рейтинг горького шоколада в россии по качеству

Топ-9 лучших марок горького шоколада

Роскачество исследовало горький шоколад 26 наиболее популярных у россиян торговых марок.

Содержание

Какой шоколад может называться шоколадом?

До 2000 года в Европе не было единых требований к составу продукта, идентифицируемого как шоколад (а именно к составу масла какао-бобов в шоколаде). Если в Бельгии и Франции к шоколаду относилась только продукция, содержащая 100% масла какао-бобов (то есть масло какао не заменяли эквивалентами и заменителями масло какао бобов), то, например, в Великобритании законодательство допускало наличие до 5% заменителей и эквивалентов масла какао. Сложившиеся противоречия регулирования не позволяли британскому шоколаду Cadbury находиться в обращении на рынках континентальной Европы под названием «шоколад».

Все изменилось, когда в 2000 году приняли директиву 2000/36/ЕС, устанавливающую единые правила к идентификации шоколада на территории Евросоюза. Этот документ строго регламентирует состав шоколада, устанавливая нормативы по содержанию основных ингредиентов (какао-порошка, какао-масла), и, в частности, допускает присутствие не более 5% заменителей и эквивалентов какао-масла (кроме самого масла какао).

В настоящее время действующее законодательство США и Евросоюза устанавливает однозначные идентификационные признаки товаров, выражающиеся в регламентации обязательных ингредиентов и их количества, а также запрет на содержание ингредиентов, которых не должно быть в шоколаде.

Действующий в России межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 в части требований к содержанию какао-продуктов (или продуктов переработки какао) и какао-масла, а также эквивалентов или заменителей какао-масла идентичен указанным европейским нормативам.

Какой шоколад считается горьким? В настоящем горьком шоколаде из 100% продукта должно быть не менее:

55% какао (общего сухого остатка какао-продуктов),

Фальсификация не обнаружена

Весь исследованный шоколад изготовлен из какао и какао-масла. Производители не использовали заменители или эквиваленты какао-масла и не заменяли какао-продукт какавеллой (измельченной шелухой какао-бобов, которая является фальсификатом порошка).

Тест горького шоколада показал, что он не всегда производится по ГОСТу. У некоторых исследованных товаров нормативная документация в маркировке не указана. Вероятнее всего, они изготовлены по ТУ производителя. Однако требования ГОСТ 31721-2012 учтены в опережающих требованиях стандарта Роскачества. Если шоколад, произведенный не по ГОСТу, соответствует стандарту Роскачества, такая продукция может претендовать на российский Знак качества после экспертизы и при условии, что она произведена на территории РФ.

– Независимо от того, по какому документу изготовлен шоколад – по ГОСТу или ТУ, в шоколаде всегда присутствует нормативно определенный процент какао-продуктов и масла какао. У молочного и белого шоколада есть еще и третий нормируемый компонент – содержание молочных продуктов. Кроме того, для шоколада существует строгое ограничение по использованию в нем растительных жиров, отличных от масла-какао. Такие масла могут входить в состав эквивалента масла какао, но допустимый процент содержания эквивалента в шоколаде не может превышать 5%. Таким образом, в шоколаде в составе эквивалента масла какао может находиться ограниченное количество тропических масел, отличных от масла какао, но их объем не будет превышать 5%. Соответственно, если производитель назвал продукт «шоколадом», этот продукт должен соответствовать требованиям, предъявляемым к шоколаду; если производитель выпустил «кондитерскую плитку», то он и назовет ее «кондитерской плиткой». А вот за подмену этих понятий сегодня предусмотрены довольно строгие меры ответственности, и обеспечен строгий контроль со стороны государства. Поэтому вероятность того, что продукт, названный «шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой», сегодня равна нулю.

У кого больше какао-продуктов и какао-масла?

Результаты обзора горького шоколада показали, что по содержанию какао-масла весь шоколад соответствует не только требованиям ГОСТа (не менее 33% какао-масла), но и требованиям опережающего стандарта Роскачества (не менее 34%).

По содержанию какао-продукта весь исследованный шоколад также соответствует как требованиям ГОСТа (не менее 55%), так и требованиям опережающего стандарта (не менее 60%), поэтому входит в топ лучших марок горького шоколада по версии Роскачества.

Чтобы разобраться, содержатся ли в исследованном горьком шоколаде полезные вещества, о которых так много говорят, и сколько их, Роскачество изучило продукт на наличие теобромина, флавоноидов, фенилэтиламина, а также микроэлементов – железа и магния, которые содержатся в какао-бобах.

– Показатель «массовая доля теобромина» был введен в опережающий стандарт Роскачества экспертами. Дело в том, что теобромин содержится только в какао-бобах, следовательно, это вещество можно рассматривать как показатель подлинности и высокого качества продукта.

Шоколад также исследовали на наличие в нем флавоноидов и фенилэтиламина. Подробно о пользе теобромина, флавоноидов и фенилэтиламина в результатах исследования – читайте ЗДЕСЬ.

Сахар в горьком шоколаде

В действующем ГОСТе сахар в шоколаде не нормируется, поэтому производители вольны добавлять его в продукцию по собственному усмотрению. По словам представителей отрасли, сахар используется в шоколаде в количестве от 32 до 60%, причем в горьком его содержание ниже, чем в других категориях.

Если вы едите горький шоколад для того, чтобы взбодриться или получить удовольствие, но при этом не хотите получать много сахара, обратите внимание на марки, в которых его меньше.

