – каррагинан. Одно радует – в отличие от продукта «Рублевский», «Мясницкий ряд» избавился от следов антибиотиков.
По результатам повторного исследования сосисок «Молочные» семи наиболее популярных у потребителя торговых марок нельзя сделать однозначных выводов об изменениях в качестве товаров. И топ лучших пополнился, и худшие остались на прежнем уровне – с обнуленным рейтингом.
В повторном исследовании мы не встретили нарушений по количеству антибиотиков, однако следовые количества лекарственных препаратов, допустимые ТР ТС, зафиксированы были. В этот раз не обнаружили золотистый стафилококк и клостридии – а в прошлый раз были. При этом вновь недостоверная маркировка и вновь крахмал и каррагинан. Таким образом, можно сделать вывод, что качество мясных полуфабрикатов нестабильно.
Полный рейтинг сосисок «Молочные» смотрите ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Сосиски «Сливочные»
Роскачество исследовало сосиски «Сливочные». По популярности среди покупателей они занимают второе место после сосисок «Молочные». В то же время к этой продукции у потребителей немало вопросов.
Какие вопросы чаще всего задают покупатели?
Действительно ли сосиски изготавливают из того мяса, которое заявлено в составе?
Содержатся ли антибиотики в сосисках?
Не заменяют ли мясо соей?
Используют ли при производстве крахмал и каррагинан, консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты), искусственные красители, стабилизаторы?
Чем «Сливочные» сосиски отличаются от «Молочных»?
С результатами исследования сосисок «Молочные» можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Чтобы ответить на вопросы потребителей, Роскачество изучило продукцию 20 популярных торговых марок (ТМ) по 145 показателям (из них 28 – показатели безопасности).
Кратко о результатах исследования
Продукция только 1 ТМ – «Дымов» – соответствовала не только всем законодательным и нормативным требованиям, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. После проведения оценки производства этот товар может претендовать на право маркировки российским Знаком качества.
В продукции всех исследованных ТМ эксперты не обнаружили ни тяжелых металлов, ни радионуклидов, ни ГМО. Не выявили бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и листерий. Не обнаружили антибиотиков даже в следовых количествах. Не выявили в сосисках консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) и искусственных красителей. В составе сосисок также не было обнаружено сои и растительных белков.
В то же время эксперты выявили ряд нарушений требований технического регламента*, а именно:
В сосисках 4 ТМ – «Ближние горки», «Велком», «Клинский», «Черкизово» – выявлены повышенные уровни общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ).
В сосисках «Сливочные» ЗАО «Атрус» (Ярославская обл., г. Ростов) обнаружены патогены – сульфитредуцирующие клостридии (анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях).
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо. Их присутствие говорит о том, что продукция опасная, – отмечает Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор. – Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма и могут вырабатывать токсины, которые не дезактивируются при тепловой обработке.
* Информация о нарушениях в этих продуктах отправлена в контрольно-надзорные органы.
Выявлены несоответствия ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» (в случаях указания ГОСТа в маркировке).
Продукция ТМ «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» не соответствовала по содержанию жира требованиям этого стандарта –
не более 19 г/100 г. Массовая доля жира в этих сосисках оказалась выше установленной ГОСТом. При этом у продукции «Сибколбасы» фактическая масса жира не соответствовала указанной в маркировке.
Не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества
Для сосисок «Сливочные», которые претендуют называться высококачественным продуктом, опережающий стандарт Роскачества установил повышенные требования. Некоторые ТМ по разным показателям не дотянулись до опережающего стандарта, а именно:
– Отсутствие говядины в составе продукта при ее заявлении на этикетке также является нарушением требований ГОСТа и технического регламента (введение потребителей в заблуждение), – комментирует Анастасия Семенова.
Превышение массовой доли жира. В сосисках «Сливочные», выпускаемых по ТУ или СТО производителя, содержание жира выше требований опережающего стандарта в 5 ТМ.
