Ремесленный сыр что это

«Мы учим людей европейской культуре потребления». Как в России производят ремесленный сыр

Совладельцы компании «Сырные ясли» Алексей Рыбаков и Василий Дмитриев в интервью NN.DK.RU рассказали об особенностях культуры потребления россиян и cвоем производстве ремесленного сыра.

Частная сыроварня «Сырные ясли» открылась в Нижнем Новгороде в 2016 г. Через год было принято решение расширить предприятие с сохранением заложенных традиций ремесленного производства. Сегодня компания «Сырные ясли» в Кстовском районе производит 13 видов сыров и поставляет их в рестораны, магазины, а также продает через интернет и собственные торговые точки.

Как вы пришли в этот бизнес?

А.Р.: Изначально речь не шла о бизнесе, скорее — о деле, которым хочется заниматься. В первую очередь, для нас было важно идейное вдохновение, а не бизнес-план с расчетами, графиками и цифрами. Хотя все это, безусловно, тоже присутствовало. Зато сейчас, на деле погрузившись в атмосферу ремесленных продуктов питания, наработав большой опыт, мы хорошо понимаем, как строить бизнес-модель и развиваться дальше.

В.Д.: Уже более пяти лет прошло с момента введения санкций на импортные продукты, и за это время стало понятно, что на полках магазинов не хватает качественных, натуральных и полезных сыров. Мы захотели научиться делать свой, отечественный сыр, создать свое ремесло не хуже европейских сыроделов, сохранить и передать традиции другим поколениям, приобщить людей к культуре потребления ремесленных продуктов питания.

Что вы понимаете под культурой потребления ремесленных продуктов питания?

А.Р.: Человек, занимающийся ремеслом, трепетно относится к своему продукту, использует при производстве только натуральные ингредиенты. Все его дело нацелено на производство продукта, исключительно полезного для человека, и при этом очень вкусного. Именно это и ценят наши покупатели. Доверяют нам! Они понимают, что для производства килограмма сыра необходимо 10 литров молока по цене в среднем 40 руб. за литр. В итоге качественный продукт не может стоить дешевле молока, необходимого для его производства.

При этом многие сыры довольно сложны, требуют достаточно квалифицированного и трепетного ухода в процессе созревания. Для каких-то это один месяц, а для других — более года. Кстати, процесс обслуживания сыра в камере созревания называется аффинаж, а человек, который этим занимается зовут аффинер. Этому ремеслу я обучался во Франции, в ведущей компании «Mons». Лоран Монс так говорил мне: «Продавайте ваши сыры тем людям, которые умеют думать». Кстати, во Франции ремесленный сыр считается не просто деликатесом, но и лекарством.

С этого момента мы и задумались о культуре потребления в целом. Мы прикладываем большие усилия для разъяснения людям, что такое натуральный продукт и какую пользу он дает: провели множество мастер-классов, лекций, дегустаций, спонсорских акций. Для привития культуры необходимы годы, но мы уже видим, как меняется отношение людей к еде.

В.Д.: Я все чаще стал замечать в магазинах покупателей, которые внимательно изучают состав на этикетках продуктов, прежде чем положить их в свою корзину. Сейчас все больше людей хотят знать, что едят, потреблять еду с пользой для здоровья. Среди молодежи модно заниматься спортом, вести здоровый образ жизни, стали появляться фуд-блогеры, так называемые ЗОЖники, магазины правильного питания. Это и есть основа культуры потребления, в которую мы и стараемся внести свой вклад.

Как организовано ваше производство?

В.Д.: Мы выбрали для производства курортный поселок «Зеленый город», потому что там благоприятная атмосфера несуетливой, размеренной загородной жизни. Вокруг реликтовый лес, это памятник природы, экологически чистый уголок недалеко от города. Это место отлично сочетается с концепцией ремесленного производства и здорового стиля жизни.

Наша сыроварня — это не промышленное здание или бывшее складское помещение, а красивый коттедж из экологически чистых материалов, в котором мы планируем организовать «Дом сыра» — место, где можно будет научиться варить сыр, увидеть, как рождается и вызревает каждая головка, и конечно, принять участие в дегустации сыров, выдержанных более 1,5 лет.

Сложно ли было найти подходящее сырье для производства сыра?

А.Р.: Достаточно непросто. Дело в том, что мы используем щадящие режимы пастеризации молока, стараясь максимально сохранить полезные микроэлементы. Мы лишь привносим необходимую конкретному виду сыра микрофлору. И если коровы не имеют качественного содержания, грамотного подхода к кормлению, ветеринарному уходу, нет жестких требований к соблюдению санитарных норм доильного зала и т.д., то сыры, сделанные из такого молока, очень непредсказуемы в процессе созревания, что часто приводит к так называемым порокам сыра (нехарактерное вздутие, появление нежелательной микрофлоры, вкусовые отклонения). Все это мы прошли и наработали достаточный опыт в подборе поставщиков сырья.

