рейтинг ресторанов москвы форбс
Forbes назвал 30 самых успешных ресторанов Москвы
Для составления рейтинга в этом году Forbes проанализировал данные заведений, существующих не менее года на 31 декабря 2019-го, и выбрал из них наиболее экономически успешные. В новом рейтинге сразу 13 новичков.
Заведения мы поделили на три категории в зависимости от величины среднего чека. Для расчета места в рейтинге учитывали отношение выручки к количеству посадочных мест, данные о заполняемости зала и международные награды. Категория со среднем чеком более 3500 рублей оказалась самой консервативной — в ней всего три новых ресторана: ресторан Grand Cru by Adrian Quetglas от испанского шеф-повара и обладателя звезды Michelin Адриана Кетгласа (3 место), панорамный ресторан «Сахалин» Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина (5 место), а замыкает десятку мясной ресторан «Рыбы нет» Аркадия Новикова.
Весь рейтинг здесь
В категории со средним чеком от 2500 до 3500 рублей четыре новых ресторана: еще одно заведение от Ильи Тютенкова — ресторан Uilliam’s, удостоенный двух колпаков Gault & Millau, итальянский ресторан Probka на Цветном Арама Мнацаканова, «Причал» Аркадия Новикова на берегу реки и «Рыбторг» Максима Ползикова и Дмитрия Сергеева, сооснователя Ginza Project.
Самые серьезные перемены затронули категорию со среднем чеком до 2500 рублей. Среди новичков — два ресторана Аркадия Новикова, открывшиеся в 2018 году — Avocado Queen и Bro&N. Не сдает позиций и Борис Зарьков, за бургером из растительного мяса в «Горыныч» стоят очереди, а в «Техникум» вечером в выходные не попасть без брони. Также среди новичков — «Фаренгейт» Андрея Деллоса и Ugolek Ильи Тютенкова.
Фото Avocado Queen / Facebook
Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Количество открывшихся в Москве ресторанов и кафе в III квартале 2019 года побило рекорд последних трех лет: по данным международной консалтинговой компании JLL, 53 новых заведения появилось в столице, и большинство из них в пределах Садового кольца. А в декабре 2019-го, по данным Росстата, рынок общественного питания вырос на 5,1%, до 167,6 млрд рублей. Как измерить успех ресторана?
Forbes второй год подряд оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов рынка. В список этого года попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они. При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2019-м, поскольку у них нет выручки за полный год. К полученному списку мы добавили заведения, которые рекомендовали эксперты. А затем разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2019 году. Почти две трети заведений, попавших в наш финальный список, имеют значимые международные награды.
Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чеке. В отличие от прошлогоднего рейтинга в списке этого года почти половина заведений — рестораны авторской кухни. Так, в категории со средним чеком 2500–3500 рублей бесспорным лидером стал ресторан «Северяне» с меню от молодого шефа Георгия Трояна, а в категории со средним чеком менее 2500 рублей — ресторан Pinch, на кухне которого командует итальянец Луиджи Маньи. Оба заведения принадлежат ресторатору Илье Тютенкову. В категории ресторанов со средним чеком более 3500 рублей лидером стал «Кафе Пушкинъ» ресторатора Андрея Деллоса, открывшийся еще в 1999 году.
«Есть рестораны, которые зарекомендовали себя как места для обязательного посещения для «гостей столицы» — приезжих и туристов. Этим и объясняется финансовый успех «Кафе Пушкинъ» и «Турандот», — комментирует расстановку сил в рейтинге Алексей Кислов, генеральный директор ресторанного консалтинга Restteam.
Рестораны-лидеры рейтинга в своей ценовой категории — в нашей фотогалерее.
Московские рестораны White Rabbit и Twins Garden вошли топ-50 лучших в мире
Два российских ресторана вошли в список 50 лучших ресторанов мира 2021 года — московские White Rabbit и Twins Garden заняли 25-е и 30-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants Academy. Рейтинг был объявлен 5 октября 2021 года в Антверпене, после годичного перерыва вызванного пандемией.
Испания и США лидируют в рейтинге с шестью ресторанами. Италия представлена четырьмя ресторанами. Первое и второе места в новом рейтинге Restaurants Academy заняли два копенгагенских ресторана Noma и Geranium. На третьем месте — Asador Etxebarri в городе Ашпе-Ачондо в Испании.
В материалах академии ресторан White Rabbit («Белый кролик») назван «лучшим местом в столице, чтобы пообедать с захватывающим панорамным видом на Москву с 16-ого этажа». Составители отметили «изобретательную кухню с использованием русских ингредиентов» шеф-повара Владимира Мухина. Они описывают декор ресторана, связанный с темой «Алисы в стране чудес» и обращают особое внимание на гигантских матрешек с белыми кроликами на руках.
Среди достоинств Twins Garden («Сад близнецов») эксперты указали, что 70% продуктов, используемых для приготовления блюд, поставляет к столу подмосковная ферма шеф-поваров братьев Ивана и Сергея Березуцких. Остатки блюд отправляют обратно на корм животным, что делает производство практически безотходным. Академики отметили, что у ресторана одна из самых больших коллекций вин в России, а ее «самой уникальной особенностью» являются «овощные вина, на разработку которых Березуцкие потратили последний год». Близнецы производят небольшие партии свекольного пива, а также вина из томатов, моркови, пастернака, лука-порея.