Несоответствие по цвету продукта. Цвет у сосисок «Сливочные» должен быть розовым или светло-розовым. У продукции 1 ТМ цвет был слишком темный (темно-розовый), а у 1 ТМ имел серый оттенок (серо-розовый).
Слишком соленые. У продукции 1 ТМ выявлено превышение по массовой доле соли (хлористого натрия).
Опережающий стандарт Роскачества не допускает использования каррагинана в высококачественной продукции, даже если она изготавливается по ТУ или СТО производителя. Когда в сосисках много мяса, то с технологическими «обязанностями» каррагинана прекрасно справляются мясные белки, а значит, в высококачественных сосисках эта пищевая добавка не нужна.
Крахмал. По ГОСТу в составе сливочных сосисок его быть не должно. Тем не менее в товарах 6 ТМ обнаружили крахмал, который также не допускается и стандартом Роскачества. При этом у 1 ТМ («Мясницкий ряд») он не был заявлен в маркировке.
Целлюлоза (клетчатка, растительные пищевые волокна). Во время гистологического исследования (под микроскопом) в продукции 2 ТМ, произведенной по ТУ, эксперты обнаружили растительные волокна. Однако необходимо отметить, что производители честно сообщили на упаковке о том, что в составе присутствует клетчатка.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям опережающего стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Подробности в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало сосиски «Сливочные» 20 популярных торговых марок. Сосиски были произведены в разных регионах России (в Москве, Санкт-Петербурге, Белгородской, Новосибирской и Ярославской областях). Сосиски 6 ТМ были изготовлены по ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Остальная продукция – по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Стоимость сосисок составила от 23,80 до 71,64 руб. за 100 г продукта (на момент закупки).
Сосиски «Сливочные» исследовали по 145 показателям (из них 28 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, по органолептическим показателям и показателям качества.
Согласно стандарту Российской системы качества сосиски «Сливочные» должны соответствовать требованиям ГОСТ 23670 и ГОСТ 33673. Общая органолептическая оценка сосисок, проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла.
Не допускается наличие в сосисках: мяса птицы, растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного происхождения (в том числе клетчатки), а также антибиотиков, генно-модифицированных источников (ГМИ), пищевых добавок, не предусмотренных ГОСТ 23670, в том числе усилителей вкуса и аромата, красителей и пищевых добавок (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенных для увеличения сроков годности.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Чем сосиски «Сливочные» отличаются от «Молочных»
– Рецептура сосисок «Сливочные», выпускаемых по ГОСТ 23670, включает ингредиенты: говядина, свинина, сливки (допускается заменять сливки 20%-ной жирности на сухие сливки с массовой долей жира 42%), вода, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевых фосфатов.
Рецептура сосисок «Молочные» по тому же стандарту (ГОСТ 23670) включает следующие ингредиенты: свинина, говядина, вода, молоко коровье, яйца, нитритно-посолочная смесь (соль, нитрит натрия), сахар-песок, пряности, антиокислители (аскорбиновая кислота или аскорбат). Допускается использование пищевые фосфаты.
Для изготовления обоих наименований сосисок нельзя применять: мясо птицы, растительные (включая соевый) и животные белки, свиную шкурку, грубую соединительную ткань, каррагинаны, камеди, клетчатку, крахмал, целлюлозу и другие аналогичные растительные ингредиенты.
В ГОСТе эти два вида сосисок относятся к мясной продукции категории Б и отличаются по показателям пищевой ценности:
по массовой доле жира: в «Сливочных» она должна быть не более 19,0%, а в «Молочных» – не более 28,0%.
по массовой доле белка: в «Сливочных» – не менее 10%, в «Молочных» – не менее 11%.
Вывод. Главное отличие сосисок «Сливочные» от «Молочных» в том, что согласно ГОСТу на изготовление сосисок «Сливочных» должно идти больше говядины (более дорогое и менее жирное мясо), а в «Молочных» – больше свинины. Кроме этого, в «Сливочных» предполагается большее количество молочного жира, так как в рецептуре предусмотрены сливки 20%-ной жирности.