Для разных видов сыров мы используем молоко от коров разных пород, с разных ферм. Для полутвердых сыров отлично подходит молоко с фермы со швицкими породами коров. Их молоко обладает отличными органолептическими характеристиками, что позволяет раскрыть аромат и вкус в процессе длительного созревания сыра.

Расскажите о технологиях и рецептурах производства.

А.Р.: Мы варим разные виды сыров: твердые, мягкие молодые, с голубой и белой плесенью и др. Есть несколько общих принципов: во-первых, мы используем только натуральные ингредиенты, стараясь не просто сохранить все полезные свойства продуктов, но и привнести дополнительные, к примеру, полезную для организма микрофлору.

Во-вторых, наши сыры должны быть обязательно вкусными и интересными. А для этого необходимо постоянное, систематическое обучение.

Технологии мы перенимали в разных школах от разных сыроваров (Россия, Франция, Италия, Англия). Важно по возможности перенимать технологию у родоначальников каждого вида сыра. Огромное значение имеет адаптация европейской технологии под наши условия (оборудование, молоко, климат), и тут без личного опыта не обойтись.

Сыровары — очень увлеченные люди, у нас есть настоящее дружное профессиональное сообщество, где мы обмениваемся опытом. И если завод может себе позволить освоить 1-2 технологии и на них работать, то в нашем случае обучение — процесс постоянный. Потребители постоянно просят чего-то новенького. Ремесленное производство отличается гибкостью и всегда найдет, чем удивить и порадовать своего клиента.

Где можно приобрести ваши сыры?

В.Д.: Изначально мы угощали сырами родных и друзей, потом друзья стали рекомендовать нас своим знакомым. Мы завели аккаунты в социальных сетях, сделали сайт. Заработало сарафанное радио, о нас стало узнавать все больше людей. Так мы собрали небольшое количество постоянных клиентов. Потом мы открыли несколько собственных точек продаж, появились договоренности с партнерами. Сейчас поставляем нашу продукцию в региональные сетевые магазины, сотрудничаем с известными ресторанами в Нижнем.

Сложно было договариваться с сетевыми магазинами о сотрудничестве?

В.Д.: Основа бизнеса торговых сетей — выгодно купить товар и быстро продать его с максимальной наценкой, заработав на разнице. Им проще покупать популярный, ходовой продукт с длительным сроком годности, по низкой цене и в большом количестве. Кроме того, вся продукция для большинства крупных федеральных сетей завозится в магазины через логистические центры, которые расположены, как правило, вокруг Москвы. Таким образом, чтобы попасть на полку сетевого ритейла в Нижнем Новгороде, нужно сделать крюк через Москву. Особенности такой логистики увеличивают себестоимость наших сыров, и на выходе покупатель получит и так недешевые сыры с еще большей наценкой. Только недавно стали появляться компании, которые это понимают и идут навстречу таким производителям, как мы.

Сетевые магазины, где особенным образом относятся к позиционированию фермерских и ремесленных продуктов, стали выделять отдельную витрину с местными фермерскими продуктами, куда товар поставляется напрямую. Это и есть наша ниша, которую мы постараемся занять, сотрудничая с сетевыми магазинами.

Какие у вас планы на будущее?

В.Д.: Конечно, нам бы хотелось увеличить объем выпускаемой продукции в рамках сохранения ремесленного подхода, этим мы и будем заниматься в начале 2020 г. путем более плотного сотрудничества с сетевыми магазинами и развития розничных продаж. Безусловно, мы продолжим сотрудничество с администрацией Нижнего Новгорода, министерством промышленности, торговли и предпринимательства Нижегородской области, министерством сельского хозяйства, Торгово-промышленной палатой и Центром кластерного развития Нижегородской области. Мы нацелены на получение поддержки в развитии, будем стараться получить грант или субсидию от государства.

Одним из постоянных процессов на нашем производстве является систематическое обучение и повышение квалификации сотрудников, поэтому в планах — посетить как можно больше тематических курсов у лучших мастеров сыроделия, перенять их опыт и создавать поистине вкусные сыры, от которых наши любимые покупатели будут в восторге.

КП «Земляничная поляна», бульвар Солнечный, 50

Источник

Ремесленные технологии сыроделия в России. Сыроварня Марии Коваль

В 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия стала Ярославская область, где уже в начале XX века насчитывалось более 300 сыроварен. Однако революция уничтожила успешный промысел, традиции и рецепты были утрачены.

Спустя 140 лет предпринимательница Мария Коваль повторила путь Верещагина в Европу. В 2012 году она открыла ремесленную сыроварню и возрождает в России забытый промысел. Коваль знают далеко за пределами ее региона, а ее сыры и другая молочная продукция пользуются популярностью у потребителей. Сегодня предпринимательница ответила на вопросы корреспондента издания «Сделано у нас».

— Расскажите, как вы решили заняться сыроделием?

Всё началось с кухонных экспериментов: свои первые сыры я готовила дома. Они нравились моим друзьям и друзьям друзей. Так у меня возникла идея заняться сыроделием уже более серьезно.

Я была знакома со специалистами института сыроделия и маслоделия в Угличе. Это они поделились со мной книгой о Николае Васильевиче Верещагине, создателе новой отрасли русского народного хозяйства — масло- и сыроделия, инициаторе крестьянского артельного маслоделия. Книга меня, конечно, сильно впечатлила: я решила, что поеду за рубеж и буду учиться ремесленному сыроделию и активно развивать эту отрасль в нашей стране. Это было в 2012 году, когда никто даже не предполагал, что в 2014 году введут санкции на поставку сыров и другой продукции из Европы.

Я начала собирать различные европейские технологии изготовления сыров. Иногда мы следуем им в точности, иногда — адаптируем их под себя и создаем свои авторские рецептуры. В 2013 году я перебралась из домашней кухни в маленький цех, который мы построили на территории экобазара у ТЦ «Базар» в Мытищах. Уже тогда я поняла, что потребуется более серьёзный цех, потому что был высокий спрос со стороны потенциальных клиентов.

В мае 2014 года мы приняли решение перебраться на историческую родину моего мужа в Переславле. Там мы вновь начали с нуля. Было непросто — но в тоже время интересно, потому что каждое маленькое завоевание приносило огромную радость. В конце октября 2014 годы мы, построив новую сыроварню, начали варить сыры и развиваться дальше. На сегодняшний момент мы перерабатываем тонну коровьего молока в день и порядка 500-600 литров козьего молока в неделю. В год мы изготавливаем и продаем около 20 тонн сыра 22 видов: полутвердые, твёрдые и с различными полезными культурами. Также мы производим молочную продукцию: творог, йогурт, кефир и сметану. Нашу продукцию могут приобрести жители Переславля-Залесского, Ярославля и Ярославской области, а также москвичи. Кроме того, мы активно развиваем интернет-магазин, где можно заказать наши товары.

— Как организован процесс производства сыра?

— У нас сейчас работает 29 человек — наши сыровары. Они работают в смене по трое под руководством технолога. Молоко из фляг заливается в котел, пастеризуется, охлаждается, в него добавляется закваска. Через приблизительно 40 минут вносится фермент, и в течение 30-40 минут происходит сквашивание. Потом мы разрезаем сырный сгусток и вымешиваем сырное зерно — в зависимости от того, какой сыр мы варим, этот процесс занимает от 10 минут до полутора часов. Далее следует формовка сыра: сырное зерно засыпается в форму и выдерживается под прессом от 4 до 6 часов. После этого сыр идет в засолку и в зависимости от размера сырной головы просаливается от 30 минут до нескольких суток. После просолки сыр подсушивается и идет на созревание. Во время созревания мы переворачиваем сырные головы, промываем солевым раствором и прочищаем, а некоторые виды сыра — «Пьяная корова» и «Пьяная коза» — вымачиваем в красном сухом вине. Длительность процесса созревания зависит от вида сыра, наш самый твердый сыр созревает более двух лет.

— Насколько мне известно, ваше предприятие можно посетить в рамках экскурсии?

Я никогда не думала, что наше производство в 10 километрах от Переславля сможет стать туристическим объектом. Но мы заинтересованы в развитии этого направления, так как у европейских коллег есть довольно успешный опыт. Кроме того, мы пропагандируем натуральное сыроделие и рады показать людям, что работаем на натуральном молоке. Однажды со мной связался один из руководителей компании «Магазин путешествий» и предложил организовывать экскурсии на производство. Сейчас мы занимаемся подготовкой места для проведения туров и разработкой программы для гостей. Уже сейчас к нам приезжают туристические автобусы.

— Какие у вас планы по развитию предприятия?

— В будущем мы планируем расширение производства и строительство более масштабного цеха сыроварения. Но от этого нас отвлекает ряд актуальных проблем: в частности, необходимость формирования инфраструктуры и вопросы с доставкой и излишками переработки вторичной продукции. Последнюю задачу я уже решаю: мы начали строить ферму. У нас сейчас 150 голов малого рогатого скота — овцы и козы, которые забирают на себя излишки сыворотки. А сливки мы перерабатываем в масло на нашей собственной маслобойке. Его у нас приобретает один французский шеф-повар-кондитер.

Источник

Сколько стоит сделать фермерский сыр

И чем он отличается от заводского

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

стоят 100 г моцареллы из молока буйволиц

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Как выбираем молоко

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

От здоровых коров. Молоко от больных животных опасно для здоровья человека. Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают. На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Где покупаем молоко

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Как устроено производство

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Расскажу, как мы производим качотту. Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.

сыра мы готовим за одну партию

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства. К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали. Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей. На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента. Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.

стоят 500 г микробиологического фермента французского производства

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Почему сыр — это больше хобби, чем бизнес

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства. Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Комментарий эксперта

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Источник