На сайте организации сообщается, что братья Березуцкие руководят несколькими другими заведениями в Москве, включая популярные винные и крабовые рестораны. Через собственный благотворительный фонд они поддерживают нуждающихся детей, приюты для животных и помогают восстанавливать православные храмы.
Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants Academy был запущен в 2002 году. Ежегодная церемония награждения проходила в Лондоне с 2003 по 2015 год, в Нью-Йорке в 2016 году, Мельбурне в 2017 году, в Испании в 2018 году и Сингапуре в 2019 году. В 2020 году шеф-повара со всего мира не смогли собраться на нее из-за пандемии. Рестораны оценивает 1000 кулинарных экспертов, после чего они проходят процедуру голосования. Ежегодный список лучших ресторанов мира дает представление о некоторых из лучших мест для уникальных кулинарных впечатлений и служит барометром глобальных гастрономических тенденций.
Forbes назвал самые успешные рестораны Москвы
В 2018 году, по данным международной консалтинговой компании JLL, в столице насчитывалось более 11 000 ресторанов, а объем рынка общественного питания в России Росстат оценивал в 1,52 трлн рублей. Что такое успешный ресторан?
Мы оценивали заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, популярности у посетителей и мнению о них экспертов рынка. В наш список попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они.
При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), и соревнование было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2018-м, поскольку у них нет выручки за полный год. Полученный список мы разослали экспертам ресторанного рынка и попросили их выбрать по 10 заведений в трех категориях в зависимости от разделенных по среднему чеку без учета алкоголя с нижней планкой 1500 рублей, поскольку в дешевом сегменте самые успешные — сетевые заведения. Мы разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2018 году.
Московский рынок оказался не самым прозрачным, выручку некоторых ресторанов нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чек. В этом рейтинге треть ресторанов специализируется на классической или авторской русской кухне. Шеф-повара часто не просто работают с местными продуктами, но и лично контролируют их производство на собственных фермах, как, например, братья Березуцкие в Twins Garden. После введения санкций и контрсанкций в 2014-м рестораторы успешно справились с импортозамещением, и теперь столики в Ruski, White Rabbit, «Dr. Живаго» надо бронировать сильно заранее.
Бесспорный лидер в категории со средним чеком от 3500 рублей — White Rabbit Бориса Зарькова. Он первым из российских заведений попал в престижный список The World’s 50 Best Restaurants и держится там уже четвертый год. По данным «СКАН-Интерфакс», «Белый кролик» и самый упоминаемый в СМИ. В категории 2500–3500 рублей лидером стало гранд-кафе «Dr. Живаго» Раппопорта с отрывом от второго места почти в 20 баллов. В сегменте со средним чеком 1500–2500 рублей первую строчку занял ресторан Ильи Тютенкова «Северяне». Два из трех победителей — рестораны русской кухни.
Подробнее о пяти самых успешных заведениях из каждой категории — в нашей галерее, рейтинг целиком можно увидеть здесь, а подробная методология находится под слайдами.
Как мы считали
Лонг-лист из 295 ресторанов Москвы мы составили, изучив рейтинги в Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.
Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год мы запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов мы начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).
Благодарим за помощь
Главного редактора журнала «Ресторатор Chef» Наталью Савинскую, ресторанного обозревателя Яна Черепанова, управляющего партнера-франчайзи Domino’s, преподавателя Novikov School Олега Юдина, основателя компании Like4Like Foodservice Consulting, куратора направления «Маркетинг» в Novikov School Ирину Авруцкую, руководителя агентства «РестКонсалт» Сергея Миронова, генерального директора консалтинговой компании Restteam Алексея Кислова, владельца Hurma Group Дмитрия Левицкого.
Над проектом работали: Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова (редакторы), Ильмира Гайсина, Елена Ганжур, Валерия Житкова, Ксения Мельникова, Георгий Перемитин. При участии Кристины Кулиджанян и Соны Де Апро.
30 самых успешных ресторанов Москвы — 2020. Рейтинг Forbes
Forbes второй год подряд оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов рынка.
В этом году мы скорректировали методологию составления рейтинга. Лонг-лист ресторанов Москвы мы составили не только на основании рейтингов в Afisha, Gault and Millau, Spoon Guide, мы также попросили экспертов рекомендовать наиболее значимые и успешные заведения. В лонг-лист из 119 ресторанов не попали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях и музеях, международные франшизы, бары и рестораны, существующие менее года на 31 декабря 2019 года. Рейтинг поделен на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): менее 2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из трех показателей. 40 баллов мы давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2019 год запрашивали у самих ресторанов, оценивали по данным «СПАРК-Интерфакса» или по среднему чеку. За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 40 баллов. Третья составляющая — значимые международные награды, они могли принести ресторану 20 баллов. В этом году мы упразднили критерий «оценка пользователей», так как поняли, что он одинаковый у большинства ресторанов и может быть накручен.
ВСЕ МАТЕРИАЛЫ РЕЙТИНГА
Авторы рейтинга Анастасия Карпова, Анастасия Ляликова
Благодарим за помощь ресторанного обозревателя Яна Черепанова, президента Союза управляющих ресторанами Сергея Миронова, генерального директора Restteam Алексея Кислова.