Какие сосиски вошли в межгосударственный стандрт (ГОСТ) и что должно входить в их состав – читайте ЗДЕСЬ.
Наименование сосисок «Сливочные» определяется как ГОСТом, так и рецептурным составом – в данном случае в сосисках должны присутствовать сливки. Таким образом, производитель может выпускать продукцию по ГОСТ 23670, и тогда она должна соответствовать всем установленным требованиям, либо производить продукцию по ТУ, но в этом случае в составе должен быть компонент, по которому называется продукция, то есть сливки. Однако при этом не регламентируется, в каком количестве должны быть добавлены сливки, и производитель может сам решать, сколько сливок он добавит.
Действительно ли в сосисках то мясо, которое заявлено в маркировке?
В составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу должна быть указана говядина. Причем говядины должно быть не менее 50%. Также в рецептуру входят 20% свинины и сливки.
– В настоящее время существуют методы исследования, которые позволяют подтвердить или опровергнуть заявленный состав мяса, – комментирует Анастасия Семенова. – Это, прежде всего, молекулярный метод (метод ПЦР). Кроме этого, состав можно установить и гистологическим методом.
В нашем исследовании о наличии говядины в рецептуре судили по методу ПЦР – содержанию в продукте ДНК крупного рогатого скота.
В результате выяснилось, что в сосисках ОАО «Великолукский мясокомбинат», у которых на этикетке в составе продукта заявлена говядина на первом месте, по факту говядины нет (фальсификация состава продукта!). При этом в продукте обнаружили только свинину.
Вывод. Если сосиски произведены по ГОСТу, в составе на первом месте должна быть говядина (то есть ее должно быть не меньше 50%). В данном случае производитель заявил говядину в составе на первом месте. Однако по факту говядина в сосисках не обнаружена. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение).
В сосисках остальных производителей, изготовивших сосиски по ГОСТу, эксперты обнаружили ДНК крупного рогатого скота. Однако результаты определения ДНК с помощью полуколичественного метода показали, что говядины в этих сосисках, возможно, меньше, чем это предусматривает ГОСТ. В товаре 1 ТМ («Мясной дом Бородина»), произведенном по ГОСТу, эксперты определили в составе примерно 50% ДНК крупного рогатого скота и столько же (≈50%) ДНК свиньи. Такое же соотношение (≈50% на ≈50%) у 2 ТМ («Губкинский мясокомбинат», «Мясницкий ряд»), продукция которых производится по ТУ.
Говядина в рецептуре сосисок – самый дорогой ингредиент. Мы сопоставили цену сосисок и примерное содержание в них говядины. К сожалению, никакой взаимосвязи не увидели. Так, более дорогая продукция, например, «Мясной дом Бородина» – 71,64 руб./100 г и менее дорогая – «Губкинский мясокомбинат» – 32,80 руб./100 г, «Мясницкий ряд» – 23,80 руб./100 г содержали примерно равное количество говядины (около 50%). Радует, что самые дорогие сосиски все-таки содержали 50% говядины, а также что большинство производителей все-таки кладут говядину в фарш и не переходят на использование более дешевого мяса птицы.
Вывод. Высокая цена на этот продукт еще не определяет в нем самое большое содержание дорогостоящего мяса.
Состав сосисок «Сливочные», изготовленных по ГОСТу, строго определен и включает только ингредиенты, перечисленные в стандарте. А вот в составе сосисок «Сливочные», изготовленных по ТУ, можно увидеть целый ряд компонентов, нетрадиционных для этого наименования мясной продукции. Например, мясо птицы, в том числе мясо птицы механической обвалки, животный белок, язык свиной, масло сливочное, свиную шкурку, говяжью соединительную ткань, красители, консерванты и прочие пищевые добавки, не предусмотренные стандартом. Производитель, выпускающий продукцию по ТУ, имеет право изготавливать ее по собственной рецептуре, но при этом он обязан вынести в маркировку все используемые им ингредиенты. Наше исследование показало, что все производители сосисок по ТУ честно вынесли в состав все ингредиенты и добавки. Поэтому покупателю остается только внимательно прочитать на этикетке состав сосисок и решить, готов он платить за конкретный продукт или нет.