В ходе исследования выяснилось:

Меньше всего сахара в шоколаде O’Zera (17,6%).

Больше всего – в шоколаде «О’Кей» (34,9%) и Globus (31,3%).

У остальных торговых марок содержание сахара варьирует от 21,1 до 28,8%.

ВАЖНО. Шоколад исследованных торговых марок реализуется в России. Данное исследование – первая часть большого проекта по исследованию шоколада. Вторая часть исследования, в рамках проекта «Наше или зарубежное», где Роскачество сравнит шоколад одних и тех же марок, реализуемый в России и за рубежом, выйдет в следующем году, когда стабилизируется ситуация с коронавирусом.
Напомним, тема «Наше или зарубежное» с шоколадом уже получила большой общественный резонанс, и мы обязательно ответим в дальнейшем на вопросы и отзывы потребителей по этому поводу.

– Кроме натуральных какао-продуктов и какао-масла, в шоколаде ценится степень измельчения сухих компонентов (сухого какао-порошка). Чем меньше частицы, тем изысканнее (нежнее и бархатистее) вкус шоколада. Именно такой шоколад тает во рту, – уточняет Людмила Буслаева.

Для шоколада, претендующего на звание высококачественного, установлены требования опережающего стандарта Роскачества, согласно которым степень измельчения какао-бобов должна составлять для обыкновенного горького шоколада 96% (против 92% в ГОСТе), для десертного горького (это шоколад повышенного качества) – 98% (против 96–97%).

До опережающих требований стандарта и звания самого лучшего горького шоколада по версии Роскачества не дотянулась продукция 12 ТМ. Выше всего степень измельчения – в шоколаде Lindt (98,1%).

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Не обошлось без нарушений

Продукция торговых марок «О’Кей» и «Спартак» не соответствовала обязательным требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В шоколаде «О’Кей» и «Спартак» выявлено превышение по КМАФАнМ и содержанию дрожжей. Кроме этого, в шоколаде «Спартак» эксперты обнаружили плесени и кишечную палочку (рейтинг горького шоколада этой торговой марки обнулен).

– Откуда в шоколаде нарушение по КМАФАнМ, дрожжи, кишечная палочка и плесень? Предположу, что контаминация произошла либо из-за нарушения условий хранения при транспортировке, либо в процессе реализации. Однако для более точного ответа требуется более глубокое изучение результатов исследования, – комментирует Вадим Демьяненко.

Как правильно выбрать горький шоколад, читайте ЗДЕСЬ.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Источник

Назван лучший горький шоколад

Специалисты Роскачества проверили 26 торговых марок горького шоколада из России, Белоруссии, Бельгии, Швейцарии, Германии и Франции и назвали лучшие из них. Материалы исследования есть в распоряжении «Ленты.ру».

Сразу девять соответствуют не только требованиям законодательства, но и опережающим стандартам Роскачества. Это марки «Ашан», «Бабаевский», ВкусВилл», AlpenGold (Россия), BucheronStand’art (Россия), Presidentheritage (Россия), Ameri (Бельгия), Lindt (Франция), Maestrani (Швейцария). Их баллы в рейтинге — от 4,96 до 5, цена за сто граммов — от 59,9 до 443,75 рубля.

Ни в одном продукте не найдены тяжелые металлы и афлотоксин В1, все они не заражены вредителями. В марках «О’кей» и «Спартак» нашли общую микробную обсемененность и дрожжи, что является нарушением технического регламента Таможенного союза. В последнем обнаружены плесень и кишечная палочка, поэтому рейтинг шоколада «Спартак» обнулен.

Еще в двух торговых марках обнаружены пестициды, однако их количество оценивается как следовое, навредить здоровью человека они не в состоянии.

Какао-масло при изготовлении горького шоколада ни один производитель ничем не заменял, и его содержание соответствует опережающим требованиям Роскачества. Можно также сказать и про долю какао, которая везде варьируется от 60,7 до 78,3 процента. Больше всего какао в марке O’zera, а меньше всего — в «О’кей» и Globus (63,3 процента), хотя в их маркировке доля завышена.

Лучше всего какао размельчено в шоколаде Lindt, Merci, Belgian и «Ашан», в целом опережающим требованиям соответствуют 14 марок. Также эксперты установили, что все производители использовали качественное и свежее сырье.

Ранее Роскачество провело исследование сливочного масла, которое продается в российских супермаркетах, и назвало лучшие бренды.

Источник

Лучший горький шоколад в 2021 году: сводные результаты Контрольной закупки и Росконтроль

Найти на прилавках магазина качественный горький шоколад порой непросто. Производители или импортёры зачастую прибегают к различным способам экономии, заменяя дорогостоящее какао-масло более дешёвыми видами. А ведь чем больше содержания какао-продукта в шоколаде, тем он полезнее. Входящие в их состав флавоноиды оказывают благотворное влияние и на сердечно-сосудистую систему, и на здоровье мозга. Именно поэтому так важно найти по-настоящему натуральный продукт.

Рейтинг лучшего горького шоколада, представленный ниже, включает производителей, прошедших независимое тестирование «Контрольной закупки» и «Росконтроль». Ознакомившись с ним, вы обезопасите себя от поддельной продукции и совершите действительно удачную покупку.

Лучший горький шоколад 2020 года

«Бабаевский» — победитель по результатам проверки «Контрольной закупки»

Помимо соответствующих первому месту рейтинга показателей качества и безопасности, «Бабаевский» также собрал наибольшее количество голосов народного жюри. Дегустаторы высоко оценили насыщенный вкус и внешний вид образца, в частности: блестящая ровная поверхность шоколада не имела пятен, поседения. Прямоугольная форма плитки соответствовала рецептуре, без видимой деформации.

Однако не обошлось и без некоторых замечаний экспертной комиссии. В ходе лабораторного измерения было установлено несоответствие жировой фазы «Бабаевский» жирнокислотному составу какао-масла, что может свидетельствовать о вероятном добавлении улучшителей, не указанных производителем.

«Априори» — самый высокий индекс безопасности

Российский шоколад «Априори» производится по ТУ 9125-011-43902960. Образцу присуща твёрдая однородная консистенция тёмно-коричневого цвета. Поверхность плитки блестящая и гладкая, без сколов и трещин. Жирнокислотный состав «Априори» характерен для масла какао. Свинец, кадмий, микроорганизмы, дрожжи и плесени выявлены в значениях, соответствующих минимальному уровню.

В составе данного шоколада достаточно высокий процент жира — 43,2%, а фактическое содержание белка — 9,3% незначительно меньше заявленного —9,4%. Недостоверной маркировка оказалась и в части содержания углеводов в продукте: при указанных — 36%, фактически установлено — 42%. Среди других замечаний экспертов — наличие слабокислого вяжущего привкуса. По вкусовым качествам образец несколько уступает остальным конкурсантам.

«Золотая марка» — второе место в рейтинге «Росконтроль»

В результате визуального осмотра эксперты установили благоприятные органолептические свойства продукта: тонкоизмельчённая, однородная структура со вкусом и ароматом характерными для горького шоколада. Фактическая массовая доля общего сухого остатка какао составила 70,3±1,0, что соответствует заявленному производителем значению (в названии указано «70% какао»).

Несмотря на то, что «Золотая марка» занимает вторую строчку в общей рейтинговой таблице, по индексу полезности данный шоколад опережает других участников. Наименьшее количество свинца, отсутствие роста микроорганизмов, плесени и дрожжей также обеспечили соответствие микробиологическим требованиям стандарта.

«А.Коркунов» — третье место по версии «Росконтроль»

Замыкает тройку лидеров российский шоколад с указанным на этикетке 70% содержанием какао. Дегустационная оценка данного образца — одна из высоких: достаточно ярко выраженный гармоничный шоколадный вкус, гладкая поверхность без осколков и сальности. Однако на общий рейтинг конкурсанта повлияло снижение баллов за безопасность изделия. В ходе лабораторного измерения было выявлено наличие свинца в размере — 0,51±0,18 мг/кг (больше, чем в других конкурсантах, но не превышает норматив).

В части фактической и заявленной пищевой ценности найдены некоторые несовпадения: содержание белка больше (9%), чем утверждено в справочных данных (7,79%). Металломагнитные примеси, а также различные патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) не обнаружены.

«Ritter Sport» — натуральный состав

Немецкий шоколад, по заявлению производителя, содержащий 73% какао. Образец получил высокую дегустационную оценку, благодаря своим натуральным свойствам, а именно: быстро тает во рту, не содержит маскирующих низкое качество шоколада ароматизированных примесей. Высокое качество было подтверждено и в лаборатории «Росконтроль». Исследуя состав «Ritter Sport», эксперты не обнаружили сухого какао-порошка, только натуральное тёртое какао и его масло. Не было обнаружено в данном шоколаде и опасных транс-изомеров жирных кислот (трансжиры).

Производитель не указал количество сахара, однако лабораторно установлен показатель — 28,2%. Фактическое содержание какао составило — 72,5±1,0%, что незначительно отклоняется от указанных на упаковке «73% какао». Пристальное внимание экспертов вызвало несколько высокое содержание в «Ritter Sport» свинца и кадмия, но согласно требованиям стандарта выявленные количества не превышают допустимые нормы.

«Красный октябрь» — высокое содержание какао-порошка

Изучив состав образца, на третьем месте которого значится какао-порошок, эксперты сделали вывод о его высоком содержании. Данное предположение подтвердилось результатами экспертизы: в «Красный октябрь» превышено содержание белка — 11,8%, что характерно для шоколадных изделий, в которых большое количество сухого какао-порошка (в справочных данных для шоколада с содержанием 70-85% какао указано 7,79% белка). Замечания экспертной комиссии вызвали и органолептические характеристики: недостаточно выраженный, слабый вкус шоколада. Этот факт может указывать на низкое содержание натуральных какао-продуктов, или о значительном количестве их заменителей или даже о наличии такого дешёвого продукта, как — какаовелла (оболочка шелухи какао).

Эксперты снизили баллы в части безопасности для шоколада «Красный октябрь», так как был обнаружен рост дрожжей, плесени. Допустимых пределов данные показатели не превысили, однако в других образцах исследуемой группы рост микроорганизмов не был выявлен совсем.

«Россия Щедрая душа» — добавлен ароматизатор

Народное жюри отдало наименьшее количество голосов за конкурсанта «Россия Щедрая душа» и он не смог продолжить участие в конкурсном марафоне. Покупатели охарактеризовали его вкус как сухой, горький. При разломе образуются неровные кромки. Однако экспертное тестирование телепередачи «Контрольная Закупка» проводится также и для выбывших из конкурса участников. По результатам данной проверки шоколад под торговой маркой «Россия Щедрая душа» показал полное соответствие требованиям ГОСТ для данного вида продукции.

Замечание специалистов «Росконтроль» аналогично вызвали вкусовые качества «Россия Щедрая душа». Дегустационная оценка показала, что во вкусе и запахе образца превалирует ароматизатор искусственного происхождения.

«Вдохновение» — содержит молочный жир

Замечания для данного изделия были вызваны несоответствием его жирнокислотного состава маслу какао (возможно использование улучшителей, не указанных в составе производителем). Также было выявлено незначительно отклонение показателей пищевой ценности. Содержит молочный жир и жир орехов. В ходе дегустационного теста эксперты выделили слабовыраженный орехово-шоколадный вкус (в составе указан дробленый орех фундука).

Металломагнитные примеси не обнаружены, массовая доля влаги не превышает допустимый предел. Токсичные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец) выявлены в количествах безопасных для организма человека. Однако в части безопасности конкурсант соответствует требованиям ГОСТ 31721-2012 к темному шоколаду.

«Lindt» — кислый, вяжущий вкус

Импортируемый из Европы шоколад торговой марки «Lindt» получил замечания от «Росконтроль». Результат дегустации: кислый и сильно вяжущий вкус. Такая характеристика может свидетельствовать о низком качестве сырья или нарушении технологии обработки какао-бобов. Другими причинами такого вкуса могли стать — недозревшие какао-бобы, также кислота могла появиться в результате длительного хранения продукта.

На втором месте состава «Lindt» значится «какао с пониженным содержанием жира», под данным расплывчатым определением может скрываться обычный какао-порошок. Вторая позиция данного элемента говорит о его высоком содержании в шоколадной массе. Сухой остаток какао в «Lindt» оказался максимальными среди всех протестированных — 86±1,0%. Хотя на этикетке указано — 85% содержания какао.

«Победа вкуса» — повышенное содержание какао-порошка

Члены жюри телепередачи «Контрольная закупка» охарактеризовали внешний вид и вкусовые качества «Победа вкуса» как удовлетворительные. Отмечен приятный с горчинкой вкус и твёрдая структура образца. Сколы или белёсые участки, указывающие на некачественное исходное сырьё, не были замечены. Изучив рецептуру изделия, эксперты установили, что шоколад «Победа вкуса» изготовлен из натуральных продуктов. Данный конкурсант вышел в финал программы, однако не был выбран в качестве победителя, уступив лидеру по показателю «степень измельчения шоколада».

Противоположными оказались итоги встречной проверки «Росконтроль». В ходе дегустационного теста, товар получил замечания относительно невыраженного вкуса и запаха. Учитывая, что данный факт может стать свидетельством использования низкокачественного сырья или добавления незаявленных компонентов, рейтинг «Победа вкуса» был значительно снижен в части безопасности продукта.

Источник

Шоколад горький

Считается, что горький шоколад – это полезный продукт, который спасает при стрессе, поднимает настроение, снижает уровень холестерина в крови и даже способен замедлить процессы старения.

Но, как всегда, есть скептики, которые убеждены, что качественного шоколада на прилавках магазинов не найти, что в шоколаде содержится меньше какао, чем указано на упаковке, а вместо какао-масла производители используют его заменители или эквиваленты. Сомневаются, что используется качественное сырье, предполагают, что шоколад производят с использованием консервантов.

Чтобы разобраться в этих вопросах, Роскачество исследовало горький шоколад 26 торговых марок (ТМ) с содержанием какао от 68 до 77,7%.

Кратко о результатах исследования

При изготовлении шоколада производители использовали свежее и качественное сырье.

Исследования подтвердили, что весь исследованный шоколад содержит полезные вещества и микроэлементы.

При изготовлении шоколада никто из производителей не использует консерванты.

Однако не обошлось без нарушений. Продукция торговых марок «О’Кей» и «Спартак» не соответствовала обязательным требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В шоколаде «О’Кей» и «Спартак» выявлено нарушение по КМАФАнМ и дрожжи. Кроме этого, в шоколаде «Спартак» эксперты обнаружили плесени и кишечную палочку.

– Откуда в шоколаде нарушение по КМАФАнМ, дрожжи, кишечная палочка и плесень? Предположу, что контаминация произошла либо из-за нарушения условий хранения при транспортировке, либо в процессе реализации. Однако для более точного ответа требуется более глубокое изучение результатов исследования.

Не дотянулись до опережающего стандарта Роскачества

Для горького шоколада, претендующего на звание высококачественного продукта, опережающий стандарт Роскачества установил повышенные требования. Несколько торговых марок не дотянулись до требований опережающего стандарта:

12 ТМ не соответствовали по степени измельчения (чем она выше, тем изысканнее на вкус шоколад).

В шоколаде 2 ТМ обнаружены следовые количества пестицидов (такое количество не может навредить здоровью человека).

Выявлены несоответствия информации в маркировке

3 ТМ не соответствовали указанному в маркировке количеству жира.

Производитель шоколада 1 ТМ предоставил неверную информацию по белку.

По результатам испытаний определена продукция, соответствующая не только обязательным требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Это горький шоколад торговых марок «Ашан» (Россия), «Бабаевский» (Россия), «ВкусВилл» (Россия), Alpen Gold (Россия), Bucheron Stand’art (Россия), President Heritage (Россия), Ameri (Бельгия), Lindt (Франция), Maestrani (Швейцария). Горький шоколад перечисленных торговых марок признан высококачественным.

ВАЖНО. Шоколад исследованных торговых марок реализуется в России. Данное исследование – первая часть большого проекта по исследованию шоколада. Вторая часть исследования, в рамках направления «Наше или зарубежное», где Роскачество сравнит шоколад одних и тех же марок, реализуемый в России и за рубежом, выйдет в следующем году, когда стабилизируется ситуация с коронавирусом.

Напомним, тема «Наше или зарубежное» с шоколадом уже получила большой общественный резонанс, и мы обязательно ответим в дальнейшем на вопросы потребителей по этому поводу.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции всем требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Подробнее читайте в «Деталях исследования».

Роскачество исследовало горький шоколад (в плитках) 26 наиболее популярных торговых марок (ТМ). Продукция 13 изготовлена по ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Остальная – по техническим условиям (ТУ) либо без указания нормативного документа – в этом случае речь об иностранных производителях. Продукция 18 ТМ произведена в России, 2 ТМ – в Беларуси, 2 ТМ – в Бельгии, 2 ТМ – в Швейцарии, 1 ТМ – в Германии и 1 ТМ – во Франции.

Шоколад исследовали по 448 показателям (из них 19 – показатели безопасности, 399 – пестициды, 30 – показатели качества, органолептических характеристик и маркировки).

Закупочная стоимость горького шоколада составила от 59,90 до 443,75 руб. за 100 г (на момент закупки).

Лидерами рейтинга стал шоколад торговых марок «Ашан» (Россия), «Бабаевский» (Россия), «ВкусВилл» (Россия), Alpen Gold (Россия), Bucheron Stand’art (Россия), President Heritage (Россия), Ameri (Бельгия), Lindt (Франция), Maestrani (Швейцария). Продукция перечисленных торговых марок признана высококачественной, так как соответствует не только требованиям законодательства, но и опережающим требованиям Роскачества.

ВАЖНО. Шоколад исследованных торговых марок реализуется в России. Данное исследование – первая часть большого проекта по исследованию шоколада. Вторая часть исследования, в рамках направления «Наше или зарубежное», где Роскачество сравнит шоколад одних и тех же марок, реализуемый в России и за рубежом, выйдет в следующем году, когда стабилизируется ситуация с коронавирусом.

Напомним, тема «Наше или зарубежное» с шоколадом уже получила большой общественный резонанс, и мы обязательно ответим в дальнейшем на вопросы потребителей по этому поводу.

Шоколад не всегда производится по ГОСТу. У некоторых исследованных товаров нормативная документация в маркировке не указана. Вероятнее всего, они изготовлены по ТУ производителя. Однако требования ГОСТ 31721-2012 учтены в опережающих требованиях стандарта Роскачества. Если шоколад, произведенный не по ГОСТу, соответствует стандарту Роскачества, такая продукция может претендовать на российский Знак качества при условии, что она произведена на территории РФ.

При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», так и на базовые требования ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». В опережающий стандарт Роскачества вошли разработанные на их основе более строгие (опережающие) требования к горькому шоколаду. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества устанавливает требования к содержанию теобромина, массовой доле крупных добавлений и массовой доле тонкоизмельченных добавлений. Не допускаются пестициды.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Безопасность

– Эксперты исследовали шоколад на наличие в нем тяжелых металлов и микотоксина (афлатоксин В1 ). Тяжелые металлы могли попасть в какао-бобы через почву, а вот афлатоксин В1 мог развиваться в какао-бобах, если не соблюдались условия хранения сырья (в помещении была высокая влажность, и оно плохо проветривалось), в результате чего и мог развиться грибок, продуцирующий этот микотоксин.

Кроме этого, эксперты проверили шоколад на наличие пестицидов, которые могли попасть в продукт вместе с сырьем. Так как какао выращивается в основном в странах третьего мира, не исключено, что в сырье могут быть запрещенные у нас, но либо допускаемые в некоторых странах третьего мира группы хлорорганики (пестициды ГХЦГ и ДДТ), либо их использование ранее было настолько большим, что пестициды отложились в почве и до сих пор дают о себе знать. К слову, когда Роскачество исследовало черный чай, эксперты обнаружили в нем следовые количества пестицидов, которые в России уже не используются, – уточняет Людмила Буслаева.

Исследовали шоколад и на микробиологическую безопасность – общее микробное число, кишечную палочку, сальмонеллу, дрожжи, плесени. Оценивалась и зараженность вредителями, так как при транспортировке и хранении сырья в какао-бобах могут развиваться не только грибковые поражения, но и насекомые, которые в дальнейшем могут попасть в шоколад.

Результаты исследования показали, что в шоколаде нет тяжелых металлов и афлатоксина В1, не обнаружены и насекомые. Однако в продукции 2 ТМ эксперты выявили следовые количества пестицидов (пиперонилбутоксида и пиримифос-метила), которыми обрабатывают растения от вредителей. Обнаруженные следовые количества пестицидов не могут навредить здоровью человека.

В шоколаде «О’Кей» и «Спартак» выявлена общая микробная обсемененность и дрожжи. Кроме этого, в шоколаде «Спартак» обнаружили плесени и кишечную палочку. Так как кишечная палочка может вызвать пищевое отравление, рейтинг продукции «Спартак» обнулили.

Какой шоколад может называться шоколадом?

До 2000 года в Европе не было единых требований к составу продукта идентифицируемого как шоколад (а именно к составу масла какао бобов в шоколаде). Если в Бельгии и Франции к шоколаду относилась только продукция, содержащая 100% масла какао-бобов (то есть масло какао-бобов не заменяли эквивалентами и заменителями масла), то, например, в Великобритании законодательство допускало наличие до 5% заменителей и (или) эквивалентов масла какао. Сложившиеся противоречия регулирования не позволяли британскому шоколаду Cadbury находиться в обращении на рынках континентальной Европы под названием «шоколад».

Все изменилось, когда в 2000 году приняли директиву 2000/36/ЕС, устанавливающую единые правила идентификации шоколада на территории Евросоюза. Этот документ строго регламентирует состав шоколада, устанавливая нормативы по содержанию основных ингредиентов (какао, какао-масла), и, в частности, допускает присутствие не более 5% заменителей и эквивалентов какао-масла (кроме самого масла какао).

В настоящее время действующее законодательство США и Евросоюза устанавливает однозначные идентификационные признаки товаров, выражающиеся в регламентации обязательных ингредиентов и их количества, а также запрет на содержание ингредиентов, которых не должно быть в шоколаде.

Действующий в России межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 в части требований к содержанию какао-продуктов (или продуктов переработки какао) и какао-масла, а также эквивалентов или заменителей какао-масла идентичен указанным европейским нормативам.

В настоящем горьком шоколаде из 100% продукта должно быть не менее:

55% какао (общего сухого остатка какао-продуктов),

Присутствуют ли заменители или эквиваленты какао-масла?

ГОСТ разрешает добавлять в шоколад до 5% заменителя и (или) эквивалента масла какао, не изменяя при этом минимального количества какао-масла. Но если производитель намерен претендовать на российский Знак качества, то в шоколаде не должны содержаться заменители и эквиваленты какао-масла.

– Чтобы понять, использовались при производстве горького шоколада заменители и эквиваленты какао-масла или нет, специалисты исследовали продукцию на наличие лауриновой кислоты, так как пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла относятся к группе жиров лауринового типа, – рассказывает Людмила Буслаева. – В исследованном шоколаде эксперты не обнаружили превышений по лауриновой кислоте.

Подтверждением того, что производители не заменяли какао-масло, служат и результаты исследования показателя «содержание эквивалента масла какао от общего веса шоколадной массы». Эксперты не выявили в шоколаде эквивалента масла какао (то есть смеси различных растительных масел).

Результаты исследования позволяют утверждать, что при изготовлении шоколада какао-масло ничем не заменяли.

– Независимо от того, по какому документу изготовлен шоколад – по ГОСТу или ТУ, в шоколаде всегда присутствует нормативно определенный процент какао-продуктов и масла какао. У молочного и белого шоколада есть еще и третий нормируемый компонент – содержание молочных продуктов. Кроме того, для шоколада существует строгое ограничение по использованию в нем растительных жиров, отличных от масла какао. Такие масла могут входить в состав эквивалента масла какао, но допустимый процент содержания эквивалента в шоколаде не может превышать 5%. Таким образом, в шоколаде в составе эквивалента масла какао может находиться ограниченное количество тропических масел, отличных от масла какао, но их объем не будет превышать 5%. Соответственно, если производитель назвал продукт «шоколадом», этот продукт должен соответствовать требованиям, предъявляемым к шоколаду; если производитель выпустил «кондитерскую плитку», то он и назовет ее «кондитерской плиткой». А вот за подмену этих понятий сегодня предусмотрены довольно строгие меры ответственности, и обеспечен строгий контроль со стороны государства. Поэтому вероятность того, что продукт, названный «шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой», сегодня равна нулю.

Чем могут заменить какао?

Недобросовестные производители в целях экономии могут использовать при производстве шоколада какавеллу. Какавелла – это шелуха какао-бобов, которая не выполняет никакой функции – ни ароматической, ни вкусовой. Из какавеллы можно изготовить порошок низкого качества, который является фальсификатом какао-порошка. Стоимость фальсификата значительно ниже, чем цена качественного продукта, поэтому недобросовестные производители используют его с целью экономии.

– Шоколад, изготовленный с использованием какавеллы, – низкого качества. Чтобы понять, использовали производители какавеллу или нет, шоколад изучили на наличие в нем золы, нерастворимой в 10-процентном растворе соляной кислоты, – объясняет Людмила Буслаева. – В оболочках всех зерен и семян содержится больше нерастворимых минеральных веществ, чем в самой сердцевине, поэтому эти вещества после погружения продукта в 10-процентный раствор соляной кислоты останутся в виде золы, что будет свидетельствовать о том, что при изготовлении шоколада использовали какавеллу.

Результаты нашего исследования позволяют утверждать, что производители не использовали при производстве горького шоколада какавеллу.

Свежее сырье или нет?

– Горький шоколад состоит из какао продуктов или продуктов переработки какао, сахарной пудры и какао масла, – объясняет Людмила Буслаева. – В нем содержится сухой какао и какао-масло, которые могут закупаться у разных производителей, причем масляная часть может быть испорчена, если производитель использовал прогоркшее сырье, либо сырье само по себе могло быть некачественным.

Чтобы выяснить, свежее сырье использовалось при изготовлении шоколада или нет, эксперты исследовали кислотное и перекисное числа, которые характеризуют качество и свежесть масляной составляющей шоколада.

В нашем исследовании не было превышений по этим показателям. Таким образом, можно утверждать, что производители использовали качественное и свежее сырье.

У кого больше какао и какао-масла?

Согласно ГОСТ 31721-2012, горьким шоколадом имеет право называться продукт, содержащий не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла. Для продукции, претендующей на звание высококачественной, опережающий стандарт Роскачества установил: содержание общего сухого остатка какао-продуктов должно быть не менее 60%, а какао-масла – не менее 34%.

Результаты проведенного исследования показали, что по содержанию какао-масла весь шоколад соответствует не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. При этом в шоколаде торговых марок «Априори», «Ашан», «ВкусВилл», «Коммунарка», «Коркунов», ЯR, Fine Life, Lindt, Maestrani, Merci, Movenpick, O’Zera количество какао-масла составляло от 40 до 46,9%. У остального шоколада количество какао-масла варьирует от 33,6 до 39,8%.

Содержание какао в исследованном шоколаде варьирует от 60,7 до 78,3%, то есть соответствует не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.

Больше всего какао в шоколаде O’Zera – 78,3%.

Меньше всего у «О’Кей» (60,7%) и Globus (63,3%). К тому же у двух последних марок не совпало фактическое количество какао в продукте с заявленным в маркировке.

– Кроме натурального какао и какао-масла, в шоколаде ценится степень измельчения сухих компонентов (сухого какао-порошка), – отмечает Людмила Буслаева. – Чем меньше частицы, тем изысканнее (нежнее и бархатистее) вкус шоколада. Именно такой шоколад тает во рту.

Для шоколада, претендующего на звание высококачественного, установлены требования опережающего стандарта Роскачества, согласно которым степень измельчения какао-бобов должна составлять для обыкновенного горького шоколада 96% (против 92% в ГОСТе), для десертного горького (это шоколад повышенного качества) – 98% (против 96–97%).

До опережающих требований стандарта Роскачества не дотянулась продукция 12 ТМ. Выше всего степень измельчения в шоколаде Lindt (98,1%).

Органолептические характеристики всего исследованного шоколада (внешний вид, консистенция, вкус и запах) соответствуют не только требованиям ГОСТа, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества.

В чем польза шоколада?

– В настоящее время существует научная доказательная база, что горький шоколад оказывает положительное влияние на организм человека. На основании анализа большого числа данных показано, что умеренное потребление шоколада (в среднем от 60 до 180 г в неделю) способствует улучшению функции сосудов, снижению риска ишемической болезни сердца на 10%, инсульта – на 16%. Кроме этого, горький шоколад оказывает влияние на когнитивную функцию мозга, то есть способность воспринимать информацию, анализировать ее и делать определенные выводы.

Какао-бобы (основной ингредиент горького шоколада) являются одним из самых известных источников флавоноидов, поскольку они содержат больше фенольных антиоксидантов, чем большинство продуктов.

– Показатель «массовая доля теобромина» был введен в опережающий стандарт Роскачества экспертами, – объясняет Людмила Буслаева. – Дело в том, что теобромин содержится только в какао-бобах, следовательно, это вещество можно рассматривать как показатель подлинности и высокого качества продукта.

Говоря о пользе, следует отметить, что теобромин оказывает влияние на работу сердечно-сосудистой системы и на общее состояние нервной системы. Небольшое количество теобромина успокаивает, а избыточное – возбуждает нервную систему, потому что теобромин – вещество, которое имеет родство с кофеином.

Вещество теобромин в 1841 году открыл русский ученый Александр Воскресенский. Теобромин, помимо какао-бобов, практически нигде не встречается. В небольших количествах он присутствует в орехах кола и в некоторых видах падубовых.

В нашем исследовании чемпионы по содержанию теобромина – торговые марки «Бабаевский» (1008,1 мг/100 г), Belgian (1097,9 мг/100 г).

Следующие показатели, характеризующие пользу горького шоколада, – это полезные вещества флавоноиды и фенилэтиламин.

– Флавоноиды – класс природных фенольных соединений, которые входят в состав многих растений и, следовательно, в разных концентрациях присутствуют в еде и напитках, – объясняет Инна Мисникова. – Содержащиеся в продуктах питания флавоноиды могут оказывать разнообразное влияние на организм человека. Помимо того, что они являются антиоксидантами, флавоноиды позитивно воздействуют на кровеносные сосуды, нервную и печеночные ткани. Эффекты и степень их выраженности на фоне употребления продуктов с высоким содержанием флавоноидов продолжают изучаться, привлекая большое внимание ученых. Какао-бобы являются одним из самых известных источников флавоноидов, так как они содержат больше фенольных антиоксидантов, чем большинство продуктов.

– Фенилэтиламин является молекулой, относящейся к классу так называемых биогенных аминов – веществ, спонтанно вырабатываемых некоторыми микроорганизмами и обладающих выраженной физиологической активностью. Ввиду их неоднозначного воздействия на психическое и физическое здоровье человека важной задачей научного мирового сообщества является контроль их содержания в различных продуктах питания, технология производства которых включает ферментацию. Примерами таких продуктов могут быть пиво, вино, продукты переработки овощных культур, мяса, рыбы, шоколад (ферментация какао-бобов является ключевым этапом их обработки для получения желанного вкуса и аромата) и даже молочная продукция, особенно зрелые сыры, так как молочнокислые бактерии также являются продуцентами этих веществ.

– Существует мнение, что именно из-за наличия фенилэтиламина в шоколаде его употребление улучшает настроение и даже способно лечить депрессию, – продолжает Юрий Афанасьев. – Следует учесть, что фенилэтиламин содержится в шоколаде в очень небольших количествах – от 2 до 6 мг на 1 кг. При этом терапевтическая пероральная дозировка вещества исчисляется сотнями миллиграмм, и, чтобы получить его в соизмеримом количестве через потребление шоколада, необходимо съесть минимум 20 кг продукта. Таким образом, тонизирующий эффект горького шоколада едва ли можно объяснить одним фенилэтиламином, он связан с куда более сложным воздействием целого спектра биологически активных веществ шоколада, которых в нем предостаточно.

Результаты исследования позволяют утверждать, что в шоколаде всех торговых марок присутствуют флавоноиды и фенилэтиламин.

Больше всего флавоноидов в шоколаде «ВкусВилл», «Победа вкуса» и «Бабаевский».

Лидеры по наличию фенилэтиламина шоколад «Априори» и «Победа вкуса».

– Исследование фенилэтиламина в горьком шоколаде проводилось по инициативе Роскачества Московским физико-техническим институтом (МФТИ). Причем это было первое подобное исследование в России, – подчеркивает Людмила Буслаева. – Результаты вызвали интерес у европейских специалистов. В настоящее время, по данным исследования, готовятся публикации в международных журналах. При изучении фенилэтиламина в горьком шоколаде Роскачество не опиралось на иностранные исследования, а провело полностью свои исследования, которые впоследствии могут быть полезными для научного сообщества.

Эксперты исследовали весь шоколад и на наличие в нем магния и железа. Эти микроэлементы содержатся в какао-бобах, поэтому их наличие или отсутствие в продукте может косвенно свидетельствовать о том, что основная, цельная часть какао могла быть заменена более дешевой.

В нашем исследовании во всей изученной продукции магний и железо присутствовали, следовательно, производители при изготовлении шоколада использовали какао.

Сколько в горьком шоколаде сахара и… соли?

Говоря о полезных свойствах шоколада, нельзя не упомянуть такие показатели, как «массовая доля общего сахара» и «массовая доля поваренной соли».

В действующем ГОСТе сахар в шоколаде не нормируется, поэтому производители вольны добавлять его в продукцию по собственному усмотрению. По словам представителей отрасли, сахар используется в шоколаде в количестве от 32 до 60%, причем в горьком его содержание ниже, чем в других категориях.

Если вы едите горький шоколад для того, чтобы взбодриться или получить удовольствие, но при этом не хотите получать много сахара, обратите внимание на марки, в продукции которых меньше сахара.

Меньше всего сахара в шоколаде торговой марки O’Zera (17,6%).

Больше всего – в шоколаде «О’Кей» (34,9%) и Globus (31,3%).

В шоколаде остальных торговых марок содержание сахара варьирует от 21,1 до 28,8%.

– Наличие сахара в горьком шоколаде не позволяет называть этот продукт диетическим и полезным в широком смысле этого слова. Именно поэтому диетологи рекомендуют есть шоколад в ограниченных количествах. На сегодняшний день оптимальная порция шоколада не определена. Однако на основании имеющихся научных исследований взрослому человеку можно рекомендовать от 60 до 180 г горького шоколада в неделю, если нет ограничений по состоянию здоровья, – объясняет Инна Мисникова.

Теперь о соли. В классическую рецептуру шоколада соль не добавляется. Результаты исследования показали, что во всем исследованном шоколаде содержание хлорида натрия минимально и находится примерно на одном уровне. Это свидетельствует о том, что соль при производстве не применялась, а обнаруженное количество – нативное содержание в сырье.

Достоверность информации в маркировке

Во всей исследованной продукции масса нетто соответствовала заявленной в маркировке.

Никто из производителей не использовал при производстве шоколада консерванты.

Однако эксперты выявили и несколько несоответствий:

В маркировке производители шоколада «О’Кей» и Globus указали массовую долю сухого остатка какао не менее 72% и 75% соответственно. А фактически его оказалось 60,7 и 63,3%.

В маркировке шоколада «Россия – щедрая душа», Belgian и Movenpick эксперты выявили несоответствие фактического и заявленного количества жира в шоколаде.

У Merci не соответствовало фактическому заявленное количество белка.

Как выбирать шоколад в магазине?

Горький шоколад – это элитный продукт, поэтому можно быть уверенным, что в этой категории продуктов вы с фальсификатом не столкнетесь. Исследование Роскачества подтвердило это.

Но, как при покупке всех продуктов питания, при выборе шоколада нелишне ознакомиться с информацией на этикетке.

Чем выше содержание сухого обезжиренного остатка какао (иногда на этикетке пишут, например, так: «шоколад горький 72% какао»), тем полезнее шоколад. Но при этом не следует забывать, что и на вкус шоколад будет более горьким.

Обратите внимание на пищевую ценность, в том числе на количество углеводов, жиров, ну и, конечно, на срок годности (разумеется, лучше покупать тот шоколад, срок производства которого ближе к дню покупки).

Также перед покупкой внимательно осмотрите упаковку – ее целостность не должна быть нарушена.

На что еще обращать внимание, читайте ЗДЕСЬ.

Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Источник