Сколько сливок в сосисках «Сливочные»?
Как показывает опрос, проведенный департаментом аналитики Роскачества, покупатели интересуются, есть ли сливки в сосисках с вкусным названием «Сливочные».
– Сосиски «Сливочные» – традиционный российский продукт, уникальный тем, что в его составе используются сливки высокой жирности, – комментирует Анастасия Семенова. – Они придают сосискам сливочный вкус и нежный розовый или светло-розовый цвет. Среди ГОСТовских наименований продукции только сосиски «Сливочные» имеют в рецептуре сливки. Однако не разработано никакого стандарта на подтверждение в составе мясного продукта содержания сливок или хотя бы молочного жира, который должен присутствовать в сосисках при использовании в рецептуре сливок.
В настоящее время существует ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования». Этот стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию, такую как сырые сливки, сырое молоко, питьевые сливки, питьевое молоко, и никогда не применялся для исследования мясной продукции.
В качестве эксперимента мы попробовали применить данный метод для выявления молочного жира в мясной продукции. Результаты нас озадачили.
В продукции 17 ТМ молочного жира оказалось меньше 3%. Но еще раз подчеркнем, что мы использовали метод для молока, поэтому результат может и не характеризовать реальную картину.
В товарах 3 ТМ содержание молочного жира было от 5 до 30%. Однако, возможно, эти продукты содержали молочный жир в большем количестве – и не за счет добавления сливок, а, например, за счет добавления жирного молока или сливочного масла (сливочное масло, указано, например, в составе сосисок «Останкино», «Клинский»).
Вывод. Эксперимент Роскачества показал, что определение массовой доли молочного жира в мясной продукции возможно, – комментирует Анастасия Семенова. – Но в дальнейшем, очевидно, потребуется разработка специальной методики для колбасных изделий – например, на случай, когда надо подтвердить, что сосиски могут называться «Сливочными» по рецептурному ингредиенту.
В настоящее время потребителю остается ориентироваться на наличие сливочного вкуса у продукта. Советуем обратить внимание на те продукты, которые получили оценку за органолептику выше 4,5 балла.
Вкус сосисок – важнейшая характеристика для потребителя. Про стандарту Роскачества общая органолептическая оценка сосисок «Сливочные», проводимая по ГОСТ 9959, должна быть не менее 4,5 балла по 5-балльной шкале.
– Оценка дегустатором органолептических характеристик сосисок включает оценку их внешнего вида, вида и цвета на разрезе, консистенции, сочности (оценивается только в разогретом виде), вкуса, аромата (запаха), – объясняет Анастасия Семенова.
Общая органолептическая оценка оказалась меньше 4,5 балла у продукции 17 ТМ – она варьировала от 3,50 до 4,33.
Лучшие баллы по общей органолептической оценке получили «Вязанка» (4,5), «Дымов» (4,67), «Останкино» (4,83).
В ГОСТе есть требования по цвету: фарш сосисок должен быть розовым или светло-розовым. Продукт 1 ТМ имел слишком темный оттенок (темно-розовый цвет), а 1 ТМ – серый оттенок (серо-розовый цвет).
Сколько в сосисках жира и белка?
В ГОСТе четко прописано, сколько белка и жира должно быть в сосисках «Сливочные»: массовая доля белка – не менее 10%, жира – не более 19%. С первой задачей отлично справились все производители сосисок – количество белка в исследованных продуктах варьирует от 11,1 до 13,8%. А по содержанию жира были выявлены несоответствия.
В изготовленных по ГОСТу сосисках «Великолукский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы» массовая доля жира оказалась выше требований стандарта – от 22,4 до 25,6%. К тому же фактическая масса жира в сосисках «Сибколбасы» не соответствовала содержанию жира, заявленному в маркировке.
В сосисках, изготовленных по ТУ, массовая доля жира была свыше 19% у 5 ТМ. Наиболее высокая массовая доля жира в продукции, изготовленной по ТУ, составила 24%, но в данном случае производитель и не брал на себя обязательство соблюдать требования ГОСТа – он работает по собственной нормативной документации.
Самое низкое содержание жира – 12,1% – было установлено в продукции по ТУ («Омский бекон»). Покупателям стоит обращать внимание на этикетку. Ведь каждый грамм жира – это плюс 9 калорий.
Безопасно ли есть сосиски?
Сосиски – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Их можно есть в холодном виде, как и вареную колбасу, или только в разогретом виде (разогревать и варить – есть разница!). Наличие в продукте каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека. В нашем исследовании эксперты выявили нарушения по микробиологической безопасности.
В сосисках «Атрус» (Ярославская обл.) обнаружены сульфитредуцирующие клостридии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Их присутствие может быть связано с разными причинами.
После получения информации от Роскачества производителем сосисок «Сливочные» ТМ «Атрус» было проведено служебное расследование и предприняты корректирующие действия. Усилен санитарный контроль на производстве, проведено дополнительное обучение персонала по правилам соблюдения личной гигиены, правилам мойки и дезинфекции оборудования, представлены результаты внепланового инспекционного контроля сырья и готовой продукции.
– Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция опасная, – отмечает Анастасия Семенова. – Эти микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах, они продуцируют токсины, устойчивые к тепловой обработке.
– Можно назвать ряд возможных причин наличия сульфитредуцирующих клостридий на предприятиях мясной промышленности. Например, несоблюдение температурных режимов варки. Если с этим все в порядке, необходимо проверить процесс охлаждения после варки в термокамерах. Если используется душирование в камерах – проверить воду и смывы с форсунок на наличие клостридий. В результате проведенных микробиологических исследований в пробах воды клостридии могут быть не обнаружены, а в смывах форсунок может быть зафиксировано наличие клостридий. Если упаковка продукта вакуумная, то сульфитредуцирующие клостридии могли попасть в продукцию с поверхности упаковки, а вакуумная среда благоприятна для их развития. На упаковку клостридии могли попасть с рук персонала, с ленты конвейера.
– По количеству КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта, – объясняет Ольга Иванова. – Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов. Превышение КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировке, хранении или при реализации товара в магазине и даже при доставке продукта до дома, особенно если не соблюдаются температурные режимы хранения, указанные производителем.
Все прочие тесты на микробиологическую безопасность сосиски прошли успешно. Эксперты не нашли бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и листерий.
А что с консервантами и добавками?
В исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители.
– Ничего вредного в самом каррагинане нет, – поясняет Анастасия Семенова. – ФАО и ВОЗ разрешают добавлять его в молочные смеси для детей с первого дня жизни. Но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Производители его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка для получения определенной консистенции продукта. Тогда каррагинан связывает воду, для которой не хватило белка, и формирует текстуру продукта (его нарезаемость, кусаемость и пр.).
В продукции 6 ТМ присутствует крахмал, который также не допускается ГОСТом в сосисках «Сливочные» и опережающим стандартом Роскачества. При этом у сосисок 1 ТМ крахмал не был заявлен в маркировке.
– Крахмал обычно используется для улучшения консистенции, исключения бульонно-жировых отеков при варке колбасных изделий, удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша, – уточняет Анастасия Семенова. – Крахмал снижает пищевую ценность мясного продукта, так как его добавление приводит к уменьшению доли белка и жира, а следовательно, к уменьшению таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты и важные жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9. Стандарт Роскачества не допускает наличия крахмала в высококачественном продукте. ГОСТ 23670 также не разрешает крахмал для изготовления сосисок категории Б.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна